Hành trình căn nhà tập thể cũ thành nhà hàng Tian Long

Ở góc phố Huỳnh Thúc Kháng và Nguyên Hồng, Hà Nội, có một căn nhà góc vuông: mặt Huỳnh Thúc Kháng dài 13m, mặt Nguyên Hồng dài 15m. Anh giám sát của bên tôi gọi hai mặt tiền là điểm ưu của căn nhà. Điểm nhược thì nằm ngay trong lai lịch của nó: căn nhà vốn là khu tập thể cũ, 6-7 căn hộ ghép lại thành một, xuống cấp, kết cấu không bảo đảm.

Bên tôi nhận mặt bằng ngày 15/08/2026 để cải tạo căn nhà tập thể cũ này thành nhà hàng Tian Long, chuỗi lẩu bò tươi Triều Châu. Ngày 09/10/2026, nhà hàng khai trương. Bốn hôm sau, anh Lê Trọng Đức, quản lý giám sát thi công miền Bắc của bên tôi, ngồi trước nhà hàng kể lại cả hành trình: cái gì lộ ra khi đục, cái gì phải cắt bỏ, các đội thợ xếp lịch ra sao.

9:14

Cải tạo nhà tập thể cũ thành nhà hàng thì bắt đầu từ việc gì?

Bắt đầu từ việc đập, rạch ra xem thật bên trong trần, tường, sàn đang thế nào, rồi mới lên phương án thi công.

Lúc bên tôi vào nhận mặt bằng, đơn vị thuê cũ chưa tháo dỡ hết đồ đạc. Bên tôi phải đợi 2-3 hôm cho họ rời hẳn mặt bằng mới bắt đầu đập phá được. Đập ra, rạch ra kiểm tra thì anh em mới thấy rõ hiện trạng trần, tường, sàn, và tới lúc ấy mới chốt phương án cụ thể. Anh chị nhận một căn nhà cũ thì nên để sẵn mấy ngày đầu cho việc mở ra xem.

Công trình chia ba giai đoạn: phá dỡ, cải tạo, hoàn thiện. Mỗi giai đoạn có mốc thời gian đặt từ đầu. Bốn mốc đã diễn ra ở Tian Long Huỳnh Thúc Kháng:

Cải tạo nhà cũ thì phát sinh thường nằm ở đâu?

Ở căn nhà này, phát sinh nằm ở những chỗ không ai nhìn thấy lúc đi xem: dưới lớp vữa của tường và dưới mặt sàn. Những chỗ phải xử lý thêm lộ ra theo ba lượt, lượt sau muộn hơn lượt trước.

Lượt nào lộ càng muộn thì càng ít đường lùi. Lúc khoan đục tới sàn thì hợp đồng thuê đã ký, nhà đã đập, chẳng còn chuyện đổi sang một mặt bằng khác. Khoản làm đội tiền của một mặt bằng cải tạo thường nằm ở chỗ khuất, chỉ lộ ra khi đã đục. Anh chị đi xem nhà cũ thì hỏi chủ nhà căn nhà đã qua mấy đợt sửa, sửa những gì: nhà càng nhiều đợt sửa thì tường càng nhiều lớp vữa, và bản vẽ cũ càng dễ lệch với thực tế.

Phần tường, sàn, trần của một nhà hàng gồm những việc gì thì tôi kể ở trang phần xây dựng trong thi công nhà hàng.

Sàn cũ lệch bản vẽ thì mất bao lâu để có phương án, chủ đầu tư có được báo không?

Ở công trình này mất 1 ngày, và chủ đầu tư được báo. Khoan đục ra thấy phần sàn không có trong bản vẽ, giám sát ngoài hiện trường và bộ phận thiết kế ở văn phòng cùng xem, cùng đưa giải pháp.

Anh Đức nói thẳng: thực tế sai bản vẽ một chút là chuyện rất thường gặp ở các công trình, quan trọng là cách xử lý. Phát sinh nào làm thay đổi khối lượng thì bên tôi báo chủ đầu tư, một là để chủ đầu tư nắm thông tin, hai là để chủ đầu tư xác nhận phần khối lượng thay đổi so với bảng khối lượng (BOQ) ban đầu. Phát sinh có làm chậm, nhưng không nhiều, vì từ lúc đi khảo sát bên tôi đã tính trước sẽ có phát sinh kiểu này ở một căn nhà cũ.

Thiết kế và thi công chung một đầu mối thì sàn lệch bản vẽ được xử lý ngay trong cùng một công ty, không phải chờ một đơn vị thiết kế bên ngoài sửa xong rồi gửi lại. Ký giấy gì, tính tiền phát sinh lúc nào thì tôi viết ở bài phát sinh khi thi công nhà hàng tính tiền thế nào. Sàn nhà cũ phải kiểm và gia cố ra sao thì ở bài đặt bếp trên lầu và gia cố sàn nhà cũ.

Nhiều đội thợ cùng làm trong một căn nhà cũ thì xếp lịch thế nào cho khỏi vướng nhau?

Xếp từ đầu: đội nào làm hôm nào, làm giờ nào, rồi giữ đúng lịch. Ở Tian Long Huỳnh Thúc Kháng, có những hôm đội thông gió và đội điện cùng làm trên trần. Hôm như thế, đội lát nền của phần xây dựng dừng ban ngày, chuyển sang làm buổi tối và ban đêm; sáng hôm sau trả lại mặt bằng cho đội thông gió, đội điện nước làm tiếp trên trần.

Làm trần và lát nền cùng cần một khoảng sàn: đội trên trần dựng giàn giáo đứng trên sàn, đội lát nền thì cần sàn trống. Tách hai việc ra hai khung giờ thì đội làm trần và đội lát nền không cùng chiếm một khoảng sàn.

Những ngày cuối trước khi bàn giao là những ngày đông người nhất. Phần xây dựng làm nốt, đội inox lắp đồ bếp, thiết bị bếp và đồ dùng của bên vận hành nhà hàng chở về, biển bảng lắp lên, đội vệ sinh công nghiệp vào làm. Anh Đức phải xếp từng đội vào đúng lúc để không đội nào chặn lối đội nào. Xếp đội ở chặng cuối mới là một phần; cả công trình hay chậm ở chặng nào, bài giai đoạn nào thi công nhà hàng hay chậm nhất kể từng chặng.

Dầm ngang thấp trong nhà cũ có cắt bỏ được không?

Có cái cắt được, có cái không, và chỉ biết sau khi kiểm kết cấu cả căn nhà. Ở căn nhà này, ngay buổi khảo sát đã thấy dầm ngang vắt qua rất thấp; chỗ cái dầm bên tôi cắt bỏ đi qua, trần chỉ cao 2,19m.

Bên tôi kiểm tra kỹ kết cấu toàn bộ hiện trạng căn nhà, đánh giá xong mới quyết định cắt và đập bỏ cái dầm. Cắt cũng có biện pháp: đục ở đâu, cắt ở điểm nào đều tính trước, và chỗ nào cắt đều có gia cố. Bỏ được cái dầm thì trần chỗ dầm cũ cao thêm 70cm, mà kết cấu căn nhà vẫn bảo đảm an toàn.

Một cái dầm trong nhà cũ đang đỡ phần nào của căn nhà thì nhìn bằng mắt khó biết chắc. Có cái chỉ còn là phần sót lại của một đợt xây trước, có cái đang đỡ sàn tầng trên. Nên trước khi đục, phải có người đủ chuyên môn khảo sát và đánh giá kết cấu, quyết định chỗ nào cần chống đỡ tạm, và viết ra trình tự cắt trước khi bắt đầu đục. Gặp cái dầm không cắt được thì trần thấp kéo theo những khoản nào, bài mặt bằng trần thấp, cửa nhỏ, điện yếu tốn thêm gì kể từng khoản.

Trần phòng ăn cao thêm 70cm thì khách ngồi thấy khác gì?

Ngồi lại cái bàn kê ngay dưới chỗ cái dầm cũ, anh Đức thấy thoáng hẳn. Hôm quay ngày 13/10, cái bàn này là chỗ anh nhớ nhất. Một tháng trước, trần chỗ cái bàn chỉ 2,19m, anh tả là "rất là thấp, rất là tù túng"; ngồi ăn ở bàn thì bí bách.

Phòng ăn lẩu càng cần khoảng trống trên đầu. Mỗi bàn một nồi lẩu sôi suốt bữa, hơi nước và hơi nóng bốc thẳng lên; trần thấp thì hơi dồn ngay trên đầu khách. Đèn thả xuống bàn cũng cần chỗ: trần thấp thì chao đèn sát tầm mắt người đi lại. Trong phòng ăn tầng 1 của Tian Long Huỳnh Thúc Kháng, phần giữa phòng để lộ trần, ống gió sơn đen, đèn lồng màu kem thả xuống trên các dãy bàn. Để lộ trần thay vì đóng kín một lớp thạch cao thì giữ được thêm khoảng cao, và sửa ống không phải tháo trần; đổi lại ống phải đi gọn, và hơi lẩu bám lên ống thì phải có lịch lau.

Trần cao còn đổi cả cách người ta nghĩ, theo một nghiên cứu nước ngoài. Nghiên cứu năm 2007 của Joan Meyers-Levy và Rui Zhu, đăng trên Journal of Consumer Research, cho thấy người ở trong phòng trần khoảng 3m nghĩ rộng và phóng khoáng hơn, còn người ở trong phòng trần khoảng 2,4m thì dễ tập trung vào chi tiết hơn. Nghiên cứu không làm ở nhà hàng, nhưng kết quả cùng chiều với điều anh Đức thấy khi ngồi lại cái bàn cũ. Đi xem một căn nhà cũ để làm nhà hàng, anh chị đo từ sàn lên đáy dầm ở từng phòng, đừng chỉ đo chỗ trần cao nhất: chỗ thấp nhất mới là chỗ khách sẽ ngồi bí.

Nhà hàng nên nhận bàn giao trước ngày khai trương mấy ngày?

Ở Tian Long Huỳnh Thúc Kháng, bên tôi bàn giao ngày 08/10/2026, khai trương ngày 09/10/2026; bên vận hành nhà hàng nhận bàn giao trước ngày khai trương 1-2 ngày. Tới đêm trước khai trương, các hạng mục về cơ bản đã xong hết.

1-2 ngày ấy dành cho nhân viên nhà hàng: vào sắp xếp đồ dùng, dụng cụ của họ, test bếp, nấu thử, chạy thử. Trước buổi bàn giao chừng 1-2 ngày, bộ phận dự án của bên tôi đã test áp nước, test điều hòa, test tủ điện, chạy thử thang tời (thang nâng chở đồ giữa các tầng) và các đầu báo cháy.

Bàn giao sát ngày khai trương quá thì nhân viên phải làm quen bếp mới ngay trong ngày đón khách đầu tiên, và món đầu tiên ra bàn khách cũng là món đầu tiên căn bếp mới nấu. Bàn giao sát ngày như thế có phải là làm gấp, làm ẩu không, và chạy thử thiết bị khác bán thử chỗ nào, bài thi công nhà hàng gấp có làm ẩu không trả lời cả hai.

Từ ngày nhận nhà tới ngày khai trương nhà hàng Tian Long số 10 Huỳnh Thúc Kháng mất bao lâu?

Từ ngày nhận mặt bằng 15/08/2026 tới ngày khai trương 09/10/2026 là 55 ngày; riêng phần thi công, từ 08/09 tới ngày bàn giao 08/10, anh Đức tính là trong khoảng 30 ngày.

Kể về hôm tháo tấm quây công trình (hoarding) trước mặt tiền, anh Đức nói làm một công trình từ đầu tới cuối thì nó như một đứa con tinh thần, tháo tấm quây ra là lần đầu nhìn thấy hình hài của nó. Hôm khai trương, theo lời anh Đức kể lại, câu đầu tiên chủ đầu tư nói với anh là cảm ơn bên tôi đã bàn giao một công trình khiến chủ đầu tư hài lòng; hôm ấy nhà hàng khá đông khách.

Mọi nhà hàng Tian Long, từ cơ sở đầu tiên, đều do bên tôi thiết kế và thi công trọn gói; Tian Long Huỳnh Thúc Kháng cũng vậy, đủ 6 hạng mục từ thiết kế, nội thất, cơ điện, inox bếp, xây dựng tới biển hiệu. Mặt tiền, diện tích hai tầng và ảnh nhà hàng sau khai trương thì xem ở trang nhà hàng Tian Long 10 Huỳnh Thúc Kháng; các nhà hàng Tian Long khác bên tôi đã làm ở trang Tian Long.

Anh chị đang nhắm một căn nhà cũ để mở nhà hàng thì trước khi ký thuê, xin chủ nhà bản vẽ hiện trạng nếu còn giữ, và xin đục thử vài điểm ở tường, ở sàn để xem bên dưới có gì.