Thuê mặt bằng mở nhà hàng: kiểm gì trước khi đặt cọc?

Anh chị đã nhắm được một mặt bằng, chủ nhà đang chờ tiền cọc. Câu người ta hay hỏi lúc này là mặt bằng có đông người qua lại không, giá thuê có mềm không. Còn một câu đáng hỏi ngang thế: mặt bằng này muốn thành nhà hàng thì phải làm thêm những gì?

Cuối tháng 9 năm 2026, trưởng ban thiết kế bên tôi đi xem một mặt bằng ở Hà Nội trước khi chủ đầu tư, tức người bỏ tiền mở nhà hàng, chính thức ký hợp đồng. Anh kiểm kiến trúc của chỗ định thuê, điện nước, điều hòa thông gió, chỗ đặt khu kỹ thuật, rồi xem mặt bằng có hợp mô hình định làm không.

Mặt bằng quyết định chi phí cải tạo nhà hàng tới đâu?

Mặt bằng quyết định một phần lớn khoản cải tạo, và quyết định ngay từ lúc ký hợp đồng thuê, trước cả khi bàn thiết kế.

Phần định sẵn nằm ở hạ tầng. Trước hết là trục kỹ thuật, tức đường dành riêng cho điện, nước và gió điều hòa chạy xuyên tòa nhà; nhà hàng phải nối vào đường này. Rồi tới đường cấp nước, đường thoát nước, chỗ đặt cục nóng điều hòa, hệ thống phòng cháy chữa cháy. Nghe thì khô, nhưng mấy thứ này quyết định 4 việc: nhà hàng làm đẹp được tới đâu, thi công có nhanh được không, chất lượng có đạt không, và về sau vận hành, bảo trì có hiệu quả không.

Mặt bằng thiếu hạ tầng thì vẫn làm được, chỉ là phải kéo đường mới từ đầu. Có khi còn phải xin chủ nhà hay ban quản lý tòa nhà rồi mới được đục. Khoản kéo đường mới thường không nằm trong con số anh chị nhẩm lúc đứng xem.

Để hình dung cỡ, lấy riêng một hạng mục, như phần xây dựng, hay phần phá dỡ, dọn đồ cũ của mặt bằng mà người làm nghề gọi là giải phóng mặt bằng. Phần phát sinh của một hạng mục như thế có thể bằng 10 tới 20% dự toán ban đầu, có công trình lên tới 50%. Phần phát sinh mọc từ những khiếm khuyết nào, tôi kể ở bài trần thấp, cửa nhỏ, điện yếu đội thêm khoản gì.

Người đi thuê và người làm nghề nhìn một mặt bằng khác nhau chỗ nào?

Người đi thuê nhìn phần thấy được, người làm nghề nhìn thêm phần ngầm dưới sàn và phần treo trên trần.

Người đi thuê thường coi phần kỹ thuật là phần phụ, tính sau cũng được. Bên tôi tính phần kỹ thuật trước tiên, vì nó định ra bao nhiêu việc phải làm, mà bao nhiêu việc thì ra bấy nhiêu tiền. Người lần đầu mở nhà hàng chưa từng thấy những đầu việc nằm dưới sàn và trên trần, nên cũng chẳng biết mà hỏi. Mỗi nhà hàng bên tôi làm được thì trước đó đã phải đi xem và chấm chừng 2 tới 3 mặt bằng.

Đứng ngoài nhìn vào thì còn năm dấu hiệu đọc được ngay, từ vị trí, lối tiếp cận tới chuyện mặt bằng nằm ở tầng mấy. Năm dấu hiệu, cùng bốn tiêu chí tôi dùng để chấm một mặt bằng (diện tích dùng được, mặt tiền, lối tiếp cận, khoảng cách tới khách), tôi kể đủ ở bài buổi khảo sát mặt bằng đầu tiên đo những gì.

Kiểm gì ở phần hạ tầng mặt bằng trước khi đặt cọc?

Kiểm năm câu dưới đây, hỏi được ngay trong buổi xem mà không cần biết kỹ thuật. Câu trả lời của chủ nhà hay ban quản lý mới là thứ đáng nghe kỹ: chủ nhà trả lời mơ hồ ở câu nào thì khoản làm thêm thường nằm ở đúng chỗ anh chị vừa hỏi.

Có người làm nghề đi cùng thì nghe câu trả lời chắc hơn, nhưng tự hỏi được cả năm câu. Còn aptomat tổng nằm đâu trong tủ điện và hỏi điện lực khu vực ra sao thì xem bài thuê nhà phố mở nhà hàng thì hỏi công suất điện ở đâu.

Chống thấm thì chuẩn nghề có sẵn từ lâu: TCVN 5718:1993 về chống thấm mái và sàn bê tông cốt thép, TCVN 5674:1992 về công tác hoàn thiện. Chỗ nào trong bếp hay thấm nhất và làm mấy lớp thì đọc tiếp bài chống thấm sàn bếp nhà hàng khác chống thấm nhà ở chỗ nào.

Kiểm gì ở kết cấu và giấy phép cải tạo mặt bằng?

Kiểm xem tòa nhà cho đục phá tới đâu và việc cải tạo có phải xin phép không. Hai chuyện này mà vướng thì khó gỡ hơn phần hạ tầng, vì câu trả lời phụ thuộc vào kết cấu tòa nhà và vào quy định của người khác: chủ nhà, ban quản lý tòa nhà, cơ quan nhà nước. Có câu trả lời chặn thẳng kiểu nhà hàng anh chị định làm.

Kết cấu có cho đập tường, thông tầng không? Cột và dầm, tức các khối bê tông chịu lực của tòa nhà, nằm ở đâu thì phải khảo sát mới biết. TCVN 9381:2012 hướng dẫn đánh giá mức độ nguy hiểm của kết cấu nhà, dùng được cho việc này. Đập rồi mới thấy phải gia cố thì vừa tốn tiền vừa lùi ngày khai trương. Đặt bếp trên lầu thì sàn có chịu nổi không là câu riêng, tôi kể ở bài bếp đặt trên lầu thì khi nào buộc phải gia cố sàn.

Chủ nhà và ban quản lý cho thi công tới đâu? Giờ nào được làm, có được đục phá không, biển treo được cỡ nào. Trung tâm thương mại đang mở cửa đón khách thì phần thi công thường phải dồn vào ban đêm, mà làm đêm thì nhân công đắt hơn. Riêng tấm biển trong trung tâm thương mại thì nên hỏi ban quản lý chuyện biển hiệu từ lúc thương lượng hợp đồng.

Cải tạo có phải xin giấy phép xây dựng không? Luật Xây dựng số 135/2025/QH15, Điều 43 khoản 2 điểm h, miễn giấy phép cho việc sửa chữa, cải tạo bên trong công trình khi đủ năm điều kiện: giữ nguyên mục đích và công năng sử dụng, giữ an toàn kết cấu chịu lực, bảo đảm yêu cầu về phòng cháy chữa cháy, bảo vệ môi trường, và bảo đảm khả năng kết nối hạ tầng kỹ thuật. Được miễn rồi vẫn phải gửi thông báo khởi công kèm hồ sơ, theo khoản 3 cùng điều; chỉ nhà ở riêng lẻ của hộ gia đình, cá nhân là khỏi gửi. Cả việc miễn phép lẫn việc gửi thông báo đều áp từ 01/01/2026. Theo cách tôi đọc, biến một chỗ đang dùng vào việc khác thành nhà hàng là đổi công năng, nên rơi ra ngoài diện miễn. Hồ sơ xin phép gồm gì, ai đứng tên, tôi kể ở bài cải tạo mặt bằng thành nhà hàng thì phải xin phép gì.

Biển hiệu có phải xin phép không? Biển ghi tên nhà hàng thì treo được mà chưa cần xin phép cơ quan nhà nước nào, chỉ cần ghi đủ những thứ luật buộc, tôi kể ở bài biển hiệu nhà hàng ghi gì, sai thì phạt bao nhiêu. Riêng tấm biển to, rộng trên 20m² một mặt, có khung kim loại, gắn vào công trình có sẵn thì phải xin giấy phép xây dựng cho tấm biển.

Đường điện nước cũ dưới sàn có hồ sơ không? Mặt bằng cũ thường không có hồ sơ hoàn công, tức bộ bản vẽ ghi lại đường điện nước thật đã đi sau khi thi công. Không có thì kiểm tới đâu trong một buổi xem, tôi kể ở bài phần ngầm không có hồ sơ hoàn công thì kiểm bằng cách nào.

Mặt bằng nhà hàng cần kiểm gì về phòng cháy và lối thoát nạn?

Kiểm hai thứ: mặt bằng có đủ lối thoát nạn cho số khách định đón không, và thủ tục phòng cháy của tòa nhà đang tới đâu. Khi chấm một mặt bằng, một trong các tiêu chí tôi dùng là: có chỗ làm bếp, xử lý xả thải, giữ vệ sinh môi trường và phòng cháy chữa cháy không.

Lối thoát nạn có ngưỡng rõ. QCVN 06:2022/BXD, mục 3.2.5, buộc gian phòng có mặt đồng thời từ 50 người trở lên phải có không ít hơn 2 lối ra thoát nạn. Dưới 50 người mà chỗ xa nhất có người cách lối ra quá 25m, đo dọc theo lối đi, cũng phải có 2 lối. Phòng ở tầng hầm, tầng nửa hầm thì hơn 15 người có mặt cùng lúc đã phải có 2 lối.

Ngưỡng tính theo số người, không theo diện tích. Nên lúc đi xem, anh chị nhẩm trước số khách định đón cùng lúc, đếm mặt bằng có mấy cửa ra, rồi đi bộ từ góc trong cùng ra cửa xem quãng đường dài cỡ nào. Mặt bằng chỉ có một cửa mà số khách định đón đã qua ngưỡng thì phải mở thêm lối, và chuyện mở thêm lối phải hỏi chủ nhà, ban quản lý trước khi cọc.

Ở trung tâm thương mại còn một chỗ nằm ngoài tay người thuê. Bên tôi từng có dự án trong trung tâm thương mại trễ khai trương vì chính trung tâm chưa xong thủ tục phòng cháy chữa cháy; phần việc bên tôi thi công hoàn thiện xong rồi mà nhà hàng vẫn chưa mở cửa được. Mặt bằng trong trung tâm thương mại có phải thẩm định thiết kế phòng cháy riêng không, tôi kể ở bài thẩm định phòng cháy cho nhà hàng trong trung tâm thương mại. Khi nào phải có lối thoát nạn thứ hai trong trung tâm thương mại thì ở bài lối thoát nạn thứ hai cho nhà hàng trong trung tâm thương mại.

Cải tạo hay đổi công năng một chỗ cũ thành nhà hàng thì phần phòng cháy phải tính lại ngay từ bản thiết kế, đừng để tới lúc làm xong mới lo.

Hỏi gì về giấy tờ của bên cho thuê mặt bằng?

Hỏi để chắc người đứng ra cho thuê có quyền cho thuê, và mặt bằng không vướng chuyện gì buộc anh chị dọn đi giữa chừng. Giấy tờ không thuộc chuyên môn thi công, nhưng vướng ở đây thì tiền cải tạo bỏ vào mặt bằng cũng mất theo, nên tôi vẫn kê.

• Người đứng ra cho thuê có phải chủ mặt bằng không? Xin xem giấy tờ đứng tên mặt bằng, đối chiếu tên trên giấy với người sẽ ký. Người cho thuê chỉ là người đang thuê lại thì hỏi hợp đồng thuê gốc có cho phép cho thuê lại không, và chủ mặt bằng có văn bản đồng ý không. Chuyện này hay gặp khi nhận lại một nhà hàng đang chạy, tôi kể ở bài sang nhượng thì cái gì dùng lại được, kiểm giấy tờ gì.
• Mặt bằng có đang thế chấp ở ngân hàng không? Hỏi thẳng chủ nhà. Câu trả lời ngập ngừng thì xin xem giấy tờ trước khi cọc.
• Mặt bằng có đang bị kê biên, có quyết định thu hồi đất, thông báo giải tỏa hay phá dỡ không? Vướng một trong mấy thứ này thì anh chị có thể phải dọn đi trước khi kịp thu lại tiền cải tạo.
• Chủ nhà có cho đổi công năng sang nhà hàng, cho đục phá, và có chịu cùng anh chị lo giấy tờ xin phép không?
• Được bao nhiêu ngày không tính tiền thuê để thi công, tính từ mốc nào? Lấy tiền thuê một tháng chia cho 30 là ra số tiền trôi đi mỗi ngày thi công, trong lúc nhà hàng chưa bán được bữa nào. Hỏi luôn: tiến độ lùi thì ai chịu phần tiền thuê thêm. Mức miễn tùy từng chủ nhà, và phải chủ động hỏi thì mới có. Số ngày nên xin tính từ mốc nào có bài riêng: xin miễn tiền thuê trong lúc thi công.

Cọc bao nhiêu, ghi kèm điều kiện gì trước khi chuyển tiền cọc thì ở bài đặt cọc thuê mặt bằng nhà hàng.

Người thiết kế đọc mặt tiền, cột, trần của mặt bằng ra sao?

Đọc xem mặt bằng cho phép làm đẹp tới đâu, và chỗ nào thì thiết kế chỉ né được chứ không sửa được. Những thứ này bên tôi đọc ngay từ buổi xem, vì thiết kế nhà hàng bắt đầu từ việc kiểm mặt bằng trước khi đặt cọc, chứ không bắt đầu từ bản phối cảnh.

Cột là thứ đầu tiên. Cột ngay trước mặt tiền mà lệch hay to thì không dời được. Bên thiết kế chỉ bố trí sao cho hợp nhất với mặt bằng, khai thác chỗ được và giấu bớt chỗ yếu, chứ không khắc phục được trọn.

Thứ hai là cảm giác của cả phòng, thứ do nhiều hạng mục cộng lại: ánh sáng, vật liệu, màu, nội thất, trang trí. Đổi riêng một thứ, kể cả đổi hẳn màu sơn, thì theo ước lượng của tôi cảm giác cả không gian chỉ đổi chừng 20 tới 25%. Mặt bằng có khuôn khó thì đừng trông vào một món trang trí để gỡ.

Thứ ba là trần. Phòng ăn nên đạt khoảng 2,6 tới 2,8m từ sàn tới trần hoàn thiện thì mới thoáng. Có mặt bằng treo xong ống gió, máng dây, đèn thì chỗ thấp nhất chỉ còn 2,2m. Đi xem thì đo tới đáy dầm và đáy những ống đang treo, đừng đo tới mặt trần bê tông. Trần thấp đội thêm khoản gì thì ở bài trần thấp, cửa nhỏ, điện yếu đã nhắc ở trên.

Thứ tư là mặt tiền. Nhà phố có tầng trên mà mặt tiền chỉ là mảng tường trổ cửa sổ nhỏ thì có khi phá được thành vách kính, nếu chủ nhà cho. Bản thiết kế một nhà phố bên tôi làm ở Biên Hòa ghi đúng việc này cho lầu 1: phá mảng tường có cửa sổ ở mặt tiền, lắp vách kính. Mặt kính dài chạy ra phố thì ở vài nhà hàng bên tôi làm có một dãy ghế băng xếp dọc kính, khách ngồi nhìn ra đường, người đi đường nhìn vào thấy nhà hàng có khách.

Vì sao nên chốt mô hình nhà hàng trước khi ký hợp đồng thuê?

Vì tiền thuê chạy từ ngày ký, kể cả những ngày anh chị còn đang nghĩ sẽ bán gì. Mô hình là kiểu nhà hàng định mở: lẩu, nướng, cà phê hay món gọi lẻ. Mỗi mô hình cần mặt bằng một kiểu, tôi so từng mô hình ở bài mặt bằng cho nhà hàng nướng và nhà hàng lẩu khác nhau chỗ nào.

Ở tổ hợp 84 Ngọc Khánh, Ba Đình, Hà Nội, chủ đầu tư mở 2 nhà hàng riêng biệt trên cùng một mặt bằng. Nhà hàng thứ hai ban đầu định làm một mô hình lẩu khác. Bản thiết kế xong, sắp triển khai thi công thì chủ đầu tư đổi sang lẩu hấp thủy nhiệt, tức lẩu làm chín thức ăn bằng hơi nước. Đổi ngay ở khâu hồ sơ, chưa đụng tới thi công, mà tiến độ vẫn lùi khoảng 20 ngày.

Tiền thuê mặt bằng hồi ấy vào khoảng 300 triệu đồng một tháng, và những ngày chờ vẫn phải trả đủ. Chốt mô hình trên giấy rồi mới đi tìm mặt bằng hợp với mô hình đã chốt, thì những ngày ngồi nghĩ không tốn đồng tiền thuê nào.

Mặt bằng chọn sai thì thiết kế, thi công đẹp có cứu được không?

Không cứu được phần vị trí. Vị trí quyết định khách đi ngang có nhìn thấy nhà hàng, có dễ ghé vào hay không; thi công không đổi được vị trí, bố trí khéo chỉ đỡ được phần nào. Hai mặt bằng dưới đây bên tôi đều cảnh báo chủ đầu tư ngay từ buổi xem đầu.

Mặt bằng thứ nhất ở tầng 2 khối đế một chung cư, ngã tư Tây Sơn, Hà Nội. Khối đế ở đây là một cụm tổ hợp dịch vụ dưới chân chung cư, chưa phải trung tâm thương mại lớn. Mặt bằng lại bố trí nhỏ hẹp, khách khó tiếp cận. Thi công xong, chính chủ đầu tư nhìn lại thấy khả năng thất bại rất cao nên trả mặt bằng, nhà hàng chưa khai trương ngày nào. Lần ấy bên tôi đã cảnh báo những gì nhìn ra; tiền là của chủ đầu tư nên quyền quyết định cũng thuộc về họ, còn việc của bên tôi là làm cho tử tế phần việc chủ đầu tư giao.

Mặt bằng thứ hai ở góc đường Trần Văn Giàu, khu Bình Tân, TP. Hồ Chí Minh. Góc nhưng bé, lại nằm trên một con đường một chiều, xung quanh là khu dân cư và khu công nghiệp, không phải phố sầm uất. Khu này cây xanh nhiều, tán che mất biển, người đi đường không nhìn thấy biển. Chủ đầu tư nghĩ vài giải pháp sẽ khắc phục được điểm yếu nên vẫn mở. Chạy khoảng 2 năm vẫn không hiệu quả, chủ đầu tư phải trả mặt bằng.

Lời cảnh báo chỉ có giá trị khi tới trước lúc anh chị đặt bút ký.

Buổi đi xem mặt bằng nên làm gì ngay, trước khi ký hợp đồng thuê?

Làm mấy việc chỉ mất vài phút mà giữ lại được bằng chứng để so các mặt bằng với nhau.

Mặt bằng nhà phố thì bên tôi có Ban Phát triển mặt bằng đi xem và đánh giá cùng anh chị trước khi ký. Ở trung tâm thương mại, khách thường chốt mặt bằng với trung tâm trước rồi bên tôi mới vào thiết kế. Gọi đơn vị thiết kế, thi công vào lúc nào thì còn sửa được gì, tôi kể ở bài gọi đơn vị thi công trước hay sau khi ký thuê.

Mang bộ ảnh vừa chụp và câu trả lời của chủ nhà cho từng câu hỏi ở trên, đặt cạnh tiền thuê của từng chỗ, rồi mới quyết định có chuyển tiền cọc hay không.

Đọc tiếp gì về từng chặng khi thuê mặt bằng?

Bài này đi qua toàn cảnh; mỗi chặng có một bài riêng bàn cho hết. Đang cân nhắc 2, 3 chỗ thì đọc bài ngoài giá thuê còn phải so những gì giữa hai mặt bằng. Đang mặc cả thời hạn thuê thì đọc bài thuê bao nhiêu năm thì đủ hoàn vốn khoản cải tạo.

Đã có một nhà hàng chạy ổn và đang tìm chỗ thứ hai thì đọc bài chọn mặt bằng cơ sở thứ hai sao cho không ăn vào khách của cơ sở cũ. Phần nào phải tháo khi hết hạn thuê thì nên biết từ lúc mới thuê, tôi kể ở bài trả mặt bằng lúc hết hạn thuê.