Chọn giữa 2 mặt bằng nhà hàng: ngoài giá thuê còn so những gì?

Anh chị đang có 2 mặt bằng trong tay. Cùng một khu, diện tích xấp xỉ nhau, chủ nhà hai bên ra cùng một giá thuê. Nhìn con số chủ nhà đưa thì chọn chỗ nào cũng thế, mà câu anh chị đang tự hỏi lại khác: tính hết mọi khoản, chỗ nào ít tốn kém hơn khi nhà hàng đã mở cửa bán?

Bài này chỉ bàn chuyện so 2 chỗ với nhau. Các câu cần hỏi ở một mặt bằng trước khi xuống tiền cọc thì đọc bài kiểm gì ở mặt bằng trước khi đặt cọc.

Chi phí thuê mặt bằng kinh doanh mỗi tháng gồm những khoản nào?

Chi phí thuê mặt bằng kinh doanh mỗi tháng gồm giá thuê, phí quản lý nếu có, và mấy khoản trả theo tháng đi kèm. Có khoản chỉ lộ ra sau khi đã ký, nên hỏi thẳng chủ nhà trước khi ký: ngoài giá thuê, mỗi tháng còn phải trả những khoản gì.

2 loại mặt bằng khác nhau ở các khoản đi kèm. Mặt bằng trong tòa nhà hay trong trung tâm thương mại thì thường có phí quản lý tính theo m², cộng tiền điện khu vực chung; có nơi tính riêng tiền dùng thang chở hàng. Nhà phố thường không có phí quản lý, nhưng có thể có tiền gửi xe, tiền vệ sinh, tiền nước tính theo giá kinh doanh.

Phiếu khảo sát bên tôi điền cùng chủ đầu tư, tức người bỏ tiền mở nhà hàng, có một ô ghi chung giá thuê và phí quản lý mỗi tháng. Theo tôi, so 2 mặt bằng thì cứ so tổng số tiền cuối tháng anh chị phải chuyển đi cho mỗi chỗ, đừng so riêng giá thuê.

Mặt bằng nào bắt bỏ thêm nhiều tiền cải tạo hơn?

Mặt bằng có hiện trạng càng xa mức mà mô hình nhà hàng của anh chị cần thì càng tốn nhiều tiền cải tạo. Chi phí cải tạo trả một lần, trả trước khi nhà hàng bán được bữa đầu tiên, và phần lớn do chính hiện trạng mặt bằng quyết định.

Từng khiếm khuyết của mặt bằng đội thêm khoản gì thì có bài riêng: trần thấp, cửa nhỏ, điện yếu tốn thêm gì. Điện, nước, đường khói cần tới mức nào thì tùy món định bán, so từng mô hình ở bài mặt bằng cho nhà hàng nướng và nhà hàng lẩu khác nhau chỗ nào.

Còn đơn giá thì 2 mặt bằng cùng một khu tính theo cùng một bộ đơn giá. Phiếu khảo sát bên tôi có ô chọn bộ đơn giá theo vùng: miền Bắc, miền Trung hay miền Nam. Phiếu còn một ô hệ số trượt giá vật tư, tức phần cộng thêm vì giá vật tư lên theo thời gian, và một ô mức dự phòng. Cùng vùng, cùng thời điểm thì đơn giá như nhau; 2 chỗ khác nhau ở khối lượng việc phải làm. Nên so chi phí cải tạo của 2 mặt bằng thì so xem mỗi chỗ phải làm những việc gì, làm nhiều tới đâu, đừng đi tìm đơn giá rẻ hơn.

Diện tích sử dụng có phải là diện tích sàn không?

Không. Diện tích sàn tính cả phần tường, cột, vách đứng trên mặt sàn. Diện tích sử dụng chỉ tính phần lọt lòng, tức phần sàn bên trong tường, chỗ đặt được bàn ghế và thiết bị.

Bộ hồ sơ xin phép một nhà hàng Long Wang bên tôi làm trong Vincom Times City, Hà Nội, năm 2024, ghi khu bếp bằng 2 số: diện tích sử dụng 52,3m² và diện tích xây dựng 56,8m². Chênh nhau 4,5m², là phần nằm trong bề dày tường và vách của riêng khu bếp.

Bản đo tầng 1 một mặt bằng ở Hà Nội bên tôi làm năm 2022 cũng ghi 2 số cho cùng một mặt sàn: bao quanh 187m², lọt lòng 176m². Lệch 11m² trên một tầng. Trong trung tâm thương mại, bản vẽ một nhà hàng Tian Long ở Aeon Mall Long Biên gọi con số diện tích là diện tích thuê: con số dùng để tính tiền thuê, chưa cho biết bao nhiêu m² đặt được bàn ghế.

Vì thế, trước khi so 2 mặt bằng, hỏi chủ nhà hay ban quản lý: con số m² trong hợp đồng đo theo cách nào. Một chỗ ghi diện tích bao quanh, một chỗ ghi diện tích lọt lòng thì 2 con số không so với nhau được; đưa về cùng một cách đo rồi mới so giá mỗi m².

Mặt bằng cũ có phần nào dùng lại được để bớt tiền cải tạo?

Có, và phần dùng lại được làm chi phí cải tạo nhẹ đi, với điều kiện phần giữ lại hợp mô hình nhà hàng mới.

Nhà hàng Long Wang trong Vincom Center Trần Duy Hưng, Hà Nội, bên tôi làm năm 2024 trên nền một nhà hàng cũ. Bản vẽ hiện trạng trong hồ sơ thi công có một bảng đánh giá, chia rõ phần nào giữ lại, phần nào làm mới.

Giữ lại không có nghĩa là để nguyên: tường, sàn, đường thoát nước bếp vẫn dùng, nhưng bếp cũ rộng 50,2m² thì bản thiết kế mới thu về 38m².

Đồ cũ trông còn mới thì người thuê dễ tưởng là được lợi. Trước khi đưa một món vào phần dùng lại, hỏi người làm nghề 2 câu: món này có hợp mô hình mới không, và tháo ra thì mất bao nhiêu công.

Nên so mặt bằng theo m² hay theo số chỗ ngồi bán được?

Theo số chỗ ngồi bán được, tức số chỗ kê ra được và phục vụ được lúc đông khách. Số m² là thứ anh chị trả tiền thuê, còn chỗ ngồi mới là chỗ khách trả tiền cho anh chị.

Khi chấm một mặt bằng nhà phố, tiêu chí đầu tiên của tôi là diện tích dùng được có hợp với số khách ngồi và mức doanh thu anh chị mong không. 3 tiêu chí còn lại tôi kể ở bài khảo sát mặt bằng trước khi thuê.

Số chỗ ngồi thì đếm trên bản bố trí nội thất, đừng lấy m² chia cho một tỷ lệ cố định. Bảng thống kê diện tích bên tôi giữ có 18 nhà hàng ghi đủ cả diện tích lẫn số khách; đem tổng diện tích cả nhà chia cho tổng số khách thì mỗi nhà hàng ra một con số, thấp nhất 1,88m², cao nhất 3,93m² mỗi khách. Cùng một mặt bằng, chia theo 1,88m² mỗi khách thì ra số khách hơn gấp đôi chia theo 3,93m². Tôi đếm chỗ ngồi trên một bản bố trí thật ở bài bố trí nội thất nhà hàng bao nhiêu chỗ ngồi.

Cùng một diện tích mà số chỗ lệch nhau còn vì hình dáng mặt bằng. Cột đứng giữa phòng thì mất chỗ kê bàn quanh cột. Lối đi cho khách và cho người bưng món phải chừa đủ rộng. Khu vệ sinh, cầu thang có khi lấy mất một góc sáng nhất.

Con số tôi đặt cạnh nhau cho 2 mặt bằng là chi phí thuê mỗi tháng chia cho số chỗ ngồi bán được; giá mỗi m² không cho ra con số này. Doanh thu chỉ đủ trả tiền thuê khi mặt bằng kê đủ chỗ và có đủ khách ngồi.

Nhìn bằng con mắt thiết kế, mặt bằng nào dễ làm đẹp hơn?

Mặt bằng có ánh sáng tốt, cột không vướng, phần hoàn thiện cũ còn dùng được thì dễ làm đẹp hơn: tiền thiết kế và hoàn thiện đi thẳng vào chỗ khách nhìn thấy. Mặt bằng khó thì một phần số tiền phải đi vào che chỗ yếu, né chỗ vướng.

Chỗ thứ nhất là ánh sáng. Nhà phố sâu và hẹp lấy sáng chủ yếu từ mặt tiền, càng vào trong càng tối. Phần trong sâu muốn sáng thì phải mở ô thông tầng, tức khoảng trống xuyên qua các sàn cho ánh sáng rọi xuống, hoặc trông hẳn vào đèn. Mặt bằng mặt tiền rộng, chiều sâu ngắn thì đỡ được khoản này.

Chỗ thứ hai là cột. Cột đứng giữa phòng có khi thành một phần của thiết kế. Một nhà hàng ở Thâm Quyến, Trung Quốc, có một cột nằm ngay giữa phòng; người thiết kế dựng một khối gạch đỏ bao lấy cây cột và khu bếp, rồi làm quầy hình chữ U ôm quanh khối gạch cho khách ngồi. Cột không dời được, nên nhìn kỹ cột ngay từ buổi xem để biết cột sẽ chắn chỗ kê bàn, hay làm được chỗ dựa cho cả bố cục.

Chỗ thứ ba là phần hoàn thiện cũ. Ở mặt bằng Trần Duy Hưng kể trên, trong những thứ bản vẽ ghi giữ lại có trần trang trí, vách kính mặt tiền và 2 vách ốp cột tráng gương, đều là thứ khách nhìn thấy. Giữ lại được thì vừa bớt tiền, vừa có sẵn một phần bộ mặt, miễn là hợp phong cách của thương hiệu mới.

So 2 mặt bằng nhà hàng thì kẻ bảng thế nào?

Kẻ một bảng 6 dòng, mỗi mặt bằng một cột, rồi điền số vào từng ô. Bảng chỉ bày 2 mặt bằng cạnh nhau theo cùng những dòng so; chọn chỗ nào vẫn là anh chị quyết định.

Điền xong thì chưa có đáp án tự động, nhưng anh chị thấy rõ mỗi chỗ hơn kém ở đâu: chỗ này chi phí thuê mỗi tháng thấp mà chi phí cải tạo cao, chỗ kia nhiều chỗ ngồi mà phải mở cửa muộn. Ô còn trống là câu phải hỏi trước khi ký. Số ngày được miễn tiền thuê nên tính từ mốc nào thì đọc bài xin miễn tiền thuê trong lúc thi công.

Chọn xong mặt bằng thì tới việc chia tiền cho từng hạng mục, có ở trang Thiết kế: ngân sách thiết kế nhà hàng nên chia cho những phần nào.

Trước khi chuyển tiền cọc cho chỗ nào, anh chị kẻ bảng 6 dòng này cho cả 2 mặt bằng, điền ô nào được thì điền, rồi mang các ô còn trống đi hỏi chủ nhà và người làm nghề.