Khoảng cách giữa các bàn trong nhà hàng: kê thêm một bàn thì được gì, mất gì

Đứng giữa một mặt bằng trống, chủ đầu tư nào cũng nhẩm một phép tính: chỗ này kê được bao nhiêu bàn, nhân với số lượt khách một ngày, nhân với tiền mỗi bàn. Thêm một bàn là thêm một dòng doanh thu, và chỗ để kê thêm bàn lấy từ khoảng trống giữa các bàn khác.

Khoảng cách giữa các bàn ăn 70cm hay 1,2m mới đúng?

Chưa nói được đúng hay sai, vì các bài nêu 70cm hay 1,2m không nói đo từ đâu tới đâu.

Mấy bài đang viết về khoảng cách giữa các bàn ăn nêu đủ loại số: 70 tới 80cm, 1,2 tới 1,5m, bàn cách tường 1m. Cùng con số 1m, bài này ghi từ ghế tới tường, bài kia ghi từ bàn tới tường. Có bài gọi 70 tới 80cm là "tiêu chuẩn quốc tế" mà không nêu chuẩn nào. Đo từ mép bàn thì trong 1m còn phải trừ chỗ ghế và người ngồi; đo từ lưng ghế thì 1m là trọn lối đi.

Luật thì phải ghi mốc đo. Bộ luật xây dựng mẫu IBC của Mỹ, bản 2021, có một điều cho chỗ ngồi ở bàn cạnh lối đi: bề rộng lối tính từ một đường cách mép bàn 483mm, tức coi như dải 483mm sát mép bàn đã có ghế và người ngồi. Bàn có ghế gắn cố định thì tính từ lưng ghế.

Nên tôi không góp thêm một con số chung nữa. Tôi chia khoảng trống quanh một chỗ ngồi thành từng phần, để anh chị cùng bên thiết kế đo ra con số cho chính mặt bằng của mình.

Quanh một chỗ ngồi trong nhà hàng có mấy khoảng trống?

Bốn khoảng trống. Bản bố trí thường chỉ tính đúng khoảng thứ nhất.

Chỗ nhân viên bưng khay rộng hơn chỗ khách đi. Người đi tay không thì nghiêng vai lách qua được; người bưng khay, bưng nồi lẩu thì cái khay chắn ngang trước người, không nghiêng được.

Hai bàn mà khách ngồi quay lưng vào nhau thì dùng chung được một lối ở giữa: người đi qua sau lưng khách bàn này cũng là đi qua sau lưng khách bàn kia. Bàn giữa phòng mà nhân viên bưng đồ đi ngang sau lưng thì phải chừa đủ cả 4 khoảng.

Bản bố trí nhìn thoáng mà lúc mở cửa phòng ăn lại chật, thường là vì người lập bản bố trí vẽ ghế ở chỗ ghế đứng yên và quên chỗ ghế chiếm lúc khách kéo ra.

Bản vẽ thật ghi khoảng hở giữa các bàn thế nào?

Ghi theo từng đoạn, và rộng hẹp tùy hai bên lối là bàn, ghế băng hay quầy.

Mặt bằng bố trí của Bò Tơ Quán Mộc Giga Mall 242 Phạm Văn Đồng, TP. Hồ Chí Minh, ghi mấy khoảng hở như sau:

Thông tầng là khoảng sàn để trống, nhìn xuống được tầng dưới. Chỗ rộng nhất trong bảng là trước mặt quầy bar. Chỗ hẹp nhất là giữa dãy ghế băng và bàn sát thông tầng, và phía ghế băng thì không có ghế lùi ra. Con số đổi theo thứ đứng hai bên lối, theo việc ai đi qua, đi tay không hay bưng đồ; một con số rải đều cho cả phòng thì không khớp chỗ nào.

Bản bố trí Long Wang ở Aeon Mall Hạ Long cũng ghi khoảng hở theo từng đoạn như thế, gần như không đoạn nào giống đoạn nào; tôi kể đủ dãy số ở bài về bố trí chỗ ngồi. Cách bên tôi chia một mặt bằng thành từng khu rồi chốt bàn ghế, vật liệu cho từng khu, tôi kể ở trang thiết kế và thi công nội thất nhà hàng.

Kê thêm một bàn thì được gì, mất gì?

Được thêm doanh thu của một bàn, và có thể làm khách ở mấy bàn xung quanh ít quay lại.

Được gì thì tính ra ngay. Một nhóm nghiên cứu ở Mỹ làm một phép tính trong bài báo năm 2011: một dãy ghế băng chứa được 8 bàn hai người khi các bàn cách nhau 46cm. Kéo khoảng cách xuống còn 15cm thì dãy ghế chứa thêm 3 bàn, và với cùng tiền mỗi hóa đơn, doanh thu của dãy ghế tăng 37,5% mà không thêm mét vuông nào.

Còn mất gì thì cùng nhóm nghiên cứu đi hỏi khách. Họ cho 1.013 người Mỹ xem ảnh hai bàn hai người kê cách nhau 15cm, 30cm và 61cm, trong ba tình huống: ăn bàn công việc, ăn với bạn, đi hẹn hò. Người trả lời phản đối mạnh bàn kê sát, nhất là khi đi hẹn hò. Phụ nữ thấy khó chịu hơn nam giới ở mọi khoảng cách, kể cả 61cm. Người trả lời cũng không ưa kiểu bàn kê dọc ghế băng, dù bàn kê xa hay gần. Nhóm tác giả ghi rõ điều làm chủ nhà hàng khó chọn: kê chật làm bữa ăn ngắn lại, tiền khách chi giữ nguyên, nhưng khách có thể ít quay lại hơn. Khảo sát này làm qua ảnh, với người Mỹ; hướng của nó khớp với điều tôi thấy ở nhà hàng thật.

Tôi gặp quá nhiều nhà hàng kê khu khách quá chật. Khách đứng dậy là va cùng lúc ba luồng: người đang đi lại trong phòng, khách bàn bên ngồi quay lưng, và nhân viên đang phục vụ. Giá suất ăn vẫn là giá bình thường, nhưng khách ngồi chật, nóng, khói thì lúc trả tiền thấy đắt, có khách nổi nóng kêu chật ngay tại bàn. Cũng có khách không kêu gì, ăn xong rồi đi, và có khi không quay lại.

Kê sát còn làm cả phòng ồn lên: bàn bên ngay sát tai thì người trong bàn phải nói to hơn mới nghe được nhau. Tiếng ồn trong phòng ăn tôi viết riêng ở bài về nhà hàng bị ồn.

Số bàn kê được còn kéo theo tiền thuê trên mỗi chỗ ngồi. Chọn giữa hai mặt bằng cùng giá thuê thì đem tiền thuê chia cho số chỗ ngồi kê được; bài so hai mặt bằng đi trọn phép tính này.

Lối đi cho nhân viên bưng đồ phải chừa thế nào?

Chừa thành một lối riêng, ngắn, và đặt chỗ đứng của nhân viên ở nơi nhìn được ra khu bàn khách.

Khu lấy đồ là chỗ bếp đưa món ra, chỗ để bát đũa sạch. Khu lấy đồ đặt xa khu khách thì nhân viên đi nhiều, mắt rời khỏi bàn khách lâu, khách gọi thêm món mà gọi mãi không được. Khách không kết luận rằng nhà hàng bố trí xa. Khách kết luận rằng nhân viên thờ ơ, có khi còn thấy mình không được tôn trọng.

Ở các nhà hàng mặt phố bên tôi làm, có nơi vận hành rất vất vả vì các luồng đi lại chồng chéo lên nhau, phải dùng thêm người mới phục vụ kịp. Tiền lương cho số người thêm là khoản trả hàng tháng, không phải trả một lần.

Lối của nhân viên còn phải tính chỗ cho đồ đi theo người. Ở các nhà hàng Long Wang, bộ tiêu chuẩn 2024 của chuỗi có mẫu xe đẩy inox nhiều tầng đặt ngay cạnh bàn, cỡ 650 × 340 × 650mm. Xe đứng cạnh bàn thì nhân viên khỏi chạy về quầy mỗi lần khách gọi, nhưng chiếc xe chiếm đúng một phần lối đi; kê bàn mà quên chỗ cho xe thì lối hẹp lại sau ngày khai trương.

Có cách cho lối đi tự hiện ra trên sàn. Ở mấy nhà hàng Long Wang đời đầu, khu ngồi lát gạch màu tối, còn lối đi lát một dải gạch sáng màu.

Kê bàn ăn cạnh dàn điều hòa thì có sao không?

Có: bàn sát dàn lạnh có thể bị gió phả thẳng vào đầu khách, còn bàn ở gần mà gió không tới thì khách vẫn nóng. Dàn lạnh là cục máy điều hòa thổi gió lạnh ra, gắn trên trần hay trên tường.

Danh sách lỗi sau bàn giao của nhà hàng Long Wang số 1 Tăng Bạt Hổ, Hà Nội, lập ngày 26/05/2023, có một dòng: bốn bàn gần điều hòa vẫn nóng, và quạt vẫn rất quan trọng để tản gió, làm mát, dù đã có điều hòa. Ngồi gần điều hòa mà vẫn nóng nghe thì ngược, nhưng gió lạnh không tự tỏa đều ra mọi bàn, nhất là ở nhà hàng lẩu nướng, nơi bếp trên bàn tỏa nhiệt liên tục.

Danh sách cùng loại của nhà hàng Long Wang 409 Minh Khai, Hà Nội, lập ngày 18/03/2023, ghi điều hòa lắp thấp, phả thẳng vào đầu khách ngồi. Cách sửa ghi trong danh sách là dời dàn ra hành lang.

Hai chuyện cùng lộ ra sau khi bàn giao. Trong bộ bản vẽ, mặt bằng bố trí bàn và bản vẽ điều hòa, thông gió là hai hạng mục riêng, thường do hai người khác nhau vẽ. Đặt hai tờ chồng lên nhau mà xem trước khi thi công thì thấy được bàn nào nằm sát dàn lạnh, để hỏi thêm hai câu: gió có phả thẳng vào khách không, và gió có tới đủ các bàn không.

Lúc kê bàn thì đo gì, hỏi bên thiết kế gì?

Đo 4 khoảng trống cho từng vị trí bàn, đừng lấy một con số chung áp cho cả phòng. Rồi hỏi bên thiết kế mấy câu:

1. Bàn này kê sát tường hay giữa phòng, và khách ngồi quay lưng vào bàn nào?
2. Ghế loại nào, kéo ra thì lùi bao xa? Ghế băng liền không lùi, ghế rời thì có. Chọn loại ghế nào còn liên quan tới độ bền, tôi kể ở bài bàn ghế nhà hàng.
3. Nhân viên bưng đồ đi theo đường nào, có đi ngang sau lưng bàn nào không, và xe đẩy đứng ở đâu?
4. Chỗ nhân viên đứng có nhìn được ra khu bàn khách không?
5. Bàn nào nằm ngay dưới hay ngay cạnh dàn điều hòa?
6. Khoảng hở trên bản vẽ ghi giữa hai thứ gì?

Còn một ràng buộc bắt buộc phải theo: lối thoát nạn, tức đường để người trong phòng ra ngoài khi có cháy. Nhà hàng trong trung tâm thương mại thì chuyện này hiện ngay trên bản vẽ. Ở nhà hàng Long Wang tại Aeon Mall Hải Phòng, bản vẽ thi công vẽ hành lang phòng cháy rộng 2m và lối thoát rộng 2m; riêng một dải hành lang thì bản vẽ cho kê bàn ghế nhưng không được dựng gì cố định. Bản vẽ ghi rõ: khoảng cách đã được bên phòng cháy chữa cháy đồng ý. Ở nhà hàng G.Master tại Aeon Mall Hạ Long, bản vẽ ghi phương án bố trí mới đã gửi cho nhà thầu phòng cháy do tòa nhà chỉ định. Nghĩa là bề rộng lối đi giữa các dãy bàn còn qua bên phòng cháy xét; muốn đổi cách kê thì hỏi bên thiết kế xem phương án mới có phải gửi lại bên phòng cháy không. Bảng tính thoát nạn trên một bản vẽ thật trông ra sao, tôi kể ở bài về lối thoát nạn thứ hai trong trung tâm thương mại.

Cầm bản bố trí trong tay, anh chị chọn bàn nằm giữa phòng, chỗ nhân viên bưng đồ đi qua, rồi hỏi bên thiết kế: khoảng hở sau lưng bàn này ghi bao nhiêu, và đo từ mép bàn hay từ lưng ghế.