Mở quán nướng cần những gì ở mặt bằng, khác quán lẩu chỗ nào?

Anh chị định mở một nhà hàng nướng và đang đi xem vài mặt bằng. Chỗ nào người giới thiệu cũng nói đông người qua lại, mặt tiền rộng, giá thuê mềm. Còn mấy câu ít ai hỏi ngay tại chỗ: khói của từng bàn nướng sẽ đi đường nào ra ngoài, than để ở đâu, điện có kéo đủ tới từng bàn không?

Chọn mặt bằng kinh doanh nhà hàng thì xét những tiêu chí gì?

Ngoài lối vào và chỗ đỗ xe, nhà hàng còn phải xét mặt bằng có chỗ làm bếp không, xả thải đi đâu, có giữ được vệ sinh môi trường và có đủ điều kiện phòng cháy không.

Ngành nào chọn mặt bằng cũng có bộ tiêu chí riêng. Có ngành chỉ cần mặt tiền bé, không cần chỗ đỗ xe. Nhà hàng thì khác: mặt tiền phải đủ để khách nhìn thấy từ ngoài đường, có chỗ để xe máy, xe ô tô, rồi thêm mấy câu về bếp và xả thải mà nhiều ngành khác không phải hỏi. Xét đủ các tiêu chí này trước khi ký thì chủ đầu tư, tức người bỏ tiền mở nhà hàng, đỡ bị phát sinh ngân sách ngoài dự kiến.

Mỗi tiêu chí có ngưỡng ra sao, như chỗ đỗ ô tô cách bao xa là còn được, hay khách nhắm tới phải ở trong bán kính bao nhiêu, thì đọc bài khảo sát mặt bằng nhà hàng đo những gì. Gặp mặt tiền lạ thì xem thêm bài mặt tiền cong hay phủ cây leo thì tấm biển phải làm khác.

Các tiêu chí trên dùng chung cho mọi nhà hàng. Tiêu chí nào nặng, tiêu chí nào nhẹ thì tùy mô hình anh chị định mở.

Vì sao cùng một mặt bằng mà hợp mô hình nhà hàng này, không hợp mô hình kia?

Vì mỗi mô hình, tức kiểu nhà hàng anh chị định mở, cần mặt bằng có chỗ cho một bộ hệ kỹ thuật riêng. Nên theo cách tôi nhìn, đi xem mặt bằng mà chưa biết sẽ mở mô hình gì thì chưa nói được mặt bằng đang xem tốt hay xấu.

Ba thứ đổi theo mô hình, và thiếu thứ nào thì cũng phải bỏ tiền làm thêm: đường thoát khói, mức điện và nước, phần diện tích dành cho bếp. Riêng phần bếp chiếm bao nhiêu diện tích thì có bài riêng: diện tích bếp chiếm bao nhiêu phần trăm nhà hàng.

Bảng dưới lấy từ bốn chuỗi nhà hàng bên tôi đã thiết kế và thi công, mỗi chuỗi một mô hình.

Không dòng nào trong bảng nói chuyện màu sơn hay kiểu ghế. Dòng nào cũng là hạ tầng: đường ống, đường điện, chỗ đặt thiết bị, mà mặt bằng thiếu thì phải đục ra làm thêm.

Mở quán nướng cần những gì ở mặt bằng?

Cần ba thứ, và cả ba phải tính trên chính mặt bằng đang xem: lối cho đường ống hút khói đi từ từng bàn, một đường thải ra ngoài không phả vào ai, và chỗ cho nhiên liệu của bếp tại bàn.

Bàn nướng phải hút khói ngay tại bàn. Ống từ mỗi bàn đi một trong hai lối. Chụp hút treo trên bàn thì ống đi thẳng lên trần. Hút âm dưới mặt bàn thì ống đi xuống, chạy dưới sàn hay trong gầm ghế rồi mới tìm đường lên. Mặt bằng trần thấp thì khó treo chụp và đưa ống lên trần; chủ nhà không cho đục sàn thì không đi được ống hút âm. Nên lúc đi xem, hỏi luôn chủ nhà có cho đục sàn không, và đo trần còn bao nhiêu chỗ.

Khói gom về rồi còn phải thải ra ngoài. Ở nhà phố, đường thải phải đưa lên mái hay ra phía không phả vào nhà bên và lối người đi. Trong trung tâm thương mại, có nơi đường thải nối thẳng vào hệ của tòa nhà: bản thiết kế G.Master trong Aeon Mall Hạ Long nối đầu hút tại bàn vào trục thải chung của tòa nhà, nhà hàng không có quạt hút riêng. Tức là dãy bàn nướng hút được mạnh tới đâu còn tùy lưu lượng mà trục thải của tòa nhà dành cho mặt bằng của anh chị, nên phải hỏi ban quản lý trước khi ký.

Còn nhiên liệu thì mỗi loại bếp tại bàn cần mặt bằng chừa một thứ khác:

Loại bếp nào kéo theo thiết bị gì, hút âm hay treo chụp thì hơn kém ở đâu, có trang riêng: thiết kế nhà hàng nướng, chọn bếp than, ga hay điện.

Mở quán lẩu thì mặt bằng cần khác quán nướng chỗ nào?

Khác ở chỗ phải lo trước tiên. Nhà hàng nướng lo đường khói, còn nhà hàng lẩu lo điện tới từng bàn, và vài mô hình lẩu còn phải lo thêm nước lẫn sàn.

Mỗi bàn lẩu có một bếp ngay giữa mặt bàn. Hồ sơ thiết kế Long Wang Hà Nội Center ghi bếp lẩu tại bàn công suất 2.600W. Ở Long Wang Vincom Center 3/2, ổ cắm cho bàn lẩu không dồn vào một đường mà chia thành nhiều mạch, và trên bản vẽ phần lớn mạch ghi 5.650W. Công suất điện phải xin là tổng của cả dãy bàn cộng với khu bếp, không phải công suất của một bếp. Trong trung tâm thương mại, bên duyệt hồ sơ cũng hỏi đúng chỗ này: có lần một bộ hồ sơ bên tôi gửi duyệt nhận lại yêu cầu là các bộ bản vẽ nộp sau phải ghi rõ công suất điện của khu bàn lẩu.

Mặt bằng nhà phố đang có bao nhiêu điện thì đọc được ngay trên tủ điện. Ở Long Wang số 1 Tăng Bạt Hổ, Hà Nội, hồ sơ cơ điện năm 2023 ghi tủ điện tổng tầng trệt 126,15kW, aptomat tổng 200A. Đi xem thì anh chị mở tủ điện ra: cỡ in trên aptomat tổng cho biết mặt bằng đang có bao nhiêu điện để đem so với số nhà hàng cần. Đọc aptomat thế nào và hỏi điện lực những gì thì xem bài nhà hàng cần bao nhiêu điện.

Lẩu hấp thêm hơi và nước. Nồi hấp trên bàn bốc hơi suốt bữa; trong bếp còn có bể hải sản sống phải làm lạnh, sục oxy và có đường thoát nước riêng. Bể đầy nước rất nặng, nên mặt bằng ở trên lầu thì phải hỏi sàn chịu được tới đâu; chuyện gia cố sàn có bài bếp đặt trên lầu thì khi nào buộc phải gia cố sàn.

Nhà hàng lẩu có cần hút tại từng bàn như nhà hàng nướng không thì trang dịch vụ thiết kế nhà hàng lẩu trả lời riêng.

Lẩu bò tươi cần thêm một khu sơ chế đặt ở chỗ khách nhìn thấy. Mô hình của Tian Long đặt khu sơ chế thịt sau vách kính nhìn ra phòng ăn, nên khu này phải làm lạnh chính xác và hút mùi tốt, và trên mặt bằng phải có một góc vừa nằm trong tầm mắt khách vừa kéo được nước, điện, đường hút tới.

Vị trí mặt bằng có tùy mô hình nhà hàng không?

Có. Cùng một khu, có mô hình vào được, có mô hình nên tránh, tùy quanh mặt bằng đã có những nhà hàng nào bán món gì.

Cuối tháng 9 năm 2026, trưởng ban thiết kế bên tôi đi xem một mặt bằng ở Hà Nội trước khi chủ đầu tư quyết định thuê. Quanh mặt bằng đã có vài nhà hàng lẩu. Anh nhận định khu này khá sầm uất, mà mô hình định mở lại là lẩu hấp, khác mấy nhà hàng lẩu sẵn có, nên vào vị trí này được. Nhận định đưa ra lúc khảo sát, khi mặt bằng chưa chốt thuê.

Theo cách tôi nhìn, đứng cạnh nhà hàng bán y hệt món của anh chị thì dễ chia khách, còn đứng cạnh nhà hàng khác kiểu, kể cả cùng là lẩu, thì có khi lại được thêm khách: người ta đã quen tìm tới một con phố nhiều nhà hàng để ăn, chỉ còn chọn hôm nay ăn món gì.

Đi xem mặt bằng cho nhà hàng nướng, nhìn trần bằng con mắt thiết kế thế nào?

Nhìn xem trần sẽ để lộ hay giấu đi. Nhà hàng nướng treo chụp thì trên mỗi bàn có một chụp hút và một đường ống chạy lên, nằm ngay tầm mắt khách. Mấy thứ này không giấu hết được, nên thiết kế phải đưa chúng vào thành một phần của cách bày phòng.

Ở G.Master Landmark 81, trần bê tông để lộ, ống gió và máng cáp sơn đen. Chụp hút hình chuông treo trên từng bàn, bên trong có đèn rọi xuống mặt bàn, nên chiếc chụp làm luôn việc của đèn bàn. Trong ảnh chụp phòng ăn không thấy đèn thả trang trí nào.

Ở nhà phố Khèn Nướng Sapa số 9 Thoại Ngọc Hầu, chụp hút hình chuông màu sẫm treo trên bàn trong nhà. Dải bàn sát đường và sân trong dưới mái lấy sáng thì không treo chụp nào, nên hai khu ngồi trông khác hẳn nhau.

Nên lúc đi xem một mặt bằng cho nhà hàng nướng, anh chị đứng giữa phòng mà hình dung mỗi bàn một chiếc chụp trên đầu khách. Trần cao, phẳng thì để lộ rồi sơn tối cũng thành một lối trang trí. Trần nhiều dầm thì mỗi đường ống phải né dầm, phòng nhìn rối hơn. Trần thấp thì chụp và ống chiếm bớt chiều cao của phòng; trần thấp làm tốn thêm những khoản tiền nào thì đã có bài trần thấp, cửa nhỏ, điện yếu tốn thêm gì. Mặt bằng có thêm khoảng sân hay mái lấy sáng thì có thêm một khu chỗ ngồi không treo chụp, thoáng hơn phòng trong.

Chụp hút, đường ống, trần là phần mô hình buộc phải có, còn phong cách của phòng thì chọn phong cách thiết kế nhà hàng theo mô hình trước, sở thích sau.

Chốt mô hình nhà hàng tới đâu thì đi xem mặt bằng được?

Tôi thấy trả lời được ba câu dưới đây là đủ để bắt đầu đi xem. Chưa cần thực đơn hoàn chỉnh, chưa cần giá bán từng món.

• Bán món gì là chính, và món chính nấu bằng cách nào.
• Có nướng hay lẩu ngay tại bàn khách không, bếp tại bàn dùng than, ga hay điện.
• Khách ngồi bao lâu một lượt, đi lẻ hay đi theo nhóm. Khách ngồi lâu thì mỗi chỗ ngồi đón được ít lượt khách trong ngày, muốn đón cùng số khách thì phải có nhiều chỗ ngồi hơn. Khách đi theo nhóm thì cần bàn lớn, mà bàn lớn thì lấy nhiều diện tích.

Màu sơn, kiểu bàn ghế, phong cách trang trí thì để sau cũng được, vì mặt bằng phải có những gì là do ba câu trên quyết định.

Chốt mô hình muộn thì mặt bằng đã chọn có khi không hợp, bản thiết kế phải làm lại và ngày thi công lùi theo; một chuyện thật như thế có trong bài thuê mặt bằng mở nhà hàng: kiểm gì trước khi đặt cọc. Đang có hai, ba mặt bằng trong tay thì đọc tiếp bài chọn giữa hai mặt bằng: đừng chỉ so giá thuê.

Ghi ba câu trả lời ra một tờ giấy, mang theo mỗi lần đi xem, rồi ở từng mặt bằng hỏi chủ nhà ba điều: khói thải ra đâu, than hay ga đặt ở đâu, điện đang có bao nhiêu.