Thiết kế ánh sáng nhà hàng: không thuê người làm riêng thì ghi gì vào hồ sơ

Bảng kê 39 chỗ phải sửa sau thi công của một nhà hàng Long Wang ở Hoàng Đạo Thúy, Hà Nội có một dòng ngắn: chỉnh đèn rọi bàn đúng vị trí bàn.

Không làm thiết kế ánh sáng thì nhà hàng mất gì?

Mất ở ba chỗ: món ăn trông kém hơn món thật, chỗ ngồi chói hoặc tối, và đèn phải chỉnh lại khi nhà hàng đã mở cửa.

Nhà hàng tầm trung và bình dân thì gần như bỏ qua phần thiết kế ánh sáng. Người ta dùng đèn theo bản năng: thấy tối thì thêm bóng, thấy chói thì bớt đi.

Khổ cái là ánh sáng không chép được. Nhiều người đi ăn ở một nơi ưng ý, chụp lại cái đèn, về bảo thợ mua đúng loại đèn. Lắp lên thì không giống. Không gian khác, diện tích khác, tỉ lệ vật liệu khác, cường độ ánh sáng khác, thì hiệu quả chắc chắn khác.

Ánh sáng nhà hàng nên dùng màu vàng hay màu trắng?

Khu khách ngồi dùng ánh vàng ấm, khu bếp dùng ánh trắng.

Người trong nghề gọi chuyện vàng hay trắng là nhiệt độ màu, đo bằng độ Kelvin (K). Số càng thấp thì ánh càng vàng ấm, số càng cao thì ánh càng trắng xanh.

Bảng tiêu chuẩn đèn bên tôi đang dùng ghi 3000K cho các đèn khu khách: đèn rọi bàn, đèn hành lang, đèn rọi tường, cả đèn khu vệ sinh. Đèn bếp và đèn bể cá thì dùng ánh trắng lạnh. Ánh ấm làm món ăn có vẻ chín tới, làm da người có sắc, làm khách muốn ngồi thêm. Trong bếp thì người nấu cần nhìn rõ màu món và nhìn rõ vết bẩn, nên ánh trắng hợp hơn.

Nhà hàng lẩu nướng đông khách, xoay bàn nhanh thì cần sáng rõ hơn nhà hàng khách ngồi lâu. Nhưng sáng rõ là chuyện độ sáng, còn vàng hay trắng là chuyện nhiệt độ màu. Nhiều chủ đầu tư muốn phòng sáng lên thì thay cả dàn bóng trắng, thế là được cái sáng mà mất cái ngon. Muốn sáng hơn thì thêm đèn hoặc chọn bóng mạnh hơn, vẫn giữ tông ấm.

Hay gặp hơn cả chuyện chọn sai màu là trộn màu. Mỗi lần bóng hỏng, người quản lý ra cửa hàng mua một loại, vài tháng sau trên cùng một trần có ba sắc trắng khác nhau, căn phòng loang như vá áo. Khách không gọi được tên lỗi này, họ chỉ thấy nhà hàng trông tạm bợ hẳn đi.

Đèn LED loại nào làm món ăn trông ngon hơn?

Loại có chỉ số hoàn màu cao, và có chỉ số R9 cao.

Chỉ số hoàn màu, viết tắt CRI, cho biết đèn làm hiện màu thật của đồ vật tới đâu, càng gần 100 càng thật. Con số này có một chỗ hở. CRI chung chỉ tính trên 8 màu mẫu. Ngoài 8 màu này còn 6 màu mẫu bổ sung, trong đó có màu đỏ đậm, và chỉ số đo màu đỏ đậm có tên riêng là R9. Muốn biết đèn làm màu đỏ lên tới đâu thì phải xem R9. Vì thế một bóng ghi CRI cao vẫn có thể làm màu đỏ nhợt đi. Mà đỏ lại là màu của thịt bò, con tôm chín, trái ớt, nồi nước lẩu.

Mốc cho R9 thì tôi chỉ có của nước ngoài. Bang California của Mỹ, trong quy chuẩn năng lượng bản 2022, đặt mốc CRI 90 và R9 50 cho bóng đèn dùng trong nhà để ở. Đó là quy định nhà ở của Mỹ, không phải luật cho nhà hàng Việt Nam. Tôi dẫn ra để anh chị có một mốc mà hỏi.

Khi mua đèn cho khu khách, anh chị hỏi người bán cả hai con số. Bóng nào ghi CRI mà không ghi R9 thì hỏi thêm. Món ăn là thứ anh chị bán mỗi ngày, còn bóng đèn thì mua một lần.

Tiêu chuẩn chiếu sáng nhà hàng ở Việt Nam ghi gì?

TCVN 7114-1:2008 về chiếu sáng nơi làm việc trong nhà có một dòng cho nhà hàng, phòng ăn, ghi ba chỉ số:

Tiêu chuẩn này áp dụng tự nguyện, chỉ thành bắt buộc khi một quy chuẩn hay văn bản luật viện dẫn tới nó. Nên tôi đọc thế này: 80 là cái sàn, nhà hàng bán nhiều món màu đỏ thì nên nhắm cao hơn 80 và hỏi thêm R9.

Nhà hàng thuê gian trong trung tâm thương mại thì còn một lớp nữa: tòa nhà có quy định riêng cho gian thuê, có nơi ghi luôn độ hoàn màu, nhiệt độ màu và độ rọi của đèn. Một bộ quy định như thế bên tôi kể ở phần quy định riêng của tòa nhà trên trang dịch vụ thi công cơ điện của New Sky.

Đèn trong phòng ăn chia mấy lớp và đặt thế nào?

Chia 3 lớp, mỗi lớp một việc. Đèn nền cho cả phòng đủ sáng để đi lại. Đèn rọi bàn chiếu đúng mặt bàn, chỗ đặt món. Đèn nhấn kéo mắt về một chỗ: một mảng tường, một kệ rượu, một bức tranh. Còn chùm đèn thả đẹp giữa phòng thường chỉ là đèn trang trí, làm đẹp cái trần nhiều hơn làm sáng cái bàn.

Lỗi bản năng hay gặp nhất là rải đèn âm trần đều như ô bàn cờ, giống văn phòng. Phòng sáng đều như nhau từ góc này tới góc kia. Nhà hàng cần tương phản: mặt bàn sáng hơn lối đi, lối đi vừa đủ thấy đường, tường sau lưng khách có một chút ánh để căn phòng có chiều sâu.

Đèn rọi bàn trong bảng tiêu chuẩn bên tôi là loại chỉnh hướng, góc chiếu hẹp hơn đèn rọi tường, và công suất chọn theo chiều cao trần. Góc hẹp thì vệt sáng nằm gọn trên mặt bàn, không loang ra lối đi. Chỉnh hướng thì bàn có xê dịch, thợ xoay đèn theo được.

Đèn lồng cũng làm được đèn rọi bàn. Ở Tian Long 191 Bà Triệu, bản vẽ có 15 đèn lồng vải; trong mỗi lồng lắp một đèn rọi 3000K chiếu xuống bàn, đáy đèn lồng cách mặt sàn 1.800mm.

Phải tính thêm góc chiếu so với mặt người. Đèn đặt ngay trên đỉnh đầu người ngồi thì hắt bóng xuống hốc mắt và dưới cằm, người ngồi đối diện trông mệt mỏi, già đi vài tuổi. Đèn rọi thẳng vào mắt khách khi họ ngả lưng ra ghế thì khách không phàn nàn, họ chỉ ăn nhanh hơn rồi về.

Đèn và vật liệu tường thì dính vào nhau. Một dải đèn hắt đặt sát tường, ánh lướt dọc mặt tường, làm vân sơn, vân đá, thớ gỗ nổi lên rất đẹp. Nhưng chính kiểu ánh lướt dọc tường này cũng làm lộ mọi chỗ trát không phẳng, mọi mối nối lệch, mọi đầu vít trên tấm thạch cao. Muốn dùng kiểu đèn này thì phần hoàn thiện tường phải làm kỹ tương xứng.

Ánh sáng nhấn còn làm được việc bán hàng. Một hộp đèn in ảnh món treo quanh tường làm được việc mà thực đơn không làm: khách đã gọi món xong vẫn ngước lên nhìn, tò mò, và nhớ món cho lần sau.

Vì sao đèn nhà hàng hay phải chỉnh sau khi mở?

Vì ánh sáng chỉ hiện đúng khi đèn đã lắp, đồ đã kê, khách đã ngồi.

Hiệu quả của ánh sáng và vật liệu là chuyện rất khó kiểm soát. Làm xong mà thấy chưa đạt thì phải thay đổi, và bên làm nào cũng gặp chuyện này, kể cả các chuỗi đã làm nhà hàng lâu năm. Đổi màu sơn, đổi vật liệu nội thất hay đổi ánh sáng thì bên tôi và chủ đầu tư cùng đánh giá sau khi đã làm xong ngoài hiện trường, trước lúc bàn giao.

Ba nhà hàng Long Wang ở Hà Nội có danh sách sửa sau bàn giao, và danh sách nào cũng có dòng về đèn. Ở Hoàng Đạo Thúy, sau khi bàn giao, bên tôi rà soát lại và sửa tiếp những chỗ dùng thực tế chưa ổn; bảng kê có 39 chỗ. Hai danh sách kia ghi chỗ cần sửa kèm cách sửa.

Đèn lon là loại đèn hình ống gắn trên trần. Đèn chóa sâu là loại đèn có bóng lùi sâu trong chóa nên đỡ chói.

Đọc ba danh sách thì thấy phần lớn dòng về đèn là thêm đèn, chỉnh đèn, đổi đèn. Đèn gắn ray hay loại chỉnh hướng thì xoay lại là xong. Đèn âm trần thạch cao mà lệch chỗ thì phải khoét lại trần, kéo lại dây, bả sơn lại. Chỗ trần có ống kỹ thuật thì bản vẽ phải ghi đèn treo thả xuống dưới ống.

Không thuê người thiết kế ánh sáng riêng thì ghi những gì vào hồ sơ?

Ghi 6 việc vào bộ hồ sơ thiết kế nội thất chung. Phần lớn chỉ tốn công lúc thiết kế.

1. Vị trí đèn đi cùng lúc với bản vẽ trần và cách kê bàn. Chỗ trần có ống kỹ thuật thì ghi rõ đèn nào treo thả.
2. Đèn rọi bàn chọn loại chỉnh hướng hoặc gắn ray, để bàn có xê dịch thì đèn xoay theo.
3. Tách đèn nền, đèn rọi bàn và đèn nhấn ra các mạch riêng. Mạch nào cần giảm sáng thì chọn bộ chỉnh độ sáng hợp với bộ nguồn của đèn, tức cái hộp nhỏ đổi điện lưới thành dòng điện nuôi đèn LED. Đèn LED sáng theo dòng điện gần như tức thì, nên hai bộ này không hợp nhau thì khi vặn nhỏ, đèn nhấp nháy; người nhạy mắt thấy ngay.
4. Ghi một nhiệt độ màu cho khu khách vào hồ sơ, kèm tên loại bóng, để lần sau thay bóng người quản lý mua đúng.
5. Mua đèn cho khu khách thì hỏi cả CRI lẫn R9.
6. Trước khi chốt vị trí đèn, ngồi thử xuống đúng chỗ khách ngồi mà nhìn lên. Đèn nào rọi vào mắt thì lúc ấy dời còn dễ.

Riêng việc tách mạch và lắp bộ chỉnh độ sáng thì tốn thêm tiền thiết bị. Tốn bao nhiêu tùy số mạch và loại đèn, nên anh chị bảo bên thi công bóc riêng khoản này ra một dòng trong báo giá để nhìn thấy rõ.

Cầm bản vẽ trần trong tay, anh chị đặt nó chồng lên bản vẽ bố trí bàn, rồi đánh dấu từng bàn xem đã có đèn rọi nằm ngay phía trên chưa.