Thiết kế nhà hàng
Thiết kế nhà hàng lẩu
Ở nhà hàng lẩu, cái bếp không chỉ nằm trong khu bếp. Mỗi bàn ăn cũng là một điểm đun nấu.
New Sky thiết kế nhà hàng lẩu thế nào?
Thiết kế nhà hàng lẩu là một phần trong gói trọn 6 hạng mục chúng tôi làm cho một nhà hàng: thiết kế, nội thất, cơ điện, inox bếp, xây dựng, biển hiệu. Tới tháng 9/2026, New Sky đã và đang thiết kế và thi công gần 170 nhà hàng, trong đó có hơn 60 nhà hàng lẩu hấp Long Wang, hơn 50 nhà hàng lẩu bò tươi Tian Long, và nhà hàng lẩu tự chọn Lẩu Ngũ Phúc đang thi công. Ở nhà hàng lẩu, mỗi bàn là một điểm cấp điện và một lỗ khoét mặt bàn, nên chúng tôi chốt bếp, đường điện và lối đi cho xe đẩy ngay trên bản vẽ, trước khi đặt mặt bàn.
Cập nhật 06/10/2026
Bếp nhà hàng lẩu cần lưu ý những gì?
- Mỗi bàn là một điểm cấp điện. Bản vẽ điện Long Wang Tân Sơn Nhì ghi mỗi nồi lẩu hấp trên bàn 2.600W, cứ 2 nồi chung một lộ điện riêng, tức một đường dây riêng kéo từ tủ điện. Một nồi thì nhỏ, nhưng 31 nồi của nhà hàng này cộng lại là 80,6kW nằm ngay ở phòng ăn, nên phải tính vào lượng điện xin ngay từ đầu.
- Mỗi bàn còn tỏa nhiệt và bốc hơi. Nhà hàng thường chỉ có bếp tỏa nhiệt, và bếp thì nằm sau tường. Ở nhà hàng lẩu, nhiệt và hơi nước bốc lên ngay giữa phòng ăn, cả ca. Điều hòa vì thế phải gánh thêm phần nhiệt của cả dãy bếp trên bàn, mà phần nhiệt này lớn dần theo số bàn, nên công suất lạnh chốt cùng lúc với số bàn.
- Khoét mặt bàn là việc không lùi lại được. Cỡ lỗ lấy theo phiếu kỹ thuật của đúng loại bếp, loại nồi anh chị mua và theo cách lắp, đừng lấy một cỡ chung. Mặt bàn khoét sai cỡ thì phải thay cả tấm. Quanh miệng khoét còn là chỗ nóng nhất mặt bàn, nên vật liệu mặt và cách viền quanh lỗ phải chọn theo sức nóng của cái bếp, chọn cùng lúc với bếp.
- Sàn phòng ăn lẩu trơn hơn chỗ khác. Nước dùng sánh đổ ra sàn trơn hơn nước lã, và nó rơi đúng lối đi giữa hai dãy bàn, chỗ nhân viên bê nồi nóng đi qua. Chọn gạch cho phòng ăn lẩu là chọn theo độ nhám lúc ướt, không phải theo mẫu vân.
- Nồi nước dùng cần chỗ riêng trong bếp. Bản vẽ bếp Lẩu Ngũ Phúc có nồi hầm 120L và một đầu cấp nước nóng riêng đặt cạnh bàn để lẩu, để pha nước dùng. Bản vẽ bếp Tian Long Vincom Plaza Đan Phượng có nồi nước dùng 100L. Nồi hầm chiếm chỗ trong bếp và ăn điện, nên phải có chỗ trên bản vẽ từ đầu.
- Nồi dùng xong phải có chỗ để. Hết ca, nồi quay lại khu rửa. Bản vẽ bếp Lẩu Ngũ Phúc vì thế có móc treo nồi lẩu ở khu rửa, kệ để lẩu và bàn để lẩu ở khu nấu. Thiếu mấy chỗ đặt này thì nồi nằm nhờ trên bàn sơ chế, và khu bếp mất một mặt bàn làm việc.
- Xe đẩy đi hai luồng. Bản vẽ Lẩu Ngũ Phúc tách xe đồ sạch với xe đồ bẩn, và đặt sẵn hộc để xe đẩy. Lối đi giữa các dãy bàn phải chứa được bề ngang xe cộng chỗ người đứng nghiêng tránh, và chỗ đỗ xe phải vẽ sẵn trên bản vẽ.
- Hút mùi tính ở mức phòng ăn, không phải ở từng bàn. Hút chung cả phòng thì một hệ ống chạy trên trần; hút tại từng bàn thì mỗi bàn thêm một điểm hút và một nhánh ống riêng. Chọn cách nào là chỗ chênh tiền nhiều nhất của phần cơ điện, và phải chốt ngay trên bản vẽ, trước lúc lắp.
Nhà hàng nướng lẩu toả nhiệt rất lớn mà điều hoà không gánh nổi thì khách ngồi nóng. Chọn máy cùng công suất nhưng loại giá rẻ hơn thì tới lúc chạy hết công suất, máy không đủ lạnh, rồi chảy nước và hấp hơi.
Lưu Văn Sỹ, Cố vấn kinh doanh nhà hàng — Giám đốc New Sky
Bếp lẩu âm bàn công suất bao nhiêu?
Không có một mức chung cho mọi nhà hàng lẩu. Công suất đổi theo loại bếp, loại nồi anh chị chọn. Còn xin điện 1 pha hay 3 pha thì phải cộng tải cả dãy bàn với khu bếp mới biết.
- 2 - 3kW
- Mức phổ biến của bếp âm bàn bán sẵn, chạy điện 220V một pha.
- 2,6kW
- Một nồi lẩu hấp trên bàn, theo bản vẽ điện Long Wang Tân Sơn Nhì.
- 80,6kW
- 31 nồi lẩu hấp của Long Wang Tân Sơn Nhì cộng lại, nằm ở phòng ăn, không nằm trong khu bếp.
Dải thứ nhất là mức phổ biến trên thị trường tháng 10/2026. Hai số sau đọc từ bản vẽ điện Long Wang Tân Sơn Nhì.
Mấy con số trên không thay được phiếu kỹ thuật của đúng loại bếp, loại nồi anh chị sẽ mua. Cỡ lỗ khoét cũng đi theo phiếu kỹ thuật và theo cách lắp: đặt trên mặt bàn, lắp âm phẳng mặt, hay lắp trên khung inox, mỗi cách một cỡ lỗ. Ở các nhà hàng Long Wang làm từ năm 2025, chúng tôi để sẵn trên bản thiết kế lỗ khoét đường kính 360mm cho bếp giữa mặt bàn, và chỉ khoét sau khi đo lại theo bếp, nồi đã chọn.
Phần tải nằm ở dãy bàn có khi lớn hơn cả khu bếp. Ở Long Wang Tân Sơn Nhì, nồi lẩu trên bàn cộng lại 80,6kW, còn toàn bộ thiết bị khu bếp chỉ 19,3kW. Thủ tục xin điện 3 pha chúng tôi viết ở bài xin điện 3 pha cho nhà hàng.
Tải điện xin một lần, còn tiền điện thì trả hằng tháng, và đây là khoản nhà hàng lẩu cao hơn nhà hàng thường, vì dãy bàn ngoài phòng ăn chạy gần như suốt giờ mở cửa. Giờ nào giá điện đắt và ước tiền điện ra sao, chúng tôi viết ở bài tiền điện nhà hàng giờ nào đắt.
Muốn biết một mặt bằng đang xem có xin đủ điện không thì cần hai số: diện tích và số bàn định đặt. Anh chị gửi hai số sang, và chúng tôi tính thử giúp. Việc này làm trước khi ký thuê thì còn đổi được, làm sau thì chỉ còn cách chịu.
Nhà hàng lẩu có cần hút mùi tại từng bàn không?
Một bản vẽ chi tiết bàn lẩu chúng tôi làm ở Vincom Plaza Đan Phượng ghi thẳng: "Theo tiêu chuẩn nhà hàng đã vận hành không cần hút mùi tại bàn". Bản vẽ bếp Lẩu Ngũ Phúc cũng chỉ đặt thiết bị hút ở khu nấu. Ảnh chụp các nhà hàng Long Wang, Tian Long trên trang này cũng vậy: phía trên bàn khách không có chụp hút nào.
- Vỉ nướng đốt khô. Khói lẫn mỡ bốc thẳng lên, bám vào trần và vào đèn. Nhà hàng nướng vì thế phải hút ngay tại từng bàn, và mỗi bàn thêm một điểm hút với một nhánh ống riêng.
- Nồi lẩu có nước. Có nước nên mặt nồi không nóng bằng vỉ nướng, và thứ bốc lên chủ yếu là hơi nước.
- Muốn tự nhìn lại nhà hàng của anh chị thì nhìn cái nồi. Lẩu hấp, lẩu bò tươi thì tính hút ở mức phòng ăn. Lẩu cay kiểu Tứ Xuyên, Trùng Khánh thì nồi sôi dưới lớp dầu ớt dày, hơi bốc lên lẫn cả dầu, nên phải tính lại từ đầu: hút ở mức phòng có đủ, hay phải hút tại từng bàn.
Bỏ hút tại bàn không có nghĩa là bỏ hút. Phòng ăn vẫn phải đổi đủ lượng không khí trong giờ đông khách, và miệng hút phải đặt sao cho hơi không tạt ngang mặt khách. Khác nhau ở chỗ tính ở mức phòng hay tính ở mức từng chỗ ngồi, và chênh lệch giữa hai cách tính đi thẳng vào tổng vốn đầu tư.
Lẩu và nướng hay bị gộp làm một khi bàn tới hút mùi. Hai mô hình khác nhau ở nguồn nhiệt, nên cách tính hút cũng khác, và khoản đầu tư đi theo cũng khác.
Đang phân vân mặt bằng của anh chị nên tính hút ở mức phòng hay ở từng bàn, thì nói chuyện với chúng tôi một buổi. Đây là thứ chốt trên bản vẽ, và chốt xong thì nó nằm trong trần.
Lẩu hấp, lẩu hơi thì thiết kế khác gì?
Lẩu hấp, còn gọi là lẩu hơi, không dùng bếp để bắc nồi lên. Mặt bàn lẩu hấp lắp âm cả một bộ nồi hấp sinh hơi. Đổi bếp thành nồi hấp là kéo theo mặt bàn và đường thoát nhiệt cùng đổi.
Bàn đặt bếp âm bàn và bàn lắp nồi hấp, chỗ nào khác nhau:
| Chỗ khác | Bàn đặt bếp âm bàn | Bàn lắp nồi hấp |
|---|---|---|
| Lắp âm vào mặt bàn | Bếp và nồi rời nhau, thay được từng cái | Cả bộ nồi hấp nhiều tầng, đi theo bàn |
| Cỡ lỗ khoét | Theo phiếu kỹ thuật của cái bếp | Theo thân nồi hấp, không theo bếp |
| Thứ bốc lên từ nồi | Hơi từ mặt nước dùng | Hơi nước liên tục suốt bữa |
Long Wang là chuỗi lẩu hấp thủy nhiệt kiểu Hồng Kông, và cái đặt trên bàn là nồi hấp hai tầng. Hơi bốc lên nhiều và liên tục hơn hẳn nồi đặt trên bếp âm bàn, mà hơi gặp bề mặt nguội thì đọng lại thành nước. Nên ở mô hình này, ngoài hút mùi còn phải chốt sớm cả thoát nhiệt và chống đọng nước quanh bàn và trên trần, nhất là khi trần để lộ ống gió.
Bếp lẩu hấp cũng khác. Ở Vincom Plaza Đan Phượng, bản vẽ Long Wang đặt bể cá và nồi cháo ở khu xuất đồ, hai thứ mà bản vẽ bếp Tian Long trong cùng trung tâm không có; bản vẽ bếp Long Wang Tân Sơn Nhì còn có khu bày dimsum. Ai đang so báo giá giữa lẩu hấp với lẩu bò tươi thì so cả mấy khu này trong bếp, đừng chỉ so cái nồi.
Quán lẩu nướng thì khác quán lẩu ở chỗ nào?
Khác ở nguồn nhiệt, và khác từ đó trở đi. Lẩu đun bằng nước, nướng đốt khô trên vỉ. Nguồn nhiệt khác nhau bắt hệ hút, mặt bàn và cả trần làm khác nhau.
Hút mùi, chỗ chênh lớn nhất
Vỉ nướng đốt khô nên khói lẫn mỡ bốc thẳng lên. Bàn nướng vì thế phải có điểm hút riêng, treo trên bàn hay âm dưới mặt bàn, và mỗi điểm kéo theo một nhánh ống. Một nhà hàng lẩu tính hút ở mức phòng, một nhà hàng nướng tính hút ở từng chỗ ngồi: cùng số bàn, hai con số đầu tư khác hẳn nhau.
Mặt bàn phải gánh hai việc
Nhà hàng làm cả lẩu lẫn nướng thì hoặc chia khu, hoặc dùng bàn có cả nồi lẫn vỉ. Chọn đường thứ hai là chốt luôn cỡ lỗ khoét, tải điện và cả cách lau chùi về sau. Đây là quyết định khó lùi nhất trong cả hồ sơ.
Trần và đèn phải chịu được ám mỡ
Trần nhà hàng nướng phải lau được và chịu được ám mỡ, nên vật liệu trần và chỗ treo đèn chọn khác nhà hàng lẩu. Chi tiết trang trí treo thấp ngay trên bàn nướng là chỗ đọng dầu, dọn rất lâu mà không ai tính vào chi phí vận hành.
Chúng tôi nói kỹ chỗ này vì ngoài thị trường, thiết bị bán cho nhà hàng nướng hay được chào sang nhà hàng lẩu và ngược lại. Hai mô hình khác nhau ở nguồn nhiệt, mà nguồn nhiệt là thứ quyết định gần hết phần cơ điện.
Anh chị định làm cả hai trên một mặt bằng thì chốt tỉ lệ bàn lẩu và bàn nướng ngay ở bước bố trí mặt bằng, đừng để sang bước mua thiết bị. Tỉ lệ bàn lẩu, bàn nướng quyết định hệ hút, mà hệ hút thì chôn trong trần. Còn bàn nướng nên hút âm hay treo chụp, bếp nên đốt than, ga hay điện, thì chúng tôi kể kỹ ở trang thiết kế nhà hàng nướng.
Phòng ăn và quầy bếp nhà hàng lẩu trông ra sao?
Ảnh chụp tại ba nhà hàng của hai chuỗi lẩu đang chạy, và hai chuỗi đi hai lối thiết kế. Tian Long theo bộ concept chúng tôi dựng năm 2024: hiện đại, dùng họa tiết đám mây tượng trưng cho người Triều Châu, tránh sa đà vào chi tiết cầu kỳ, màu cam đất làm chủ đạo. Long Wang thì ghế băng xếp thành khoang, đệm bọc tông xanh, ở phần lớn nhà hàng của chuỗi. Mỗi tấm dưới đây là một chỗ mà phần kỹ thuật phải lo trước khi ra công trường.
Ảnh chụp tại ba cơ sở: Tian Long Vincom Center Đồng Khởi, Long Wang Vincom Plaza Ngô Quyền và Long Wang 409 Minh Khai.
Mở quán lẩu cần lưu ý gì?
Chỗ hỏng thứ nhất là chốt mô hình muộn. Lẩu gồm mấy mô hình khác hẳn nhau, và mỗi nhánh trong bảng cuối mục có một bản vẽ bếp riêng. Đổi nhánh sau khi đã chốt hồ sơ là làm lại phần lớn khu bếp.
Chỗ hỏng thứ hai là điện, và nó hỏng theo kiểu khó chịu nhất: phải tới lúc bật thử cả dãy bàn cùng lúc mới lộ ra là thiếu. Lúc ấy mặt bằng đã hoàn thiện, nên đi lại đường điện nghĩa là đục lại sàn và tường vừa làm xong.
Chỗ hỏng thứ ba là lối đi. Bàn lẩu có xe đẩy chạy qua liên tục cả ca. Kê bàn thêm một dãy cho đủ chỗ ngồi mà quên chừa lối thì khách ngồi ngoài rìa chịu. Mỗi lần nhân viên đẩy xe qua là khách phải nghiêng người. Mấy chỗ ngồi thêm bán được vài tháng đầu, rồi thành mấy chỗ không ai muốn ngồi.
Hỏi bao nhiêu là đủ rộng thì quy chuẩn chỉ có mốc cho đường thoát nạn. QCVN 06:2022/BXD mục 3.3.6 chốt đường thoát nạn rộng không dưới 1m, và 1,2m với hành lang chung thoát nạn cho hơn 50 người. Lối giữa hai dãy bàn có được tính là đường thoát nạn hay không thì quy chuẩn không nói thẳng. Dù có tính, 1m và 1,2m cũng là bề rộng tối thiểu để người thoát ra khi cháy, còn lối cho xe đẩy đi qua mà khách khỏi nghiêng người thì phải đo theo bề ngang xe. Lúc kê bàn thì đo những khoảng nào, chúng tôi viết ở bài khoảng cách giữa các bàn trong nhà hàng.
Còn một chỗ hỏng nữa, nằm ngoài mô hình lẩu: bếp, điện nước và biển hiệu thường do ba nhà khác nhau làm, và chỗ giáp ranh giữa họ là chỗ không bên nào nhận trách nhiệm. Nó chỉ lộ ra lúc chạy thử, khi mặt bằng đã hoàn thiện. Trước khi ký, anh chị hỏi thẳng một câu: ai ký nghiệm thu phần giáp ranh giữa các hạng mục. Đi một đầu mối thì câu trả lời có sẵn; đi nhiều nhà thì phải chốt từ đầu, đừng để tới lúc ấy mới hỏi.
Ba nhánh lẩu, ba bản vẽ bếp khác nhau, và nhà hàng chúng tôi làm ở từng nhánh:
| Nhánh lẩu | Bếp và phòng ăn phải có thêm gì | Nhà hàng chúng tôi làm |
|---|---|---|
| Lẩu tự chọn | Ba hành lang cho khách đi chọn đồ, dọc một dãy tủ bày hàng chia theo món, cộng tủ nước lẩu | Lẩu Ngũ Phúc tại Vincom Mega Mall Smart City, đang thi công |
| Lẩu hấp | Nồi hấp hai tầng trên từng bàn; bể cá, nồi cháo ở khu xuất đồ; khu bày dimsum trong bếp | Long Wang, hơn 60 nhà hàng đã và đang làm |
| Lẩu bò tươi | Tủ bày thịt, và bàn đông (mặt bàn inox, bên dưới là ngăn đông) để thái thịt, đặt sau vách kính cho khách nhìn thấy | Tian Long, hơn 50 nhà hàng đã và đang làm |
Mở nhà hàng lẩu cần bao nhiêu vốn?
Chúng tôi không đưa một con số chung, vì con số đổi theo mặt bằng và theo mô hình lẩu. Nhưng có thứ trả lời ngay được: chi phí của nhà hàng lẩu đi vào ba khoản mà nhà hàng thường không có.
Điểm cấp điện tới từng bàn
Điện tới bàn đi thành nhiều lộ, cứ vài bàn một lộ có aptomat riêng, nên chi phí đi dây tới bàn tăng theo số bàn. Đường dây lại nằm trong tường và dưới sàn, nên lúc đọc báo giá anh chị khó thấy khoản này.
Nồi nước dùng và đường nước nóng
Nồi nấu nước dùng công nghiệp ăn điện theo dung tích, mà dung tích thì đi theo số bàn chứ không theo diện tích bếp. Nồi nước dùng còn kéo theo hai thứ báo giá hay để rơi: một đầu cấp nước nóng riêng đặt cạnh nồi, và chỗ cho nồi về khu rửa cuối ca.
Khu bày hàng, nếu làm lẩu tự chọn
Dãy tủ lạnh trưng bày chia theo món, cộng hành lang cho khách đi lấy đồ. Bản vẽ Lẩu Ngũ Phúc có ba hành lang chọn đồ chạy dọc mặt bằng.
Chi phí thi công trên mỗi mét vuông thì mỗi nơi công bố một kiểu, và cùng diện tích mà lệch nhau rất xa. Vì sao lệch và đọc những con số công bố thế nào, chúng tôi viết ở bài cùng diện tích, chi phí thi công chênh nhau; lập dự toán cho cả nhà hàng thì xem bài bảng dự toán chi phí mở nhà hàng.
Chưa muốn gọi ai thì anh chị vẫn tự ước được, bằng cách tính làm hai phần thay vì lấy diện tích nhân một đơn giá trên mỗi mét vuông. Phần chung của mọi nhà hàng thì tính theo diện tích sàn. Ba khoản riêng của lẩu thì tính theo SỐ BÀN, vì cả ba đều lớn lên theo số bàn chứ không theo diện tích.
Tính xong hai phần, anh chị biết mỗi phần tiền đến từ đâu. Thiếu gì thì đi hỏi đúng phần còn thiếu: báo giá thi công hoàn thiện hỏi theo diện tích, còn phần điện và bếp thì đưa số bàn ra mới có người tính được.
Muốn ra con số thật thì cần đủ ba thứ: mặt bằng cụ thể, mô hình lẩu, và số bàn định đặt. Thiếu một trong ba thì mọi con số đưa ra đều là đoán, kể cả con số của chúng tôi. Có đủ rồi thì gửi sang cho chúng tôi, chúng tôi bóc tách giúp anh chị xem tiền đi vào đâu.
Mở quán lẩu nhỏ, quán lẩu bình dân thì khác gì?
Mặt bằng nhỏ không phải bản thu nhỏ của mặt bằng lớn. Ba khoản riêng của nhà hàng lẩu đi theo số bàn, còn phần sàn, tường, trần thì nhỏ đi theo diện tích, nên ba khoản riêng chiếm tỉ lệ lớn hơn hẳn trong tổng vốn.
- Khoản điện đi theo số bàn, không đi theo diện tích. Nhà hàng 10 bàn trên mặt bằng nhỏ vẫn phải xin tải cho đủ 10 điểm cấp điện, dù diện tích sàn nhỏ đi.
- Một bàn lẩu quay được ít lượt khách hơn. Khách ăn lẩu ngồi lâu hơn khách ăn món gọi sẵn. Cùng một số chỗ ngồi, nhà hàng lẩu phục vụ được ít lượt hơn trong một tối, nên phải biết mặt bằng đặt được bao nhiêu bàn trước khi ký thuê.
- Nồi nước dùng không nhỏ theo nhà hàng. Nhà hàng ít bàn vẫn cần nồi hầm và một đầu nước nóng riêng. Nhiều nhà hàng nhỏ bỏ khoản này, nấu nước dùng ngay trên bếp nấu món, rồi giờ đông khách thì một cái bếp phải gánh cả hai việc, ra món chậm.
Nhà hàng nhỏ muốn bớt tiền thì cắt ở những thứ nằm trên bề mặt: số mẫu ghế, vật liệu mặt bàn, tầng trang trí. Cắt phần chôn trong tường thì tiết kiệm được lúc làm, rồi trả lại đúng khoản tiết kiệm lúc phải đục ra sửa.
Mở nhà hàng lẩu có cần xin giấy phép gì riêng không?
Không có loại giấy phép nào mang tên riêng cho nhà hàng lẩu. Thay vào đó là ba việc khác nhau, mà người ta hay gộp cả ba làm một.
Ba việc khác nhau, ba ngưỡng khác nhau:
| Việc | Chạm tới khi nào | Căn cứ |
|---|---|---|
| Thuộc diện quản lý về phòng cháy | Cơ sở ăn uống có tổng diện tích phục vụ kinh doanh từ 100m² | Phụ lục I, Nghị định 105/2025 |
| Thẩm định thiết kế | Nhà hàng có tổng diện tích sàn từ 3.000m² | Phụ lục III, nay là bản kèm Nghị định 347/2026 |
| Gian chuẩn bị đồ ăn bị xếp vào nhóm F5, nhóm của gian sản xuất, kho | Thiết bị đun nấu trong gian chuẩn bị đồ ăn có công suất trên 10kW | QCVN 06:2022/BXD, mục 2.5.5.2 |
Mốc 3.000m² ở hàng thứ hai vốn nằm ở Phụ lục III kèm Nghị định 105/2025. Phụ lục III đã được thay trọn bằng bản kèm Nghị định 347/2026, hiệu lực từ 15/09/2026, mốc giữ nguyên. Thẩm định phòng cháy cho nhà hàng trong trung tâm thương mại đi qua những bước nào, chúng tôi viết ở bài thẩm định phòng cháy nhà hàng trong trung tâm thương mại.
Mốc 10kW ở hàng thứ ba là chỗ riêng của nhà hàng lẩu, và cũng là chỗ dễ đọc trượt nhất. Bộ Xây dựng đã trả lời làm rõ rằng 10kW là TỔNG công suất các thiết bị đun nấu trong gian chuẩn bị đồ ăn, không phải công suất từng thiết bị. Nhưng điều khoản nói về GIAN CHUẨN BỊ ĐỒ ĂN, còn bếp âm bàn thì nằm ở phòng ăn. Ở Long Wang Tân Sơn Nhì, 80,6kW nồi lẩu nằm ngoài gian bếp. Ngưỡng 10kW có kéo sang phòng ăn hay không thì văn bản không nói, nên đây đúng là câu phải hỏi cơ quan thẩm định từ sớm, trước khi chốt loại bếp.
Phần riêng của mô hình lẩu thì nằm ở nguồn nhiệt, và nó rẽ làm hai đường ngay từ lúc anh chị chọn bếp. Bếp từ âm bàn là chuyện điện: cộng tải cả dãy bàn vào hồ sơ điện rồi xin cho đủ. Bếp ga âm bàn thì lại là chuyện ga, kéo theo hồ sơ riêng cho đường ống và bình chứa; riêng chai ga mini thì Nghị định 99/2020 phạt việc dùng chai mini nạp lại trong cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Còn một chỗ quy chuẩn chưa nói tới, và anh chị nên biết trước khi nghe ai khẳng định chắc nịch. QCVN 06 ghi: khu vực chỉ phục vụ ăn uống, không có bếp nấu và kho lưu trữ thực phẩm, thì không yêu cầu ngăn cháy với các công năng khác, tức khỏi phải dựng tường, cửa ngăn cháy tách nó khỏi các khu khác của tòa nhà. Nhưng quy chuẩn lại không định nghĩa thế nào là bếp nấu, nên bếp âm bàn ở phòng ăn có tính là bếp nấu hay không thì quy chuẩn chưa trả lời. Gặp chỗ này thì cũng hỏi cơ quan thẩm định từ sớm, trước khi chốt loại bếp.
Văn bản phòng cháy đổi nhanh: chính Phụ lục III vừa được thay hồi tháng 9/2026. Nên khi tra, anh chị nhìn ngày hiệu lực của văn bản trước đã: hướng dẫn còn dẫn nghị định cũ thì mốc diện tích và thủ tục đều có thể đã khác.
Nhà hàng lẩu chúng tôi đã làm
Long Wang và Tian Long là hai chuỗi lẩu đang chạy; Lẩu Ngũ Phúc và Lẩu Khổ Qua là hai thương hiệu lẩu mới, mỗi bên một nhà hàng đang thi công.
Long Wang
Hơn 60 nhà hàng đã và đang làm. Mỗi bàn một nồi hấp hai tầng; bản vẽ ở Vincom Plaza Đan Phượng đặt bể cá và nồi cháo ở khu xuất đồ, nên hơi nước, thoát nhiệt và cấp thoát nước tính khác bên Tian Long.
Tian Long
Hơn 50 nhà hàng đã và đang làm, từ nhà hàng đầu tiên cuối năm 2024. Bản thiết kế của chuỗi đặt khu sơ chế thịt sau vách kính nhìn ra phòng ăn, nên làm lạnh, ánh sáng và hút mùi tính cùng lúc.
Lẩu Ngũ Phúc, Vincom Mega Mall Smart City
Theo bản thiết kế, khách tự đi chọn đồ theo ba hành lang, dọc dãy tủ bày hàng chia theo món, nên điện và lạnh phải kéo ra tới khu khách.
Lẩu Khổ Qua, Nguyễn Thị Thập
Xem các chuỗi nhà hàng chúng tôi đã làm, hoặc New Sky làm nghề theo lối nào?
Hỏi nhanh trước khi bắt đầu
Thuê riêng phần thiết kế nhà hàng lẩu được không?
Chúng tôi làm trọn gói 6 hạng mục trong một đầu mối, không nhận lẻ riêng phần thiết kế. Còn báo giá thì bóc chi tiết từng phần, để anh chị thấy tiền đi vào đâu. Ở nhà hàng lẩu, cái lợi của một đầu mối nằm đúng ở mấy chỗ kể trên trang này: điểm điện từng bàn, lỗ khoét mặt bàn, lối cho xe đẩy. Ba thứ này chốt trên bản vẽ, và đội thi công làm đúng theo bản vẽ đã chốt, dưới sự điều phối và giám sát của chúng tôi. Anh chị chỉ phải làm việc với một bên.
Bao nhiêu m² thì kê được một bàn lẩu?
Không có tỷ lệ chia chung. Trong bảng thống kê diện tích 18 nhà hàng Bò Tơ Quán Mộc và Long Wang chúng tôi làm, lấy tổng diện tích chia tổng số khách thì mỗi khách chiếm từ 1,88 tới 3,93m². Lẩu tự chọn còn ngốn chỗ hơn, vì phải chừa hành lang cho khách đi lấy đồ và chỗ cho cả dãy tủ bày hàng. Số chỗ của một mặt bằng chỉ biết được khi xếp thử bàn lên bản bố trí thật.
Biển hiệu nhà hàng lẩu làm lúc nào?
Lắp sau cùng, mà phải chốt từ đầu. Biển chỉ gá lên được khi thạch cao và sơn bả đã xong, nên nó nằm gần cuối dây chuyền; nhưng phần làm biển ở xưởng thì chạy song song từ sớm. Bảng tiến độ kế hoạch của Lẩu Ngũ Phúc dành 7 ngày sản xuất biển ở xưởng và 7 ngày lắp. Chủ đầu tư hay để mẫu biển lại sau cùng vì nghĩ biển là việc cuối, rồi chính tấm biển giữ ngày khai trương lại. Nhà hàng lẩu còn tấm biển phụ ghi nhánh lẩu nhà hàng bán, như tấm "LẨU HẤP THỦY NHIỆT HỒNG KÔNG" ở Long Wang 409 Minh Khai; cỡ chữ và chỗ treo của nó tính cùng lúc với biển chính.
Làm sao đỡ mùi bám vào quần áo khách?
Mùi bám được là nhờ dầu, nên nồi càng nhiều dầu thì mùi càng đeo lâu. Sau nồi thì tới đồ đạc, chỗ ít người tính tới nhất: bề mặt mềm giữ mùi lâu hơn bề mặt cứng, nên vách nỉ và nệm ghế dày ở nhà hàng lẩu phải chọn cùng lúc với cách lau rửa: mút dày bọc vải liền tấm thì hút mùi và không giặt được, còn nệm bọc da hoặc vải tháo rời thì lau và thay được. Phần thông gió, chúng tôi kể ở mục hút mùi phía trên.
Mở quán lẩu bò tươi thì khác các quán lẩu khác ở đâu?
Chỗ dễ thấy là quầy thái thịt nằm ngay tầm mắt khách: bản thiết kế Tian Long đặt khu sơ chế thịt sau vách kính nhìn ra phòng ăn, nên làm lạnh, cấp điện và hút mùi phải chạy ra tới đó thay vì nằm yên trong bếp. Chỗ ít người ngờ hơn là vật liệu: bộ concept Tian Long chúng tôi dựng năm 2024 chọn gạch thẻ bóng và gạch vân đá cho hợp với khu xuất thịt tươi sống, theo tiêu chí bền và sạch, và chọn ánh sáng rõ cho chỗ khách ngồi.
Anh chị định mở nhánh lẩu nào, và mặt bằng đã thuê chưa?
Nói chuyện với New SkyNhà hàng lẩu cần cả 6 hạng mục, và chúng tôi làm trọn
Thiết kế nhà hàng
Thiết kế quyết định tổng vốn đầu tư đi vào đâu. Chúng tôi làm khái toán ngay trên hồ sơ kỹ thuật, trước khi ra công trường. Sửa trên hồ sơ mất một buổi; sửa lúc đang thi công mất cả tiền phá dỡ lẫn ngày đóng cửa.
Nội thất nhà hàng
Bếp thì nóng và dầu mỡ. Khu rửa thì ướt cả ngày. Lối khách đi thì bàn ghế va quệt suốt. Mỗi chỗ ăn mòn vật liệu một kiểu, nên chúng tôi chọn đồ theo từng khu chứ không chọn theo bảng giá.
Cơ điện nhà hàng
Chúng tôi tính đúng công suất điện, hút khói và làm lạnh cho mô hình anh chị định làm, để tiền điện không tốn oan suốt vòng đời nhà hàng. Và để tới ngày khai trương, không ai phải đục trần ra sửa.
Inox bếp công nghiệp
Hồ sơ kỹ thuật của chúng tôi ghi tới từng bộ phận nhỏ: thoát sàn, hố ga, chậu rửa, chân bàn, nắp đậy. Hôm nghiệm thu, hai bên cầm chính bộ hồ sơ này đối chiếu từng món.
Xây dựng nhà hàng
Phần khó là điều phối nhiều đội thợ cùng lúc trên một công trường, sao cho không đội nào phải đứng chờ đội nào. Vách ngăn dựng xong thì tới lớp hoàn thiện sàn, tường và trần, mỗi lớp một đội khác nhau.
Biển hiệu nhà hàng
Người đi đường có nhìn thấy tấm biển hay không, chúng tôi biết ngay từ buổi đi xem mặt bằng. Cây có che không, mặt tiền rộng bao nhiêu, luật cho treo tới cỡ nào. Cả ba đều rõ trước lúc anh chị ký hợp đồng thuê.
Mặt bằng của anh chị đặt được bao nhiêu bàn lẩu?
Cho chúng tôi diện tích, chiều cao trần và mô hình lẩu định làm. Chúng tôi tính thử số bàn đặt được, khoản điện phải xin từ đầu, và chỗ nào trên mặt bằng sẽ vướng lối xe đẩy.
