Thuê mặt bằng mở nhà hàng: kiểm gì trước khi đặt cọc

Mặt bằng nào lên nhà hàng cũng phải làm thêm: đường cấp thoát nước, chỗ đặt cục nóng điều hòa, đường hút mùi, chống thấm sàn bếp. Chỗ nào sẵn có càng ít thì khoản làm thêm càng lớn, có khi lớn hơn cả phần chênh tiền thuê. Hỏi cho ra những khoản làm thêm trước lúc đặt cọc thì còn kịp.

Mặt bằng ăn vào chi phí cải tạo tới đâu?

Ký hợp đồng thuê xong thì phần lớn tiền cải tạo coi như đã chốt, dù lúc đó anh chị còn chưa bắt đầu bàn chuyện thiết kế. Thiết kế chỉ sắp xếp lại những gì mặt bằng cho phép, mà cho phép tới đâu thì mặt bằng định sẵn từ trước khi anh chị tới xem.

Hạ tầng là chỗ định sẵn: trục kỹ thuật — đường dành riêng cho điện, nước, gió điều hòa chạy xuyên tòa nhà, nhà hàng phải bám vào đó mà đấu nối — rồi đường cấp nước, đường thoát, chỗ đặt cục nóng điều hòa, đường thoát hiểm và hệ phòng cháy chữa cháy. Nghe thì khô khan, nhưng chính mấy đường ống với trục kỹ thuật đó định đoạt bốn chuyện: mặt bằng có làm đẹp lên được không, thi công có nhanh được không, chất lượng có đạt không, và về sau vận hành bảo trì có tốn không.

Mặt bằng chưa có sẵn thì vẫn làm được, chỉ là phải kéo mới từ đầu — tốn tiền, tốn ngày công, có khi còn phải xin phép chủ nhà hoặc ban quản lý tòa nhà rồi mới được động vào. Tiền kéo mới gần như không bao giờ nằm trong con số anh chị nhẩm lúc đứng xem.

Người đi thuê và người thi công nhìn mặt bằng khác nhau chỗ nào?

Người sắp mở nhà hàng nhìn mặt tiền, chỗ kê bàn, quầy đặt đâu, bếp lùi vào góc nào. Người thi công nhìn phần chìm: trục kỹ thuật ngầm, thiết bị treo trên trần, đường cấp thoát, chỗ đặt cục nóng, đường phòng cháy. Cùng một mặt bằng, hai người đọc ra hai bảng việc khác hẳn nhau.

Chủ đầu tư coi phần kỹ thuật là phần phụ, tính sau cũng được. Chúng tôi thì phải tính phần kỹ thuật đầu tiên, vì nó định ra khối lượng việc, mà khối lượng việc thì ra tiền.

Hai cách nhìn chênh nhau chỗ nào, tiền đội lên chỗ đó. Phần lớn khoản phát sinh tôi gặp trong nghề đều bắt đầu từ một chuyện: lúc ký hợp đồng thuê, chưa ai đọc ra mặt bằng đang thiếu những gì.

Kiểm gì ở phần hạ tầng trước khi đặt cọc?

Năm câu dưới đây hỏi được ngay ở buổi xem mặt bằng, không cần biết kỹ thuật, chỉ cần đi cùng một người làm nghề. Hỏi trước lúc cọc thì còn kịp đổi ý; hỏi sau khi ký thì chúng chỉ còn là bảng kê những khoản phải chi.

• Trục kỹ thuật và đường cấp thoát nước đang ở đâu? Bếp nhà hàng dùng nước và thải nước gấp nhiều lần một cửa hàng bình thường. Đường thoát ở xa hoặc quá nhỏ thì phải kéo lại, phải phá nền — tiền và ngày công đều tăng.
• Cục nóng điều hòa đặt được vào đâu? Nhà hàng cần công suất lớn, mà cục nóng phải có chỗ thoáng để nhả nhiệt. Không có chỗ đặt tử tế thì hoặc phải cơi ra, hoặc chịu cảnh máy chạy yếu quanh năm.
• Đường hút mùi, hút khói đi lối nào? Với nhà hàng nướng, hút mùi yếu là hỏng cả bữa ăn của khách: khói cay mắt ngay lúc đang ngồi, về tới nhà người vẫn ám mùi. Khách khó chịu vài lần là thôi không quay lại, mà nhà hàng sống bằng khách quay lại.
• Công suất điện hiện có là bao nhiêu, mô hình mình định làm cần bao nhiêu? Hỏi chủ nhà hoặc ban quản lý tòa nhà cho biết công suất điện hiện trạng, đơn vị là kVA — trong mẫu đầu bài khảo sát của chúng tôi, đây là hai ô nằm cạnh nhau: công suất hiện trạng và công suất cần đạt, chênh nhau bao nhiêu thì ra chi phí nâng. Lẩu nướng tỏa nhiệt rất lớn, kéo theo nhu cầu điều hòa lớn. Tính hụt khoản này thì hậu quả không lộ ra lúc thi công, mà lộ đúng lúc đông khách nhất: quán nóng, khách ăn không thoải mái, và muốn chữa thì phải đóng cửa mà chữa.
• Sàn khu bếp có làm chống thấm tử tế được không? Bỏ qua lớp chống thấm là món tiết kiệm đắt nhất tôi biết. Chuẩn nghề đã có sẵn cho phần này (TCVN 5718:1993 về chống thấm mái và sàn bê tông cốt thép, TCVN 5674:1992 về công tác hoàn thiện), nhưng làm mỏng thì vài tháng sau nước ngấm xuống trần tầng dưới, ố mốc; muốn sửa phải đục lại nền đã lát, mà sửa lúc đang bán hàng thì phải đóng cửa mà sửa.

Kiểm gì ở phần kết cấu và giấy phép?

Bốn câu còn lại thuộc nhóm khó đảo ngược nhất, vì chúng phụ thuộc kết cấu tòa nhà và luật do người khác đặt ra: chủ nhà, ban quản lý, chính quyền. Cả bốn đều có thể chặn thẳng cái mô hình anh chị định làm ở mặt bằng đó.

• Xin được bao nhiêu ngày không tính tiền thuê để thi công, tính từ mốc nào? Đây là câu hỏi ra tiền mặt ngay, nên hỏi trước khi cọc chứ đừng để ký xong mới xin. Cứ lấy con số của chính mặt bằng mình mà tính: thuê 300 triệu một tháng thì mỗi ngày thi công không được miễn là mười triệu trôi đi khi chưa bán được bữa nào. Hỏi luôn vế thứ hai: nếu tiến độ lùi so với dự kiến thì ai chịu phần thuê phát sinh. Thị trường mặt bằng năm nay đang phân hóa, có chủ nhà chịu hỗ trợ cải tạo và miễn tiền thuê giai đoạn đầu (theo nhận định thị trường của Savills năm 2026) — không hỏi thì không ai tự cho.
• Kết cấu có cho phép đập hay thông tầng không? Nhà phố cũ nhìn thì thoáng, nhưng cột và dầm nằm đâu phải khảo sát mới biết — chuẩn TCVN 9381:2012 hướng dẫn đánh giá mức độ nguy hiểm của kết cấu nhà đúng cho việc này. Đập rồi mới phát hiện phải gia cố là vừa phát sinh tiền, vừa lùi ngày khai trương.
• Chủ nhà và ban quản lý tòa nhà cho phép thi công tới đâu? Giờ nào được làm, có được đục phá không, biển hiệu treo được cỡ nào. Có dự án trong trung tâm thương mại đang hoạt động, chúng tôi phải làm ban đêm — ca đêm thì nhân công đắt hơn và tiến độ chậm hơn ban ngày.
• Biển hiệu xin phép ở đâu, mất bao lâu? Ngoài chủ nhà còn một cửa nữa là chính quyền, và theo tôi thì đó mới là khâu khó nhất trong chuyện biển.

Cộng hết những khoản phải làm thêm vào rồi so với tiền thuê, anh chị sẽ thấy mặt bằng ấy thực sự đáng bao nhiêu.

Mặt bằng sai thì thi công đẹp có cứu được không?

Không cứu được. Vị trí và khả năng nhận diện đi liền với mặt bằng, thi công không sửa lại được: bố trí khéo thì đỡ được phần nào điểm yếu, nhưng điểm yếu vẫn còn nguyên. Hai ca dưới đây chúng tôi đều đã cảnh báo ngay buổi khảo sát đầu.

Ca thứ nhất ở Hà Nội, tầng hai khối đế một chung cư tại ngã tư Tây Sơn — khối đế là mấy tầng thấp của chung cư dành cho hàng quán và dịch vụ. Đó là cụm dịch vụ của tòa nhà chứ không phải trung tâm thương mại lớn, mặt bằng lại nhỏ hẹp, khách khó tiếp cận. Chúng tôi thi công xong, chính chủ đầu tư nhìn lại rồi thấy khả năng thất bại quá cao. Họ trả mặt bằng. Nhà hàng ấy chưa khai trương một ngày nào — công trình làm xong xuôi mà không phục vụ bữa nào.

Ca thứ hai trên đường Trần Văn Giàu, quận Bình Tân, TP.HCM. Mặt bằng nằm ở vị trí góc, nghe thì đẹp, nhưng góc bé, lại trên đường một chiều đi Long An, quanh đó là khu dân cư và khu công nghiệp chứ không phải phố sầm uất. Khu này còn nhiều cây xanh, tán che mất biển hiệu, người đi đường không nhận ra có nhà hàng. Chủ đầu tư tin còn gỡ được nên vá vài điểm yếu rồi chạy tiếp. Hai năm sau vẫn không hiệu quả, cuối cùng phải trả mặt bằng.

Một cái cột to lệch ngay trước mặt tiền thì chúng tôi không dời được. Hàng cây che biển thì cũng không đốn được. Khách đi ngang mà không nhìn thấy nhà hàng thì thi công đẹp tới đâu cũng chẳng kéo họ vào.

Cả hai lần, chúng tôi nói hết những gì mình thấy rồi vẫn nhận việc và làm cho tử tế — tiền là của chủ đầu tư, quyền quyết cũng là của họ, chúng tôi không có quyền ngăn ai ký hợp đồng. Nhưng đó cũng là lý do tôi viết bài này: lời cảnh báo chỉ có giá trị khi nó tới trước lúc anh chị đặt bút. Sau đó thì nó chỉ còn là lời nói suông cho một chuyện đã rồi.

Vì sao nên chốt mô hình trước khi ký hợp đồng thuê?

Vì tiền thuê chạy từ ngày ký, kể cả những ngày anh chị còn đang nghĩ xem sẽ làm nhà hàng kiểu gì. Chốt xong mô hình rồi mới đi tìm mặt bằng cho hợp thì mỗi ngày suy nghĩ không mất đồng nào.

Ở tổ hợp 84 Ngọc Khánh, Ba Đình, Hà Nội, trên cùng một mặt bằng chủ đầu tư tổ chức hai nhà hàng riêng biệt. Nửa dành cho nhà hàng thứ hai vốn đã chốt mô hình lẩu thường; thiết kế xong, sắp triển khai thì đổi hẳn sang lẩu hấp thủy nhiệt. Đổi ngay ở khâu hồ sơ, chưa đụng tới thi công, vậy mà tiến độ vẫn lùi khoảng 20 ngày. Tiền thuê chỗ đó vào khoảng 300 triệu một tháng, vẫn phải trả đủ trong ngần ấy ngày chờ.

Nghĩ chưa xong mà đã đặt bút ký thì phần nghĩ còn lại tính bằng tiền.

Trước khi anh chị đặt bút

Mặt bằng định luôn hai chuyện: nhà hàng đông khách hay vắng khách, và anh chị phải bỏ thêm bao nhiêu tiền để chỗ đó thành nhà hàng. Khoản bỏ thêm thì chốt ngay lúc ký hợp đồng thuê, nên quãng đáng bỏ công nhất là quãng trước khi ký.

Anh chị đang cân nhắc một mặt bằng và muốn nghe cách nhìn từ phía người sắp phải thi công nó thì cứ đưa ra hỏi chúng tôi. New Sky làm thiết kế và thi công nhà hàng trọn gói, và những công trình đã bàn giao trải ba miền — phần lớn chỗ vướng kể trên chúng tôi đã gặp rồi.

Đưa mặt bằng của anh chị ra hỏi trước khi ký

---

Về người viết

Lưu Sỹ, giám đốc New Sky, mười năm làm thiết kế và thi công nhà hàng. New Sky đã và đang thiết kế - thi công gần 160 nhà hàng thuộc 8 thương hiệu cho hệ thống các nhà hàng của Aladdin, trải ba miền, và có xưởng riêng sản xuất phần inox bếp cùng nội thất.

Bài cập nhật lần cuối: 01/08/2026.