Ki-ốt 16m² trong trung tâm thương mại: cái bếp xếp vào đâu?

16m² là khoảng bằng một phòng ngủ, mà phải nhét đủ cả quầy bán, bếp, chỗ rửa và chỗ để đồ. Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm thì vẫn ngang một nhà hàng lớn.

Bài này kể cách bên tôi xếp một cái bếp vào một mặt bằng chật như vậy, và một chuyện về luật mà tôi nghĩ nhiều người sẽ ngạc nhiên.

Ki-ốt và cửa hàng trong trung tâm thương mại khác nhau ở mốc nào?

Một số nơi chia hai loại mặt bằng ở mốc 16m².

Aeon Mall Bình Tân ở TP.HCM là một ví dụ. Trên trang cho thuê mặt bằng của chính họ, phần từ 16m² trở xuống xếp vào nhóm ki-ốt, phần lớn hơn xếp vào nhóm cửa hàng, và mỗi nhóm liên hệ một đầu mối riêng.

Đây là cách một hệ thống chia, không phải chuẩn chung cả nước. Mỗi nơi một khác, nên con số thật phải hỏi ban quản lý toà nhà anh chị sắp thuê. Nhưng mốc trên đủ để thấy: ki-ốt là một loại mặt bằng riêng, có luật chơi riêng, chứ không phải một cửa hàng thu nhỏ.

Cái khó của ki-ốt không nằm ở chỗ bán được ít hàng hơn. Cái khó nằm ở chỗ khu bếp bị ép xuống dưới diện tích mà một nhà hàng bình thường cần.

Bếp một chiều có còn là quy định bắt buộc không?

Không còn bắt buộc, nhưng vẫn nên làm. Hai vế này phải đi cùng nhau, tách một vế ra là hiểu sai.

Trước hết, bếp một chiều nghĩa là gì: đồ đi một mạch từ khâu nhập vào, qua sơ chế, nấu, rồi ra món, không quay đầu lại đụng vào rổ đồ sống nữa. Cách bố trí như vậy có lý của nghề, và bên tôi vẫn làm theo.

Chữ "bếp một chiều" ban đầu đến từ một thông tư của Bộ Y tế năm 2012, quy định điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Thông tư năm 2012 đã bị bãi bỏ từ cuối năm 2018, bằng một nghị định của Chính phủ. Tôi tra thì tới nay không tìm thấy văn bản bắt buộc nào khác dựng lại nguyên tắc một chiều cho hàng ăn.

(Tôi không ghi số hiệu hai văn bản trên, vì bản gốc đăng ở Công báo thì tôi chưa mở được, mới đọc qua các trang đăng lại. Anh chị cần dẫn chứng chắc để làm việc với cơ quan quản lý thì nên nhờ người có chuyên môn pháp lý tra giúp bản gốc.)

Thứ còn hiệu lực nằm ở Luật An toàn thực phẩm, và luật viết theo lối khác hẳn thông tư cũ: bếp ăn phải bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến. Nghĩa là luật đòi một kết quả phải đạt, chứ không chỉ định lối bố trí nào bắt buộc phải theo.

Nhưng anh chị đừng đọc câu luật vừa rồi thành "vậy khỏi cần bếp một chiều". Ba điều vẫn nguyên:

1. Yêu cầu không nhiễm chéo vẫn là luật, và đoàn kiểm tra vẫn có quyền soi.
2. Bếp một chiều vẫn là cách gọn nhất để không nhiễm chéo. Bỏ lối bố trí này thì phải chứng minh được mình đạt yêu cầu bằng cách khác.
3. Cán bộ đi kiểm tra quen mắt với lối bố trí một chiều. Làm khác đi thì nên chuẩn bị sẵn lời giải thích, chứ không nên tranh cãi tại chỗ.

Vậy chuyện biết thêm điều này được ích gì? Được ở chỗ: khi mặt bằng chật tới mức không tách nổi đường đi sống và chín, anh chị không rơi vào thế bế tắc. Luật đòi kết quả, mà kết quả thì có nhiều đường đạt tới.

Trong 16m² thì giữ khu nào, gộp khu nào?

Ba khu giữ bằng được, hai khu gộp lại, một khu đẩy hẳn ra ngoài ki-ốt.

Cách xếp trên là cách bên tôi làm, không phải một chuẩn có sẵn ở đâu. Mỗi mô hình một khác, nên đừng bê nguyên bảng này áp vào mặt bằng của mình mà chưa có ai đo thật.

Tôi không nêu con số diện tích tối thiểu cho từng khu, vì tra trong văn bản pháp luật thì không thấy ngưỡng nào như vậy. Mấy con số kiểu "bếp phải chiếm bao nhiêu phần trăm diện tích" mà anh chị hay gặp trên mạng đều không dẫn được về tiêu chuẩn nào.

Không đủ chỗ tách sống với chín thì làm sao cho vẫn không nhiễm chéo?

Tách bằng giờ làm, bằng dụng cụ và bằng cách xếp tầng, thay cho tách bằng hai lối đi riêng.

Khi mặt bằng không cho tách hai đường đi riêng, ba cách sau đạt được cùng một kết quả:

• Tách theo giờ. Sơ chế đồ sống xong hẳn, dọn rửa sạch mặt bàn, rồi mới chuyển sang khâu chín. Một mặt bàn dùng cho hai việc ở hai thời điểm khác nhau.
• Tách theo dụng cụ. Thớt, dao, khay, rổ cho đồ sống và đồ chín phân màu riêng, cất riêng. Cách này rẻ và dễ kiểm nhất.
• Tách theo tầng. Đồ sống để ngăn dưới, đồ chín ngăn trên, trong cùng một tủ mát. Nước từ đồ sống không nhỏ xuống đồ chín.

Cả ba cách đều đòi nếp làm việc của người đứng bếp giữ cho đúng, chứ không có vách ngăn nào làm hộ. Nghĩa là chúng chỉ chạy khi nhân viên được dạy và được nhắc. Đây là chỗ anh chị nên bàn với người sẽ đứng ra quản lý ki-ốt ngay từ lúc còn đang thiết kế, chứ đừng để tới lúc khai trương mới nghĩ.

Mô hình món ăn quyết cái bếp trong ki-ốt tới đâu?

Quyết gần như trọn, và quyết từ trước khi người thiết kế đặt bút.

Bên tôi làm cho nhiều mô hình khác nhau, và mỗi mô hình đòi một cái bếp khác hẳn. Nồi lẩu dùng hơi nước áp suất thì cần đường dẫn nước chạy tới tận chỗ đặt nồi. Nướng than hoa cần hệ hút khói riêng cho mỗi chỗ nướng. Món niêu đất cần chỗ nung chịu được nhiệt cao. Hải sản sống cần bể nuôi, mà bể nuôi thì cần cả đường cấp nước lẫn đường thoát.

Trong một ki-ốt 16m², gần như không mô hình nào ở trên đặt vừa mà không phải cắt bớt thứ gì. Nên thứ tự đúng là chốt mô hình và thực đơn trước, rồi mới xét mặt bằng có gánh nổi không, chứ không phải thuê xong ki-ốt rồi mới hỏi nhét được món gì vào.

Nếu anh chị đang nhắm một ki-ốt cụ thể, việc đáng làm trước tiên là mang thực đơn dự kiến ra, đếm xem cần bao nhiêu thiết bị, mỗi thiết bị chiếm bao nhiêu chỗ. Đếm trước như vậy rẻ hơn nhiều so với việc phát hiện ra vấn đề sau khi đã ký hợp đồng thuê.

Hai bài dưới đây kể tiếp hai phần bài này không chạm tới:

• Đưa thiết bị bếp vào tới nơi bằng lối nào: khiêng cái bếp lên tầng ba.
• So sánh chung giữa trung tâm thương mại với nhà phố: làm nhà hàng trong trung tâm thương mại khác ngoài nhà phố ở chỗ nào.

16m² vẫn đủ để làm nghề cho tử tế, nhưng mặt bằng hẹp thì không tha cho một cái bếp xếp bừa.