Hút mùi và khói bếp trong trung tâm thương mại

Cùng một nhà hàng nướng, đặt vào 2 trung tâm thương mại khác nhau là 2 bài toán khói khác nhau. Cái bếp vẫn thế, chỉ có quy định của tòa nhà là khác.

Chỗ khác nhau nằm ở chuyện nghe tưởng nhỏ: mặt bằng có phải ngăn kín bằng vách hay không. Anh chị nhìn ra ngay từ buổi đi xem.

Khói và mùi trong trung tâm thương mại khác nhà phố ở chỗ nào?

Ngoài nhà phố, anh chị tự lo đường cho khói ra. Trong trung tâm thương mại, đường ra do tòa nhà quyết định.

Nhà phố thì chuyện nằm giữa anh chị với hàng xóm và với chính quyền phường. Còn trong tòa nhà, khói và mùi của mặt bằng đi qua hạ tầng chung, nên ban quản lý có tiếng nói ngay từ khâu duyệt bản vẽ. Hồ sơ phần điện nước và điều hòa phải qua tay ban quản lý trước khi được vào thi công. Nghề gọi bộ này là hồ sơ cơ điện, và phần hút mùi nằm trong đó. Ban quản lý đọc hồ sơ cơ điện chặt tới mức nào, tôi kể riêng ở bài làm nhà hàng trong trung tâm thương mại khác ngoài nhà phố ở chỗ nào.

Các tòa nhà không ra cùng một quy định. Cùng một mô hình nướng, chỗ này bắt làm thế này, chỗ kia bắt làm thế khác.

Ngăn kín từng mặt bằng hay để cả khu thông nhau, khác nhau chỗ nào?

Khác ở chỗ mùi đọng lại đâu, và ai là người ngửi thấy. Anh chị đoán được mình thuộc kiểu nào ngay lúc đi xem. Đứng ở lối đi mà nhìn vào, thấy các mặt bằng ăn uống mở thẳng ra một khu ngồi chung thì là kiểu để thông. Thấy từng mặt bằng có vách và cửa riêng thì là kiểu ngăn kín. Nhìn thì đoán được kiểu, còn quy định cụ thể thì vẫn phải hỏi ban quản lý.

Chuyện tôi gặp thật: ở khu ẩm thực của Aeon, tòa nhà không bắt các mặt bằng ngăn riêng bằng vách kính. Còn mặt bằng nằm độc lập, hoặc mặt bằng trong Vincom, thì bị bắt ngăn riêng từng gian. Tôi kể lại đúng những chỗ tôi đã gặp, chứ không dám nói mọi trung tâm của 2 chuỗi này đều vậy. Cùng một chuỗi, mỗi trung tâm và mỗi thời điểm còn có thể khác nhau. Nên vẫn phải hỏi ban quản lý đúng tòa nhà anh chị sắp thuê.

Tôi kể cả 2 kiểu vì không kiểu nào tốt hơn kiểu nào. Ở khu để thông, mùi lan ra lúc khách đi ngang khu ẩm thực, nhưng giữa không gian chung thì có khi khách cũng không cảm nhận rõ lắm. Mặt bằng ngăn kín thì mùi đọng lại quanh người ăn. Ăn xong ra ngoài, khách mới thấy quần áo tóc tai ám mùi, nhất là người đã xức nước hoa. Chuyện nhỏ, mà khách nhớ lâu.

Nên ngăn hay không ngăn thì mùi vẫn còn, chỉ khác chỗ mùi đọng lại. Tòa nhà không xử lý mùi hộ anh chị.

Xử lý được hay không thì nằm ở mức đầu tư cho hệ thống hút của chính mặt bằng anh chị. Đây là khoản hay bị cắt khi ngân sách căng, vì cắt xong nhìn không khác gì. Muốn biết báo giá đã tính đủ khoản này chưa thì xem 2 thứ. Thứ nhất, phần hút mùi có được tách thành dòng riêng, hay bị gộp chung vào một dòng điện nước. Thứ hai, bên báo giá có ghi công suất quạt kèm chiều dài tuyến ống, hay chỉ ghi một con số tổng. Có ghi rõ thì anh chị mới hỏi lại được từng thứ.

Đường ống tính kỹ trên bản vẽ, vì sao ra công trường vẫn phải đổi?

Vì ống phải đi qua dầm và cột có sẵn của tòa nhà, mà dầm cột thì không dịch đi được.

Hệ thống thông gió tính trên bản vẽ rất kỹ, nhưng lúc thi công không phải lúc nào cũng đi đúng tuyến đã tính. Gặp dầm, gặp cột không xuyên qua được thì bắt buộc phải đổi hướng.

Đổi hướng thì ống phải len qua chỗ khác, mà chỗ khác thường chật hơn chỗ đã tính, nên ống phải bóp nhỏ lại. Ống nhỏ đi thì lượng gió qua được cũng giảm theo, tức sức hút tụt xuống dưới mức đã tính.

Tới lúc nghiệm thu, hệ thống chạy không đạt tiêu chuẩn, thế là phải sửa lại. Nghiệm thu đường hút thì đo được hẳn hoi: ở một bếp bên tôi đang làm, bản vẽ ghi phép đo lưu lượng gió ở 3 điểm trên cùng một mặt cắt ống. Sửa lại lúc trần đã đóng, thiết bị đã treo thì tốn kém hơn hẳn làm đúng ngay từ đầu.

Cho nên khi khảo sát, tôi hỏi tòa nhà cho thải khói ở đâu. Rồi tôi còn phải nhìn xem từ bếp tới chỗ thải, tuyến ống chui qua những gì.

Hút mùi lúc nấu có phải hút khói khi cháy không?

Không. 2 hệ thống khác nhau, 2 bộ quy định khác nhau, và các bài trên mạng hay trộn chúng làm một.

Hút mùi là chuyện vận hành hằng ngày: kéo hơi dầu mỡ và mùi thức ăn ra khỏi khu bếp và khu khách, để nhà hàng không ngột ngạt lúc kín bàn. Hút khói khi cháy là chuyện an toàn cháy, thuộc quy chuẩn kỹ thuật về an toàn cháy cho nhà và công trình. Hệ thống hút khói khi cháy chỉ chạy khi có sự cố.

Ai trộn 2 thứ này thì hay hỏng theo 2 kiểu ngược nhau. Có nơi làm hệ thống hút mùi thật to rồi tưởng đã lo xong phần an toàn cháy. Có nơi thấy tòa nhà đã có hệ thống hút khói sự cố thì tưởng khỏi cần tính hút mùi cho bếp riêng của mình. Cả hai đều sai.

2 hệ thống tách nhau, nhưng gặp nhau ở một chỗ: trên các bản vẽ bên tôi đang làm, chính đường ống hút mùi cũng có van chặn lửa. Van chặn lửa là cái van tự đóng khi gặp nhiệt độ cao, để lửa không theo ống hút mùi mà lan sang chỗ khác. Ở một bếp nướng bên tôi đang làm trong trung tâm thương mại, bản vẽ có dòng ghi chú: đường hút tại bàn phải ghi rõ van chặn lửa, và điểm hút trên trần phải vẽ đủ chỗ đấu nối kèm van chặn lửa.

Phần yêu cầu thiết kế cho thông gió và điều hòa không khí nằm ở một tiêu chuẩn quốc gia riêng, TCVN 5687:2024. Con số cụ thể thì tôi không dẫn ở đây. Phần lớn số đang có trên mạng là do bên bán ống và quạt tự đưa ra, không tra ngược được về mục nào của tiêu chuẩn nào. Anh chị cứ yêu cầu bên thiết kế chỉ ra con số của họ lấy từ mục nào. Đó là phép thử ít tốn công nhất.

Trước khi chốt mặt bằng phải hỏi những gì về đường khói?

4 câu, hỏi được ngay trong buổi đi xem, và 3 câu đầu là 3 thứ bên tôi vẫn phải làm rõ trước khi thiết kế.

1. Tòa nhà cho thải khói và thải mùi ra chỗ nào?
2. Tuyến ống kỹ thuật nào dành cho mặt bằng này, nó đi qua đâu, có phải dùng chung với mặt bằng bên cạnh không? Tuyến ống là đường ống chạy trong trần hoặc trong hộp kỹ thuật của tòa nhà, dẫn khói từ bếp ra tới chỗ thải.
3. Tòa nhà yêu cầu hút bao nhiêu khí ra khỏi bếp, và cấp bao nhiêu khí sạch vào khu khách? Từ 2 con số này, bên thiết kế tính ra cỡ quạt và cỡ ống. Cỡ thiết bị thì kéo theo chỗ đặt và chi phí.
4. Mặt bằng đấu vào hệ thống hút chung của tòa nhà, hay tự chạy tuyến riêng?

2 con số ở câu 3 anh chị không phải tự đánh giá to hay nhỏ. Cứ ghi lại rồi đưa cho bên thiết kế cùng với mô hình bếp định làm, để họ đối chiếu ra cỡ thiết bị và ra chi phí. Việc của anh chị là hỏi cho ra số, đừng để trống.

Câu 4 thì phải hỏi đúng tòa nhà, nên tôi không trả lời chung. Tôi kể chuyện một nơi bên tôi đang làm. Ở 2 bếp nướng trong cùng một trung tâm thương mại, câu trả lời là đấu chung: ống hút của nhà hàng nối thẳng vào đường hút có sẵn của tòa nhà, và trên bản vẽ không thấy quạt hút riêng nào của nhà hàng. Bản vẽ của một trong 2 bếp này còn ghi rõ ranh giới trách nhiệm. Tòa nhà chỉ lo đủ lượng hút như thông số tòa nhà đã cấp cho mặt bằng. Việc thiết kế phần cấp gió tươi, và khắc phục nếu hệ thống chạy không hiệu quả, là của bên thuê. Bên thuê cũng không được tự chỉnh van của tòa nhà.

Nói gọn, đấu vào hệ thống chung thì khỏi lo phần quạt và ống chạy ra ngoài tòa nhà, nhưng phải theo mức tòa nhà cho. Lúc đã chạy mà hút yếu thì anh chị không có quạt riêng để vặn to lên. Nên trước khi ký, hỏi cho ra lượng hút tòa nhà cấp cho mặt bằng. Đưa con số này cho bên thiết kế tính xem có đủ cho mô hình bếp của mình không. Còn nếu tòa nhà cho tự chạy tuyến riêng thì anh chị lo trọn từ chụp hút trên bếp ra tới chỗ thải, tốn hơn nhưng chủ động hơn.

4 câu này nên hỏi cùng lúc với mấy câu về điện và điều hòa ở bài điện và điều hòa trong trung tâm thương mại. Còn đường nước thải bếp là chuyện riêng, có phép nghiệm thu riêng, nên tôi kể ở bài bẫy mỡ và đường thoát nước trong trung tâm thương mại.

4 câu trên chủ yếu nói đường khói ra khỏi mặt bằng. Hút ngay tại chỗ ngồi ăn thì lại tùy mô hình nhà hàng: nhà hàng lẩu tính lượng hút cho cả phòng, nhà hàng nướng tính cho từng bàn. Hai cách tính ra hai con số đầu tư khác hẳn. Chuyện này tôi kể ở trang thiết kế nhà hàng lẩu. Bên tôi tính cỡ quạt và cỡ ống theo cái gì thì tôi kể ở trang vì sao lượng khí hút không tính theo m² sàn. Nhà hàng nướng nên hút âm dưới mặt bàn hay treo chụp từ trần, tôi kể ở trang thiết kế nhà hàng nướng.

Hỏi sớm thì tuyến ống còn nằm trên giấy. Ra công trường vẫn còn phải chỉnh thêm như tôi kể ở trên, nhưng sửa trên giấy thì đỡ tốn hơn nhiều so với sửa lúc trần đã đóng.