Tôi gom các mức đơn giá thi công nhà hàng mà các bên công bố công khai. Thấp nhất là 1 triệu/m², cao nhất là 30 triệu/m². Hai đầu cách nhau 30 lần, và không bên nào ghi rõ con số của mình gồm những hạng mục nào.
Bài này kể 6 hạng mục mà tiền thi công thật sự đi vào. Rồi bài kể 2 chỗ hay làm tổng chi phí vượt dự tính: chỗ anh chị tự chọn bậc vật liệu, và hạng mục ngầm chôn trong trần, trong tường. Cách đọc một tờ báo giá thì tôi viết riêng ở bài 3 báo giá thi công chênh lệch nhau vài trăm triệu, đọc thế nào.
Chi phí thi công một nhà hàng chia thành mấy hạng mục?
Có 6 hạng mục: thiết kế, nội thất, cơ điện, inox bếp, xây dựng, biển hiệu. Bên tôi nhận trọn cả 6 hạng mục, và tách chi phí theo từng hạng mục.
| Hạng mục | Gồm những gì | Đọc bảng chi phí thì để ý |
|---|---|---|
| Thiết kế | Bản vẽ kiến trúc, nội thất, cơ điện | Bản vẽ phòng cháy thường tính riêng |
| Nội thất | Phần hoàn thiện khu khách: sàn, vách, trần, đồ gỗ | Co giãn nhiều theo bậc vật liệu |
| Cơ điện | Điện, nước, điều hòa, thông gió | Phần lớn là hạng mục ngầm, hay bị ghi thiếu |
| Inox bếp | Bàn, chậu, kệ, tủ inox trong khu bếp | Khó nâng cấp lại lúc nhà hàng đang bán |
| Xây dựng | Phần thô: nền, tường ngăn, trần | Tùy hiện trạng mặt bằng |
| Biển hiệu | Biển mặt tiền | Co giãn theo bậc vật liệu |
Mỗi hạng mục có mức chi phí cao, mức thấp riêng. Tách theo hạng mục thì chủ đầu tư tự chọn mức cho từng phần để điều chỉnh tổng chi phí.
Tách như thế thì lúc muốn hạ tổng ngân sách, anh chị biết mình đang hạ ở hạng mục nào và đổi lấy cái gì. Còn khi bảng chi phí gộp cả 6 hạng mục vào một dòng "thi công trọn gói" thì muốn cắt cũng không biết cắt vào đâu.
Tách ra rồi thì còn xếp được thứ tự chi: hạng mục nào quan trọng thì làm trước, tiền đổ vào đâu trước, phần còn lại rót vào đâu sau. Nhìn vào bảng chi phí đã tách, anh chị hình dung ngay được số tiền mình có làm được tới đâu.
Có mấy khoản hay bị hiểu nhầm là đã nằm trong con số: thuế giá trị gia tăng, thiết bị bếp như bếp nấu và tủ lạnh, bàn ghế rời. Mỗi bên xếp mấy khoản này một kiểu, nên anh chị hỏi thẳng từng khoản nằm trong hay nằm ngoài con số.
Vì sao đơn giá theo m² không cho biết chi phí thi công nhà hàng?
Vì mỗi bên dùng chữ "đơn giá" cho một phạm vi việc khác nhau. Không bên nào ghi rõ phạm vi gồm những hạng mục nào.
Bảng dưới kê các mức tôi gom được. Mức thấp nhất không kèm dòng nào nói gồm gì. Mức cao nhất là của nhà hàng cao cấp dùng đá tự nhiên và gỗ nhập.
| Đơn giá công bố | Bên đưa số đang nói tới cái gì |
|---|---|
| Từ 1 triệu/m² | "Thi công nội thất nhà hàng", không nêu gồm gì |
| 3,5 tới 7,5 triệu/m² | Chia 3 gói theo vật tư: trung bình, tốt, cao cấp |
| 15 tới 30 triệu/m² | Nhà hàng cao cấp, đá tự nhiên, gỗ nhập |
Đây là số các bên bán tự công bố. Tôi chép lại để anh chị thấy khoảng rộng tới đâu, chứ không thẩm định hộ bên nào.
Hỏi "bao nhiêu một m²" thì người trả lời chưa biết mặt bằng nào, kiểu nhà hàng nào, gồm hạng mục nào. Nên ai trả lời cũng chỉ là đoán. Câu nên hỏi là: con số này gồm 6 hạng mục tới đâu, hạng mục nào chưa tính vào.
Khoản nào trong chi phí thi công co giãn theo lựa chọn của chủ đầu tư?
Co giãn nhiều nhất là những thứ nhìn thấy được: sàn, vách ngăn, đồ rời như bàn ghế, biển hiệu. Thứ nào cũng có nhiều bậc vật liệu, từ loại thường tới loại tốt, và anh chị là người chọn bậc.
Gặp ngân sách hẹp, việc đầu tiên tôi hỏi là anh chị nhắm mục tiêu ngắn hạn hay dài hạn. Có chủ đầu tư ưu tiên có khách trước, chấp nhận cho nhà hàng chạy 2 tới 3 năm rồi làm lại. Khi đó bên tôi hạ bậc vật liệu xuống, nhưng vẫn làm đủ những thứ một nhà hàng cần có để kéo được khách.
Riêng khu bếp thì tôi thường khuyên giữ mức đầu tư. Nhà hàng đang bán hàng mà muốn nâng cấp bếp thì rất khó làm: bếp đang chạy thì không tách riêng ra mà sửa được.
Nhưng tôi cũng gặp nhiều chủ đầu tư chọn ngược lại, và chọn có tính toán: mở trước, đông khách trước, có dòng tiền rồi mới quay lại đầu tư khu bếp. Quyền chọn thuộc về người bỏ tiền. Việc của tôi là nói rõ cái giá phải trả: bớt được tiền bếp lúc mở cửa thì về sau phải chịu một lần nâng cấp bếp giữa lúc đang bán. Loại vật liệu nào cắt được mà nhà hàng vẫn bán, loại nào cắt vào là phải dừng bán mới sửa: tôi kê riêng ở bài vật liệu nào xuống cấp trước trong nhà hàng.
Khoản đội vì chính mặt bằng thì tôi kể riêng ở bài mặt bằng trần thấp, cửa nhỏ, điện yếu thì tốn thêm những gì. Mặt bằng trong trung tâm thương mại đội thêm ở đâu thì tôi kể ở bài chi phí thi công trong trung tâm thương mại đội thêm.
Khoản nào hay bị ghi thiếu trong bảng chi phí thi công?
Hạng mục ngầm, tức phần chôn trong trần và trong tường: điều hòa, thông gió, phòng cháy, điện nước. Hạng mục ngầm không phải hạng mục thứ bảy. Điều hòa, thông gió, điện nước thuộc hạng mục cơ điện; phòng cháy thì có phần đi riêng, tôi kể ở cuối mục này.
Hạng mục ngầm khó khái toán, tức khó tính ra con số sơ bộ lúc chưa có bản vẽ chi tiết. Một cái bàn, một cái ghế thì tra giá là ra, mua bao nhiêu cái thì nhân lên. Hệ thông gió cho một khu bếp thì phụ thuộc 3 thứ. Một là bếp nấu món gì. Hai là ban quản lý tòa nhà cho đường thoát khói đi qua đâu. Ba là mặt bằng có sẵn hộp kỹ thuật hay phải làm mới. Hộp kỹ thuật là khoang dựng sẵn để đường ống chạy xuyên các tầng. Cùng một diện tích, 2 mặt bằng cho ra 2 con số khác hẳn nhau.
Khó tính trước không có nghĩa là để trống. Xem bản khái toán sơ bộ, anh chị kiểm 4 thứ này đã có dòng riêng chưa. Chưa có thì hỏi bên lập bảng định tính chúng vào lúc nào, và dựa trên hiện trạng nào của mặt bằng. Điều hòa, thông gió, điện nước làm những gì, bên tôi kể ở trang dịch vụ Cơ điện.
Hạng mục ngầm còn khó ở chỗ có những việc chỉ lộ ra khi đã đục vào. Có trường hợp chạy thử lúc nhận mặt bằng thì hệ thống cấp thoát nước cũ vẫn chạy bình thường. Hay gặp nhất là ở mặt bằng trước đó đã làm nhà hàng. Đến khi sửa mới thấy hệ thống cũ hỏng nhiều chỗ, phải đào lên làm lại. Nhà phố lại thường không có đủ hồ sơ hoàn công. Hồ sơ hoàn công là bộ bản vẽ đơn vị làm trước ghi lại đúng những gì đã thi công. Đào lên thì sinh thêm việc: kiểm tra lại độ chịu lực của kết cấu, dùng máy siêu âm dò chỗ rò rỉ, chỗ ngấm nước. Những việc này lúc đầu không thể đưa hết vào bảng chi phí được.
Cầm một bảng chi phí về, anh chị đọc kỹ 4 khoản hạng mục ngầm trước. Ghi chung chung là kiểu một dòng "điện nước trọn gói", không nói bao nhiêu điểm điện, bao nhiêu mét ống, dùng máy gì. 4 khoản này mà ghi chung chung thì con số tổng ở dưới cùng cũng chưa đáng tin.
Nhiều người nghĩ bản vẽ phòng cháy chữa cháy đã nằm sẵn trong phí thiết kế. Ở bên tôi thì không: phần thiết kế phòng cháy tính riêng, và khách cần thì bên tôi gọi một đơn vị chuyên trách về phòng cháy vào làm cùng. Lý do là yêu cầu phòng cháy mỗi nơi một khác: theo quy mô, theo số người, và theo chỗ đặt nhà hàng là trung tâm thương mại hay nhà dân. Trang Thiết kế kê đủ 9 khoản mà phí thiết kế thường chưa gồm.
Chọn vật liệu rẻ lúc thi công nhà hàng thì về sau tốn thêm ở đâu?
Tốn ở lần làm lại, và lần làm lại thì khó hơn lần đầu, vì lúc ấy nhà hàng đang bán hàng.
Chủ đầu tư đặt mức đầu tư thấp thì hay chọn vật liệu tương đối rẻ tiền. Cái phải đổi lại là thời gian dùng không được lâu: có thể chỉ 1,5 tới 2 năm đã phải bỏ tiền làm lại. Còn xác định đầu tư lâu dài thì chọn vật liệu theo kế hoạch dùng 3 năm hay 5 năm. Khi đó thường ít nhất 3 năm đầu chưa phải làm lại, chỉ sửa nhỏ.
Chia tiền đầu tư đều cho số năm dự tính dùng, nghề gọi là khấu hao. Cùng một khoản tiền thi công, chia cho 1,5 năm hay chia cho 5 năm là 2 mức chi phí mỗi tháng khác hẳn nhau. Khoản cải tạo có kịp khấu hao trước khi hết hạn thuê hay không: tôi kể ở bài thời hạn thuê mặt bằng và tiền cải tạo.
Gỗ xuống cấp tới mức phải gia cố lại thì tôi đã gặp ở chuỗi Bò Tơ Quán Mộc. Mấy cơ sở đầu của chuỗi đi phong cách Hà Nội xưa, nên dùng rất nhiều gỗ, rất nhiều cây xanh. Rồi vách gỗ bị mối ăn rỗng ruột, mối ăn lên cả mái làm mái sệ xuống, phải gia cố lại bằng sắt. Chuyện ở Bò Tơ cho thấy vật liệu nào cũng có vòng đời riêng, và vòng đời phải tính từ lúc chọn. Chuỗi sau đó chuyển sang phong cách Indochine; diện mạo hiện nay anh chị xem ở trang dự án Bò Tơ Quán Mộc.
Nói vậy không có nghĩa cứ đắt là tốt. Cái cần biết là vật liệu dùng được bao lâu, so với số năm anh chị định khai thác nhà hàng. Nhìn giá cao hay thấp thì chưa biết được điều này. Khi so 2 nhà thầu, anh chị hỏi thêm một câu: vật liệu này dự tính dùng được mấy năm.
Hỏi nhà thầu thế nào để biết bảng chi phí thi công gồm những gì?
Hỏi theo hạng mục, đừng hỏi theo m².
Đây là 3 câu tôi thấy cho anh chị biết nhiều nhất về một bảng chi phí. Nhà thầu nào đã tính kỹ cũng trả lời được:
- 6 hạng mục này, mỗi hạng mục trong bảng chi phí của anh là bao nhiêu?
- 4 khoản hạng mục ngầm tính theo hiện trạng nào của mặt bằng, và hiện trạng khác đi thì đổi bao nhiêu?
- Vật liệu ở mỗi hạng mục thuộc bậc nào, và dự tính dùng được mấy năm?
Hiện trạng ở câu thứ hai là tình trạng mặt bằng lúc nhận: điện, nước, ống thoát có sẵn tới đâu. 3 câu này không bắt nhà thầu hứa con số nào, chỉ bắt nhà thầu nói rõ. Bên nào không nói rõ được thì tự loại mình khỏi danh sách của anh chị.
Chi phí thi công là khoản tiêu một lần. Khoản trả đều mỗi tháng tới lúc nhà hàng có lãi là tiền nuôi nhà hàng tới lúc hòa vốn. Người lập bảng hay bỏ quên khoản này. Nhận 2 bảng chi phí cách nhau xa cho cùng một mặt bằng thì đọc theo bài 2 nhà hàng cùng diện tích mà chi phí thi công chênh lệch. Và bảng chi phí thi công mới là một nửa của bảng dự toán, tức bảng tính cả tiền bỏ ra lẫn tiền thu về. Nửa còn lại là 5 con số doanh thu hay bị bỏ trống trong bảng dự toán.
Trang dịch vụ của bên tôi chia vốn đầu tư thành 5 nhóm khoản theo chỗ tiền đi vào: phần hoàn thiện, hạng mục ngầm, bếp, hiện trạng mặt bằng, thủ tục và thời gian chờ. 6 hạng mục ở bài này thì chia theo phần việc. 2 cách chia nhìn cùng một khoản tiền từ 2 phía; anh chị xem ở trang dịch vụ thiết kế và thi công nhà hàng.
Người đầu tư 2 tỷ thì muốn biết 2 tỷ đi vào đâu, và tiêu thế nào cho ra hiệu quả. Có một câu khó hơn thế mà bảng chi phí tách rõ cũng trả lời được: đến lúc phải cắt, cắt chỗ nào thì nhà hàng vẫn kéo được khách.
Về người viết
Lưu Văn Sỹ, giám đốc New Sky, 10 năm làm thiết kế và thi công nhà hàng. New Sky nhận trọn thiết kế - thi công nhà hàng, công trình đã bàn giao trải ba miền, và có xưởng riêng sản xuất nội thất, inox bếp và quảng cáo (biển hiệu, chữ nổi, hộp đèn, bảng chỉ dẫn).
Anh chị đang dựng bảng tiền cho nhà hàng? Đặt một buổi, chúng tôi bóc cùng anh chị: khoản nào phải chi ngay, khoản nào để sau được, và khoản nào hay rơi ra ngoài bảng.
Đặt buổi tư vấn