Nhận sang nhượng quán: cái gì dùng lại được, hợp đồng thuê sang tên thế nào?

Một nhà hàng rao sang nhượng: bàn ghế còn nguyên, bếp còn nguyên, biển vẫn sáng đèn, có khi còn cả khách quen. Trả một khoản tiền sang nhượng là mở cửa bán được ngay. Những thứ nhìn thấy thì đúng là có sẵn thật. Còn đường ống dưới sàn, dây điện trong tường, và tờ hợp đồng thuê giữa người bán với chủ nhà thì lúc thương lượng chưa ai đưa anh chị xem.

Nhận sang nhượng quán thì cái gì dùng lại được?

Phần cố định của căn nhà thì dùng lại được, còn phần làm riêng cho nhà hàng trước thì phải xem kỹ. Trong phiếu bên tôi điền ở buổi khảo sát mặt bằng đầu tiên có riêng 7 dòng "giá trị tận dụng" dành cho đúng việc này.

Bốn dòng đầu thì ai vào bán món gì cũng dùng chung được, nên giữ lại được là tiết kiệm thật. Ba dòng sau làm theo nhà hàng trước. Đường thoát nước làm cho một tiệm cà phê thì chưa chắc chịu nổi một bếp nướng. Hệ phòng cháy làm cho mô hình cũ chưa chắc đủ cho mô hình mới. Còn biển thì mang tên cũ: khung biển may ra dùng lại được, mặt biển thì làm mới theo tên của anh chị, và tên viết bằng tiếng nước ngoài thì còn vướng thêm luật về cỡ chữ và chỗ đặt chữ nước ngoài trên biển.

Dòng nào định dùng lại cũng phải kiểm trước. Ở Long Wang 299-301-303 Tân Sơn Nhì, TP. Hồ Chí Minh, hôm đi khảo sát thì mặt bằng vẫn là một quán ăn đang có khách. Bản vẽ cấp thoát nước bên tôi ghi giữ lại đường ống thoát của bồn cầu cũ, hoặc nối thẳng về bể phốt, kèm dòng dặn kiểm trước khi thi công; còn hai hố ga, tức hai hố gom nước thải trước khi chảy ra cống, thì làm mới.

Mặt bằng nhà phố thì Ban Phát triển mặt bằng bên tôi đi xem và đánh giá cùng anh chị trước khi ký.

Quán cũ bán món khác món mình định bán thì có còn lợi không?

Vẫn lợi, nhưng ít hơn, vì bếp là thứ phải tính lại trước tiên. Lợi nhất là khi nhà hàng mới bán cùng loại món với nhà hàng cũ.

Ở Mỹ, người lập một hãng thiết kế nhà hàng nói làm một nhà hàng từ mặt bằng trống có thể tốn gấp 1,5 tới 2 lần so với chuyển đổi một nhà hàng có sẵn, vì phần lớn tiền nằm ở bếp và các hệ kỹ thuật phía sau. Theo lời người này, muốn mở quán sushi mà nhận lại được đúng một quán sushi thì xét về hạ tầng là lợi nhất. Bán món khác thì bếp, đường thoát nước, hút khói phải tính lại, và món càng khác thì phần tiết kiệm càng ít.

Mặt bằng còn nguyên cũng chưa chắc giữ nguyên được. Long Wang số 24 Nguyễn Cơ Thạch, Hà Nội, nhận lại từ một nhà hàng đang chạy. 50 tấm ảnh hiện trạng chụp hôm khảo sát còn đủ bàn ghế, trần gỗ, bếp và quầy bar. Vậy mà bộ bản vẽ vẫn có 2 tờ phá dỡ tường, một tờ tầng 1, một tờ tầng 2: cách chia phòng của nhà hàng mới không trùng với nhà hàng cũ.

Bếp cũ không hợp món anh chị định bán thì nên sửa ngay lúc chưa mở cửa. Nhà hàng đã mở cửa bán rồi thì nâng cấp bếp rất khó, vì đang bán thì không dừng được.

Vì sao mở nước ra thử thì chạy, mà đào lên mới thấy hỏng?

Vì thử nước chỉ cho biết đường ống còn thông, không cho biết đường ống còn lành. Có trường hợp thế này, nhất là ở mặt bằng trước đó đã làm nhà hàng: lúc vào thử, hệ cấp thoát nước vẫn chạy bình thường; tới lúc sửa chữa mới lộ ra hệ cũ hỏng nhiều chỗ, phải đào lên làm lại.

Đào lên thì kéo theo một loạt việc: thẩm định lại kết cấu, siêu âm tìm chỗ rò, xử lý chỗ ngấm nước. Mấy việc này không đưa hết vào dự toán từ đầu được, vì lúc lập dự toán chưa ai biết có phải làm hay không. Khổ cái là nhà phố thường không có hồ sơ hoàn công đầy đủ của đơn vị làm trước. Hồ sơ hoàn công là bộ giấy tờ chốt lại công trình lúc thi công xong, trong đó có bản vẽ đường ống, đường dây đã đi thật ở đâu.

Nên trước khi chốt giá sang nhượng, anh chị hỏi người bán một câu: hồ sơ hoàn công của lần thi công trước nằm ở đâu? Hai mặt bằng như nhau thì chỗ có hồ sơ đáng tiền hơn, vì anh chị biết trước sắp đụng vào cái gì. Không có hồ sơ thì buổi đi xem vẫn kiểm được một phần điện nước ngầm, như đồng hồ nước, vết ố trên tường, số pha điện; phần buổi xem không thấy được thì trừ vào giá lúc mặc cả.

Bếp inox và đồ gỗ của quán cũ xem chỗ nào trước khi tính giá?

Xem ở chỗ ẩm và ở các chi tiết nhỏ, vì chỗ hỏng của bếp inox và đồ gỗ thường lộ muộn, nhìn qua thì chưa thấy.

Inox không đạt chuẩn thì phải dùng một thời gian mới rỉ. Có trường hợp lúc nghiệm thu không ai nhận ra gì; bếp dùng một thời gian, rỉ lên rồi mới biết inox không phải loại 304 như người đặt vẫn đinh ninh. Bếp của nhà hàng cũ đã chạy được một thời gian, nên chỗ rỉ nếu có thì giờ đã lộ. Chỗ nên lật lên xem là các bộ phận nhỏ mà hồ sơ đặt hàng dễ quên ghi chất liệu: mặt thoát sàn, hố ga, chậu rửa, chân bàn, nắp đậy. Món nào đáng giữ, món nào nên bỏ thì tôi đi kỹ từng món ở bài mua lại bếp inox cũ.

Đồ gỗ ở chỗ ẩm thì nhìn bề ngoài có khi cũng chưa ra. Cốt gỗ là lõi gỗ bên trong lớp mặt. Cốt gỗ loại thường mà đóng cho khu bếp, khu vệ sinh thì hút nước, trương phồng, mục mép từ bên trong, vài tháng là cánh tủ vênh. Mở cánh tủ dưới chậu rửa, nhìn mép cánh và chân tủ chỗ sát sàn ướt, rồi mới tính đồ gỗ vào giá.

Chuyển nhượng hợp đồng thuê mặt bằng khi sang quán làm thế nào?

Người rao sang nhượng thường chỉ là người đang thuê; căn nhà là của chủ nhà. Tiền sang nhượng trả cho người bán chỉ mua được đồ đạc và phần cải tạo. Còn quyền ở lại mặt bằng thì phải đi qua chủ nhà. Theo cách tôi đọc Bộ luật Dân sự 2015, có ba đường dưới đây.

Theo cách tôi đọc, đường thứ nhất ít việc nhất cho người bán mà nhiều rủi ro nhất cho anh chị. Anh chị chỉ ký với người bán, không ký gì với chủ nhà. Người bán với chủ nhà có tranh chấp thì anh chị không có tên trong hợp đồng của họ để lên tiếng, trong khi nhà hàng của anh chị có ở lại được hay không lại tùy vào chính hợp đồng giữa người bán với chủ nhà.

Năm 2016, một bạn đọc gửi báo VietNamNet kể đúng cảnh này. Họ nhận lại một quán ăn từ người thuê trước, hợp đồng của người thuê trước với chủ nhà còn 5 năm, còn giữa họ với người bán chỉ có một tờ giấy tay. Kinh doanh được 2 năm, đang làm ăn được thì chủ nhà gây khó, và họ phải đi hỏi nên kiện ai: chủ nhà, hay người đã sang quán cho họ.

Đường thứ hai giữ được thời hạn còn lại và giá đang thuê của người bán. Đường thứ ba thì mở lại thương lượng: có khi được thời hạn dài hơn, có khi giá cao hơn. Đi đường nào thì cũng phải nói cho rõ tiền cọc người bán đã đặt với chủ nhà: trả lại cho người bán, hay chuyển thành tiền cọc của anh chị.

Trước khi trả tiền, đọc hợp đồng thuê gốc của người bán, cùng các giấy tờ đứng tên mặt bằng mà bài kiểm mặt bằng trước khi đặt cọc đã kê. Hợp đồng gốc mà ghi không được cho thuê lại hay chuyển nhượng thì càng phải có chủ nhà đồng ý; chủ nhà không đồng ý thì anh chị không ở lại được. Theo cách tôi đọc, Bộ luật Dân sự chỉ nói chủ nhà phải đồng ý, không nói phải đồng ý bằng giấy. Nhưng lúc có chuyện, thứ anh chị đưa ra được là tờ có chữ ký. Tôi khuyên làm một tờ có đủ ba chữ ký của chủ nhà, người bán và anh chị, ghi rõ đi đường nào, thời hạn còn lại bao lâu, và tiền cọc cũ thuộc về ai.

Trả tiền sang nhượng quán một lần hay theo mốc bàn giao?

Nên trả theo mốc, và mốc đo bằng việc đã bàn giao xong, không đo bằng ngày tháng. Có tờ ba chữ ký của chủ nhà thì trả một phần. Bàn giao xong giấy tờ, và hồ sơ hoàn công nếu có, thì trả tiếp một phần. Bàn giao mặt bằng cùng thiết bị đúng danh sách hai bên đã kê trong hợp đồng sang nhượng thì trả nốt.

Trả theo mốc thì chưa có chữ ký chủ nhà, anh chị chưa phải chuyển tiền; người bán muốn nhận tiền thì phải lo cho xong tờ ba chữ ký. Người bán sòng phẳng thường không ngại cách chia này, vì mốc nào họ cũng làm được.

Tiền sang nhượng cũng nên đặt cạnh thời hạn thuê còn lại. Lấy tiền sang nhượng chia cho số tháng anh chị còn được ở lại mặt bằng, ra số tiền mỗi tháng nhà hàng phải gánh thêm bên cạnh tiền thuê. Lấy ví dụ 300 triệu đồng tiền sang nhượng, con số tôi chọn cho dễ tính: hợp đồng còn 24 tháng thì mỗi tháng gánh thêm 12,5 triệu đồng, còn 12 tháng thì 25 triệu đồng. Phép chia này giống cách tôi chia tiền cải tạo cho số năm thuê ở một bài khác; cộng cả hai khoản vào tiền thuê thì mới thấy mặt bằng sang nhượng có thật sự đỡ tốn hơn mặt bằng trống hay không.

Nhận lại quán cũ thì đổi gì để khách không thấy quán cũ thay biển?

Giữ phần khung và các hệ kỹ thuật còn tốt, đổi những thứ khách nhìn thấy trước tiên: mặt tiền, ánh sáng, quầy, đồ rời. Chỉ thay tấm biển thì khách đi qua vẫn thấy nhà hàng cũ, khác mỗi cái tên.

Khách nhận ra một nhà hàng qua dáng mặt tiền trước khi kịp đọc tên. Ở Mỹ, nhiều ngôi nhà mái đỏ từng là tiệm Pizza Hut nay thành nhà hàng Trung Hoa, cửa hàng rượu, tiệm cầm đồ; có nhà chủ mới đã sơn lại mái mà người qua đường vẫn nhận ra ngay dáng cũ. Nên khi nhận lại một nhà hàng cũ đã làm sẵn, mặt tiền là chỗ đáng bỏ tiền trước: dải ốp, mái hiên, đèn chiếu mặt tiền, và cả cách chia cửa nếu kết cấu cho phép.

Bên trong cũng vậy. Cảm giác của một phòng ăn do nhiều thứ cùng làm nên, nên đổi riêng màu sơn thì không gian đổi được không nhiều. Đổi ánh sáng, mặt quầy và đồ rời trong cùng một lượt thì người ngồi vào mới thấy là một nhà hàng khác. Thân quầy dính nước, dính điện nên dời chỗ thì tốn; giữ chỗ đặt quầy mà làm lại mặt quầy và lớp ốp thân quầy thì đỡ tốn hơn nhiều. Bàn ghế cũ còn chắc thì bọc lại, sơn lại theo vật liệu hợp với từng khu của nhà hàng, đặt trong không gian mới là trông đã khác.

Ở một nhà phố bên tôi thiết kế năm 2023, bản vẽ giữ lại cột và dầm thép, cầu thang, lan can của nhà cũ. Bản vẽ ghi cột thép chữ I không thay mà ốp gỗ lên hai cánh ngoài, phần thân giữa sơn giả gỉ sét; lan can cũ sửa lại để dùng tiếp.

Trước khi đặt cọc sang nhượng, anh chị hẹn một buổi có mặt cả chủ nhà và người bán, cầm theo hợp đồng thuê gốc, rồi hỏi chủ nhà xem anh chị sẽ đứng tên thuê theo đường nào.