Cùng một nhà hàng nướng, đặt vào Aeon với đặt vào Vincom là hai bài toán khói khác nhau. Không phải vì cái bếp khác nhau, mà vì luật của tòa nhà khác nhau.
Chỗ khác nhau nằm ở một chuyện nghe tưởng nhỏ: gian hàng có phải ngăn kín bằng vách kính hay không.
Khói và mùi trong trung tâm thương mại khác nhà phố ở chỗ nào?
Ngoài nhà phố, anh chị tự lo đường cho khói ra. Trong trung tâm thương mại, đường ra do tòa nhà quyết định.
Nhà phố thì chuyện nằm giữa mình với hàng xóm và với chính quyền phường. Còn trong tòa nhà, khói và mùi của gian hàng đi qua hạ tầng chung, nên ban quản lý có tiếng nói ngay từ khâu duyệt bản vẽ. Chuyện ban quản lý soi hồ sơ cơ điện chặt tới mức nào thì tôi kể ở bài làm nhà hàng trong trung tâm thương mại khác ngoài nhà phố ở chỗ nào.
Điều đáng nói là các tòa nhà không ra một luật giống nhau. Cùng một mô hình nướng, chỗ này bắt làm thế này, chỗ kia bắt làm thế khác.
Vì sao hai trung tâm thương mại lại đòi hai kiểu khác nhau?
Vì mỗi bên chọn một cách xử mùi, và cách nào cũng có chỗ dở.
| Khu ẩm thực kiểu Aeon | Gian hàng nằm độc lập, hoặc trong Vincom | |
|---|---|---|
| Vách ngăn giữa các gian | không bắt ngăn riêng bằng vách kính | bắt ngăn riêng từng gian |
| Mùi đi đâu | lan ra khu chung, rõ nhất ở các gian nướng và lẩu | đọng lại trong chính gian hàng |
| Khách cảm thấy lúc nào | lúc đi ngang khu ẩm thực | lúc ăn xong bước ra ngoài |
Tôi kể cả hai cột vì cả hai đều là chuyện tôi gặp thật, và cũng vì không cột nào tốt hơn cột nào. Ở khu ẩm thực để thông, khách bước vào một không gian chung nên nhiều khi không nhận ra rõ mùi từ đâu tới. Còn gian ngăn kín thì ngược lại: trong lúc ăn không thấy gì, tới lúc ra ngoài mới thấy quần áo tóc tai ám mùi. Chuyện nhỏ, mà khách nhớ lâu.
Nên ngăn hay không ngăn, mùi vẫn là bài toán. Luật của tòa nhà chỉ đổi chỗ mùi xuất hiện, chứ không xử hộ anh chị.
Xử được hay không thì nằm ở mức đầu tư cho hệ hút của chính gian hàng. Đây là chỗ hay bị cắt đầu tiên khi ngân sách căng, vì cắt xong nhìn không khác gì — hệ hút yếu chỉ lộ ra lúc bếp chạy hết công suất.
Đường ống tính kỹ trên bản vẽ, vì sao ra công trường vẫn vỡ?
Vì ống phải đi qua dầm và cột có sẵn của tòa nhà, mà dầm cột thì không dịch đi được.
Hệ thông gió tính trên bản vẽ rất kỹ, nhưng lúc thi công không phải lúc nào cũng đi đúng tuyến đã vẽ. Gặp dầm, gặp cột không xuyên qua được thì bắt buộc phải đổi hướng.
Đổi hướng thì ống phải len qua chỗ khác, mà chỗ khác thường chật hơn chỗ đã vẽ — nên tiết diện ống bị bóp lại. Ống bóp lại là lượng gió qua được cũng giảm theo, tức công suất hút tụt xuống dưới mức đã tính.
Tới lúc nghiệm thu, hệ chạy không đạt mức đã cam kết trong hồ sơ, thế là phải sửa lại. Sửa lại lúc trần đã đóng, thiết bị đã treo, là việc tốn kém hơn hẳn làm đúng ngay từ đầu.
Cho nên khi khảo sát, tôi không chỉ hỏi tòa nhà cho thải khói ở đâu. Tôi còn phải nhìn xem từ bếp tới chỗ thải, tuyến ống chui qua những gì.
Hút mùi lúc nấu có phải hút khói khi cháy không?
Không. Hai hệ thống khác nhau, hai bộ quy định khác nhau, và các bài trên mạng hay trộn chúng làm một.
Hút mùi là chuyện vận hành hằng ngày: kéo hơi dầu mỡ và mùi thức ăn ra khỏi khu bếp và khu khách, để nhà hàng thở được lúc kín bàn. Hút khói khi cháy là chuyện an toàn cháy, thuộc quy chuẩn kỹ thuật về an toàn cháy cho nhà và công trình, và hệ chỉ chạy khi có sự cố.
Trộn hai thứ này dẫn tới hai kiểu hỏng ngược nhau. Có nơi làm hệ hút mùi thật to rồi tưởng đã lo xong phần an toàn cháy. Có nơi thấy tòa nhà đã có hệ hút khói sự cố thì tưởng khỏi cần tính hút mùi cho bếp của mình. Cả hai đều trượt.
Còn đường nước thải bếp lại là hệ thứ ba nữa, có quy định riêng và có cả một phép nghiệm thu riêng của ban quản lý — tôi kể ở bài bẫy mỡ và đường thoát nước trong trung tâm thương mại.
Phần yêu cầu thiết kế cho thông gió và điều hòa không khí nằm ở một tiêu chuẩn riêng của ngành xây dựng. Con số cụ thể thì tôi không dẫn ở đây, vì phần lớn số đang trôi trên mạng là do bên bán ống và quạt tự đưa ra, không tra ngược được về mục nào của tiêu chuẩn nào.
Trước khi chốt mặt bằng phải rõ những gì về đường khói?
Ba dòng trong phiếu khảo sát của bên tôi, cộng một câu nữa phiếu không có sẵn. Cả bốn đều phải hỏi ban quản lý mới ra.
- Vị trí thải khói và thải mùi — tòa nhà cho xả ra chỗ nào.
- Đường ống kỹ thuật — tuyến nào dành cho gian hàng, đi qua đâu, có phải dùng chung với gian bên cạnh không.
- Định mức hút khí bếp và định mức cấp khí tươi cho khu khách — hai con số này ra cỡ thiết bị, mà cỡ thiết bị thì kéo theo chỗ đặt và tiền.
Còn một câu nữa tôi vẫn phải hỏi lại từng tòa nhà, và tới giờ chưa thấy nơi nào trả lời giống nơi nào: gian hàng đấu vào hệ hút chung của tòa nhà, hay tự chạy tuyến riêng của mình. Tôi không đưa ra đây một câu trả lời chung, vì thật sự không có. Anh chị hỏi thẳng ban quản lý, và hỏi trước khi ký.
Bốn câu trên hỏi được ngay trong buổi đi xem mặt bằng, cùng lúc với mấy câu về điện và nước ở bài điện và điều hòa trong trung tâm thương mại. Hỏi sớm thì tuyến ống còn nằm trên giấy, mà sửa trên giấy thì không tốn gì.
- Hạng mục liên quan: Phần cơ điện mà ban quản lý soi kỹ nhất
- Công trình đã làm: Long Wang Vincom 191 Bà Triệu — một cơ sở nằm trong trung tâm thương mại
Về người viết
Lưu Văn Sỹ, giám đốc New Sky, mười năm làm thiết kế và thi công nhà hàng. New Sky nhận trọn thiết kế - thi công nhà hàng, công trình đã bàn giao trải ba miền, và có xưởng riêng sản xuất nội thất, inox bếp và quảng cáo (biển hiệu, chữ nổi, hộp đèn, bảng chỉ dẫn).
Xem cả cụm Trung tâm thương mại — 12 bài
Anh chị đang nhắm một mặt bằng trong trung tâm thương mại? Đặt một buổi, chúng tôi đi cùng anh chị qua phần khó thấy nhất: hồ sơ phải qua mấy cửa, nội quy toà nhà siết những gì, và nhịp thi công đêm kéo tiến độ tới đâu.
Đặt buổi tư vấn