Mặt bằng trần thấp, cửa nhỏ, điện yếu: mỗi thứ tốn thêm khoản gì?

Đứng giữa một mặt bằng đang cho thuê, anh chị ngẩng lên thấy trần hơi thấp. Ra cửa thì thấy cửa hơi hẹp. Chủ nhà nói điện hơi yếu, còn sàn chỗ định làm bếp thì chưa ai chống thấm. Nghe riêng từng thứ thì thứ nào cũng nhẹ, nên người đi thuê hay xếp cả bốn vào loại chấp nhận được.

Chấp nhận được thật. Chỉ là thứ nào rồi cũng thành một dòng chi trên bảng dự toán, mà lúc đứng xem chưa ai đọc những dòng chi này cho anh chị nghe.

Chiều cao trần nhà hàng bao nhiêu thì đủ thoáng?

Phòng ăn nhà hàng thường cần khoảng 2,6 tới 2,8m từ sàn lên tới trần hoàn thiện thì khách ngồi mới thấy thoáng, dễ chịu. Trần hoàn thiện là mặt trần khách nhìn thấy khi ngồi ăn, không phải mặt bê tông của tòa nhà.

Giữa mặt bê tông và trần hoàn thiện còn một khoảng phải chừa cho ống thông gió, ống điều hòa, máng đỡ dây điện và đèn. Nhà hàng nào cũng cần khoảng này, nên mặt bằng có trần thô vốn đã thấp thì chịu thiệt trước. Có mặt bằng treo xong hết ống, máng, đèn thì từ sàn lên chỗ thấp nhất chỉ còn 2,2m. Con số 2,2m là phần còn lại sau khi treo. Lúc đi xem, hệ thống của nhà hàng chưa treo lên nên trần trông cao hơn con số này.

Muốn biết trước thì lúc đi xem đo từ mặt sàn lên tới đáy dầm và đáy tấm bê tông trên đầu, rồi trừ đi khoảng sẽ treo hệ thống. Đo những gì, đo lúc nào thì đọc bài buổi khảo sát mặt bằng đầu tiên đo những gì.

Mặt bằng trần thấp thì đội thêm khoản gì?

Trần thấp đội thêm khoản làm lại đường ống, và khoản này hay lộ ra muộn.

Hệ thống thông gió có khi tính rất kỹ trên bản vẽ, mà ra công trường thì đường ống không đi đúng như vẽ được: ống vướng dầm, vướng cột, không xuyên qua. Ống buộc phải đổi hướng đi, kéo theo đổi cả cỡ ống lẫn công suất của hệ thông gió. Tới lúc nghiệm thu, hệ chạy thực tế không đạt yêu cầu thì phải sửa lại, tức thêm một lượt vật tư và một lượt nhân công cho một hạng mục tưởng đã xong. Theo cách tôi nhìn, trần càng thấp thì khoảng để luồn ống càng chật, nên chuyện ống vướng dầm càng dễ gặp.

Chỗ vướng hay lộ muộn vì lúc khảo sát không thấy hết. Có mặt bằng bàn giao đã đóng sẵn trần thạch cao; có mặt bằng thì lúc khảo sát chưa đục ra kiểm hết được phần hạ tầng phía trên.

Mặt bằng trần thấp thì thiết kế xử lý thế nào cho phòng ăn đỡ bí?

Có hai lối đi ngược nhau: đóng trần phẳng che ống, hoặc để trần hở rồi sơn tối cả trần lẫn ống.

Ở nhà hàng Long Wang tại Vincom Center 3 Tháng 2, TP. Hồ Chí Minh, mặt bằng nằm dưới phần trần của tòa nhà vốn thấp mà lại chằng chịt hạ tầng: dàn lạnh lớn, ống gió, cả một tuyến ống hút khói phòng cháy chạy ngang giữa khu khách. Bản thiết kế không đóng trần thạch cao. Trần bê tông giữ nguyên và sơn đen; dàn lạnh của tòa nhà giữ nguyên, chỉ dời miệng gió. Chỗ thấp nhất, dưới cụm dàn máy, bản vẽ ghi 2,65m.

Bộ chuẩn thiết kế của chuỗi Long Wang cũng ghi để trần thô sơn đen toàn bộ, kể cả hệ thống kỹ thuật, cho nhà hàng trong trung tâm thương mại; còn ở nhà phố thì bộ chuẩn ghi sơn trần cùng màu tường. Bộ chuẩn không gắn việc sơn đen với chiều cao trần. Sơn trần cùng màu tường cũng là một cách: trần và tường liền thành một mảng, mắt khó thấy chỗ trần gặp tường, nên phòng trông đỡ thấp.

Lối để hở không riêng gì mặt bằng trần thấp. Ở nhà hàng Long Wang Võ Thị Sáu, Biên Hòa, Đồng Nai, mặt bằng là một nhà phố cũ đã đóng sẵn trần thạch cao. Bản thiết kế tháo toàn bộ trần thạch cao có sẵn, để hở và sơn đen phần lớn trần khu khách, chỉ thêm vài mảng trần thả trang trí; bếp và khu vệ sinh thì thả trần thạch cao ở độ cao 2,6m.

Có điều sơn trần thôi thì chưa đổi được cảm giác cả phòng. Cảm giác của một phòng ăn do nhiều thứ cộng lại: ánh sáng, vật liệu, màu, đồ nội thất, đồ trang trí. Theo ước lượng của tôi, đổi riêng một thứ, kể cả thứ phủ khắp như màu trần, thì cảm giác cả phòng chỉ đổi chừng 20 tới 25%. Trần thấp thì tính cùng lúc màu trần, đèn và màu tường; đổi một thứ được bao nhiêu thì xem phần đổi vật liệu hay màu sơn thì không gian đổi được bao nhiêu ở trang Thiết kế.

Cửa mặt bằng nhỏ thì thiết bị bếp đưa vào bằng đường nào?

Thiết bị bếp vào bằng thang hàng, cửa nhập hàng, thang máy hay thang bộ, tùy mặt bằng nằm ở đâu; cửa hay thang hẹp hơn thân máy thì phải tìm đường khác, nên đo ngay buổi xem mặt bằng. Tủ mát, tủ đông, bếp Á nhiều họng là những khối cồng kềnh, không tháo rời ra được.

Khối đế chung cư ở bảng dưới là mấy tầng thấp của tòa chung cư dành cho cửa hàng, nhà hàng.

Nên lúc đi xem, đo luôn bề rộng cửa, cửa thang máy, chỗ quay đầu ở chiếu nghỉ cầu thang, rồi đặt cạnh kích thước thiết bị bếp định mua.

Mặt bằng điện yếu thì nâng công suất tốn những gì?

Tốn hai thứ: chi phí nâng và thời gian làm thủ tục. Khoản chi phí này tính trước được, nên trong phiếu khảo sát mặt bằng, bên tôi để chi phí nâng công suất điện thành một dòng riêng, không gộp vào chi phí thi công. Muốn nâng thì phải làm việc với điện lực, hay với ban quản lý nếu mặt bằng nằm trong trung tâm thương mại, và việc này có thủ tục, có thời gian của riêng nó.

Ở một nhà hàng nhà phố bên tôi cải tạo năm 2022, bảng tiến độ dự kiến có riêng một đầu việc xin phép nâng điện từ 80A lên 250A, tức hơn 3 lần mức cũ (A là ampe, đơn vị đo dòng điện).

Mô hình ăn nhiều điện thì có khi phải xin cả một nguồn mới. Ở nhà hàng Long Wang tại Vincom Times City, Hà Nội, tờ trình gửi ban quản lý tòa nhà ghi khách nấu lẩu bằng bếp từ ngay tại bàn, công suất tính toán của nhà hàng là 125kW. Tờ trình xin cấp thêm một nguồn điện cỡ bằng nguồn tòa nhà đã cấp sẵn, và ghi rằng bên thuê tự nâng cỡ dây cấp nguồn tổng, tự chịu toàn bộ chi phí.

Ở nhà phố, hồ sơ xin điện 3 pha gồm những gì, mất bao lâu thì xem bài xin điện 3 pha kinh doanh cho nhà hàng nhà phố. Aptomat tổng nên cỡ nào cho mô hình của anh chị thì xem phần aptomat tổng của nhà hàng thường cỡ bao nhiêu ampe.

Điều hòa nhà hàng tính thiếu công suất thì lộ ra lúc nào, sửa tốn gì?

Lộ ra lúc nhà hàng kín bàn, tức lúc đã mở cửa bán hàng, và sửa thì phải đóng cửa.

Chủ đầu tư tự làm hệ thống thường không biết công suất điện, điều hòa, thông gió bao nhiêu là đủ. Lúc vắng khách thì không ai thấy gì. Tới hôm kín bàn, điều hòa chạy hết sức mà phòng vẫn nóng; khách ngồi nóng thì khó chịu, có người đi rồi không quay lại. Mà muốn sửa thì phải đóng cửa nhà hàng để làm, mất doanh thu những ngày dừng bán, đúng lúc nhà hàng vừa có khách quen.

Nhà hàng lẩu, nhà hàng nướng tỏa nhiệt rất lớn nên càng dễ dính. Có chủ đầu tư chọn loại điều hòa ghi cùng công suất trên giấy với loại đắt hơn mà giá rẻ hơn; tới lúc máy chạy hết công suất thì vẫn không đủ lạnh.

Chiều cao trần cũng vào phép tính này. Người thiết kế có người tính điều hòa theo từng m² sàn, có người tính theo từng m³, tức tính cả chiều cao trần. Ở một nhà hàng Bò Tơ Quán Mộc nhà phố tại Bình Tân, TP. Hồ Chí Minh, bảng tính điều hòa của bên tôi ghi tính theo thể tích, với trần tầng trệt cao 3,7m. Cùng một diện tích sàn, trần càng cao thì khối không khí phải làm mát càng lớn: trần cao cho phòng thoáng, đổi lại điều hòa phải lớn hơn.

Sàn mặt bằng chưa chống thấm thì hỏng ra sao, sửa tốn gì?

Hỏng chậm, và hỏng ở chỗ không ai nhìn thấy. Vài tháng đầu chưa có gì. Rồi nước ngấm dần qua sàn, trần tầng dưới ố mốc. Sửa thì phải đục lại phần nền đã ốp lát, tức đóng cửa nhà hàng mà sửa.

Bỏ hẳn lớp chống thấm, làm mỏng đi, hay đổ bê tông mà không tạo độ dốc thoát nước thì đều dẫn tới cùng một cảnh. Chống thấm lại là hạng mục dễ bị cắt khi ngân sách căng, vì cắt xong nhìn bề mặt không khác gì. Khu bếp và khu vệ sinh thì đừng tiết kiệm ở hạng mục này, vì bếp và khu vệ sinh ướt quanh năm.

Lớp chống thấm khu bếp làm mấy lớp, quét lên tường cao bao nhiêu thì xem bài chống thấm sàn bếp nhà hàng khác chống thấm nhà ở chỗ nào.

Bốn khiếm khuyết của mặt bằng: khoản nào tính trước được, khoản nào thành phát sinh?

Khoản nào đo ra được từ buổi xem thì tính trước được, ghi thẳng vào dự toán. Khoản nào chỉ lộ ra khi thợ đã vào làm thì rơi vào phần phát sinh của hạng mục.

Tốn thêm bao nhiêu thì đi theo từng mặt bằng: cùng là trần thấp, có mặt bằng chỉ vướng một đoạn ống, có mặt bằng vướng cả tuyến.

Phần phát sinh lớn cỡ nào thì tôi lấy một hạng mục có số để anh chị hình dung. Hạng mục giải phóng mặt bằng là phần phá dỡ, dọn đồ cũ trên mặt bằng. Còn hạng mục xây dựng của một lượt cải tạo nhà hàng gồm những việc gì thì có ở trang Xây dựng. Tính riêng hạng mục giải phóng mặt bằng hoặc hạng mục xây dựng, phần phát sinh có thể chiếm 10 tới 20% dự toán ban đầu của chính hạng mục đang tính, có công trình lên tới 50%.

Phần trăm này tính trên dự toán của một hạng mục, không phải trên tổng vốn mở nhà hàng. Đọc nhầm thành tổng vốn thì con số nghe đáng sợ hơn thực tế nhiều lần. Dù chỉ tính trên một hạng mục, phần phát sinh vẫn đủ lớn, nên bỏ ra một buổi khảo sát kỹ trước khi ký hợp đồng thuê là đáng.

Bốn khiếm khuyết lộ ra càng sớm thì càng đỡ tốn. Đo ra ở khâu thiết kế, trước khi thi công, thì chi phí cho từng thứ nằm sẵn trong dự toán, cách xử lý nằm sẵn trong bản vẽ. Để tới lúc đang thi công, hay lúc nhà hàng đã mở cửa, mới lộ ra thì rơi vào phần phát sinh, có thứ còn phải làm lại.

Đang cân nhắc 2 mặt bằng thì điền bốn dòng của bảng trên cho từng chỗ, đặt các khoản tính trước được cạnh tiền thuê, rồi mới so hai chỗ với nhau; cách so ở bài chọn giữa 2 mặt bằng, đừng chỉ so giá thuê. Chưa đặt cọc thì kiểm thêm hút khói, phòng cháy, giấy tờ bên cho thuê theo bài những gì cần kiểm trước khi đặt cọc.