Thử cộng một lượt xem cái bếp nhà hàng nặng bao nhiêu. Bếp Á mấy họng, tủ mát, tủ đông, bàn inox, chậu rửa. Cộng nước trong đường ống và trong chậu. Cộng bao gạo, thùng dầu, két bia xếp trong kho. Cộng mấy người đi lại suốt ca. Tất cả dồn lên một khoảng sàn hẹp, ngày này qua ngày khác.
Sàn của tầng để ở thì thường được tính cho giường tủ, không tính cho sức nặng của cả một cái bếp.
Sàn nhà để ở chịu tải bao nhiêu, nhà hàng cần bao nhiêu?
Theo tiêu chuẩn tải trọng TCVN 2737:2023, sàn căn hộ để ở, tính cả bếp và nhà vệ sinh, được thiết kế cho tải tối thiểu 1,5 kN/m², chừng 150kg trên mỗi m². Phòng ăn của quán cà phê, nhà hàng thì tối thiểu 3,0 kN/m², gấp đôi. Kho thương mại tối thiểu 5,0 kN/m².
| Khu vực trong tiêu chuẩn | Tải tối thiểu (kN/m²) | Đổi ra, chừng (kg/m²) |
|---|---|---|
| Căn hộ nhà ở, kể cả bếp và nhà vệ sinh | 1,5 | 150 |
| Khu bếp nhà công cộng | 2,0 | 200 |
| Phòng ăn trong quán cà phê, nhà hàng; sảnh, cầu thang thông với phòng ăn | 3,0 | 300 |
| Kho thương mại | 5,0 | 500 |
Bảng không có dòng nào ghi riêng bếp nhà hàng. Tiêu chuẩn chia nhà làm nhà ở, nhà công cộng, nhà công nghiệp; dòng gần nhất với bếp nhà hàng là khu bếp nhà công cộng. Mấy con số này là mức tối thiểu người thiết kế dùng để tính sàn cho người đi lại và đồ đạc thông thường. Chúng không phải sức chịu thật của một tấm sàn cụ thể.
Riêng thiết bị thì tiêu chuẩn tính theo cách khác: tải của thiết bị, của chất lỏng chứa trong thiết bị, của hàng xếp trong kho phải tính theo chỗ đặt trên từng sàn. Tức là tủ đông, chậu rửa đầy nước, bể hải sản không nằm trong con số 3,0 kia. Món nào đặt ở đâu thì tính riêng ở đúng chỗ đặt. Một lít nước biển đã nặng chừng 1kg. Ở nhà hàng Long Wang Aeon Mall Hạ Long bên tôi làm, bản vẽ ghi tổng tải của bể cá và nước là 720kg, chia lên mấy chân đỡ.
Nên tầng vốn để ở mà chuyển sang kê bếp, chất kho là đổi công năng, tức đổi việc tầng nhà được dùng làm gì, và mức tải tiêu chuẩn cũng nhảy theo, như bảng trên.
Khi nào đặt bếp trên lầu thì buộc phải gia cố sàn?
Khi mặt bằng là nhà cơi nới, hoặc nhà cũ đã dùng hai ba chục năm, mà sàn chịu tải yếu. Gặp những nhà như thế, muốn giữ bếp trên lầu thì phải gia cố. Còn theo tôi ước, chừng 6 tới 7 phần 10 mặt bằng cho thuê hiện nay là nhà xây dưới 20 năm, kết cấu chắc. Đặt bếp lên lầu những nhà này thì phần lớn không phải gia cố.
Nhà cơi nới là loại tôi dè chừng nhất. Phần cơi thêm thường không có hồ sơ, chẳng ai nói chắc được bên trong làm bằng gì. Năm 2021 ở Hà Nội, một khoảng sàn tầng 2 của một tòa nhà bị sụt khi hai người vừa khuân thùng giấy bước vào, cả hai rơi xuống tầng dưới. Đại diện tòa nhà nói chỗ sụt là phần cơi nới thêm để cho thuê, lát tấm nhôm mà không có cốt bê tông, cốt thép bên trong. Phần sàn sụt nằm trong khu văn phòng cho thuê, chưa có thiết bị bếp nào đặt lên.
Ở nước ngoài có vụ nặng hơn nhiều. Tháng 5/2024 ở Mallorca, Tây Ban Nha, một tòa nhà có quán bar và nhà hàng bị sập, 4 người chết. Quan chức ở đó nói sức nặng dồn trên sân hiên ở tầng trên có thể đã gây sập, và tuổi của tòa nhà cũng có thể là một nguyên nhân.
Kiểm sàn trước khi thuê thì ai đo, đo những gì?
Người đo là một đơn vị kiểm định xây dựng. Họ khảo sát sàn, thử vật liệu, rồi tính lại xem sàn chịu được bao nhiêu với công năng mới, và trả về một báo cáo kết quả kiểm định.
Nghị định 207/2026 gọi việc này là kiểm định xây dựng: kiểm tra, đánh giá chất lượng của vật liệu, cấu kiện hay công trình qua khảo sát, quan trắc, thí nghiệm, kết hợp với tính toán, phân tích. Nghị định kê những trường hợp làm kiểm định và thử khả năng chịu lực của kết cấu; cải tạo, nâng cấp công trình nằm trong danh sách.
Một lượt đo sàn thường gồm mấy việc dưới đây:
- Xem kỹ dầm, sàn, cột: vết nứt, chỗ võng, chỗ bê tông bong ra lộ thép gỉ, vệt thấm ở trần tầng dưới.
- Thử độ cứng của bê tông ngay tại chỗ bằng máy, không đục phá.
- Khoan lấy vài lõi bê tông mang về thử.
- Dò xem thép trong sàn nằm ở đâu, cỡ bao nhiêu.
- Đo độ võng của sàn; cần thì chất tải lên thử.
Có số đo rồi, kỹ sư kết cấu mới tính lại với tải mới: bếp đặt chỗ nào, tủ đông chỗ nào, kho chỗ nào.
Nhìn bằng mắt lúc đi xem thì bắt được dấu hiệu, chưa ra được con số. Một giám sát bên tôi nói gọn: nhìn bằng mắt thường thì chưa thể biết chính xác 100% bên trong có gì. Một nghiên cứu năm 2022 của người trong ngành giám định công trình cũng viết rằng dựa vào dấu hiệu bên ngoài như độ võng, vết nứt để kết luận mức nguy hiểm thì kết quả có thể không chính xác.
Khoan lấy mẫu là khoan vào nhà của chủ nhà, nên phải xin chủ nhà cho phép, và tốt nhất là xin trước khi đặt cọc.
Con số tải trọng trong tiêu chuẩn có bắt buộc không?
Con số tải trọng nằm trong tiêu chuẩn, mà tiêu chuẩn là mốc người thiết kế lấy để tính, áp dụng tự nguyện. Tiêu chuẩn chỉ thành bắt buộc khi được một quy chuẩn kỹ thuật, tức loại văn bản bắt buộc phải theo, hay một văn bản pháp luật khác viện dẫn. Luật Xây dựng 135/2025, Điều 7 khoản 1 ghi: tiêu chuẩn trong hoạt động xây dựng áp dụng theo nguyên tắc tự nguyện, trừ các tiêu chuẩn được viện dẫn trong quy chuẩn kỹ thuật hoặc văn bản pháp luật khác. Khoản 2 cùng điều thêm: tiêu chuẩn nào áp cho một công trình thì chủ đầu tư, tức người bỏ tiền làm công trình, phải xem xét, chấp thuận.
Có trang trên mạng viết TCVN 2737:2023 là bắt buộc. Viết thế thì phải chỉ ra được quy chuẩn nào viện dẫn tiêu chuẩn này; chưa chỉ ra được thì TCVN 2737:2023 vẫn áp dụng tự nguyện.
Thứ khiến anh chị phải gia cố nằm ở chỗ khác. Một là điều khoản trong hợp đồng thuê, nếu chủ nhà có ghi. Hai là yêu cầu của nơi duyệt hồ sơ, như ban quản lý tòa nhà hay cơ quan cấp phép. Ba, cũng là thứ quyết định nhất, là sức chịu thật của cái sàn.
Gia cố sàn có mấy cách, mỗi cách đổi lại cái gì?
Có bốn cách hay gặp, cách nào cũng có một cái giá phải trả. Chọn cách nào là việc của kỹ sư kết cấu, sau khi đã có số đo.
| Cách gia cố | Làm thế nào | Cái giá phải trả |
|---|---|---|
| Thêm dầm thép | Bắc dầm thép đỡ dưới tấm sàn, gối lên tường hay cột | Dầm nằm dưới trần tầng dưới, ăn bớt chiều cao trần |
| Đổ thêm bê tông | Đục nhám mặt sàn cũ, cấy thép neo, đổ thêm một lớp bê tông có cốt thép | Sàn dày và nặng thêm, mặt sàn tầng trên cao lên |
| Dán bản thép | Dán và bắt bu lông bản thép vào mặt dưới sàn, dầm | Thép phải chống gỉ, nhất là gần khu bếp ẩm |
| Dán sợi carbon | Dán tấm, lưới sợi carbon bằng keo vào mặt dưới sàn | Gọn, mỏng, nhưng có giới hạn |
Sợi carbon gọn nhất mà có ba giới hạn. Một, sàn yếu quá thì dán vào cũng không cứu được: tài liệu kỹ thuật của một hãng vật liệu ở Mỹ, theo tiêu chuẩn của Mỹ, ghi rằng sàn cũ phải tự đỡ được một mức tải tối thiểu ngay cả khi chưa dán, sàn nào không đạt thì hãng khuyên dùng cách khác. Hai, tài liệu của hãng còn ghi: lúc có cháy thì đừng trông vào lớp sợi carbon để chịu lực, và nóng quá nhiệt độ lớp keo chịu được thì lớp sợi yếu đi; nhà hàng thì lúc nào cũng có bếp lửa, nên chuyện cháy phải tính tới. Ba, theo một nghiên cứu đăng năm 2023, ở Việt Nam chưa có tiêu chuẩn thiết kế, thi công và nghiệm thu riêng cho cách này.
Gia cố là đụng vào kết cấu chịu lực của căn nhà, nên có thể phải xin phép sửa chữa, cải tạo. Ai đứng tên xin phép và xin những gì thì xem bài xin phép cải tạo mặt bằng thuê.
Tiền thẩm định và tiền gia cố nằm ở đâu trong bảng tiền?
Tiền thẩm định kết cấu là một dòng riêng, tách khỏi tiền thi công; phiếu khảo sát mặt bằng của bên tôi để hẳn một ô cho khoản này. Tiền gia cố thì phiếu chưa ghi sẵn được, vì phải đợi người đo vào tận nơi mới biết có gia cố hay không, tốn bao nhiêu.
Nên tiền gia cố hay rơi đúng vào lúc khó chịu nhất: sau khi đã đặt cọc. Lúc đi xem mặt bằng, không ai nhìn ra sức chịu của một tấm sàn. Nhìn thì thấy nền lát gạch phẳng phiu, tường quét vôi sạch sẽ. Ký xong, đưa người vào đo, mới biết phải gia cố, và tiến độ thi công cũng lùi theo.
Thứ tự nên đảo lại: đưa người đo vào trước khi đặt cọc. Đo ra phải gia cố thì anh chị vẫn còn ba đường. Bàn với chủ nhà chia tiền gia cố rồi ghi vào hợp đồng; dồn bếp xuống tầng trệt; hoặc thôi không thuê nữa.
Gia cố xong thì phần gia cố gắn vào căn nhà, tới ngày trả mặt bằng không mang đi được. Phần gắn vào nhà thì lúc rời mặt bằng xử lý thế nào, tôi kể ở bài trả mặt bằng.
Đặt bếp trên lầu hay dồn bếp xuống trệt thì nhà hàng được gì, mất gì?
Bếp trên lầu giữ được tầng trệt, thường là tầng bán hàng tốt nhất, cho khách ngồi. Dồn bếp xuống trệt thì đỡ chuyện sàn, nhưng mất chỗ ngồi ngay ở tầng trệt, và món phải đi thang tải lên lầu.
Ở Bò Tơ Quán Mộc số 1 Tăng Bạt Hổ, Hà Nội, bản vẽ đặt bếp ở tầng 2, cuối nhà; tầng 1 không có bếp, chỉ có khu khách, khu vệ sinh và kho ga. Tian Long 183 Lê Văn Sỹ, TP. Hồ Chí Minh, thì trên bản vẽ làm ngược lại: bếp 46m² nằm ở tầng trệt, cùng thang tải, sảnh và lối lên lầu. Tầng trệt rộng 115m² mà chỉ còn 16 chỗ ngồi, trong khi lầu 1 có 42 chỗ, lầu 2 có 58 chỗ. Theo bản vẽ, nhà hàng Long Wang trên đường Phổ Quang, Tân Bình, cũng dồn bếp xuống tầng trệt, hai lầu trên kê bàn.
Hai cách đều tốn, chỉ tốn ở chỗ khác nhau. Một bên tốn tiền gia cố. Một bên tốn chỗ ngồi ở tầng bán tốt nhất, cộng tiền thang tải món.
Đã chọn bếp trên lầu thì bản vẽ phải biết món nặng nào nằm ở đâu. Tủ đông, chậu rửa, kho hàng, bể nước nên đặt trên đường dầm, sát cột, đừng đặt giữa nhịp sàn, chỗ sàn võng nhiều nhất. Vị trí từng món phải có trên bản vẽ từ đầu, vì tải thiết bị được tính theo chỗ đặt. Thang tải món thì phải khoét một ô sàn. Ở nhà hàng Long Wang bên tôi làm tại khu đô thị Linh Đàm, Hà Nội, bản vẽ ghi đục sàn để lắp thang tời, và làm chân thang cao 100mm cho nước khỏi tràn vào.
Người thiết kế phải chốt chỗ đặt thiết bị nặng và ô sàn cho thang tải ngay trên bản vẽ thiết kế nhà hàng, trước khi thi công. Dàn bếp nặng bao nhiêu thì tùy bộ bàn, tủ, chậu chọn ở hạng mục inox bếp công nghiệp.
Đi xem mặt bằng thì hỏi gì về sàn?
Hỏi năm câu dưới đây, ngay tại chỗ, không cần biết kỹ thuật. Năm câu này chỉ lo phần sàn; những thứ khác cần kiểm trước khi đặt cọc tôi kê ở bài kiểm mặt bằng trước khi đặt cọc, các số đo trong buổi xem đầu ở bài khảo sát mặt bằng nhà hàng. Bốn câu đầu nhắm vào lai lịch của phần sàn định đặt bếp; câu cuối mở đường cho người đo.
- Nhà xây năm nào, có giấy tờ gì ghi lại không.
- Tầng trên là phần xây từ đầu hay phần cơi nới thêm về sau.
- Trước đây tầng trên dùng làm gì, có ai từng đặt vật nặng lên chưa.
- Chủ nhà có giữ hồ sơ kết cấu hay bản vẽ cũ nào không.
- Chủ nhà có cho đưa người vào kiểm định, khoan lấy mẫu trước khi ký không.
Câu thứ tư thì chủ nhà thường lắc đầu, nhà phố cho thuê hay như thế. Không có hồ sơ kết cấu thì càng phải đo. Câu thứ năm mà chủ nhà từ chối thì anh chị nên tính sẵn phương án dồn bếp xuống trệt.
Đường điện, đường nước chôn dưới sàn cũ thì kiểm theo cách khác; cách kiểm phần ngầm khi mặt bằng không có bản vẽ hoàn công tôi kể ở bài riêng.
Mặt bằng là nhà phố thì Ban Phát triển mặt bằng bên tôi đi cùng anh chị buổi xem nhà, đánh giá mặt bằng trước khi ký. Anh chị đang nhắm một căn nhà cũ mà định đưa bếp lên lầu thì cứ đặt một buổi trao đổi trước khi đặt cọc.
Trước buổi đi xem tới, anh chị khoanh trên sơ đồ mặt bằng chỗ định đặt bếp, tủ đông và kho, rồi mang năm câu hỏi trên hỏi chủ nhà ngay ở tầng định đặt bếp.
Về người viết
Lưu Văn Sỹ, giám đốc New Sky, 10 năm làm thiết kế và thi công nhà hàng. New Sky nhận trọn thiết kế - thi công nhà hàng, công trình đã bàn giao trải ba miền, và có xưởng riêng sản xuất nội thất, inox bếp và quảng cáo (biển hiệu, chữ nổi, hộp đèn, bảng chỉ dẫn).
Anh chị đang nhắm một mặt bằng? Đặt một buổi, chúng tôi kiểm cùng anh chị: mặt bằng anh chị đang nhắm cải tạo tốn tới đâu, và khoản nào chỉ lộ ra sau khi đã ký hợp đồng thuê.
Đặt buổi tư vấn