Câu đầu tiên tôi dặn anh chị hỏi ban quản lý tòa nhà, trước cả khi bàn tới bản vẽ: tòa nhà cấp điện và nước tới đâu, phần nào nhà hàng tự đầu tư?
Câu hỏi ngắn, mà câu trả lời thì mỗi tòa nhà một khác. Nên trước khi bàn xem nhà hàng cần bao nhiêu điện, phải biết mặt bằng được cấp sẵn tới đâu.
Tòa nhà cấp điện và nước tới đâu, phần nào nhà hàng tự đầu tư?
Chưa ai trả lời hộ được câu này. Phải hỏi thẳng ban quản lý, hỏi trước khi ký. Hỏi cho ra cả chỗ cấp tới đâu lẫn mức cấp bao nhiêu, đừng nhận câu trả lời chung chung.
Ranh giới bên nào lo phần nào thì mỗi tòa nhà có thể chia một kiểu. Có nơi kéo điện tới tận cửa mặt bằng rồi để anh chị tự kéo tiếp vào trong; có nơi cấp sẵn cả đường điện chính; có nơi chỉ cấp một mức công suất, ai cần hơn thì tự lo phần nâng. Đường nước và đường thoát cũng chia theo lối tương tự.
Có tòa nhà ghi sẵn mức cấp lên giấy. Ở một trung tâm thương mại bên tôi làm, lúc duyệt bản vẽ có một ô ghi mức tòa nhà cấp cho mặt bằng, từng thứ một: điện, ga, nước lạnh cho điều hòa, nước sạch, đường thoát nước bếp, gió cấp vào và gió hút ra. Có tờ như thế thì bên thiết kế có sẵn số để đối chiếu. Nhưng tờ này tới tay lúc duyệt bản vẽ, nên trước khi ký anh chị vẫn phải hỏi.
Phần điện, nước, điều hòa và hút mùi, nghề gọi chung là cơ điện. Ban quản lý đọc hồ sơ cơ điện chặt tới mức nào, tôi kể ở bài làm nhà hàng trong trung tâm thương mại khác ngoài nhà phố ở chỗ nào. Ở đây tôi chỉ bàn phần anh chị phải tự đầu tư, vì chỉ phần này mới vào bảng tính chi phí của anh chị.
Vì sao không ai trả lời được nhà hàng của anh chị cần bao nhiêu kVA?
Vì con số kVA tùy theo cái bếp, mà cái bếp thì tùy theo mô hình nhà hàng: lẩu, nướng, món Á, món Âu.
kVA là đơn vị hay dùng để ghi mức điện cấp cho một mặt bằng: con số cho biết mặt bằng được dùng tối đa bao nhiêu điện cùng một lúc. Muốn biết nhà hàng cần bao nhiêu thì phải chốt xong loại bếp chủ đạo đã. Nhà hàng lẩu nấu bằng bếp từ hay bằng ga, nhà hàng nướng nướng than hay nướng điện, món Á hay món Âu, hay kết hợp nhiều loại. Chốt bếp rồi mới tính tiếp được lượng khí phải hút ra khỏi bếp, lượng nước phải cấp vào.
Loại bếp có khi đã chốt ngay trên bản vẽ. Ở một mặt bằng bên tôi làm trong Aeon Mall Hải Phòng, khung ghi chú trên bản vẽ ghi thẳng: gian hàng không sử dụng ga. Không dùng ga thì bếp phải chạy điện, và nhu cầu điện của mặt bằng tăng lên.
Đổi mô hình là đổi cả loạt con số. Nhà hàng nướng chạy bếp điện từng bàn với nhà hàng cơm niêu không thể dùng chung một mức công suất. Dù hai bên thuê 2 mặt bằng bằng nhau trong cùng một tòa nhà thì cũng vậy.
Con số kVA phải tính trên chính mô hình của anh chị, và tính xong mới biết mặt bằng đang xem có đủ hay không.
Chênh lệch giữa công suất đang có và công suất cần đạt là bao nhiêu?
Lấy mức cần đạt trừ đi mức mặt bằng đang có. Mức chênh lệch chỉ ra được sau khi tính xong mô hình bếp. Bù phần chênh lệch là khoản chi phí riêng, vì khoản này tùy mức điện của từng mặt bằng chứ không tùy số m².
Nên lúc đi xem, anh chị hỏi cho ra 2 con số của mặt bằng: công suất điện hiện trạng là bao nhiêu kVA, và số pha cấp điện là 1 pha hay 3 pha. Cùng cỡ dây, điện 3 pha cấp được công suất lớn hơn điện 1 pha, nên bếp có nhiều thiết bị công suất lớn thường cần loại này. Mặt bằng có sẵn hệ điện 3 pha thì anh chị đỡ hẳn một khoản. Chưa có thì nâng lên 3 pha thành việc phải làm và phải tính chi phí. Mặt bằng do người thuê trước để lại thì hệ điện 3 pha cũng là một trong 7 thứ bên tôi luôn xem có tận dụng lại được không. 7 thứ này tôi kể trong bài nhận mặt bằng trong trung tâm thương mại thì kiểm tra những gì.
Còn mức cần đạt thì anh chị không phải tự đánh giá. Mang mấy con số hỏi được về, đưa cho bên thiết kế cùng với mô hình bếp định làm. Họ tính từ danh sách thiết bị bếp ra mức cần, rồi chỉ ra phần chênh lệch phải bù.
Người thiết kế kỹ còn tính trước cho lúc nhà hàng muốn thêm bàn. Ở một nhà hàng nướng bên tôi đang làm, tủ điện có 8 đường điện ra để trống. Bản vẽ ghi các đường này là chờ nguồn cho nhu cầu nâng công suất sau này. Chừa sẵn từ lúc làm tủ thì sau này thêm bàn nướng đỡ phải kéo dây lại.
Điều hòa lấy từ nguồn lạnh của tòa nhà hay tự lắp?
Tùy tòa nhà, phải hỏi mới biết. Tự lắp thì anh chị bỏ tiền mua máy, và phải xin được chỗ đặt cục nóng. Đấu vào nguồn lạnh chung thì theo điều kiện và cách tính của tòa nhà.
Nhiều trung tâm thương mại có một hệ làm lạnh chung cho cả tòa: máy đặt ở khu kỹ thuật, chạy nước lạnh theo đường ống tới từng mặt bằng. Nghề gọi cách này là nguồn lạnh trung tâm. Chỗ nào có nguồn lạnh trung tâm thì nhà hàng thường đấu vào dùng chung, khỏi lắp cục nóng riêng. Có nơi còn bắt buộc phải đấu, không cho chọn.
| Ngoài nhà phố | Trong trung tâm thương mại | |
|---|---|---|
| Nguồn lạnh trung tâm | không có | có thể có, phải hỏi ban quản lý |
| Loại máy lạnh | tự chọn theo mặt bằng | có nơi bắt dùng theo chuẩn của tòa nhà |
| Bể ngầm và bơm nước | thường phải làm | thường không phải làm |
| Lượng lạnh phải cấp | thường tính theo diện tích, lấy lúc kín bàn | tính y như vậy |
Hàng cuối giống nhau ở cả hai cột, mà lại là chỗ hay bị bỏ qua. Lượng lạnh nên tính theo lúc kín bàn chứ không theo lúc vắng, vì nhà hàng đông khách thì mỗi người ngồi trong phòng cũng tỏa nhiệt.
Tính thiếu công suất điện thì lộ ra lúc nào?
Lúc kín bàn: bếp chạy hết, máy lạnh chạy hết, thì cầu dao nhảy hoặc phòng không đủ mát. Mà kín bàn thì nhà hàng đã mở cửa bán, nên sửa vào quãng này là đắt nhất.
Sửa phần cơ điện sau khi nhà hàng mở cửa là một trong những việc nặng nhất của nghề, vì thường muốn sửa là phải đóng cửa. Cứ đóng một ngày là mất doanh thu một ngày, trong khi tiền thuê mặt bằng vẫn phải trả. Cùng một khối lượng việc, làm lúc công trường còn trống thì đỡ tốn hơn hẳn làm lúc trần đã đóng, bàn ghế đã kê xong.
Chạy được vài năm rồi thì phần điện và máy lạnh hỏng vì cái gì?
Hư hỏng trong lúc dùng là khó tránh, nhưng hỏng đột ngột thì thường là vì không ai kiểm tra định kỳ. Chuyện này khác chuyện tính thiếu ở trên, vì gốc không nằm ở bản vẽ mà ở nếp vận hành hằng tháng.
Tủ điện không được bảo trì liên tục thì có thể chập, mà mất điện một ngày là mất doanh thu trọn ngày. Máy lạnh thiếu bảo trì thì hay hỏng vào hôm đông khách, là hôm máy phải chạy hết sức.
Đi xem mặt bằng thì hỏi gì về điện và điều hòa?
4 câu, và cả 4 đều hỏi được ngay trong buổi đầu tiên.
- Tòa nhà cấp điện và nước tới đâu, phần nào nhà hàng tự đầu tư?
- Công suất điện hiện trạng của mặt bằng là bao nhiêu kVA, 1 pha hay 3 pha?
- Tòa nhà có nguồn lạnh trung tâm không, và mặt bằng có buộc phải đấu vào không?
- Muốn nâng công suất điện thì tòa nhà có cho nâng không, và phải làm thủ tục gì?
Câu số 1 chính là câu mở đầu bài này, còn 3 câu sau tách từ câu số 1 ra. Hỏi sớm được câu nào thì bảng tính chi phí bớt một chỗ để trống. Bảng tính hết chỗ trống thì mới dùng được để quyết định.
Tiện buổi ấy thì hỏi thêm một câu nữa, tuy không thuộc phần điện: hiện trạng phòng cháy của mặt bằng ra sao. Phần phòng cháy tôi kể riêng ở bài thẩm định phòng cháy cho nhà hàng trong trung tâm thương mại.
Có khi tính ra mức cần rồi mà tòa nhà vẫn chỉ cấp được tới một mức thấp hơn. Chuyện này tôi kể bằng một bộ hồ sơ thật ở trang cách bên tôi tính cỡ điện và cỡ lạnh theo mô hình bếp.
Trong trung tâm thương mại, mức điện do tòa nhà cấp, không tự tăng theo cái bếp của anh chị. Lạnh cũng vậy, nếu anh chị đấu vào nguồn lạnh chung. Hỏi cho ra mức tòa nhà cấp trước khi ký thì con số cần đạt mới có chỗ để so.
Về người viết
Lưu Văn Sỹ, giám đốc New Sky, 10 năm làm thiết kế và thi công nhà hàng. New Sky nhận trọn thiết kế - thi công nhà hàng, công trình đã bàn giao trải ba miền, và có xưởng riêng sản xuất nội thất, inox bếp và quảng cáo (biển hiệu, chữ nổi, hộp đèn, bảng chỉ dẫn).
Xem cả cụm Trung tâm thương mại (17 bài)
Anh chị đang nhắm một mặt bằng trong trung tâm thương mại? Đặt một buổi, chúng tôi đi xem cùng anh chị: hạng mục nào tòa nhà đã làm sẵn, hạng mục nào rơi xuống thành khoản anh chị phải tự lo, và chỗ nào phải hỏi ban quản lý trước khi ký.
Đặt buổi tư vấn