Khách hỏi tôi làm gấp được không, tôi hỏi lại một câu: gấp ở khâu nào.
Tôi hỏi lại không phải để né. Công trình nhà hàng có khâu rút được mà chẳng hỏng gì, lại có khâu rút vào là trả giá sau khi đã mở cửa bán hàng. Người hỏi "làm gấp được không" thường đang lo đúng cái khâu rút vào là hỏng, mà lại không biết mấy khâu rút được kia có tồn tại.
Bài này chia đôi cho rõ: chỗ nào rút được, chỗ nào không.
Thi công nhà hàng gấp thì có phải làm ẩu không?
Không, nếu rút ở khâu chuẩn bị hoặc ở phần làm sẵn trong xưởng. Có, nếu rút vào khâu chạy thử, khâu chờ vật liệu khô, hay mấy ngày lễ và ngày mưa. Bảng dưới kê đủ 7 khâu.
| Khâu | Rút được không | Vì sao |
|---|---|---|
| Chuẩn bị hồ sơ, đo đếm vật tư, lập bảng giá | Rút được nhiều | Đây là việc trên giấy, làm nhanh không đổi chất lượng công trình |
| Phần bên tôi làm sẵn trong xưởng | Rút được | Chạy song song với việc ngoài công trường, không phải chờ nhau |
| Xếp nhiều tổ thợ vào cùng một lúc | Rút được ít, và phải có người xếp việc chặt | Đông người mà không ai xếp việc thì thành chờ nhau, không nhanh hơn |
| Chạy thử thiết bị trước nghiệm thu | Không rút được | Nghị định 207/2026 Điều 15 khoản 10 buộc chạy thử xong mới được đề nghị nghiệm thu |
| Thời gian chờ vật liệu khô | Không rút được | Số ngày do nhà sản xuất vật liệu đặt, không ai thương lượng được |
| Ngày nghỉ lễ và ngày mưa | Không rút được | Thợ nghỉ lễ thì công trường đứng; mưa thì mấy hạng mục ngoài trời phải đợi nắng |
| Thời gian cơ quan quản lý xét giấy phép cải tạo, giấy phòng cháy, giấy an toàn thực phẩm | Không rút được | Số ngày do văn bản đặt, nằm ngoài tay cả anh chị lẫn nhà thầu |
Nhìn bảng thì thấy một điều. 2 khâu rút được nhiều nhất đều nằm trước lúc thợ ra công trường. Còn 4 khâu không rút được thì nằm ở cuối công trình, hoặc nằm ngoài tay cả hai bên. Khâu ở giữa, tức xếp nhiều tổ thợ cùng lúc, rút được ít. Nên làm nhanh thật sự là chuyện chuẩn bị sớm, không phải chuyện giục thợ.
Rút được thời gian ở đâu mà không ẩu?
Rút được ở khâu chuẩn bị, và ở phần bên tôi làm sẵn trong xưởng.
Khâu chuẩn bị rút được nhiều hơn người ta tưởng. Muốn ra bảng tiền cho riêng nhà hàng của anh chị thì phải đếm từng hạng mục trên bản vẽ. Bao nhiêu m² ốp lát, bao nhiêu bộ bàn ghế, bao nhiêu mét ống gió. Ngồi cộng tay thì mất khoảng 4 đến 5 ngày, có khi cả tuần. Nhưng khi bộ bản vẽ đã đầy đủ, tôi cho phần mềm đếm rồi dựng bảng, chỉ mất khoảng 1 ngày kể cả thời gian sửa tới sửa lui. 3 tới 4 ngày rút ra ở đây là ngày thật, mà không ai phải làm ẩu chỗ nào.
Chỗ thứ hai là phần làm sẵn trong xưởng. Bên tôi tự sản xuất nội thất, inox và quảng cáo, tức biển hiệu, chữ nổi, hộp đèn, bảng chỉ dẫn. Cả ba mảng này làm ngay tại xưởng riêng, chứ không xếp hàng chờ một đơn vị gia công bên ngoài. Ngoài công trường đang làm phần thô, tức đổ nền và dựng tường ngăn, thì trong xưởng đồ đã cắt, hàn, ghép thành hình. Tới lúc mặt bằng sẵn sàng là chở ra lắp.
Làm nhiều cơ sở liền nhau thì phần làm sẵn càng đáng, vì cùng một bộ đồ lặp lại nhiều lần. Bên tôi làm chuỗi Cơm Niêu Hải Sư theo lối này.
Cả hai chỗ vừa kể có một điểm chung: chúng nằm trước lúc thợ vào mặt bằng. Anh chị gọi nhà thầu sớm thì rút được cả hai. Gọi muộn thì cả hai đều mất, mà mất rồi không lấy lại được bằng cách giục.
Không rút được ở đâu?
Có 2 khâu bên tôi không rút, và theo những gì tôi gặp thì 2 khâu này lại hay bị rút nhất khi công trình đã trễ. Thêm 2 khâu nữa nằm ngoài tay cả hai bên, tôi nói ở cuối mục.
Trước khi vào, xin nói nghĩa một chữ mà cả mục này dùng lại nhiều lần. Nghiệm thu là lúc bên làm và bên thuê cùng kiểm rồi ký nhận một phần việc đã xong; ký xong mới được làm tiếp phần sau, hoặc mới được bàn giao.
Chỗ thứ nhất là chạy thử thiết bị. Nghị định 207/2026 về quản lý chất lượng thi công, Điều 15 khoản 10, buộc nhà thầu chạy thử từng máy rồi chạy thử cả hệ thống nối với nhau. Xong hết mới được đề nghị nghiệm thu. Văn bản gọi bước chạy từng máy là chạy thử đơn động, và gọi bước chạy cả hệ thống nối với nhau là chạy thử liên động. Anh chị cầm đúng 2 chữ này mà hỏi thì nhà thầu biết ngay người hỏi đang hỏi việc kỹ thuật, chứ không hỏi chuyện bán hàng.
Cùng Điều 15, khoản 3 còn buộc nhà thầu lập sẵn một bản kế hoạch. Kế hoạch ghi cách tổ chức thí nghiệm, kiểm tra, chạy thử và đo đạc các thông số theo yêu cầu thiết kế. Nghĩa là chuyện chạy thử phải có trên giấy từ trước, không phải tới ngày bàn giao mới nghĩ ra.
Tới lúc nghiệm thu để bàn giao, Điều 24 khoản 1 của nghị định kê 4 điều kiện phải đủ trước khi đưa công trình vào sử dụng.
- Thi công đầy đủ theo hồ sơ thiết kế đã duyệt.
- Đã nghiệm thu đủ từng công việc và từng giai đoạn trong lúc thi công.
- Kết quả chạy thử đạt yêu cầu kỹ thuật.
- Tuân thủ pháp luật về phòng cháy chữa cháy và về bảo vệ môi trường.
4 điều trên đi liền nhau, thiếu một là chưa nghiệm thu được. Mà Luật Xây dựng 135/2025, Điều 57 khoản 2, còn nói rõ thêm: công trình hoàn thành chỉ được đưa vào khai thác và sử dụng sau khi đã nghiệm thu. Bỏ bước chạy thử thì đúng nghĩa là bàn giao một nhà hàng chưa ai biết nó chạy có đạt không.
Chỗ thứ hai là thời gian chờ vật liệu khô. Keo dán gạch cần chừng 24 đến 48 giờ mới khô hẳn. Đó là số do nhà sản xuất công bố chứ không phải tôi đặt ra, và mỗi loại vật liệu một khác. Lát gạch lên khi lớp keo chưa khô thì vài tháng sau gạch bộp, tức viên gạch bong khỏi lớp keo và kêu rỗng khi gõ. Mà lúc ấy nhà hàng đã bán hàng.
Còn 2 khâu nằm ngoài tay cả hai bên. Một là thời gian cơ quan quản lý xử lý giấy tờ. Hai là ngày lễ và ngày mưa.
Ngày lễ và ngày mưa đáng nói riêng. Đây là loại ngày mà không lịch thi công nào trừ sẵn, nhưng lịch nào cũng mất. Một công trình bên tôi rơi vào đợt nghỉ lễ Quốc khánh thì tiến độ mất khoảng 5 ngày, tức công trường đứng chừng ấy ngày rồi mới chạy lại. Có thể động viên anh em ở lại làm, nhưng chi phí cao hơn, mà anh em thì cũng muốn về quê thăm nhà. Còn mưa thì chặn mấy hạng mục ngoài trời. Mặt bằng nào có mái riêng thì việc chống thấm mái phải dừng, dừng cho tới lúc trời nắng lại. Thợ không lên mái ướt được, mà keo cũng không bám. Cả hai thứ này tiền không mua lại được. Chỉ có một cách bù: gọi nhà thầu sớm, để lịch còn chỗ nhận mấy ngày ấy mà không phải lùi ngày khai trương. Cách cộng số ngày của một công trình, tôi kể ở bài thi công một nhà hàng mất bao lâu, và cái gì làm chậm.
Chạy thử trước khai trương là chạy thử cái gì?
Có 2 việc khác hẳn nhau mà ngoài kia gọi chung bằng chữ "chạy thử". Khổ cái là người ta hầu như chỉ dùng chữ chung cho việc thứ hai.
- Chạy thử thiết bị. Cho bếp, hút mùi, điều hòa, điện nước chạy trong điều kiện gần giống lúc nhà hàng đông khách, để xem máy có chạy đủ mức mà bản thiết kế tính không. Đây là việc kỹ thuật, làm trước khi nghiệm thu, và là thứ mà văn bản yêu cầu.
- Bán thử. Mở cửa đón một lượng khách nhỏ trước ngày khai trương chính thức, để đội vận hành quen tay. Đây là việc kinh doanh, làm sau khi nhà thầu đã bàn giao công trình.
Chữ "chạy thử" ngoài kia gần như chỗ nào cũng đang chỉ việc bán thử. Phần lớn mấy bài viết về chạy thử là do bên bán phần mềm tính tiền viết ra, nên họ nói chuyện vận hành chứ không nói chuyện kỹ thuật. Nên khi nhà thầu nói "đã chạy thử rồi", anh chị hỏi thêm một câu cho rõ: chạy thử thiết bị hay bán thử, và có biên bản không. Anh chị muốn biết ai đứng ra kiểm hộ mình ở mấy mốc như thế thì đọc bài có nên thuê giám sát riêng khi làm nhà hàng.
Rút sai chỗ thì trả giá lúc nào?
Lúc đã bán hàng, và bán rồi mới sửa là đắt nhất.
Tôi vẫn nói với khách: sửa chữa lúc đã bán hàng là tệ nhất. Điều hòa thiếu công suất chẳng hạn. Khách ngồi ăn thấy nóng thì lần sau họ không quay lại nữa, mà muốn sửa thì phải đóng cửa nhà hàng để làm. Đem so với số khách mất đi thì tiền sửa mới là khoản nhỏ.
Mấy khoản phải trả cho từng thứ tính sai, tôi kể ở bài trần thấp, cửa nhỏ, điện yếu đội thêm khoản gì. Còn riêng chuyện tính thiếu công suất điện lộ ra lúc nào, tôi kể ở bài điện và điều hòa trong trung tâm thương mại.
Bên tôi xếp các khâu của một công trình theo thứ tự nào, khâu nào làm sẵn trong xưởng, anh chị đọc ở trang dịch vụ Xây dựng nhà hàng.
Nên câu đáng hỏi nhà thầu không phải "có làm gấp được không", mà là "gấp thì rút ở khâu nào". Nhà thầu chỉ ra được đúng 2 khâu là chuẩn bị và làm sẵn trong xưởng, thì họ đã xếp lịch cho chuyện gấp từ trước. Không phải vừa nghĩ ra lúc anh chị hỏi. Nhà thầu gật đầu ngay mà không nói rút ở đâu thì anh chị nên hỏi tiếp, vì có mấy khâu không ai rút được cả.
Về người viết
Lưu Văn Sỹ, giám đốc New Sky, 10 năm làm thiết kế và thi công nhà hàng. New Sky nhận trọn thiết kế - thi công nhà hàng, công trình đã bàn giao trải ba miền, và có xưởng riêng sản xuất nội thất, inox bếp và quảng cáo (biển hiệu, chữ nổi, hộp đèn, bảng chỉ dẫn).
Anh chị đã nhắm một ngày mở cửa? Đặt một buổi, chúng tôi cộng ngược từ ngày mở cửa: mỗi chặng cần bao nhiêu ngày, chặng nào phải chốt trước, và chỗ nào lịch hay trôi.
Đặt buổi tư vấn