Thiết kế nhà hàng
Thiết kế nhà hàng nướng
Chọn bếp than, ga hay điện là chốt luôn đường hút khói, đường điện hoặc đường ga tới bàn, và có phải làm một phòng than hay không.
New Sky làm nhà hàng nướng ra sao, và đã làm cho ai?
Chúng tôi thiết kế và thi công trọn gói cả 6 hạng mục của nhà hàng nướng. Chúng tôi đã và đang làm gần 170 nhà hàng, trong đó có mọi nhà hàng của hai chuỗi nướng G.Master và Khèn Nướng Sapa, như G.Master Landmark 81, G.Master 101A Toà D5 Trần Thái Tông, Khèn Nướng Sapa số 9 Thoại Ngọc Hầu. Với nhà hàng nướng, việc chốt đầu tiên là loại bếp tại bàn: bếp than kéo theo chỗ trữ, nhóm và dập than; bếp ga kéo theo đường ống ga tới từng bàn; bếp điện kéo theo mỗi bàn một đường điện riêng. Có bếp rồi mới chọn kiểu hút, vẽ đường ống, đặt bàn ghế và làm trần.
Cập nhật 05/10/2026
Hệ hút khói tại bàn gồm những gì?
- Miệng hút và lưới lọc thép. Miệng hút nằm ở đầu chụp treo từ trần, hoặc âm dưới mặt bàn. Ngay sau miệng là tấm lưới thép giữ lại mỡ. Lưới giữ mỡ thì phải lấy ra vệ sinh được, nên chỗ đặt lưới phải để tay với tới được, không nằm lọt sau tấm ốp.
- Van chặn lửa. Van tự đóng khi nhiệt trong ống vượt ngưỡng, để lửa không theo đường ống chạy đi. Bản vẽ nhà hàng Khèn Nướng Sapa tại Aeon Mall Hạ Long đặt van ở từng miệng hút tại bàn. Van đóng ở ngưỡng nhiệt thấp mà đặt sát bếp thì hơi nóng bình thường của bữa nướng cũng làm nó đóng, nên van ngưỡng thấp phải đặt xa bếp hơn; bản vẽ nhà hàng G.Master tại Aeon Mall Hạ Long ghi mức xa tối thiểu là 500mm tính từ nguồn nhiệt.
- Ống tôn bọc bông khoáng. Đoạn ống từ bàn đi ra là ống tôn cứng, bọc thêm một lớp bông khoáng dày 50mm. Lớp bọc làm ống to ra. Nên chỗ ống chui qua phải đo theo cỡ ống đã bọc chứ không theo cỡ ống chưa bọc, dù là gầm ghế hay hộp trần.
- Hộp thu dầu. Dầu mỡ lọt qua lưới vẫn đọng lại trong ống, và hộp thu dầu đặt trên đường ống để hứng chỗ dầu mỡ đọng lại. Hộp phải có người mở ra vét, nên người thiết kế phải chừa lối cho tay với tới, đừng để hộp bị bịt kín sau lớp hoàn thiện.
- Cửa thăm. Đoạn ống nào đi ngầm trong trần hay trong đồ nội thất thì phải có cửa thăm ngay tại đoạn ngầm, để kiểm tra và vệ sinh mà không phải tháo trần hay tháo ghế. Vị trí cửa thăm chốt cùng lúc với đường ống.
Nhà hàng nướng mà hút mùi quá yếu thì khách ăn xong người toàn mùi, khói còn cay cả mắt. Trải nghiệm của khách bị ảnh hưởng rất nhiều ở đúng chỗ này.
Lưu Văn Sỹ, Cố vấn kinh doanh nhà hàng — Giám đốc New Sky
Nhà hàng lẩu nướng không khói: hút âm bàn hay hút từ trên xuống?
Không phải chọn một bỏ một. Bản vẽ nhà hàng Khèn Nướng Sapa tại Aeon Mall Hạ Long, rộng 404,13m², dùng cả hai trong cùng một phòng ăn: 16 miệng hút âm dưới mặt bàn và 13 miệng hút treo từ trần.
Hai kiểu hút tại bàn, mỗi kiểu kéo theo gì:
| Chỗ khác nhau | Hút âm dưới mặt bàn | Chụp hút treo từ trần |
|---|---|---|
| Miệng hút nằm ở đâu | Dưới mặt bàn, sát bếp | Trên đầu khách, thả xuống trên bếp |
| Ống đi đường nào | Đi xuống, chạy dưới sàn hoặc gầm ghế rồi mới tìm đường lên | Đi thẳng lên trần |
| Chốt cùng việc gì | Cùng bàn và ghế, vì ống nằm trong đồ nội thất | Cùng trần, vì chụp và ống treo vào trần |
| Trần phải gánh gì | Không treo chụp, nhưng ống vẫn có thể phải tìm đường lên trần | Chụp, ống và giá đỡ treo thẳng vào trần |
| Khách ngồi nhìn thấy gì | Mặt bàn gọn, trên đầu thoáng | Chụp nằm ngay tầm mắt, thành một phần của cách bày phòng |
Hút sạch tới đâu là chuyện của cả hệ, từ miệng hút tới đường thải, chứ không nằm ở chuyện miệng hút đặt trên hay dưới. Nên chúng tôi không xếp hạng hai kiểu. Câu nên hỏi trước là mặt bằng của anh chị cho ống đi lối nào: có dãy bàn treo chụp được, có dãy bàn thì không.
Còn chữ "không khói" mà anh chị hay gặp trong lời chào hàng thì nên hiểu là khói bị bắt ngay tại bàn, trước khi kịp lan ra phòng. Khói vẫn sinh ra như thường; chỗ khác nhau là nó đi đâu. Hệ hút bắt không kịp thì khói vẫn tràn ra phòng ăn, dù trên mỗi bàn vẫn treo đủ chụp.
Nhà hàng vừa bán lẩu vừa bán nướng thì bàn lẩu tính hút theo cách khác hẳn bàn nướng; phần của bàn lẩu, chúng tôi kể ở trang thiết kế nhà hàng lẩu. Đổi từ chụp treo sang hút âm khi bàn đã đặt xong là thay luôn cả bàn, nên kiểu hút của bàn nướng phải chốt trước khi đặt đồ nội thất và đóng trần.
Bếp nướng than, ga hay điện: nhà hàng nên chọn loại nào?
Nhà hàng nướng than hoa, BBQ kiểu Hàn Quốc hay nướng kiểu Nhật Bản đều chọn bếp theo món được, nhưng mặt bằng mới quyết định chọn được loại nào. Mỗi loại bếp kéo theo một bộ hạ tầng riêng, và bộ hạ tầng phải chốt trước cả bàn ghế.
Bếp than
Kéo theo chỗ trữ than, chỗ nhóm than, chỗ dập than, cộng một đường hút cho chỗ nhóm than. Ở nhà phố Khèn Nướng Sapa số 9 Thoại Ngọc Hầu, bản vẽ tầng 1 có riêng một kho than. Trong trung tâm thương mại, nhà hàng Khèn Nướng Sapa tại Aeon Mall Hạ Long có hẳn một phòng than riêng trên bản vẽ.
Bếp ga
Kéo theo đường ống ga chạy tới từng bàn, và chỗ đặt bình ga phải nằm trên bản vẽ ngay từ đầu. Trong trung tâm thương mại, đường ống ga còn phải theo quy định riêng của tòa nhà, nên hỏi ban quản lý trước khi chọn loại bếp này.
Bếp điện
Kéo theo mỗi bàn một đường điện riêng từ tủ, và tổng tải của cả dãy bàn quyết định cỡ tủ điện. Trên bản vẽ nhà hàng G.Master tại Aeon Mall Hạ Long, mỗi bếp tại bàn có một đường điện riêng, và cả nhà hàng không có khu than nào.
Chọn bếp theo món trước cũng được, miễn biết trước mỗi loại cần mặt bằng dành ra những gì. Bếp than cần chỗ cho than trước khi có chỗ cho khách. Bếp điện thì không cần thêm chỗ, mà cần công suất: dãy bàn chỉ chạy được trong mức điện tòa nhà cấp cho mặt bằng.
Nhà hàng vừa lẩu vừa nướng thì cộng hai bộ hạ tầng trên cùng một mặt bằng: bàn lẩu theo cách tính của lẩu, bàn nướng theo một trong ba loại bếp trên. Hai bộ khác nhau cả ở điện lẫn ở hút, nên đừng lấy tải của một bàn nướng nhân đều cho cả phòng.
Anh chị đã có mặt bằng mà chưa chốt loại bếp, thì gửi mặt bằng cho chúng tôi trước khi đặt mua bếp: nhìn mặt bằng thì thấy sớm loại bếp nào có chỗ đặt, loại nào phải hỏi thêm tòa nhà.
Ống hút khói đi đâu để không lộ ra phòng ăn?
Có hai đường: đi thẳng lên trần, hoặc chạy dưới gầm đồ nội thất rồi mới lên. Đường nào cũng phải chốt trước khi đóng đồ gỗ và sơn trần, vì làm xong hai việc này thì ống đã nằm cố định. Dưới đây là ba chỗ bản vẽ phải chốt dọc theo hai đường này.
- Đi dưới gầm ghế băng. Bản vẽ nhà hàng G.Master Landmark 81 có hẳn hai tờ riêng cho ống hút tại bàn: một tờ vẽ cách đi ống, một tờ vẽ cách bọc ống. Ghi chú trên bản vẽ cho ống gió chạy dưới gầm ghế băng. Một sơ đồ gắn trong bộ bản vẽ cho thấy ống đi trong hộp gỗ, có nắp thăm lắp bản lề ngay trên mặt đồ nội thất, để mở ra kiểm tra mà không phải tháo ghế.
- Chỗ ống chui lên trần. Chỗ ống hút đi lên trần thì bản vẽ Landmark 81 đánh dấu riêng. Đoạn ống đứng mà lộ ra phòng ăn thì phải tính vào cách bày phòng, đừng để thợ tự chọn lúc lắp.
- Trần để hở sơn đen. Đoạn ống từ chụp lên trần và đường ống chạy trên trần đều nằm trong vùng sơn, nên lượt sơn trần phải tính cùng đường ống. Phương án sơn trần nằm thành một mục riêng trong bộ bản vẽ Landmark 81: trước khi sơn, bọc nilon đường ống phòng cháy và thiết bị, bọc đường ga và dàn lạnh, dán che đường cáp dự ứng lực của tòa nhà, tức những sợi cáp thép chịu lực nằm trong sàn bê tông.
Với người đang tính thi công nhà hàng nướng, đây là chỗ thứ tự thi công quyết định có phải tốn tiền làm lại hay không. Ống tại bàn phải lắp xong và thử gió trước khi đóng hộp gỗ, trước khi hoàn thiện quanh chân ghế, trước khi sơn trần. Lỡ một bước thì phải tháo đồ gỗ, hoặc cạo lớp sơn ra làm lại.
Có mẫu thiết kế nhà hàng nướng nào đã làm thật không?
Ảnh chụp ở ba nhà hàng đã mở cửa, mỗi nhà hàng một lối trang trí. G.Master Landmark 81 tông tối ấm: tường sơn hiệu ứng nâu đỏ sẫm, dải đèn hắt vàng, tựa ghế băng viền kim loại vàng đồng. G.Master 101A Toà D5 Trần Thái Tông sáng hơn: tường trát sần màu kem, cờ vải, tranh núi có mặt trời đỏ và cổng torii. Khèn Nướng Sapa số 9 Thoại Ngọc Hầu dùng tường trát tay sơn vàng, gỗ nâu, rèm và đèn lồng màu chàm, mái ngói trong sân. Phòng ăn nướng treo chụp thì mỗi bàn có một chụp hút ngay trên đầu khách, nên dáng chụp và đèn bàn phải tính cùng lúc với tường và trần. Đèn bàn nướng nên là ánh vàng ấm rọi xuống mặt bàn, vì ánh trắng gắt làm miếng thịt mất màu đỏ và mất độ bóng của mỡ.
Ảnh chụp tại ba cơ sở: G.Master Landmark 81, G.Master 101A Toà D5 Trần Thái Tông và Khèn Nướng Sapa số 9 Thoại Ngọc Hầu.
Đổi loại bếp giữa chừng thì phải làm lại những gì?
Đổi loại bếp khi ống đã lắp là đổi cả những thứ đang nằm trong trần và dưới sàn: chỗ trữ than hoặc đường ống ga, tủ điện, đường hút cho lò. Chỗ hay vấp là chốt bếp sau cùng: bếp mua sẵn được, nên rất dễ để tới cuối mới chọn, khi bản vẽ phòng ăn đã xong. Mà bếp than, bếp ga và bếp điện không dùng chung một bộ hạ tầng.
Vì thế, khi bắt tay thiết kế một nhà hàng nướng, câu nên trả lời đầu tiên là dùng loại bếp gì, rồi mới tới chuyện phong cách.
Bảng dưới xếp các món theo thứ tự nên chốt, kèm thứ phải làm lại nếu chốt muộn.
Thứ tự chốt của một nhà hàng nướng, và giá của việc chốt muộn:
| Món phải chốt | Chốt trước việc gì | Chốt muộn thì phải làm lại gì |
|---|---|---|
| Loại bếp tại bàn: than, ga hay điện | Trước khi chốt mặt bằng bố trí bàn và khu bếp | Chỗ trữ than hoặc đường ống ga, tủ điện, đường hút cho lò |
| Kiểu hút cho từng dãy bàn: hút âm hay chụp treo | Trước khi đặt bàn ghế | Bàn ghế, vì hút âm cần ống đi trong đồ nội thất |
| Đèn rọi bàn | Trước khi đặt mua chụp hút | Chụp hút, khi đèn đặt trong lòng chụp |
| Đường ống và cửa thăm | Trước khi đóng hộp gỗ và sơn trần | Hộp gỗ quanh ống, lớp sơn trần |
Nướng than trong trung tâm thương mại cần chuẩn bị gì?
Cần chừa chỗ cho than ngay từ bản bố trí mặt bằng đầu tiên, và hỏi ban quản lý tòa nhà khu than được đặt ở đâu, phải có những gì, trước khi ký thuê. Bản vẽ chúng tôi làm cho nhà hàng Khèn Nướng Sapa tại Aeon Mall Hạ Long có hẳn một phòng than riêng, với thiết bị an toàn riêng của phòng.
- 4m²
- Diện tích phòng than theo bản vẽ (2.070 × 2.020mm), chia hai ngăn: ngăn đốt than và ngăn chứa than trước khi đốt.
- 2
- Cảm biến khí CO có báo động đặt trong phòng. Cùng phòng còn 3 đầu báo khi nhiệt tăng nhanh, 3 cảm biến nhiệt có chuông báo và 3 đầu phun chữa cháy.
- 26kg
- Khối lượng thùng dập than bằng inox bọc cách nhiệt: than nóng bỏ vào, đậy nắp cho tắt lửa.
Số đọc từ bản vẽ thiết kế nhà hàng Khèn Nướng Sapa tại Aeon Mall Hạ Long.
Bảng thiết bị của phòng kê thêm một lò ủ than bằng gạch chịu nhiệt, có bơm và bồn nước đi kèm, cùng 3 kệ inox 4 tầng để than. Miệng hút khói của phòng có van chặn lửa riêng.
Phòng rộng chừng 4m² trên 404,13m² của cả nhà hàng. Ở trung tâm thương mại, mỗi m² là tiền thuê trả hằng tháng, mà phòng than thì không kê được bàn nào. Nên phòng than phải có mặt từ bản bố trí mặt bằng đầu tiên, trước khi tính số bàn, chứ không phải chỗ tìm ra sau khi đã xếp đủ bàn.
Than cháy có tàn lửa, nên bản vẽ cho chỗ nhóm than một đường hút riêng; chuyện tàn lửa, chúng tôi đã kể ở trang Khèn Nướng Sapa. Phòng than ở trên là cách chúng tôi thiết kế cho nhà hàng này, luật không bắt phải có đủ các món kể trên; quy định cho khu than thì phải hỏi đúng tòa nhà. Còn những câu nên hỏi về đường khói, chúng tôi kể ở bài hút mùi và khói bếp trong trung tâm thương mại.
Nhà hàng nướng chúng tôi đã làm
Trong gần 170 nhà hàng chúng tôi đã và đang làm, mọi nhà hàng của hai chuỗi nướng G.Master (nướng kiểu Nhật) và Khèn Nướng Sapa (nướng than hoa) đều do chúng tôi thiết kế và thi công. 5 thẻ dưới đây là các nhà hàng đã có ảnh hay bản vẽ trong hồ sơ của chúng tôi.
G.Master Landmark 81
Bản vẽ có hai tờ riêng cho việc đi ống và bọc ống hút tại bàn.
G.Master 101A Toà D5 Trần Thái Tông
Trần để hở sơn đen, ống của từng chụp hút đi lộ trên đầu khách.
Khèn Nướng Sapa số 9 Thoại Ngọc Hầu
Có kho than riêng; bàn trong nhà treo chụp hút, bàn ngoài sân thì không.
Khèn Nướng Sapa, Aeon Mall Hạ Long
Trên bản vẽ: một phòng ăn dùng cả hút âm bàn lẫn chụp treo, cộng một phòng than riêng.
G.Master, Aeon Mall Hạ Long
Trên bản vẽ: mỗi bếp tại bàn một đường điện riêng, ống hút nối thẳng vào đường thải chung của tòa nhà.
Xem thêm chuỗi G.Master và chuỗi Khèn Nướng Sapa.
Những câu hay hỏi về nhà hàng nướng
Nên tìm đơn vị thiết kế nhà hàng nướng từ lúc nào?
Trước khi ký thuê mặt bằng. Với nhà hàng nướng, loại bếp quyết định khá nhiều thứ của mặt bằng: bếp than cần chỗ cho kho than, mà trong trung tâm thương mại có khi là cả một phòng than không kê được bàn; bếp điện cần đủ công suất điện tòa nhà cấp cho mặt bằng; bếp ga và khu than thì phải hỏi đúng quy định của tòa nhà.
Thiết kế nhà hàng nướng gồm những bước nào?
Hồ sơ thiết kế của chúng tôi đi ba chặng: mặt bằng 2D, tức bố trí công năng và lối đi lại; phối cảnh 3D, tức hình khối, màu và vật liệu; rồi bổ kỹ thuật, tức chuyển mặt bằng và phối cảnh thành bộ bản vẽ chi tiết cho thợ thi công theo. Ở nhà hàng nướng, chặng 2D phải chốt loại bếp, dãy bàn nào treo chụp, dãy nào hút âm, và chỗ cho khu than nếu nướng than. Chặng bổ kỹ thuật vẽ đường ống hút tại bàn, đường điện hay đường ga tới từng bàn. Nhà hàng trong trung tâm thương mại thì bộ bản vẽ còn phải qua ban quản lý tòa nhà duyệt trước khi thi công.
Mỗi bàn nướng cần hút bao nhiêu gió?
Không có một con số dùng chung cho mọi bàn. Người thiết kế tính lưu lượng cho từng miệng hút, rồi cộng lên thành tổng của cả nhà hàng. Ở trung tâm thương mại, tổng này còn phải nằm trong mức lưu lượng tòa nhà cấp cho đường thải của mặt bằng. Con số anh chị đọc được ở mỗi nơi một khác, vì mỗi nơi tính cho một loại bếp, một kiểu hút. Nên muốn ra số cho từng bàn, anh chị cần hai thứ trước: loại bếp định dùng, và mức lưu lượng tòa nhà cấp cho mặt bằng đang nhắm.
Lẩu nướng ngoài trời, bàn ngoài sân có hút khói được không?
Bàn ngoài sân có thể không có chụp hút. Ở Khèn Nướng Sapa số 9 Thoại Ngọc Hầu, 12 bàn ngoài sân có mái không treo chụp hút nào, trong khi bàn trong nhà thì có. Nên bàn nào ra sân, bàn nào vào trong nhà thì chốt cùng lúc với bản vẽ hút khói, đừng để tới lúc lắp chụp mới tính.
Khèn Nướng Sapa 9 Thoại Ngọc Hầu: nhà hàng nướng có sân lợp mái
Nhà hàng vừa lẩu vừa nướng thì giữ khói bên nướng khỏi tràn sang bên lẩu thế nào?
Chia khu rồi thì khói vẫn đi theo gió, không theo vạch chia trên bản vẽ. Hai cách chặn hay dùng là ngăn bằng vách kính, và bố trí để gió trong phòng đi từ khu lẩu sang khu nướng rồi mới ra đường thải, không đi ngược lại. Đường gió nằm ở đường ống và miệng gió trên trần, nên chiều gió từ khu lẩu sang khu nướng phải vẽ ra từ trước khi đóng trần.
Chưa chốt nướng than, nướng ga hay nướng điện?
Hỏi New Sky trước khi chọn bếpNhà hàng nướng cần cả 6 hạng mục, và chúng tôi làm trọn
Thiết kế nhà hàng
Thiết kế quyết định tổng vốn đầu tư đi vào đâu. Chúng tôi làm khái toán ngay trên hồ sơ kỹ thuật, trước khi ra công trường. Sửa trên hồ sơ mất một buổi; sửa lúc đang thi công mất cả tiền phá dỡ lẫn ngày đóng cửa.
Nội thất nhà hàng
Bếp thì nóng và dầu mỡ. Khu rửa thì ướt cả ngày. Lối khách đi thì bàn ghế va quệt suốt. Mỗi chỗ ăn mòn vật liệu một kiểu, nên chúng tôi chọn đồ theo từng khu chứ không chọn theo bảng giá.
Cơ điện nhà hàng
Chúng tôi tính đúng công suất điện, hút khói và làm lạnh cho mô hình anh chị định làm, để tiền điện không tốn oan suốt vòng đời nhà hàng. Và để tới ngày khai trương, không ai phải đục trần ra sửa.
Inox bếp công nghiệp
Hồ sơ kỹ thuật của chúng tôi ghi tới từng bộ phận nhỏ: thoát sàn, hố ga, chậu rửa, chân bàn, nắp đậy. Hôm nghiệm thu, hai bên cầm chính bộ hồ sơ này đối chiếu từng món.
Xây dựng nhà hàng
Phần khó là điều phối nhiều đội thợ cùng lúc trên một công trường, sao cho không đội nào phải đứng chờ đội nào. Vách ngăn dựng xong thì tới lớp hoàn thiện sàn, tường và trần, mỗi lớp một đội khác nhau.
Biển hiệu nhà hàng
Người đi đường có nhìn thấy tấm biển hay không, chúng tôi biết ngay từ buổi đi xem mặt bằng. Cây có che không, mặt tiền rộng bao nhiêu, luật cho treo tới cỡ nào. Cả ba đều rõ trước lúc anh chị ký hợp đồng thuê.
Bếp than có đặt được trên mặt bằng anh chị đang nhắm không?
Gửi chúng tôi bản mặt bằng và loại bếp anh chị định dùng. Chúng tôi chỉ ra dãy bàn nào treo được chụp, dãy nào phải hút âm, và bếp than có chỗ đứng trên mặt bằng của anh chị hay không.
