Người lần đầu mở nhà hàng đi xem mặt bằng thường bỏ sót đúng một nhóm hạng mục: phần kỹ thuật — điện, cấp thoát nước, hút mùi, phòng cháy — thứ chôn trong tường, dưới sàn, trên trần, nhìn bằng mắt không ra. Không phải họ quên, mà là chưa ai nói cho họ biết có những đầu mục việc như thế.
Nên buổi đầu vào xem mặt bằng, thứ đáng ghi lại không phải cảm giác đẹp xấu, mà là các con số hiện trạng. Thiếu số thì mọi dự toán làm sau đó đều là đoán, và đoán thì thường đoán thiếu.
Khảo sát mặt bằng có chuẩn bắt buộc nào không?
Nhiều người đi tìm "tiêu chuẩn diện tích bếp", "tiêu chuẩn chiều cao trần cho nhà hàng" và tin rằng nhà nước có một bộ quy định cho các tỷ lệ như vậy. Tôi đã tra, và không tìm được quy chuẩn bắt buộc riêng nào về diện tích, chiều cao hay cấp điện dành cho cơ sở ăn uống.
Thứ có ràng buộc pháp lý thật là quy chuẩn an toàn cháy: lối thoát nạn, chiều rộng đường thoát, giới hạn chịu lửa của vật liệu. Quy chuẩn cháy thì có văn bản, có số, mà bỏ qua thì không mở cửa được.
Còn các tỷ lệ hay được truyền tay nhau, kiểu bếp chiếm bao nhiêu phần trăm diện tích hay mỗi khách bao nhiêu mét vuông, thì anh chị cứ hỏi lại người đưa ra con số một câu: con số ấy nằm trong văn bản nào, số hiệu bao nhiêu — kiểu như TCVN 2737:2023, tức là có tên, có số, tra ra được. Tôi đọc nhiều trang gắn chữ "tiêu chuẩn Việt Nam" cho các tỷ lệ này mà không trang nào nêu được số hiệu. Các tỷ lệ này là kinh nghiệm nghề, mà kinh nghiệm nghề thì đổi theo mô hình: quán lẩu và quán cà phê không thể chung một tỷ lệ.
Nên buổi khảo sát không phải đi dò cho khớp một bộ chuẩn, mà là đi lấy số thật của cái mặt bằng đang đứng trước mặt.
Đo những gì ở phần nhìn thấy được?
| Hạng mục | Vì sao cần |
|---|---|
| Chiều cao thông thủy, tức khoảng trống thật từ mặt sàn lên tới đáy sàn tầng trên, đo lúc chưa làm trần | Quyết định phía trên trần còn đủ chỗ luồn những gì |
| Chiều ngang mặt tiền, và chiều sâu của mặt bằng | Quyết định khách có nhìn ra quán không, và chia khu ra sao |
| Diện tích sàn, diện tích dự kiến cho bếp và cho khu khách | Quyết định số chỗ ngồi, tức quyết luôn mức doanh thu cao nhất mà mặt bằng đẻ ra được |
| Số tầng, và lối lên giữa các tầng | Ảnh hưởng cách phục vụ và số nhân sự |
| Hiện trạng cơ sở vật chất đang có | Cái gì dùng lại được, cái gì phải bỏ |
Dòng chiều cao đáng nói riêng: chiều cao thông thủy đo trước, chiều cao trần hoàn thiện tính sau. Chiều cao thông thủy và chiều cao trần hoàn thiện khác nhau — số sau bao giờ cũng thấp hơn — và khoảng chênh giữa hai số chính là chỗ để luồn ống gió, ống điều hòa, máng đỡ dây điện và đèn.
Đo những gì ở phần không nhìn thấy?
Phần không nhìn thấy là phần người đi thuê gần như không bao giờ ghi lại, mà bỏ sót thì trả giá đắt nhất.
| Hạng mục | Ghi gì |
|---|---|
| Công suất điện | Hiện có bao nhiêu, và số pha là một hay ba |
| Cấp nước | Nguồn vào, áp lực, và với nhà phố thì đã có bể ngầm cùng máy bơm chưa |
| Thoát nước và bể tách mỡ | Đã có hay chưa có. Cơ sở ăn uống nào cũng phải tính tới, và làm bù về sau thì đắt hơn làm ngay trong đợt thi công đầu, vì phải đục lại phần sàn đã hoàn thiện |
| Hút khí bếp, và cấp khí tươi cho khu khách | Khí bếp thoát theo đường nào, ra tới chỗ nào; còn khí tươi thổi vào khu khách thì lấy từ đâu |
| Nguồn lạnh, tức hệ điều hòa | Nhà phố thì tự lắp; trong trung tâm thương mại thì hỏi toà nhà có sẵn nguồn lạnh chung hay không |
| Nhiên liệu bếp | Gas, điện hay than. Mỗi loại kéo theo một bộ điều kiện an toàn khác nhau |
| Hiện trạng phòng cháy | Đã đầy đủ, mới có một phần, hay chưa có gì |
Trong bảy dòng trên, dòng phòng cháy hay bị coi nhẹ nhất mà lại chặn cứng nhất. Mặt bằng chưa có gì về phòng cháy thì khoản phải bỏ ra không nhỏ, và phòng cháy là điều kiện để được hoạt động chứ không phải hạng mục làm đẹp.
Buổi đầu đọc được gì bằng mắt thường?
Ngoài các con số, tôi còn nhìn bốn thứ để biết ngay mặt bằng có đáng đi tiếp không:
- Đường trước mặt bằng có phải đường một chiều không. Tôi gọi thẳng đây là điểm yếu lớn, và là điểm không sửa được bằng bất cứ khoản đầu tư nào.
- Chỗ đỗ ô tô có trong khoảng một cây số không.
- Tệp khách mình nhắm có nằm trong bán kính chừng hai cây số không.
- Mặt bằng có bị che khuất nhận diện không: cây xanh, cột, khúc cua, biển của nhà bên cạnh.
Bốn tiêu chí này áp chủ yếu cho mặt bằng nhà phố. Mặt bằng trong trung tâm thương mại chạy theo một luật chơi khác, vì luồng khách ở đó do chính toà nhà điều phối chứ không do đường sá bên ngoài.
Và có thứ dứt khoát không sửa được. Cái cột ngay trước mặt tiền chẳng hạn: cột đứng lệch sang một bên cửa, hay cột to quá che mất biển hiệu, thì tôi không dời đi được. Tôi chỉ kê bàn ghế và đặt biển sao cho đỡ vướng nhất, chứ cái cột thì vẫn đứng nguyên. Chuyện không sửa được thì tôi phải nói thẳng ra với anh chị ngay từ buổi đầu, chứ hứa cho vui rồi để anh chị tự phát hiện sau thì tệ hơn nhiều.
Vì sao đo kỹ một buổi lại đỡ tiền cả năm?
Vì đo kỹ chính là cách loại bớt cho nhanh. Ở mức thường, mỗi mặt bằng chốt được thì trước đó phải đi xem và chấm chừng hai tới ba cái. Nhưng gặp ca khó thì số mặt bằng phải đi xem vọt lên hẳn: có tháng đi mấy chục mặt bằng mà không chốt nổi cái nào ưng ý, có lần tìm cả hai tháng vẫn chưa ra chỗ đạt. Khó nhất là với chuỗi đã mở nhiều cơ sở trong cùng một thành phố, vì chỗ mới còn phải tránh ăn vào khách của chính cơ sở cũ.
Đi nhiều như vậy nghe thì nản. Nhưng loại bớt sớm vẫn rẻ hơn nhiều so với sửa muộn. Một buổi khảo sát ghi đủ các dòng ở trên tốn của anh chị nửa ngày. Còn chốt nhầm một mặt bằng thiếu điện, thiếu đường thoát, trần quá thấp thì cái giá không dừng ở nửa ngày khảo sát: nó rải ra suốt những năm anh chị còn thuê chỗ đó, mỗi tháng một ít.
Bài này nằm trong loạt bài về chọn và chốt mặt bằng trước khi đặt cọc. Bài gốc của loạt: những gì cần kiểm trên một mặt bằng trước khi đặt cọc. Đo xong rồi thì xem tiếp trần thấp, cửa nhỏ, điện yếu đội thêm khoản gì.
Lưu Sỹ — New Sky
- Hạng mục liên quan: Cải tạo mặt bằng cũ thành nhà hàng
- Công trình đã làm: Tổ hợp 84 Ngọc Khánh — một mặt bằng cũ làm lại từ đầu
Về người viết
Lưu Văn Sỹ, giám đốc New Sky, mười năm làm thiết kế và thi công nhà hàng. New Sky nhận trọn thiết kế - thi công nhà hàng, công trình đã bàn giao trải ba miền, và có xưởng riêng sản xuất nội thất, inox bếp và quảng cáo (biển hiệu, chữ nổi, hộp đèn, bảng chỉ dẫn).
Anh chị đang nhắm một mặt bằng? Đặt một buổi, chúng tôi soi cùng anh chị: chỗ ấy cải tạo tốn tới đâu, và khoản nào chỉ lộ ra sau khi đã ký hợp đồng thuê.
Đặt buổi tư vấn