Diện tích bếp nhà hàng chiếm bao nhiêu phần trăm?

Mép trái tờ mặt bằng nhà hàng Long Wang tại Vincom Center 3/2 có một dòng chữ in hoa: "DIỆN TÍCH BẾP 60 M2 =22%". Cũng ở mép trái tờ bản vẽ, dòng tổng diện tích ghi 271,6m². Con số 22% là 60m² bếp chia cho 271,6m².

Chủ nhà hàng đi xem mặt bằng thì hay hỏi tôi con số này theo chiều ngược lại: mặt bằng rộng chừng này thì phải chừa cho bếp mấy phần trăm. Câu hỏi nghe đơn giản, nhưng muốn trả lời cho đúng thì phải đi qua mấy chỗ dưới đây.

Có tiêu chuẩn nào quy định diện tích bếp nhà hàng chiếm bao nhiêu phần trăm không?

Không. Việt Nam không có văn bản nào ấn định khu bếp phải chiếm bao nhiêu phần trăm diện tích nhà hàng.

Cả TCVN 4391:2015, tiêu chuẩn xếp hạng khách sạn, cũng không có dòng nào nói tỷ lệ diện tích bếp của một nhà hàng.

Có một chỗ người bỏ tiền nên phân biệt: tiêu chuẩn thường áp dụng tự nguyện, còn quy chuẩn kỹ thuật mới là thứ bắt buộc. Tôi kể kỹ hai loại văn bản này ở bài đọc bảng báo giá thi công nhà hàng. Ở đây chỉ cần nhớ: một tỷ lệ được gọi là "chuẩn" mà không kèm số hiệu văn bản thì chưa ràng buộc ai cả.

Con số bếp chiếm 30-40% diện tích nhà hàng từ đâu ra?

Dải 30-40% không rõ gốc.

Tới đầu tháng 10/2026, dải bếp chiếm 30-40% vẫn nằm ở nhiều trang tiếng Việt viết về diện tích bếp nhà hàng. Một trang chia tiếp: khu khách 50-60%, phần còn lại chừng 10%. Không trang nào nói lấy số từ đâu.

Ở nước ngoài, một tạp chí ngành ăn uống ở Mỹ ghi phòng ăn chiếm 60% tổng diện tích, còn 40% là bếp gộp cả khu nấu, kho và khu sơ chế. Tạp chí này cũng không dẫn nguồn.

Nên tôi không nói dải 30-40% là sai. Tôi chỉ nói: chưa ai cho biết dải này đếm những phòng nào, chia cho tổng diện tích nào, và lấy từ bao nhiêu nhà hàng. Biết đủ ba điều này rồi mới đem dải 30-40% áp vào mặt bằng anh chị đang xem.

Bản vẽ nhà hàng thật ghi diện tích bếp bao nhiêu?

Trong 15 bộ hồ sơ thiết kế bên tôi lập, bếp rộng từ 36 tới 73m², chiếm từ 7,4% tới 26,2% tổng diện tích.

Trước khi anh chị cầm bảng này đi so, có bốn chỗ phải đọc kèm.

Thứ nhất, cột phần trăm là tôi lấy máy tính chia ra. Bản vẽ chỉ ghi diện tích bếp và tổng diện tích. Riêng tờ ở Vincom Center 3/2 tự in sẵn 22%, và tôi chia lại thì ra 22,1%, khớp.

Thứ hai, ba hàng dùng ba loại diện tích khác nhau. Bản vẽ ở Aeon Long Biên gọi đích danh 160,2m² là diện tích thuê, tức phần chủ nhà tính tiền. Bản vẽ ở 107 Trần Thái Tông ghi 350m² là số phủ bì, tức tính cả bề dày tường. Bản vẽ ở Võ Oanh ghi bếp 73m² là diện tích thông thủy, tức phần lọt lòng giữa các bức tường. Các bản vẽ còn lại chỉ ghi "diện tích", không nói là loại nào.

Thứ ba, hai hồ sơ ở Đan Phượng không ghi "bếp" mà ghi "BOH". BOH là chữ tắt của back of house, nghề gọi là khu hậu cần: toàn bộ phần phía sau mà khách không vào, có thể gồm cả kho, khu rửa, chỗ thay đồ của nhân viên. Khu hậu cần rộng hơn khu bếp, nên hai con số 22,7% và 17,1% có thể đang đếm nhiều phòng hơn các hàng khác.

Thứ tư, hàng 7,4% của Lẩu Ngũ Phúc là nhà hàng lẩu tự chọn. Mặt bằng phải chừa ba hành lang cho khách đi chọn đồ và một dãy 14 tủ bày hàng. Bản vẽ ghi gọn "KHU BẾP 45 M2", không nói 45m² có tính khu bày hàng hay không, nên tôi để nguyên số và không suy hộ.

Thêm mấy cơ sở khác của hai chuỗi, không có trong bảng này, nằm ở bảng trên trang Long Wang và trang Tian Long.

Vì sao phần trăm diện tích bếp lệch nhau nhiều thế?

Vì diện tích bếp giữa các nhà hàng chênh nhau ít, còn tổng diện tích chênh nhau nhiều. Trong bảng, bếp to nhất chỉ gấp đôi bếp nhỏ nhất (36 tới 73m²), còn tổng diện tích lớn nhất gấp bốn tổng nhỏ nhất (160,2 tới 645m²). Phần trăm vì thế đi theo mẫu số nhiều hơn theo bếp.

Đặt các hàng theo loại mặt bằng thì thấy rõ hơn. Trong bảng này, năm nhà hàng trong trung tâm thương mại có tổng dưới 215m² đều ra từ 21,7% tới 26,2%. Các nhà hàng trong trung tâm thương mại rộng từ 250m² trở lên thì phần trăm tản ra, từ 7,4% tới 22%. Năm nhà hàng ở nhà phố và khối đế chung cư thì ra từ 11,3% tới 16,9%.

Ở những nhà nhiều tầng trong bảng, phần trăm thấp hơn vì bếp dồn ở một tầng, còn chỗ ngồi trải ra mọi tầng. Bò Tơ Quán Mộc ở Võ Oanh là ví dụ rõ nhất: mỗi tầng rộng 215m², bếp 73m² nằm trọn ở tầng 1. Chia bếp cho tầng 1 thì ra 34%, đúng trong dải 30-40% trên mạng. Chia cho cả nhà ba tầng 645m² thì ra 11,3%.

Cách tôi hiểu con số này: một chuỗi đã chốt thực đơn thì cơ sở nào cũng cần chừng ấy máy, chừng ấy chỗ rửa, dù mặt bằng to hay nhỏ. Mặt bằng rộng thêm bao nhiêu thì phần rộng thêm thành khu khách. Bếp gần như giữ nguyên còn tổng diện tích co lại, nên mặt bằng càng nhỏ thì phần trăm của bếp càng cao.

Có hai giới hạn tôi phải nói. Phần lớn hàng trong bảng là hai chuỗi lẩu, bếp dựng theo thực đơn khá giống nhau giữa các cơ sở. Và 15 bộ hồ sơ chưa đủ để nói thay cho cả nghề. Nhà hàng món Âu, nhà hàng có lò nướng lớn hay bếp làm bánh thì bếp có thể to hơn hẳn. Ngoài phần bếp, kiểu nhà hàng còn đổi những gì trên mặt bằng thì tôi viết ở bài so mặt bằng của nhà hàng nướng với nhà hàng lẩu.

Trong bếp nhà hàng, diện tích chia cho những khu nào?

Bếp chia khu theo đường đi của món ăn: nhận hàng, vào kho, sơ chế, nấu, ra món, rồi bát đĩa bẩn quay về khu rửa. Bếp rộng bao nhiêu là cộng đủ chỗ cho từng khu trên đường đi này.

Đường đi càng một chiều thì bếp càng ít chỗ hai luồng người đi ngược nhau, và đồ sống không phải đi chéo qua món đã bày ra đĩa. Thực đơn quyết định khu nào cần to: nhà hàng nhiều món hấp thì khu nấu cần chỗ cho nồi hấp, nhà hàng bán hải sản sống thì cần chỗ cho bể.

Bản vẽ bếp nhà hàng Long Wang tại Vincom Royal City kê tám khu trong bếp, kèm diện tích từng khu. Xếp từ lớn tới nhỏ: tổ rửa, khu rau, khu thịt và nước dùng, khu dimsum, quầy bar, khu hải sản, khu ra hàng, rồi phần tường ngăn. Tổ rửa, nơi rửa bát đĩa và dụng cụ, rộng hơn gấp ba khu ra hàng, nơi bày món trước khi mang ra bàn.

Người mới mở nhà hàng hay hình dung bếp là chỗ nấu, nên chừa chỗ theo số bếp đun. Bản vẽ thật thì cho thấy chỗ rửa, chỗ làm rau, làm thịt mới ngốn diện tích.

Đồ inox trong bếp cũng lắp theo đường đi của món ăn, đúng vị trí đã chốt với đội vận hành bếp. Cách bên tôi làm từ xưởng tới lúc lắp, tôi kể ở trang inox bếp công nghiệp.

Đi xem mặt bằng thì tính diện tích bếp nhà hàng thế nào?

Tính từ thực đơn ra, đừng lấy một tỷ lệ có sẵn nhân với tổng diện tích.

Thứ tự bên tôi vẫn đi gồm bốn bước:

1. Anh chị chốt mô hình nhà hàng.
2. Anh chị chốt thực đơn và cách phục vụ.
3. Anh chị, hoặc người đứng bếp của anh chị, lập danh sách thiết bị bếp từ thực đơn.
4. Bên tôi bố trí mặt bằng bếp theo dây chuyền từ danh sách thiết bị, tính cả lối đi và chỗ đứng thao tác.

Xong bước 4 mới ra diện tích bếp, và lúc này phần trăm mới tính được. Lúc ấy anh chị mới biết mặt bằng đang xem có đủ chỗ cho cái bếp vừa tính hay không.

Trong lúc đi xem, chưa có danh sách thiết bị, anh chị vẫn hỏi được người cho thuê ba câu:

• Con số diện tích này là loại gì: diện tích thuê, phủ bì hay thông thủy?
• Nhà nhiều tầng thì bếp đặt ở tầng nào, tầng đặt bếp rộng bao nhiêu?
• Chỗ nào làm được khu rửa, có đường thoát nước sẵn không?

Ba câu này chưa cho ra con số phần trăm. Hai câu đầu cho anh chị biết tổng diện tích đang tính theo cách nào và nên chia bếp cho tầng nào, để so cho đúng với bảng ở trên. Câu thứ ba cho biết mặt bằng có chỗ đặt khu rửa hay không.

Danh sách thiết bị chốt rồi thì hai việc tiếp theo có bài riêng. Số đo bàn, chậu, kệ trong một bộ hồ sơ thật nằm ở bài "Kích thước bàn, chậu, kệ inox bếp nhà hàng: cao, sâu bao nhiêu?". Giấy tờ của từng món inox nằm ở bài "Đồ inox trong bếp nhà hàng cần giấy tờ gì?".

Lần tới cầm tờ mặt bằng, anh chị lấy bút ghi cạnh con số tổng diện tích chữ "thuê", "phủ bì" hay "thông thủy", rồi khoanh tầng sẽ đặt bếp.