Người sắp mở nhà hàng ngồi trước mặt tôi, mở ra một bảng dự toán đã cộng đủ. Tiền thuê mặt bằng, tiền cọc, thiết kế, thi công, bàn ghế, bếp, biển hiệu, giấy tờ. Cuối bảng ra một con số.
Tôi hỏi lại một câu: mỗi tháng nhà hàng này định bán bao nhiêu? Bảng dự toán thường không có chỗ nào ghi câu trả lời.
Người lập bảng không có lỗi gì. Bảng dự toán vốn dĩ chỉ kê chi phí, tức là chỉ kê tiền phải bỏ ra. Mà chỉ nhìn chi phí đầu tư thì chưa biết nhà hàng có gánh nổi hay không.
Bảng dự toán mở nhà hàng gồm những khoản chi nào?
Thường có chừng 10 khoản. Phần chi phí làm nhà hàng ít khi là chỗ người ta tính sai. Nhóm khoản để làm ra nhà hàng gồm mặt bằng và tiền cọc, thiết kế, thi công, thiết bị bếp. Rồi tới nội thất, biển hiệu, giấy tờ. Nhóm khoản cho những ngày đầu gồm nguyên liệu nhập lần đầu, lương tháng đầu, và một khoản quảng cáo khai trương.
Bảng nào kê đủ 10 khoản trên là đã ổn ở phần chi phí làm nhà hàng. Còn từng khoản gồm những gì, khoản nào hay bị ghi thiếu: tôi viết riêng trong bài chi phí thi công nhà hàng gồm những khoản nào.
Ở buổi gặp đầu, khách hay hỏi tôi 3 câu: làm thế này hết bao nhiêu tiền, làm trong bao lâu, và có phát sinh nhiều không. Cả 3 câu đều hỏi về phần phải bỏ ra: bao nhiêu tiền, chờ bao lâu, đội thêm bao nhiêu. Trong 3 câu, không câu nào hỏi mỗi tháng nhà hàng phải bán được bao nhiêu thì mới trả lại được số tiền vừa hỏi. Thiếu câu này thì 3 câu kia chưa cho biết có nên làm hay không.
Cộng đủ chi phí rồi thì bảng dự toán còn thiếu gì?
Thiếu phần doanh thu mà nhà hàng phải làm ra.
Cộng xong chi phí thì anh chị biết số tiền phải bỏ ra. Chỉ thế thôi. Anh chị chưa biết mức đầu tư vừa tính có hợp với nhà hàng đang định mở hay không.
Cứ lấy ví dụ 2 nhà hàng bỏ ra số tiền bằng nhau: một nhà hàng sống khỏe, một nhà hàng chật vật, mà bảng dự toán của cả hai đều cộng đúng. Chi phí đầu tư chỉ có nghĩa khi đặt cạnh doanh thu mà nhà hàng làm ra được. Cùng một mức đầu tư, đặt vào mặt bằng đông khách hơn thì nhà hàng gánh được dễ hơn hẳn.
Bảng dự toán cần thêm những con số doanh thu nào?
Cần thêm 5 con số. Bên tôi nhận thiết kế và thi công nhà hàng. Trước khi báo giá có một buổi khảo sát. Trong buổi khảo sát, người bên tôi cùng khách điền một phiếu đầu bài. Phiếu đầu bài là tờ ghi rõ nhà hàng định làm là nhà hàng thế nào. Phiếu hỏi cả chi phí lẫn doanh thu.
Dưới đây là 5 ô để đặt cạnh chi phí. Tôi gọi chung là phần doanh thu. Riêng giá vốn và khấu hao là 2 con số đi kèm, để tính ra phần tiền còn lại mỗi tháng.
| Con số phải điền | Cho anh chị biết điều gì |
|---|---|
| Doanh thu mục tiêu mỗi tháng | Mốc để đặt mọi khoản chi lên mà so. Thiếu doanh thu mục tiêu thì không có gì để đối chiếu |
| Hóa đơn bình quân một khách | Để đạt mức doanh thu mục tiêu, anh chị định đón bao nhiêu người, mỗi người tiêu bao nhiêu |
| Vòng quay bàn mỗi ngày | Một cái bàn phục vụ được mấy lượt khách. Món ăn quyết định con số này: bữa ăn nhanh khác bữa ngồi lâu |
| Giá vốn món, tức phần trăm tiền nguyên liệu trên doanh thu | Phần doanh thu phải chi lại ngay để mua nguyên liệu, không giữ lại được |
| Khấu hao mấy năm | Anh chị định dùng bộ nội thất và thiết bị bếp bao lâu trước khi làm lại. Chia chi phí đầu tư cho số năm này thì ra phần mỗi năm nhà hàng phải trả lại |
Tôi nói rõ một điều: đây là ô để anh chị điền, không phải mức tôi khuyên. Mỗi kiểu nhà hàng một bộ số khác nhau, và tôi không có bộ số chung nào cho mọi nhà hàng.
Có 5 con số rồi thì phép tính không khó. Lấy doanh thu mục tiêu mỗi tháng, trừ giá vốn và các khoản chạy hằng tháng, ra phần tiền còn lại. Phần còn lại mỗi tháng phải đủ trả dần chi phí đầu tư trong số năm khấu hao anh chị đặt ra. Không đủ thì hoặc hạ mức đầu tư, hoặc xem lại doanh thu mục tiêu.
Phiếu còn hỏi mấy khoản chạy hằng tháng mà bảng dự toán đầu tư không có chỗ ghi: điện, nước, ga, ngân sách quảng cáo, phí hoa hồng và khuyến mãi, quỹ lương. Phiếu có cả ô lượt khách dự kiến ngày thường và ngày cuối tuần. Có cả một ô để anh chị tự ghi mình muốn thu hồi vốn trong bao nhiêu tháng.
Phiếu còn hỏi 2 bên có cần thống nhất trước giả định nào về giá bán, lượng khách, vòng quay bàn không. 2 bên ở đây là anh chị và bên tôi, vì mọi con số tính sau đều dựa trên mấy giả định này.
Điền xong phần doanh thu thì câu hỏi đổi chiều. Không còn là "tôi có ngần này tiền thì làm được gì", mà là "nhà hàng tôi định mở trả lại được mức đầu tư nào".
Còn khoản tiền phải chuẩn bị để nuôi nhà hàng trong mấy tháng đầu chưa có lãi thì là một khoản riêng nữa. Tôi kể trong bài cần bao nhiêu tiền để sống tới lúc hòa vốn.
Mở nhà hàng phải nộp những khoản thuế nào?
Hộ kinh doanh ăn uống nay không còn nộp thuế khoán, tức mức thuế cơ quan thuế ấn định sẵn cho từng hộ. Mục này nói về nhà hàng mở dưới dạng hộ kinh doanh, tức không lập công ty; mở bằng công ty thì đi đường thuế khác.
Nghị quyết 198/2025/QH15 tại Điều 10 khoản 6 bỏ hẳn lối khoán thuế với hộ kinh doanh từ ngày 01/01/2026. Cũng Điều 10, tại khoản 7, chấm dứt luôn lệ phí môn bài từ ngày 01/01/2026. Lệ phí môn bài là khoản nộp hằng năm theo đăng ký kinh doanh, nên bảng dự toán bớt được khoản này.
Doanh thu từ 1 tỷ đồng một năm trở xuống thì không phải chịu thuế. Ngưỡng 1 tỷ là mức Nghị định 141/2026/NĐ-CP đặt lại, áp từ đầu năm 2026. Vượt 1 tỷ thì ngoài phần thuế phải nộp, hộ kinh doanh còn phải dùng hóa đơn điện tử. Hóa đơn điện tử phải là loại có mã của cơ quan thuế, hoặc loại khởi tạo từ máy tính tiền nối dữ liệu với cơ quan thuế. 1 tỷ một năm là chừng 83 triệu mỗi tháng, nên anh chị cứ tính là phải nộp.
Mức thuế cụ thể thì tùy dải doanh thu của hộ. Các văn bản về thuế hộ kinh doanh cũng đổi nhiều lượt chỉ trong năm 2026: riêng ngưỡng không phải chịu thuế đã đi từ 500 triệu lên 1 tỷ đồng. Nên con số thuế cụ thể anh chị hỏi người làm sổ sách lúc lập bảng, rồi ghi thành một khoản riêng.
Có dải doanh thu được nộp thuế theo tỷ lệ trên doanh thu. Đi đường này thì tháng lỗ cũng phải nộp thuế, như tháng lãi. Một chuyên gia tư vấn vận hành trong ngành ăn uống nói rằng nhiều mô hình hiện chỉ lãi quãng 10 tới 12% doanh thu. Lãi mỏng như vậy thì một khoản thuế tính trên doanh thu đã ăn vào phần lãi đáng kể. Nên thuế phải có chỗ riêng ngay trong bảng dự toán.
Không còn thuế khoán, lại phải dùng hóa đơn điện tử, thì bảng dự toán phải có thêm mấy khoản: máy tính tiền nối với cơ quan thuế, phần mềm hóa đơn, và lương người làm sổ sách hằng tháng.
Đọc bảng dự toán mở nhà hàng thế nào cho đúng?
Đọc theo thứ tự thời gian: chi phí đầu tư bỏ ra trước, doanh thu về sau. Rồi tính xem bao lâu thì doanh thu trả lại được chi phí đầu tư.
Một bảng dự toán làm tử tế cho anh chị trả lời được 3 câu, chứ không phải một câu. Tôi bỏ ra bao nhiêu. Mỗi tháng nhà hàng làm ra bao nhiêu. Và bao lâu thì tôi thu hồi được khoản đã bỏ ra.
Câu thứ ba mới là câu anh chị cần. 2 câu đầu là để trả lời được câu thứ ba.
Người bán bàn ghế giúp anh chị điền khoản bàn ghế. Người bán bếp giúp điền khoản bếp. Nhưng phần doanh thu thì không ai trong số họ phải quan tâm, vì phần doanh thu không sinh ra đơn hàng nào cho họ. Phần doanh thu vì thế anh chị phải tự lo lấy.
Cầm 2 bảng chi phí chênh lệch nhau cho cùng một mặt bằng thì đọc thế nào: tôi kể ở bài 2 nhà hàng cùng diện tích mà chi phí thi công chênh lệch.
Bên tôi nhận một dự án thì bắt đầu từ buổi khảo sát và phiếu đầu bài, chưa bắt tay vào thiết kế ngay. Lý do nằm ở phần doanh thu: chốt được doanh thu rồi thì mới biết chi phí đầu tư nên dừng ở mức nào. Anh chị muốn xem cách bên tôi chia ngân sách cho từng phần trước khi lên bản vẽ thì ghé trang thiết kế nhà hàng.
Về người viết
Lưu Văn Sỹ, giám đốc New Sky, 10 năm làm thiết kế và thi công nhà hàng. New Sky nhận trọn thiết kế - thi công nhà hàng, công trình đã bàn giao trải ba miền, và có xưởng riêng sản xuất nội thất, inox bếp và quảng cáo (biển hiệu, chữ nổi, hộp đèn, bảng chỉ dẫn).
Anh chị đang dựng bảng tiền cho nhà hàng? Đặt một buổi, chúng tôi bóc cùng anh chị: khoản nào phải chi ngay, khoản nào để sau được, và khoản nào hay rơi ra ngoài bảng.
Đặt buổi tư vấn