Mở quán nướng hay quán lẩu thì mặt bằng phải khác nhau chỗ nào?

Phần lớn người mở nhà hàng lần đầu đi theo thứ tự này: tìm được mặt bằng ưng đã, rồi ngồi nghĩ xem bán gì cho hợp.

Thứ tự đó nghe rất hợp lý, vì mặt bằng đẹp thì hiếm, thấy là phải chốt kẻo mất. Nhưng nó đẩy toàn bộ phần khó xuống phía sau chữ ký hợp đồng thuê, và phần khó đó tính bằng tiền.

Mặt bằng tốt hay xấu là so với mô hình nào?

Mỗi ngành nghề có đặc thù riêng. Có ngành chỉ cần mặt tiền bé, không cần chỗ đỗ xe, đặt trong ngõ vẫn sống khỏe. Còn với nhà hàng thì mặt tiền và chỗ đỗ xe là hai thứ cực kỳ quan trọng, vì khách tới ăn là khách phải dừng lại được, phải gửi được xe, và phải nhìn thấy biển từ ngoài đường.

Đó là ở cấp ngành. Xuống một bậc nữa, vào từng mô hình trong chính ngành ăn uống, khác biệt còn rõ hơn: cùng một căn nhà, đặt vào đó một quán cà phê hay một nhà hàng lẩu nướng thì hai bên đòi hỏi khác hẳn nhau ngay từ phần hạ tầng ngầm — điện, nước, đường thoát khói — chứ không chỉ khác ở cách bài trí.

Chỗ này tôi nói theo cách nhìn của người đi thi công, chứ không phải theo một văn bản nào quy định. Cà phê thì phần khó nằm ở chỗ ngồi và mặt tiền; lẩu nướng thì phần khó nằm ở khói, ở điện, ở nước, tức là những thứ chôn trong tường và treo trên trần.

Bốn mô hình nhà hàng đòi mặt bằng khác nhau ra sao?

Bốn mô hình dưới đây rút từ bốn nhà hàng có thật mà chúng tôi đã thiết kế và thi công, không phải phân loại trên sách. Đọc bảng thì thấy ngay một điều: cái quyết định mặt bằng có hợp hay không nằm ở chỗ món ăn được chế biến ra sao, chứ không nằm ở chỗ quán bán đắt hay bán rẻ.

Mô hình	Thứ mô hình này bắt mặt bằng phải có	Chỗ hay vướng
Nướng tại bàn kiểu Nhật (G.Master)	Hút khói tới từng bàn, không phải hút chung cả phòng. Bàn chịu nhiệt. Đường cấp nhiên liệu hoặc điện chạy tới từng vị trí ngồi	Trần thấp thì không đủ chỗ treo hệ hút. Sàn đã lát đẹp mà phải xẻ ra để đi đường điện hoặc đường ga tới từng bàn thì đục lại từ đầu
Nướng than hoa giữa bàn (Khèn Nướng Sapa)	Cũng hút khói tới từng bàn như trên, nhưng than hoa nhiều tro và mùi khác hẳn than đá, nên đường thoát và cách xử mùi phải tính riêng	Khói ám sang hàng xóm, ám vào chính khu khách ngồi
Bếp Hoa nhiều món hấp (Long Wang)	Nồi hấp nhiều tầng, hệ hơi áp suất cao. Bể hải sản sống cần làm lạnh, sục oxy và đường thoát riêng	Tải điện và cấp nước đều cao. Bể hải sản đầy nước rất nặng, đặt lên chỗ sàn không chịu nổi thì phải gia cố lại sàn
Món bày trước mặt khách (Tian Long, tủ kính treo thịt ngay sảnh)	Làm lạnh chính xác cho tủ, hút mùi chuẩn vì tủ nằm ngay chỗ khách đi qua	Đặt tủ ở sảnh thì mất một phần diện tích bán hàng, và ngay chỗ đặt tủ phải có sẵn nguồn điện cùng đường thoát

Cả bốn dòng đều không nói về gu thẩm mỹ. Chúng nói về khói, nước, điện và chỗ đặt. Bốn thứ đó thì mặt bằng có hoặc không có, chứ không sửa bằng bản vẽ đẹp được.

Mô hình quán đặt ra yêu cầu gì cho mặt bằng?

Gom lại thì mô hình chạm vào đúng ba chỗ của mặt bằng, và cả ba đều là chỗ tốn tiền: đường khói đi đâu, điện phải bao nhiêu và dùng loại nào, tỷ lệ chia giữa khu khách với bếp. Ba chỗ này quyết định trước cả chuyện bàn ghế kiểu gì hay sơn màu nào.

Đường khói đi đâu. Mô hình càng nhiều khói thì càng cần đường thoát dài và mạnh, mà đường thoát phải xuyên qua công trình rồi thải ra chỗ không làm phiền ai. Nhà trong dãy liền kề, hàng xóm ở sát, hoặc mặt bằng trong tòa nhà có nội quy riêng thì chuyện đường khói phải hỏi trước tiên, không phải để hỏi sau cùng.

Điện phải bao nhiêu, và dùng loại nào. Bếp điện, tủ mát, tủ đông, điều hòa cho khu khách đông người, hệ hút. Cộng lại thì mức điện sẵn có của một căn nhà để ở thường không đủ, mà bếp công suất lớn còn đòi điện ba pha chứ không chạy nổi bằng điện sinh hoạt thông thường. Nâng công suất là một khoản riêng, có thủ tục riêng, mất thời gian riêng.

Tỷ lệ chia giữa khu khách và bếp. Mô hình bếp nặng thì bếp ăn nhiều diện tích hơn, tức số chỗ ngồi bán được ít đi trên cùng một mặt bằng. Đây là chỗ tiền thuê và doanh thu gặp nhau: tiền thuê tính trên tổng diện tích, còn doanh thu chỉ sinh ra từ phần khách ngồi.

Tôi không đưa ra được con số chung cho chuyện mô hình nào đội thêm bao nhiêu tiền cải tạo, vì nó phụ thuộc hiện trạng từng mặt bằng. Nhưng biết trước ba chỗ đó thì lúc đi xem, anh chị nhìn được đúng thứ cần nhìn.

Chốt mô hình tới mức nào là đủ để đi xem mặt bằng?

Không cần thực đơn hoàn chỉnh, cũng không cần chốt xong giá bán từng món. Đủ để đi xem mặt bằng là khi anh chị trả lời được ba câu dưới đây, vì ba câu ấy quyết định gần hết phần hạ tầng mà mặt bằng phải có sẵn hoặc phải làm thêm.

1. Bán món gì là chính, món đó chế biến bằng cách nào.
2. Bếp dùng nhiên liệu gì, có nướng hoặc lẩu tại bàn không.
3. Khách ngồi bao lâu một lượt, đi lẻ hay đi theo nhóm.

Còn màu sơn, kiểu bàn ghế, phong cách trang trí thì để sau cũng được, chúng không đổi cái mặt bằng cần có.

Chốt mô hình muộn thì cả tiến độ thi công lùi theo, chuyện ấy tôi kể trong bài về những gì cần kiểm trước khi đặt cọc. Còn khi đã có hai ba mặt bằng trong tay và muốn biết cái nào hợp mô hình của mình hơn, mời anh chị đọc tiếp bài về cách so hai mặt bằng.

Hoặc nhanh hơn: nói cho tôi biết anh chị định bán gì và đang nhắm chỗ nào, đặt một buổi trao đổi rồi tôi nói thẳng mặt bằng đó chịu được mô hình đó không.