Tổ hợp 84 Ngọc Khánh 1.973m², 16 ngày từ nhận mặt bằng tới khai trương
Tổ hợp 84 Ngọc Khánh do ai thiết kế và thi công?
Tổ hợp 84 Ngọc Khánh là 2 nhà hàng riêng biệt của hệ thống Aladdin, đặt trên cùng một mặt bằng nhà phố cũ ở số 84 Ngọc Khánh, Ba Đình, Hà Nội: Bò Tơ Quán Mộc 84 Ngọc Khánh và Long Wang 84 Ngọc Khánh. New Sky thiết kế và thi công trọn gói cả 2 nhà hàng, đủ 6 hạng mục: thiết kế, nội thất, cơ điện, inox bếp, xây dựng và biển hiệu. Tổ hợp rộng 1.973m², và từ ngày nhận mặt bằng đến ngày khai trương là 16 ngày.
16 ngày là kỷ lục tiến độ của chúng tôi; một công trình cải tạo thường cần nhiều ngày hơn thế. Con số đếm từ ngày nhận mặt bằng, chưa tính quãng từ lúc ký hợp đồng. Long Wang ở đây cũng là cơ sở đầu tiên của chuỗi Long Wang; tới tháng 10/2026, New Sky đã và đang thiết kế - thi công 61 cơ sở Long Wang, 50 trong đó đã khai trương. Chuỗi Bò Tơ Quán Mộc mở cơ sở đầu tiên năm 2017, và chúng tôi đã và đang làm 27 cơ sở của chuỗi này.
Hai nhà hàng ở 84 Ngọc Khánh rộng bao nhiêu, bao nhiêu chỗ ngồi?
Theo bảng tổng hợp diện tích của phòng thiết kế, tổ hợp rộng 1.973m²: Bò Tơ Quán Mộc 84 Ngọc Khánh chiếm 1.070m², Long Wang 84 Ngọc Khánh chiếm 903m². Mỗi nhà hàng có 300 chỗ ngồi.
| Thông số | Bò Tơ Quán Mộc | Long Wang |
|---|---|---|
| Sàn tầng 1 | 613m² | 592m² |
| Sàn tầng 2 | 457m² | 311m² |
| Tổng | 1.070m² | 903m² |
| Bếp | 92m² | 65,5m² |
| Số chỗ | 300 (144 + 156) | 300 (128 + 172) |
| Diện tích mỗi chỗ | 3,57m² | 3,01m² |
Diện tích mỗi chỗ ở đây chia trên cả nhà hàng, gồm cả bếp, kho, cầu thang, nhà vệ sinh. Cùng 300 chỗ mà bên Bò Tơ Quán Mộc tốn hơn bên Long Wang chừng 0,5m² mỗi chỗ, tức bên Bò Tơ Quán Mộc kê bàn thưa hơn. Muốn ước số chỗ cho mặt bằng đang nhắm, anh chị xem cách tính ở bài "Bố trí nội thất nhà hàng: một mặt bằng 213m² ra bao nhiêu chỗ ngồi".
Kịp 16 ngày từ nhận mặt bằng tới khai trương thì khó ở khúc nào?
Hỏi về chính tổ hợp 84 Ngọc Khánh, ông Lưu Sỹ chỉ vào khúc cuối:
Khó nhất là giai đoạn cuối, lúc đi vào hoàn thiện chi tiết. Phần thô chưa xong mà thông gió, điện nước, điều hòa, nội thất, thạch cao, sơn bả đều vào cùng lúc. Nhiều nhà thầu, nhiều tổ đội chạy song song, nên việc của bên tôi là sắp xếp cho họ làm ăn khớp với nhau.
Lưu Văn Sỹ, Cố vấn kinh doanh nhà hàng — Giám đốc New Sky
Khúc hoàn thiện chi tiết là lúc mặt bằng đông người nhất. Đội này chờ đội kia một buổi thì cả lịch trôi đi một buổi, và lùi ngày nào là chủ đầu tư trả thêm tiền thuê ngày ấy. Ở đây, cả 6 hạng mục của Bò Tơ Quán Mộc lẫn Long Wang nằm trong phạm vi việc của chúng tôi, nên lịch của mọi đội do một bên xếp, và đội nào vướng thì cũng một bên gỡ.
Hai nhà hàng chung một khu đất thì có những phần chỉ làm một lần cho cả hai: sân trước, hàng rào mặt tiền, cột cổng, hố ga, bể nước ngầm. Bảng khối lượng của công trình tách riêng một cột cho hạng mục chung của 2 nhà hàng, để mỗi phần chỉ làm và chỉ tính một lần.
Hai phong cách trên một mặt bằng thì tách thế nào cho khỏi lẫn?
Bò Tơ Quán Mộc 84 Ngọc Khánh đi theo lối Hà Nội xưa của loạt cơ sở đầu của chuỗi; Long Wang 84 Ngọc Khánh mang không khí Hồng Kông của nhà hàng lẩu hấp. Phần thiết kế nhà hàng ở đây phải lo hai việc: khách nhận ra mình đang vào nhà hàng nào ngay từ ngoài phố, và ngồi trong nhà hàng này thì không thấy mình lạc sang nhà hàng kia.
Chỗ tách đầu tiên là lối vào. Trên cùng một mặt phố, mỗi nhà hàng có cổng và biển riêng: Bò Tơ Quán Mộc đặt dãy chữ vàng trên dải cây, Long Wang có cổng cột gạch và biển tên trên cửa đỏ.
Vào trong thì mỗi bên một bộ vật liệu:
| Thứ khách thấy | Bò Tơ Quán Mộc | Long Wang |
|---|---|---|
| Bàn ghế | bàn gỗ chân tiện sơn xanh rêu, ghế bọc đệm cam đất | khoang ghế băng bọc da xanh ngọc, ghế gỗ đệm xanh |
| Cửa, vách, cột | cửa chớp sơn xanh nhạt | kính khung thép xanh ngọc, cột phủ màu vàng đất |
| Trần | căng vải hoa xen nan gỗ | để hở, treo khung lam gỗ sơn cam |
| Sàn | đá mài và gạch bông | gạch sẫm màu |
Chỗ hai nhà hàng giáp nhau là một vách kính khung thép: ngồi bên này vẫn nhìn xuyên sang bên kia, nhưng màu, vật liệu và ánh sáng đổi hẳn ở mép kính. Hai không gian sát nhau mà dùng chung một bảng màu thì khách đọc ra một nhà hàng chia đôi.
Nhà cũ ở 84 Ngọc Khánh phải phá, giữ và gia cố những gì?
Ở 84 Ngọc Khánh, phần xây dựng nhà hàng phá các tường ngăn cũ, gia cố bằng thép I150 những phần phải giữ mà yếu, rồi mới làm lớp hoàn thiện. Lúc khảo sát tháng 10/2022, mặt bằng bên Long Wang 84 Ngọc Khánh còn là một khối nhà cũ quây tôn; bên trong tường trơ, trần bê tông bong từng mảng vữa, sàn đầy gạch vụn.
Bên Bò Tơ Quán Mộc, phần phá đi ở tầng 1 là tường của WC cũ để lấy chỗ làm bếp mới, tường ngăn quầy lễ tân cũ và ô cửa chính; ở tầng 2 là tường ngăn 3 phòng VIP cũ, các tường của WC cũ, nền gạch và sàn gỗ phòng VIP. Phế thải của cả 2 khu chở đi hơn 210 xe.
Phần phải giữ mà yếu thì gia cố bằng thép. Bên Bò Tơ Quán Mộc, 3 khoang sàn cơi mới (phần sàn đổ thêm ra chỗ trước đây để trống) đặt trên dầm thép I150 và khung thép hộp 40 × 80mm, mặt sàn là bê tông nhẹ chưng áp dày 10cm. Một trong 3 khoang nằm ở chỗ trước là lan can tầng 2, nay thành lối đi. Nhà vệ sinh nằm ngay phía trên khu quầy bar thì sàn đỡ bằng thép U100. Bên Long Wang, thép I150 gia cố cửa sảnh, sàn và WC tầng 2, cùng trần khu thang bộ.
Nhà cũ nào cũng thế, giữ hay phá chỉ quyết định được sau khi bóc lớp hoàn thiện ra xem. Mặt bằng cũ không còn bản vẽ hoàn công thì kiểm thế nào, chúng tôi viết ở bài "Mặt bằng cũ không có bản vẽ hoàn công điện nước: người thuê kiểm thế nào?".
Điện, điều hòa, hút mùi và bếp của hai nhà hàng tính thế nào?
Nguồn điện của nhà cũ ở 84 Ngọc Khánh vẫn gánh được nhà hàng mới. Phần cơ điện nhà hàng bắt đầu từ bảng tính công suất điện bên Long Wang 84 Ngọc Khánh, lập ngày 15/11/2022: bảng cộng hết thiết bị bếp, 18 máy điều hòa chia đều 2 tầng, chiếu sáng, biển hiệu, bơm nước, bể hải sản và ổ cắm, rồi cộng thêm 10% dự phòng. Kết quả: cáp nguồn có sẵn của nhà vẫn đáp ứng được thiết kế, chỉ aptomat tổng (cầu dao tự ngắt ở đầu nguồn) loại 200A là bảng đề xuất đổi sang loại 250A.
Nhà hàng nằm giữa phố, sát vách nhà bên cạnh, thì hút mùi phải tính cả tiếng ồn. Bên Long Wang, hệ hút mùi khi nghiệm thu có 5 quạt hút ly tâm và 3 quạt cấp khí tươi cho bếp; quạt bọc trong hộp tiêu âm có thành 3 lớp (tôn, bông khoáng dày 50mm, vải thủy tinh và tôn đục lỗ), đường ống gió có 16 ống tiêu âm, giá treo quạt có lò xo chống rung. Bên Bò Tơ Quán Mộc 84 Ngọc Khánh, chụp hút khói inox dài 9,45m có đường cấp khí tươi đi kèm.
Đồ inox bếp công nghiệp ở đây đặt theo từng khu bếp. Bên Bò Tơ Quán Mộc có 4 khu: sơ chế rau, sơ chế thịt cá, nấu và rửa. Bên Long Wang có 6 khu: nấu, sơ chế, kiểm món, hải sản, rửa và salad. Đồ inox hai bên đều là inox 304. Ở khu rửa bên Long Wang, bàn đưa bát vào máy rửa cao hơn cửa vào của máy 2mm, bàn nhận bát ra thấp hơn cửa ra 2mm, để giá bát trượt qua mà không vấp.
Nội thất hai nhà hàng làm những gì?
Phần nội thất nhà hàng bên Bò Tơ Quán Mộc có:
- 45 bàn ăn cỡ 1.600 × 900mm, chân và khung gỗ tần bì;
- 270 ghế gỗ, mặt bọc đệm, và 10 sofa;
- quầy thu ngân ốp mây, quầy bar có vòi rót bia;
- 194m² vách ngăn phòng bằng gỗ và kính, 47,2m² cửa gỗ tần bì;
- 170,62m² trần khung căng vải hoa, phủ các phòng VIP và sảnh quầy bar.
Ghế ở đây làm thêm một tấm gỗ đỡ dưới mặt đệm, khác bản ghế của 2 cơ sở Bò Tơ Quán Mộc làm trước đó. Ghế nhà hàng bị ngồi cả ngày, nên mặt đệm có tấm gỗ đỡ bên dưới thì lâu võng hơn.
Bên Long Wang 84 Ngọc Khánh, nội thất là khoang ghế băng bọc da xanh ngọc, ghế gỗ đệm xanh, khung lam gỗ sơn cam treo dưới trần để hở, vách khung gỗ mắc chuỗi hạt gỗ.
Hai biển hiệu trên cùng một mặt phố đặt thế nào?
Một mặt phố phải hiện đủ 2 thương hiệu, nên biển hiệu nhà hàng mỗi bên làm một kiểu. Bên Bò Tơ Quán Mộc gồm:
- bộ chữ "BÒ TƠ QUÁN MỘC" viền nhôm, mặt mica vàng, bên trong có đèn LED hắt sáng mặt chữ; chữ cao từ 880 tới 1.150mm, cả bộ dài 11.500mm;
- biển lưới 2.050 × 12.000mm, tức khung sắt hàn thành ô vuông căng lưới, sơn xanh, đỡ trên 7 cột thép hộp;
- 2 biển vẫy cỡ 800 × 800mm, tức biển gắn vuông góc với mặt tiền, có 2 mặt để người đi hai chiều phố cùng thấy.
Bên Long Wang 84 Ngọc Khánh, dòng chữ "LẨU HẤP THỦY NHIỆT HỒNG KÔNG" chạy theo mái cong ở góc nhà, biển tên Long Wang đặt trên cổng và trên cửa đỏ, quanh khung kính treo hộp đèn in món.
Vì sao ngày khai trương quan trọng hơn số ngày thi công?
Rút ngắn thi công thì chủ đầu tư bớt được tiền thuê của những ngày mặt bằng chưa bán hàng: khoản dễ thấy, và có thật. Khoản mất lớn hơn đến khi nhà hàng không mở được đúng ngày đã báo.
Chủ đầu tư chốt ngày mở cửa xong là bắt đầu nhận đặt bàn, báo khách quen, có nơi chạy cả quảng cáo. Ông Lưu Sỹ kể hai thứ mất đi khi chậm bàn giao: doanh thu của từng ngày chậm, và uy tín của thương hiệu với những khách đã nghe hẹn. Khoản thứ hai không bảng tính nào ghi được.
Nên với chúng tôi, phần đáng nói của 16 ngày ở tổ hợp này là nhà hàng mở đúng ngày đã hẹn. Số ngày cho mặt bằng của anh chị thì phải xem tận nơi chúng tôi mới nói được: nhận mặt bằng thô khác nhận lại chỗ nhà hàng cũ vừa trả, và nhà cũ như ở đây còn phải phá, gia cố trước khi làm mới. Xem xong, chúng tôi hẹn ngày bàn giao ngay trong hợp đồng.
Cơ sở sắp tới của anh chị định khai trương khi nào?
Nói chuyện với New Sky6 hạng mục chúng tôi làm trọn cho một nhà hàng
Thiết kế nhà hàng
Thiết kế quyết định tổng vốn đầu tư đi vào đâu. Chúng tôi làm khái toán ngay trên hồ sơ kỹ thuật, trước khi ra công trường. Sửa trên hồ sơ mất một buổi; sửa lúc đang thi công mất cả tiền phá dỡ lẫn ngày đóng cửa.
Nội thất nhà hàng
Bếp thì nóng và dầu mỡ. Khu rửa thì ướt cả ngày. Lối khách đi thì bàn ghế va quệt suốt. Mỗi chỗ ăn mòn vật liệu một kiểu, nên chúng tôi chọn đồ theo từng khu chứ không chọn theo bảng giá.
Cơ điện nhà hàng
Chúng tôi tính đúng công suất điện, hút khói và làm lạnh cho mô hình anh chị định làm, để tiền điện không tốn oan suốt vòng đời nhà hàng. Và để tới ngày khai trương, không ai phải đục trần ra sửa.
Inox bếp công nghiệp
Hồ sơ kỹ thuật của chúng tôi ghi tới từng bộ phận nhỏ: thoát sàn, hố ga, chậu rửa, chân bàn, nắp đậy. Hôm nghiệm thu, hai bên cầm chính bộ hồ sơ này đối chiếu từng món.
Xây dựng nhà hàng
Phần khó là điều phối nhiều đội thợ cùng lúc trên một công trường, sao cho không đội nào phải đứng chờ đội nào. Vách ngăn dựng xong thì tới lớp hoàn thiện sàn, tường và trần, mỗi lớp một đội khác nhau.
Biển hiệu nhà hàng
Người đi đường có nhìn thấy tấm biển hay không, chúng tôi biết ngay từ buổi đi xem mặt bằng. Cây có che không, mặt tiền rộng bao nhiêu, luật cho treo tới cỡ nào. Cả ba đều rõ trước lúc anh chị ký hợp đồng thuê.
Anh chị có một mặt bằng và muốn giao cho một nhà làm từ đầu đến cuối?
Anh chị đang cầm một mặt bằng cũ, hay chỗ một nhà hàng khác vừa trả lại? Câu nên hỏi trước tiên là bên nào xếp lịch cho cả 6 hạng mục, và số ngày tới lúc bàn giao tính từ mốc nào.
Anh chị cho chúng tôi biết mặt bằng đang ở hiện trạng nào, rộng bao nhiêu m², và đang nhắm khai trương vào quãng nào. Chúng tôi tới xem tận nơi, rồi trình anh chị lịch chạy của 6 hạng mục: hạng mục nào vào lúc nào, chỗ nào phải phá, chỗ nào giữ được.
Dự án khác chúng tôi đã làm
Đây là 3 trong 9 chuỗi và công trình chúng tôi đã làm. Xem danh mục đầy đủ.
