Mở nhà hàng xong rồi, cần bao nhiêu tiền nữa để nuôi quán tới lúc hòa vốn?

Người lập bảng dự trù mở nhà hàng thường cộng chi phí tới đúng ngày khai trương rồi dừng. Tiền cọc mặt bằng, thiết kế, thi công, thiết bị, giấy tờ: cộng hết ra một con số, và bảng coi như xong.

Nhưng chi phí thì không dừng ở ngày khai trương. Nhà hàng mở cửa xong thì tháng nào cũng có khoản tới hạn, trong khi doanh thu mấy tháng đầu chưa chắc gánh nổi. Quãng giữa ngày khai trương và ngày hòa vốn cần tiền, mà bảng dự trù thường không có dòng nào cho quãng này.

Bài này kể cách tính khoản tiền cho quãng giữa. Còn chuyện chi phí thi công gồm khoản gì thì tôi viết riêng ở bài chi phí thi công một nhà hàng gồm những khoản gì.

Tiền mở nhà hàng và tiền nuôi nhà hàng khác nhau ở chỗ nào?

Tiền mở tiêu một lần rồi thôi, tiền nuôi trả đều mỗi tháng.

Tiền mở là thứ ai cũng tính: tiền cọc mặt bằng, thiết kế, thi công, thiết bị, giấy tờ. Trả xong là xong, tài sản nằm lại trong nhà hàng.

Tiền nuôi thì chạy suốt: tiền thuê mặt bằng hằng tháng, lương nhân viên, điện nước, nguyên liệu, tiền quảng cáo để có khách. Chủ đầu tư nào cũng biết mấy khoản này. Chỗ hay hụt, nhất là với người mở lần đầu, là chưa cộng các khoản này lại. Cộng xong còn phải nhân với số tháng nhà hàng chưa có lãi.

Tiền mở và tiền nuôi khác nhau ở chỗ: tiền mở biết trước con số từ lúc ký, còn tiền nuôi thì tới hạn là phải trả, đông khách hay vắng khách cũng vậy.

Vì sao khoản nuôi nhà hàng hay bị bỏ quên?

Vì phần lớn khoản nuôi chỉ biết chắc con số sau ngày mở cửa, nên không có giấy tờ nào báo trước.

Tiền mở thì khác. Hợp đồng thuê mặt bằng ghi tiền cọc, hợp đồng thi công có con số, đơn hàng thiết bị có con số. Cả 3 thứ đều có người đưa giấy cho anh chị, có ngày phải trả, có chữ ký. Vì vậy tính vào bảng dự trù rất dễ.

Trong tiền nuôi thì chỉ có tiền thuê mặt bằng là biết trước, vì tiền thuê nằm trong chính hợp đồng thuê. Lương cứng thì ước được. Còn điện nước, nguyên liệu, tiền quảng cáo, phần lương trả thêm lúc đông khách thì tùy tháng, tùy lượng khách. Các khoản này chỉ rõ dần từ tháng thứ nhất trở đi. Lúc biết đủ con số thì tiền thường đã tiêu gần hết vào tiền mở rồi.

Điểm hòa vốn của một nhà hàng tính thế nào?

Đi 3 bước, và cả 3 bước anh chị tự làm được trên một tờ giấy.

Bước một, cộng chi phí cố định của một tháng. Cố định nghĩa là không đổi theo lượng khách: tiền thuê mặt bằng, lương cứng của nhân viên, và khấu hao. Khấu hao là phần tiền đầu tư ban đầu chia đều cho số tháng dự tính dùng.

Bước hai, xem bán được 100 đồng thì giữ lại bao nhiêu. Trừ tiền nguyên liệu và mấy khoản đi theo từng suất bán đi, thì phần còn lại dùng để bù chi phí cố định. Giả sử còn 60 đồng, tức giữ lại 60%.

Bước ba, lấy số ở bước một chia cho tỷ lệ ở bước hai. Cứ lấy 2 con số giả sử: chi phí cố định 60 triệu một tháng, giữ lại 60%. Lấy 60 triệu chia cho 0,6 thì doanh thu cần đạt là 100 triệu. Doanh thu dưới 100 triệu là tháng lỗ.

2 con số tôi vừa đặt vào chỉ để anh chị thấy phép tính chạy thế nào, đừng lấy làm mức của nghề. Tỷ lệ giữ lại trên mỗi 100 đồng khác nhau rất xa giữa nhà hàng lẩu, nhà hàng gọi món và tiệm cà phê. Con số của đúng kiểu nhà hàng anh chị định mở thì phải lấy từ chính bảng tính của anh chị: tiền nguyên liệu theo thực đơn, giá bán định đặt.

Nên chuẩn bị tiền nuôi nhà hàng cho mấy tháng?

Ngoài kia có trang khuyên 3 tháng, có trang khuyên 6 tháng. Cả hai đều là số khuyên, không phải số đo từ một nhóm nhà hàng có thật nào.

Con số dùng được là con số tính trên mặt bằng của chính mình. Có 4 bước, nối tiếp phép tính ở mục trên:

• Lấy tổng tiền anh chị có, trừ đi toàn bộ tiền mở. Phần dư ra là quỹ nuôi.
• Giả sử doanh thu mấy tháng đầu chỉ bằng một nửa mức cần đạt. Khi ấy phần lỗ mỗi tháng bằng nửa chi phí cố định.
• Khấu hao là tiền đã bỏ ra từ trước, không phải chi thêm trong tháng. Nên số tiền thật phải bù mỗi tháng là phần lỗ trừ đi khấu hao.
• Lấy quỹ nuôi chia cho số tiền thật phải bù mỗi tháng. Ra số tháng anh chị cầm cự được.

Mức một nửa là con số giả sử để tính thử, cố ý chọn dè dặt; anh chị thay bằng mức mình thấy sát hơn. Con số ra theo lối này là con số của nhà hàng anh chị, không phải con số trung bình của người khác.

Một nhà hàng đầu tư gần 1 tỉ mà phải sang lại: thiếu tiền ở chỗ nào?

Thiếu ở tiền nuôi: doanh thu không đủ bù chi phí mỗi tháng, mà quỹ để cầm cự thì cạn.

Ở đường Huỳnh Tấn Phát, Thành phố Hồ Chí Minh, có một chị thế chấp sổ đỏ vay ngân hàng. Chị mở hàng ăn trên một mặt bằng trống. Chi phí đầu tư lên tới gần 1 tỉ đồng. Chủ mặt bằng cho 2 tháng miễn phí để xây dựng.

Hàng ăn nằm mặt tiền đường lớn, nhưng đoạn đường có xe container qua lại liên tục nên ít khách ghé vào. Hàng lại bán về đêm là chính. Có tháng 2 vợ chồng chị bù lỗ tới 50 triệu đồng. Chưa đến 1 năm thì phải sang lại mặt bằng.

Mặt bằng ít khách ghé là cái làm doanh thu thấp. Nhưng thứ quyết định chị trụ được bao lâu là khoản lỗ mỗi tháng so với số tiền còn lại. Khổ cái là thứ làm hàng ăn phải sang lại thì không phải khoản gần 1 tỉ tiêu lúc mở. Thứ đánh gục hàng ăn là khoản lỗ hằng tháng, có tháng tới 50 triệu, kéo dài đủ lâu.

Một chuyên gia kê 3 lỗi khi mở hàng ăn. Một là thấy người khác làm ăn được thì làm theo. Hai là không nghiên cứu kỹ thị trường và khách hàng. Ba là không tính hết các chi phí phát sinh. Lỗi thứ ba là lỗi bài này đang bàn: khoản nuôi là khoản hay bị bỏ ra ngoài phép tính.

Trước khi ký hợp đồng thi công, trong tay nên có sẵn con số nào?

3 con số, và cả 3 nên có trước khi anh chị chốt ngân sách thi công.

• Chi phí cố định một tháng của mặt bằng và kiểu nhà hàng định mở.
• Doanh thu mỗi tháng cần đạt để không lỗ.
• Số tháng mà quỹ nuôi cầm cự được, tính theo mức doanh thu dè dặt chứ không theo mức mong muốn.

Có 3 con số này thì anh chị đọc bảng chi phí thi công khác hẳn. Cùng một mặt bằng, ngân sách thi công cao thêm 200 triệu thì quỹ nuôi bớt đi 200 triệu. Tức là bớt đi mấy tháng cầm cự. Mà mấy tháng bị cắt có thể chính là quãng nhà hàng cần để có khách quen.

Quỹ nuôi còn có thể hụt từ trước ngày mở cửa, vì tiền phát sinh lúc thi công. Ngoài thị trường có nhiều dự án thi công xong thì phát sinh tới 50%. Khoản phát sinh làm chủ đầu tư mất kiểm soát dòng tiền để duy trì hoạt động. Tiền phát sinh lấy từ cùng một túi với quỹ nuôi. Phát sinh tính tiền thế nào, tôi kể ở bài phát sinh khi thi công tính tiền thế nào.

Gộp cả tiền mở lẫn tiền nuôi vào một bảng thì bảng phải có thêm những khoản nào: tôi kể ở bài bảng dự toán chi phí mở nhà hàng.

Bên tôi dựng bản khái toán cùng dòng tiền ngay từ buổi đầu. Ở buổi đầu, bên tôi chia ngân sách ra từng phần thế nào thì tôi kể ở trang dịch vụ Thiết kế. Một công trình chia ra thành những phần việc nào, mỗi phần tốn vào đâu, thì xem ở công trình chuỗi Long Wang.

Bảng chi phí thi công chỉ có nghĩa khi đặt cạnh con số nuôi nhà hàng. Tiền thi công và tiền nuôi rút từ cùng một túi tiền.