Bố trí nội thất nhà hàng: một gian 213m² ra bao nhiêu chỗ ngồi

Một gian nhà hàng 213m² kê được bao nhiêu chỗ ngồi? Câu trả lời cho một gian cụ thể nằm ở góc dưới tờ bản vẽ bố trí nội thất nhà hàng Long Wang ở Aeon Mall Hạ Long, Quảng Ninh: một bảng nhỏ ba dòng, cộng lại 20 bàn, 96 chỗ.

Số chỗ ngồi là số khách nhiều nhất nhà hàng đón được cùng một lúc, nên tối đông khách nhất cũng chỉ bán được tới mức số chỗ cho phép. Đếm sai trên bản vẽ thì suốt mấy năm thuê, anh chị trả tiền cho một mặt bằng kê được ít chỗ hơn mình tính.

Một gian nhà hàng 213m² kê được bao nhiêu bàn, bao nhiêu chỗ?

Gian Long Wang ở Aeon Mall Hạ Long rộng 213,05m², kê được 20 bàn, 96 chỗ theo bản bố trí trong bộ hồ sơ thiết kế bên tôi lập. Con số này đúng cho gian này, không đúng cho gian khác.

Ra được 96 chỗ là qua ba bước. Trước hết trừ phần sàn cho bếp: bản bố trí để 51m² cho bếp. Rồi trừ tiếp lối đi và những thứ đứng trên sàn mà không ai ngồi được, như quầy, tủ, bàn chờ. Phần sàn còn lại kê được mấy chỗ thì tùy cỡ bàn.

Gian này hình chữ nhật dài, nằm trong trung tâm thương mại, bán lẩu hấp. Lẩu hấp dọn cả nồi lên bàn, khách ngồi lâu và hay đi đông. Đổi hình dạng gian, món bán hay cách khách ngồi thì con số đổi theo. Cách đếm ba bước thì gian nào cũng áp được.

Có tiêu chuẩn diện tích nhà hàng tính theo đầu khách không?

Trên mạng hay được chép một bộ ba số: nhà hàng bình dân 1,4 tới 1,6m² mỗi khách, trung cấp 1,6 tới 1,8, cao cấp 1,8 tới 2,0. Bộ số này không ghi lấy từ tài liệu gốc nào: có trang gọi là "chuẩn TCVN" mà không nêu số hiệu, có trang gọi là "tiêu chuẩn quốc tế", có trang gắn dải 1,4 tới 1,6 cho "nhà hàng vòng xoay cao".

Tiêu chuẩn viết riêng cho nhà ăn, TCVN 4515:1988 "Nhà ăn công cộng - Tiêu chuẩn thiết kế", đã hết hiệu lực. Một văn bản đang hiệu lực có ghi số m² mỗi người: QCVN 06:2022/BXD, quy chuẩn an toàn cháy, Bảng G.9 ghi 1,5m² mỗi người cho phòng ăn. Bảng chỉ có dòng phòng ăn và căng-tin, chưa có dòng riêng cho nhà hàng. Hệ số này dùng để tính số người phải thoát ra khi có cháy, còn số bàn kê được thì phải đếm trên bản bố trí. Theo quy chuẩn, số người phải thoát nạn lấy theo số ghi trong bản thiết kế được duyệt; bản thiết kế không ghi thì mới lấy diện tích chia cho hệ số. Muốn xem một bảng tính thoát nạn trên bản vẽ thật thì mở bài khi nào gian hàng trong trung tâm thương mại phải có lối thoát nạn thứ hai.

Có bản vẽ còn tự in một tỷ lệ m² mỗi khách không khớp với diện tích và số chỗ in trên cùng tờ. Tờ bố trí nhà hàng Khèn Nướng Sapa ở Aeon Mall Hạ Long ghi 29 bàn, 142 chỗ, và in thêm một dòng ghi mật độ khoảng 2,6m² mỗi người. Lấy diện tích khu chỗ ngồi in trên cùng bộ bản vẽ, 344,13m², chia cho 142 chỗ thì ra 2,42. Lấy cả gian 404,13m² thì ra 2,85. Không cách chia nào ra 2,6.

Chia diện tích trên phần sàn nào thì ra số chỗ đúng?

Không có phần sàn nào chia ra được số chỗ đúng. Chia trên cả nhà hay chỉ chia trên khu khách ngồi, mỗi nhà hàng vẫn ra một tỷ lệ m² mỗi khách khác nhau. Bảng thống kê diện tích các nhà hàng Bò Tơ Quán Mộc và Long Wang bên tôi đang giữ cho thấy điều này.

Bảng có 18 nhà hàng đủ số. Người lập bảng lấy tổng diện tích cả nhà chia cho tổng số khách, ra từ 1,88 tới 3,93m² mỗi khách, đầu cao gấp hơn 2 lần đầu thấp. Thấp nhất là Bò Tơ Quán Mộc Số 1 Tăng Bạt Hổ, Hà Nội: 402m² trên 2 tầng, 214 khách. Cao nhất là một nhà hàng Long Wang 5 tầng: 857m², 218 khách, mà trong 857m² có 177m² là chỗ để xe và sân.

Bảng còn một cột chỉ ghi diện tích khu khách ngồi. Cột này đã trừ bếp, kho, khu vệ sinh và cầu thang, nhưng vẫn tính cả lối đi giữa các bàn. Ở 5 nhà hàng Bò Tơ Quán Mộc chỉ có chỗ ngồi trong nhà, chia diện tích khu khách ngồi cho số khách thì ra từ 1,24 tới 2,31m² mỗi khách: cùng một chuỗi, nhà hàng thưa nhất có số m² mỗi khách gần gấp đôi nhà hàng dày nhất.

Phiếu bên tôi dùng để ghi thông tin mặt bằng lúc bắt đầu thiết kế cũng có ba ô diện tích riêng: sàn, bếp, khu khách và phục vụ, cùng một ô số chỗ ngồi dự kiến. Phiếu không có ô nào đổi diện tích ra số chỗ, vì số chỗ chỉ biết được khi đếm trên một bản bố trí thật.

Cỡ bàn trong nhà hàng chọn theo cái gì?

Chọn theo cách khách đi ăn: thường đi mấy người, ngồi bao lâu. Vì thế một gian hay phải dùng vài cỡ bàn.

Bản bố trí Long Wang Hạ Long dùng 3 cỡ: 7 bàn dài 1,6m kê 6 ghế, 11 bàn dài 1,2m kê 4 ghế, và 2 bàn tròn kê 5 ghế. Bàn tròn không có đầu bàn, nên 5 ghế quanh một bàn vẫn đều. Dồn hết sang bàn lớn thì 2 người vào ăn cũng chiếm một bàn 6 chỗ, 4 ghế còn lại bỏ không đúng tối đông nhất. Cả gian toàn bàn nhỏ thì nhóm 6 người phải ghép 2 bàn, và lối đi giữa 2 bàn vừa ghép mất luôn.

Mô hình khác thì tỷ lệ các cỡ bàn khác hẳn. Bản vẽ Bò Tơ Quán Mộc ở Aeon Mall Hà Đông, Hà Nội có 32 bàn, trong đó 12 bàn 2 chỗ. Tian Long ở số 107 Trần Thái Tông, Cầu Giấy, Hà Nội dùng tới 4 cỡ bàn, 4, 5, 6 và 7 chỗ, cho 30 bàn, 148 chỗ. Khách nhà hàng lẩu ngồi lâu hơn khách nhà hàng món ăn nhanh. Vì thế cùng một số chỗ, mỗi bàn nhà hàng lẩu đón ít lượt khách hơn trong một tối. Bố trí cho lẩu khác đi ở những chỗ nào thì xem trang thiết kế nhà hàng lẩu.

Có gian chỉ dùng một cỡ bàn. Bản vẽ Cảo Vương ở Vincom Mega Mall Ocean Park 1, Hà Nội kê 30 bàn vuông 600×600mm, mỗi bàn 2 chỗ, xếp từng cặp hai bàn sát nhau; giữa các cặp chừa 420 tới 900mm. Đặt cạnh gian Long Wang thì ra hai con số rất khác:

Hai nhà hàng này cùng một chủ đầu tư, và cả hai bộ bản vẽ đều ghi tôi là chủ nhiệm đồ án, tức người chủ trì thiết kế; hai bộ lập cách nhau vài tháng. Cùng người bỏ tiền, cùng người chủ trì thiết kế, mà chia ra thì một gian 2,22m² một chỗ, một gian 2,82m². Nếu có một tỷ lệ dùng chung cho mọi nhà hàng thì hai con số đã phải gần nhau. Thứ quyết định số chỗ là cỡ bàn và cách khách ngồi.

Bố trí thế nào để đủ chỗ mà khách không thấy chật?

Khách thấy chật hay không còn tùy lưng ghế có dựa vào tường hay vách không, và trước mặt có gì để nhìn, chứ không chỉ tùy số mét vuông. Bản bố trí tốt kê dày ở những chỗ khách ít để ý, và để thoáng ở những chỗ khách hay nhìn vào.

Cách quen thuộc nhất để kê thêm chỗ là dùng ghế băng. Bản bố trí Long Wang Hạ Long dùng cả ghế rời lẫn ghế băng, tức ghế dài liền một khối kê sát tường, và có chỗ ghế băng của 2 bàn quay lưng vào nhau, dùng chung một tấm lưng tựa. Ghế băng chiếm ít sàn hơn ghế rời, vì không cần chừa chỗ kéo ghế ra sau lưng khách. Lưng tựa cao còn che tầm nhìn giữa hai bàn, nên hai bàn kê sát mà khách vẫn thấy kín đáo.

Khách ngồi ghế băng cũng thường ngồi lâu hơn. Một nghiên cứu ở Mỹ theo dõi hơn 1.400 bữa ăn trong một nhà hàng món Mexico bình dân 210 chỗ. Khách ngồi bàn kê dọc ghế băng ở lại trung bình 51,1 phút, lâu hơn mức chung của cả nhà hàng là 46,7 phút. Khách ngồi bàn sát cửa bếp, hay bàn 2 người kẹp giữa các bàn lớn ở chỗ người qua lại ồn, thì ăn nhanh hơn. Tiền mỗi khách chi ở các loại bàn này gần như nhau. Khách nhà hàng lẩu vốn ngồi lâu thì ghế băng hợp. Nhà hàng cần mỗi bàn đón nhiều lượt khách vào giờ trưa thì đặt bao nhiêu ghế băng, đặt ở đâu là chuyện phải tính.

Ghế băng đóng theo số đo của từng bức tường, nên muốn lấy chỗ kiểu này thì phải tính từ lúc còn trên bản vẽ. Làm xong rồi mới thêm là phải đóng lại cả dãy.

Trên tờ bố trí Long Wang Hạ Long có khoảng hở giữa hai cụm bàn chỉ ghi 300mm, và người thiết kế ghi thêm một dòng yêu cầu: bo tròn hoặc vát cạnh các góc đồ nội thất. Bàn kê dày thì khách và nhân viên đi sát cạnh bàn, và một góc bàn vuông sắc là chỗ dễ va vào hông.

Chỗ để thoáng thường là chỗ đặt một thứ cho khách nhìn. Bản vẽ Cảo Vương có một mảng tường ốp gạch thẻ xanh, loại gạch viên nhỏ và dài, làm nền cho khu nặn dimsum trước mắt khách. Bản vẽ Long Wang ở số 119 Trần Duy Hưng, Cầu Giấy, Hà Nội có bể cá trưng bày cho khách xem. Có một thứ đáng nhìn trước mặt thì khách ít để ý tới bàn bên cạnh đang ngồi gần mình bao nhiêu.

Cách bên tôi chốt cỡ bàn, ghế băng và vật liệu cho từng khu của một nhà hàng, tôi kể ở trang thiết kế và thi công nội thất nhà hàng.

Phần nào của gian nhà hàng không bao giờ thành chỗ ngồi?

Ngoài bếp, phần sàn không kê được bàn còn nằm ở khu vệ sinh, ở quầy, tủ, bàn chờ đứng giữa khu khách, và ở lối đi.

Khu bếp thì rõ rồi. Bếp ăn mất bao nhiêu phần của một nhà hàng đã có bài riêng: diện tích bếp chiếm bao nhiêu phần trăm nhà hàng. Chỉ nói thêm một điều: diện tích bếp không cố định, thiết kế lại thì bếp có thể nhỏ đi. Long Wang 119 Trần Duy Hưng làm trên nền một nhà hàng cũ có bếp 50,2m². Bản thiết kế mới làm bếp nhỏ lại còn 38m², và gian 249,7m² ra 30 bàn, 138 chỗ.

Khu vệ sinh cũng vậy. Ở Tian Long số 107 Trần Thái Tông, bản thiết kế không đặt khu vệ sinh ở tầng 1. Tầng 1 là tầng khách bước vào là ngồi được ngay, không phải leo cầu thang, nên tầng 1 không đặt khu vệ sinh thì có thêm sàn để kê bàn.

Thứ người ta hay quên là những gì đứng ngay giữa khu khách ngồi. Bản bố trí Long Wang Hạ Long có một bàn chờ khách ngay trong cửa chính và 2 quầy đặt xen giữa các dãy bàn. Gian Cảo Vương nhỏ hơn mà trên sàn khu khách có quầy thu ngân, 2 quầy sốt, mấy đoạn lan can chia khu, và một tủ station dài 6,25m, tức tủ để bát đũa và đồ phục vụ cho nhân viên lấy nhanh.

Lối đi là chỗ đáng nhìn kỹ nhất. Trên bản vẽ Long Wang Hạ Long, người thiết kế ghi khoảng hở giữa các cụm bàn từng đoạn một, và gần như không đoạn nào giống đoạn nào: chỗ 300mm, chỗ 450, 520, 670, 720, 795, 820, có chỗ 1.165mm. Khoảng hở rộng hẹp tùy thứ đứng hai bên, là cạnh bàn, tường, quầy hay lưng một dãy ghế băng. Kê sát thêm một bàn thì được gì, mất gì, và đường đi của nhân viên bưng đồ nên chừa ra sao, tôi kể ở bài khoảng cách giữa các bàn trong nhà hàng.

Cầm một bản bố trí nội thất nhà hàng thì hỏi những gì?

Sáu câu, mỗi câu cần người thiết kế chỉ ra một con số trên bản vẽ:

1. Khu bếp lấy bao nhiêu m², và tính cho món ăn nào?
2. Khu khách ngồi còn lại bao nhiêu m², đã tính cả lối đi chưa?
3. Bản vẽ dùng mấy cỡ bàn, mỗi cỡ bao nhiêu cái, và chọn vậy vì khách thường đi mấy người?
4. Bao nhiêu chỗ ngồi ghế băng, bao nhiêu chỗ ngồi ghế rời, và ghế băng đóng theo bức tường nào?
5. Ngoài bàn ghế, còn những gì đứng trên sàn khu khách: quầy, tủ, lan can, bàn chờ?
6. Chỗ hẹp nhất giữa hai cụm bàn rộng bao nhiêu, và nhân viên bưng nồi có lọt qua không?

Người thiết kế trả lời được cả sáu câu bằng số trên bản vẽ thì bản trước mặt anh chị là một bản đã tính. Trả lời chung chung kiểu "bố trí thế này là hợp lý rồi" thì bản vẽ trước mặt anh chị mới đẹp mắt, chưa được tính số chỗ. Gặp bản vẽ như thế thì đưa sáu câu cho người thiết kế và hẹn buổi sau trả lời.

Trước khi ký hợp đồng thuê, anh chị cầm bản bố trí sơ bộ của gian định thuê, đếm lại số chỗ theo từng cỡ bàn, rồi so với số khách mình cần đón mỗi tối để đủ doanh thu.