Ki-ốt 16m² trong trung tâm thương mại: cái bếp xếp vào đâu?

Ki-ốt nhỏ thì thực đơn vẫn đủ món, bếp vẫn đủ các khâu. Nhưng dọn vào 16m² thì cái bếp bị ép nhỏ hơn hẳn cỡ bình thường. Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm thì không hạ theo. Chỗ khó nằm ở cái bếp, chứ không phải ở chuyện bán được ít hàng hơn.

Bên tôi nhận thiết kế và thi công cho hàng ăn. Tôi kể cách bên tôi xếp một cái bếp vào chỗ chật như vậy, kèm một chuyện về luật mà ít người để ý.

Ki-ốt và cửa hàng trong trung tâm thương mại chia nhau thế nào?

Mỗi toà nhà tự chia, tôi không tra thấy mốc chung nào cho cả nước. Có nơi lấy mốc 16m².

Aeon Mall Bình Tân ở TP. Hồ Chí Minh chia như vậy. Trên trang cho thuê mặt bằng của chính họ, mặt bằng từ 16m² trở xuống được xếp vào nhóm ki-ốt, mặt bằng lớn hơn vào nhóm cửa hàng.

Đây là cách một trung tâm chia, không phải chuẩn chung. Mỗi nơi một khác, nên mốc của chỗ anh chị sắp thuê thì phải hỏi ban quản lý toà nhà. Nhưng nhìn cách chia này thì thấy ki-ốt được xếp thành một loại mặt bằng riêng. Mặt bằng riêng thì luật chơi riêng: cái bếp phải tính lại từ đầu cho vừa cỡ ki-ốt.

Bếp một chiều có còn là quy định bắt buộc không?

Không còn văn bản nào bắt nhà hàng phải xếp bếp theo lối một chiều. Nhưng yêu cầu không nhiễm chéo thì vẫn là luật, nên bên tôi vẫn làm bếp một chiều khi mặt bằng cho phép. Mặt bằng chật tới mức không xếp nổi thì vẫn có đường làm. Lý do là Điều 28 Luật An toàn thực phẩm yêu cầu một kết quả, chứ không chỉ định lối bố trí nào.

Trước hết, giải nghĩa hai từ. Bếp một chiều là lối xếp bếp sao cho đồ ăn đi một mạch từ khâu nhập vào, qua sơ chế, nấu, rồi ra món. Đồ đã sơ chế, đã nấu thì không quay lại đụng vào rổ đồ sống nữa. Nhiễm chéo là chuyện vi khuẩn từ đồ sống dính sang đồ đã nấu chín, qua tay người, qua thớt dao, hay qua nước nhỏ từ ngăn trên xuống ngăn dưới. Bếp một chiều sinh ra để chặn đúng chuyện nhiễm chéo, và bên tôi vẫn làm theo lối một chiều.

Luật nói thẳng về bố trí bếp là Luật An toàn thực phẩm 55/2010/QH12, Điều 28: bếp ăn phải được bố trí sao cho bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến. Điều luật này đặt ra một kết quả phải đạt, không chỉ định lối bố trí nào bắt buộc phải theo.

Còn chữ "bếp một chiều" thì nằm ở Thông tư 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế. Điều 4 khoản 3 của thông tư viết: nơi chế biến thức ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều. Nhưng Điều 4 là điều dành cho căng tin, bếp ăn tập thể, bếp ăn và nhà hàng của khách sạn, khu nghỉ dưỡng, và nhà hàng ăn uống. 2 điều ngay sau quy định cho 2 nhóm khác. Điều 5 dành cho cửa hàng ăn uống. Điều 6 dành cho cửa hàng và quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay và thực phẩm chín. Theo tôi đọc, một ki-ốt bán hàng ăn thường rơi vào 1 trong 2 điều này, mà cả 2 điều không có chữ một chiều nào. Chỗ gần nhất là yêu cầu khu trưng bày phải cách biệt thực phẩm sống với thức ăn chín, và nơi chế biến với nơi bán phải tách biệt nhau. Rồi Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 bãi bỏ trọn thông tư này. Nghị định có hiệu lực ngay từ ngày ký. Số hiệu ghi ra đây để anh chị tự tra lại.

Và đừng đọc đoạn trên thành "vậy khỏi cần bếp một chiều". 3 điều vẫn nguyên:

1. Yêu cầu không nhiễm chéo vẫn là luật, và đoàn kiểm tra vẫn có quyền kiểm.
2. Bếp một chiều vẫn là cách gọn nhất để không nhiễm chéo. Bỏ lối bố trí một chiều thì phải cho thấy mình đạt yêu cầu bằng cách khác.
3. Cán bộ đi kiểm tra quen mắt với lối bố trí một chiều. Làm khác đi thì nên bày sẵn những thứ chỉ ra được cho người kiểm tra thấy, chứ không nên tranh cãi tại chỗ.

Cách khác cụ thể là 3 việc người kiểm tra nhìn ra ngay tại chỗ. Tách đồ sống với đồ chín theo cách này thì không có giấy chứng nhận riêng, nên phải bày cho người kiểm tra thấy tận mắt. Một là dụng cụ sống và chín phân màu riêng, cất riêng. Hai là trong tủ mát, đồ sống nằm ngăn dưới, đồ chín nằm ngăn trên. Ba là một tờ ghi giờ làm dán ngay tại bếp: khung giờ nào sơ chế đồ sống, khung nào làm đồ chín, dọn rửa giữa 2 khung. 3 thứ này bày ra được thì người kiểm tra nhìn là hiểu, không phải nghe giải thích.

Trong 16m² thì giữ khu nào, gộp khu nào?

3 khu giữ bằng được, 2 khu gộp vào chỗ nấu, 1 khu đẩy hẳn ra ngoài ki-ốt.

Chỗ rửa đứng đầu bảng cũng vì nó ngốn chỗ. Ở một bếp bên tôi làm trong trung tâm thương mại, khu rửa là khu chiếm nhiều chỗ nhất trong bếp. Vào ki-ốt thì khu rửa không co lại được bao nhiêu, nên các khu khác phải nhường.

Cách xếp trên là cách bên tôi làm, không phải một chuẩn có sẵn ở đâu. Mỗi kiểu nhà hàng một khác, nên đừng bê nguyên bảng này áp vào mặt bằng của mình khi chưa có người ra đo tận nơi.

Diện tích tối thiểu cho từng khu thì không có văn bản nào đặt ngưỡng. Mấy con số kiểu "bếp phải chiếm bao nhiêu phần trăm diện tích" hay gặp trên mạng cũng không dẫn được về tiêu chuẩn nào. Nên tôi đo ngược từ thiết bị: liệt kê từng món thiết bị mà thực đơn của anh chị cần, cộng bề ngang của chúng, rồi cộng thêm chỗ đứng cho người thao tác. Có toà nhà còn đặt sẵn bề rộng tối thiểu cho lối đi trong bếp, nên hỏi luôn ban quản lý. Cộng xong mà vượt mặt bằng thì phải cắt bớt món, chứ đừng bỏ bớt 3 khu phải giữ.

Không đủ chỗ tách sống với chín thì làm sao cho vẫn không nhiễm chéo?

Tách bằng giờ làm, bằng dụng cụ và bằng cách xếp tầng, thay cho việc tách bằng đường đi.

Bếp một chiều tách sống với chín bằng đường đi: đồ sống chạy 1 tuyến, đồ chín chạy tuyến khác, 2 tuyến không cắt nhau. Mặt bằng chật thì không đủ chỗ cho 2 tuyến. 3 cách dưới đây đạt cùng một kết quả bằng đường khác, và phải làm cả 3 chứ không chọn một:

• Tách theo giờ. Sơ chế đồ sống xong hẳn, dọn rửa sạch mặt bàn, rồi mới chuyển sang khâu chín. Một mặt bàn dùng cho 2 việc ở hai thời điểm khác nhau.
• Tách theo dụng cụ. Thớt, dao, khay, rổ cho đồ sống và cho đồ chín thì phân màu riêng, cất riêng. Cách này ít tốn kém nhất và cũng dễ kiểm nhất.
• Tách theo tầng. Đồ sống để ngăn dưới, đồ chín ngăn trên, trong cùng một tủ mát. Nhờ vậy nước từ đồ sống không nhỏ xuống đồ chín.

Cả 3 cách đều cần người đứng bếp giữ đúng nếp làm việc, chứ không có vách ngăn nào làm hộ. Nghĩa là 3 cách chỉ chạy được khi nhân viên được dạy và được nhắc. Anh chị nên bàn chuyện này với người sẽ đứng ra quản lý ki-ốt ngay từ lúc còn đang thiết kế, chứ đừng để tới lúc khai trương mới nghĩ.

Kiểu món ăn quyết định cái bếp trong ki-ốt tới đâu?

Quyết định gần hết, và quyết định từ trước khi người thiết kế đặt bút.

Bên tôi làm cho nhiều kiểu nhà hàng khác nhau, và mỗi kiểu cần một cái bếp khác hẳn. Lẩu hấp bằng hơi nước thì cần riêng một hệ cấp hơi áp suất cao. Nướng than hoa cần hệ hút khói riêng cho mỗi chỗ nướng. Hải sản sống cần bể nuôi, mà bể nuôi thì cần cả đường cấp nước lẫn đường thoát.

Đặt 3 kiểu vừa kể vào 16m² thì thường phải cắt bớt món. Còn kiểu hợp với 16m² thì là những kiểu nấu sẵn rồi giữ nóng, hoặc chỉ hoàn thiện tại chỗ. Chẳng hạn cơm gà, bún phở dùng nước dùng nấu sẵn, mì trộn, đồ chiên, cà phê và đồ uống. Điểm chung của các kiểu này là cần ít đầu bếp cùng lúc, ít thiết bị nặng, và phần sơ chế đồ sống thì làm ở nơi khác rồi mang tới.

Nên thứ tự đúng là chốt kiểu nhà hàng và thực đơn trước, rồi mới xét mặt bằng có đáp ứng nổi không. Đừng thuê xong ki-ốt rồi mới hỏi nhét được món gì vào.

Nếu anh chị đang nhắm một ki-ốt cụ thể thì trước tiên mang thực đơn dự kiến ra. Tính xem cần bao nhiêu thiết bị, mỗi thiết bị chiếm bao nhiêu chỗ, rồi cộng lại theo cách đo ngược từ thiết bị vừa kể. Anh chị đã rõ cách vận hành bếp thì đưa luôn danh sách thiết bị, để bên thiết kế xếp mặt bằng bếp theo đúng danh sách anh chị đưa. Chưa rõ thì mang thực đơn tới. Phần tính thiết bị từ thực đơn là một khoản tư vấn tính riêng, ngoài phí thiết kế.

Và trước khi ký, hỏi ban quản lý toà nhà 4 câu dưới đây. 4 câu này quyết định cái bếp không kém gì những chuyện bài đã bàn ở trên:

1. Lúc bàn giao, ki-ốt đã có sẵn đường nước và đường thoát chưa, hay phải tự kéo tới. Đây là câu quan trọng nhất: không có đường thoát thì phần lớn mô hình hàng ăn không làm được.
2. Hút mùi có được nối vào hệ thống chung của toà nhà không, hay phải tự lo, và nối ở điểm nào.
3. Công suất điện cấp cho ki-ốt là bao nhiêu, có nâng được không.
4. Toà nhà yêu cầu giấy tờ gì trước khi cho bán hàng ăn: giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, hồ sơ phòng cháy, giấy tập huấn cho nhân viên. Mỗi nơi một khác nên phải hỏi chính toà nhà anh chị định thuê.

4 câu trên hỏi không mất bao lâu. Anh chị ghi lại câu trả lời rồi đưa bên thiết kế, là biết ki-ốt mình định thuê có làm được món mình định bán hay không. Biết lúc này thì đỡ tốn hơn nhiều so với lúc đã ký hợp đồng thuê rồi mới phát hiện ra.

2 bài dưới đây kể tiếp 2 phần mà bài này không chạm tới:

• Đưa thiết bị bếp vào tới nơi bằng lối nào, ở bài khiêng cái bếp lên tầng ba.
• So sánh chung giữa trung tâm thương mại với nhà phố, ở bài làm nhà hàng trong trung tâm thương mại khác ngoài nhà phố ở chỗ nào.

Muốn đặt đóng một dàn bếp inox vừa với ki-ốt 16m² thì xem trang Inox bếp công nghiệp.

16m² vẫn đủ để làm nghề cho đàng hoàng, miễn là chọn đúng kiểu nhà hàng hợp với cỡ này. Mặt bằng hẹp thì không chịu nổi một cái bếp xếp bừa. Chọn đúng kiểu rồi thì bếp nhỏ vẫn chạy được như bếp rộng.