Khảo sát mặt bằng trước khi thuê nhà hàng: buổi đầu đo những gì?

Chiều 29/09/2026, trưởng ban thiết kế bên tôi đi cùng chủ đầu tư, tức người bỏ tiền mở nhà hàng, tới xem một mặt bằng ở Hà Nội. Tòa nhà còn đang hoàn thiện, mặt bằng còn thô. Cả buổi chỉ có một việc: kiểm hiện trạng mặt bằng trước khi chủ đầu tư chính thức ký hợp đồng thuê.

Anh chị sắp đi xem một chỗ cũng sẽ gặp đúng câu hỏi của buổi chiều hôm ấy: một buổi như thế phải đo những gì, và đo kỹ tới đâu thì đủ để quyết định có thuê hay không?

Khảo sát mặt bằng trước khi thuê khác khảo sát địa hình ở chỗ nào?

Khảo sát địa hình đo mặt đất trước khi dựng một công trình mới. Khảo sát mặt bằng trước khi thuê thì đo hiện trạng một mặt bằng đã có sẵn, để biết phải làm thêm những gì thì mặt bằng mới thành nhà hàng được.

Thứ mang về sau buổi khảo sát là các con số hiện trạng: trần cao bao nhiêu, mặt tiền rộng bao nhiêu, điện đang có bao nhiêu, nước vào ra theo lối nào. Thiếu số thì dự toán làm sau đó chỉ là đoán, mà đoán thì hay đoán thiếu.

Người lần đầu mở nhà hàng hay hụt đúng phần nằm ngầm: điện nước cũ, đường ống dưới sàn, các thứ treo trên trần. Phần nổi trên bề mặt thì ai nhìn cũng hình dung được, phần ngầm bên dưới thì khó thấy. Không phải họ quên, mà họ không biết có những đầu mục việc như thế. Buổi khảo sát là lúc lôi các đầu mục ngầm ra thành con số, trước khi chúng thành khoản phát sinh.

Buổi khảo sát mặt bằng trước khi ký hợp đồng thuê đo kỹ tới đâu?

Mặt bằng càng phức tạp thì đo càng kỹ. Buổi chiều 29/09 ở Hà Nội là một ví dụ.

Trưởng ban thiết kế bên tôi đi một lượt qua mấy nhóm việc: kiến trúc của chỗ định thuê; hạ tầng điện nước; điều hòa và thông gió; chỗ có thể đặt khu kỹ thuật; rồi mặt bằng có hợp mô hình nhà hàng định mở không, có đạt các yêu cầu kỹ thuật không.

Phần đo thì lần ấy anh chủ yếu kiểm lại kích thước tổng thể, như nhịp cột, tức khoảng cách giữa hai cột liền nhau, và cao độ trần. Các con số này dùng để chỉnh lại bản vẽ cho khớp mặt bằng thật. Anh nói ngay tại chỗ rằng mặt bằng phức tạp hơn thì phải đo kỹ hơn.

Mặt bằng thế nào thì gọi là phức tạp? Theo kinh nghiệm của tôi, là chỗ có nhiều dầm thấp, nhiều đường ống đang treo dưới trần, cột không đứng theo hàng, hay chia nhiều tầng. Gặp chỗ như thế thì đo từng dầm, từng ống, từng cột, vì mỗi thứ ăn vào chỗ ngồi hay vào đường đi của ống gió sau này.

Đi xem cùng người làm nghề khi chưa ký thì làm được gì, còn gọi họ sau khi ký thì mất gì, có bài riêng: gọi đơn vị thiết kế, thi công trước hay sau khi ký hợp đồng thuê.

Biên bản khảo sát mặt bằng nhà hàng gồm những phần nào?

Biên bản khảo sát là tờ ghi lại những gì buổi khảo sát đo và hỏi được, gom thành 5 phần như bảng dưới. Phiếu khảo sát của bên tôi in sẵn phần lớn các ô trong bảng, và chuyên viên bên tôi điền cùng chủ đầu tư ngay trong buổi khảo sát.

Câu hỏi đầu tiên ở phần mặt bằng của phiếu là mặt bằng đã ký hợp đồng thuê chưa, hay còn đang đàm phán. Đã ký thì buổi khảo sát chỉ còn để biết phải làm thêm gì; chưa ký thì con số đo được vẫn còn đổi được quyết định thuê.

5 phần trên chỉ là cái khung; buổi đo nào cũng thêm những dòng riêng của mặt bằng đang xem. Bảng khảo sát một mặt bằng ở Bình Thạnh mà tôi kể ở mục kế tiếp có thêm hẳn các dòng cao độ dầm, cao độ ống chữa cháy, và một ô ghi việc phải làm.

Phần nhìn thấy của mặt bằng đo những gì?

Đo những kích thước quyết định nhà hàng kê được bao nhiêu bàn và chia khu ra sao. Một cái thước và một tờ giấy là đủ.

Chiều cao thông thủy đo trước, chiều cao trần hoàn thiện tính sau. Số sau thường thấp hơn, vì phần chênh lệch giữa hai số là chỗ đi ống gió, ống điều hòa, máng dây điện và đèn.

Năm 2022, bên tôi khảo sát một mặt bằng ở tầng 1 trong một tòa nhà ở Bình Thạnh, TP. Hồ Chí Minh. Trần bê tông cao 3,38m, nhưng dầm thấp hơn, còn 2,98m. Ống chữa cháy chính chạy ở 2,85m, thiết bị hút khói sự cố treo ở 2,7m. Từ mặt trần xuống tới chỗ vướng thấp nhất đã mất gần 0,7m, nên nếu đóng trần thì trần hoàn thiện phải nằm thấp hơn con số 3,38m khá nhiều; trần thấp đội thêm những khoản gì thì tôi kê ở bài mặt bằng trần thấp, cửa nhỏ, điện yếu tốn thêm gì.

Phần đi ngầm của mặt bằng phải hỏi những gì?

Hỏi theo 2 cột: mặt bằng đang có gì, và nhà hàng anh chị định mở cần gì. Chỗ 2 cột chênh lệch nhau là khoản phải làm thêm.

Câu nên hỏi thẳng chủ nhà hay ban quản lý: tòa nhà cấp điện, nước tới đâu, phần nào nhà hàng phải tự làm. Bể tách mỡ, đường thoát mà để làm bù về sau thì đắt hơn làm ngay trong đợt thi công đầu, vì phải đục lại phần sàn đã hoàn thiện.

Trong cả bảng, phòng cháy là dòng có thể chặn luôn ngày mở cửa. Hạng mục khác thiếu thì bỏ tiền ra làm thêm. Còn thủ tục phòng cháy chưa xong thì có khi nhà hàng chưa mở cửa được, dù phần thi công đã xong hết. Ở mặt bằng Bình Thạnh vừa kể, bảng khảo sát ghi phần báo cháy mới có một đèn chỉ lối thoát, và ghi luôn việc phải làm: làm hệ thống báo cháy, đổi vị trí tủ chữa cháy.

Mặt bằng cần mấy lối thoát nạn thì quy chuẩn đặt ngưỡng theo số người có mặt cùng lúc.

Mấy chuyện sát bên có bài riêng: ngưỡng lối thoát nạn ở mục phòng cháy của bài thuê mặt bằng mở nhà hàng: kiểm gì trước khi đặt cọc; mặt bằng trong trung tâm thương mại ở bài khi nào nhà hàng trong trung tâm thương mại phải có lối thoát nạn thứ hai; còn đường điện nước cũ chôn dưới sàn mà mất hồ sơ hoàn công, tức bộ bản vẽ ghi lại đường đi thật sau khi thi công, ở bài phần ngầm không có hồ sơ hoàn công thì kiểm thế nào.

Đo mặt bằng nhà hàng thì đối chiếu với quy chuẩn nào?

Trước hết là quy chuẩn an toàn cháy: lối thoát nạn, chiều rộng đường thoát, giới hạn chịu lửa của vật liệu. Quy chuẩn an toàn cháy là thứ bắt buộc phải theo, và chặn được ngày mở cửa.

Quy chuẩn kỹ thuật thì bắt buộc. Tiêu chuẩn thì áp dụng tự nguyện, trừ khi được quy chuẩn hay văn bản pháp luật khác viện dẫn; Luật Xây dựng số 135/2025/QH15 ghi điều này ở Điều 7 khoản 1. Lúc tính tải trọng sàn thì quy chuẩn và tiêu chuẩn khác nhau ra sao, tôi kể riêng ở bài bếp đặt trên lầu thì khi nào phải gia cố sàn.

Còn các tỷ lệ hay được truyền tay, như bếp chiếm bao nhiêu phần trăm diện tích hay mỗi khách bao nhiêu m², thì hay được gọi là "tiêu chuẩn", dù chẳng kèm số hiệu văn bản nào. Gặp con số như thế, anh chị cứ hỏi lại người đưa ra một câu: con số này nằm trong văn bản nào, số hiệu bao nhiêu? Các tỷ lệ kia là kinh nghiệm nghề, mà kinh nghiệm nghề thì đổi theo mô hình: nhà hàng lẩu và tiệm cà phê không dùng chung một tỷ lệ được. Nên đi khảo sát là đi lấy số thật của mặt bằng trước mặt, rồi mới đặt các con số đo được cạnh mô hình định mở.

Đứng ngoài mặt bằng thì đọc được 5 dấu hiệu nào?

Có 5 dấu hiệu đọc được bằng mắt ngay buổi đầu, chưa cần thước, mà đủ để biết mặt bằng có đáng đo tiếp hay không.

Vị trí yếu, lối tiếp cận khó thì thiết kế giỏi tới đâu cũng chỉ giảm bớt được phần nào. Điểm yếu kiểu này tôi nói với chủ đầu tư ngay từ buổi đầu đi xem.

Cột lệch hay cột to trước mặt tiền thì ghi lại ngay vị trí và cỡ của nó. Cột không dời được, nên mọi phương án sau này đều phải xếp quanh cột.

4 tiêu chí chấm một mặt bằng nhà phố là gì?

Tôi chấm một mặt bằng nhà phố bằng 4 tiêu chí, trong đó 2 tiêu chí có ngưỡng đo bằng cây số.

Trong 4 tiêu chí, đường một chiều là điểm yếu lớn. Khách đi chiều ngược lại muốn ghé thì phải vòng xa, và bỏ bao nhiêu tiền cải tạo cũng không đổi được chiều đường.

Bộ tiêu chí này áp chủ yếu cho nhà phố. Mặt bằng trong trung tâm thương mại chạy theo luật khác: khách tới theo lối đi trong tòa nhà, không theo đường sá bên ngoài.

Diện tích bao nhiêu thì đủ còn tùy mô hình. Nhà hàng nướng và nhà hàng lẩu cần mặt bằng khác nhau, so từng mô hình ở bài mặt bằng cho nhà hàng nướng và nhà hàng lẩu khác nhau chỗ nào.

Người thiết kế nhìn cột và mặt tiền của mặt bằng ra sao?

Người thiết kế coi cột và mặt tiền là phần khung không đổi được của mặt bằng, mọi thứ khác dựng quanh phần khung này. Vì vậy cột và mặt tiền phải đo đúng ngay từ buổi khảo sát.

Cột đứng giữa phòng không nhất thiết là chỗ vướng. Bản thiết kế nhà hàng Long Wang Vincom Center 3/2 ở TP. Hồ Chí Minh có 2 cột đứng tự do giữa khu khách, và có hẳn một trang chi tiết ốp lam gỗ, tức các thanh gỗ xếp song song, kín cả 4 mặt cột. Ở Long Wang Lô K33 Võ Thị Sáu, Biên Hòa, bản thiết kế tầng trệt có một cột đứng giữa khu khách, và quầy gia vị đặt sát cột.

Muốn làm được như thế thì phải biết đúng cột đứng ở đâu, to bao nhiêu, cách nhau bao xa. Nhịp cột đo lệch thì dãy bàn, lối đi, quầy trên bản thiết kế lệch theo, ra công trường mới lộ.

Mặt tiền thì đo cả chiều ngang lẫn chiều cao, vì biển hiệu và bộ nhận diện cần chỗ theo cả hai chiều. Mặt tiền có góc, có đường cong hay có cây che thì giữ nguyên mặt tiền, đổi cách làm biển: làm tấm biển khác đi cho hợp hình dạng mặt tiền.

Đo xong, bên tôi dựng phương án riêng từ chính các con số vừa đo. Trong khâu thiết kế nhà hàng của bên tôi, khảo sát mặt bằng là bước đầu tiên, làm trước cả phương án.

Phải đi xem bao nhiêu mặt bằng mới chốt được một?

Tính chung thì chừng 2 tới 3 mặt bằng mới chốt được 1. Có những thời điểm cả tháng đi xem mấy chục mặt bằng mà không chốt được cái nào.

Càng khó khi một chuỗi đã mở nhiều cơ sở trong cùng thành phố. Chỗ mới vừa phải hợp, vừa phải đẹp, lại không được lấy khách của chính các cơ sở cũ. Có khi tìm cả 2 tháng, xem rất nhiều chỗ mà vẫn chưa ra chỗ đạt. Chọn chỗ cho cơ sở thứ hai thế nào, xem bài chọn mặt bằng cơ sở thứ hai sao cho không ăn vào khách của cơ sở cũ.

Mặt bằng nhà phố thì bên tôi thường đi cùng chủ đầu tư từ lúc còn đang chọn, và Ban Phát triển mặt bằng của bên tôi nhận khảo sát, đánh giá mặt bằng trước khi anh chị ký. Mặt bằng trong trung tâm thương mại thì khách thường chốt với trung tâm trước, rồi bên tôi mới vào thiết kế.

Đi nhiều như vậy nghe thì nản, nhưng đo kỹ một buổi vẫn ít tốn kém hơn chốt nhầm một mặt bằng, vì cái giá của chốt nhầm trả dần suốt những năm còn thuê.

Buổi xem tới, anh chị mang theo một cái thước, chép 5 phần của biên bản ở trên ra một tờ giấy, rồi điền từng ô ngay tại mặt bằng trước khi về.