Thiết kế nhà hàng

Thiết kế nhà hàng mất bao lâu?

Phần bản vẽ đi ba chặng, mỗi chặng một mốc. Với mặt bằng cỡ 70m²:

Quy mô đổi thì mốc đổi theo: mặt bằng nhỏ cỡ 50 tới 70m² thì trọn bộ rơi vào 15 tới 20 ngày, nhà hàng cỡ vừa thì 20 tới 25 ngày, còn mặt bằng cỡ 1.000m² hoặc có thêm phần cảnh quan thì dài hơn. Một điều ngược với hình dung thường gặp: sàn trung tâm thương mại một tầng dù rộng vẫn vẽ nhanh hơn nhà phố chia nhiều tầng, vì ít chi tiết diện tường hơn.

Nhưng có một đoạn đồng hồ chạy mà anh chị không điều khiển được: đoạn ban quản lý tòa nhà xét bản vẽ.

Một bộ hồ sơ chúng tôi làm cho mặt bằng trong trung tâm thương mại đi qua các mốc sau:

Mỗi tòa nhà một nhịp riêng, nhưng cơ chế thì giống nhau: đoạn chờ tính bằng ngày, và hạn sửa còn ngắn hơn đoạn chờ. Chỗ đáng để ý không phải con số 4 ngày, mà là dòng cuối bảng: quá hạn nộp lại thì dừng thi công. Ngày dừng ở công trường là ngày tiền thuê mặt bằng vẫn chạy mà không ai làm gì. Hạn sửa ngắn như thế, nên lúc chọn bên thiết kế anh chị hỏi thêm một câu: bản vẽ trả về thì bên anh quay lại trong bao lâu.

Chúng tôi trả lời trước phần của mình: nhịp chuẩn của đội thiết kế là 3 ngày làm việc kể từ lúc nhận phản hồi chính thức, sửa ít thì 1 tới 2 ngày. Khối lượng sửa lớn hơn mức ấy thì chúng tôi báo lại anh chị ngay khi đọc xong phản hồi, chứ không để anh chị đợi rồi mới biết.

Những hạng mục bắt buộc dùng nhà thầu do tòa nhà chỉ định thì đặt sớm: có tòa nhà quy định phải đặt trước cả tháng. Cộng dồn lại, phần lớn thời gian của khâu này là thời gian chờ chứ không phải thời gian làm bản vẽ. Ban quản lý không đọc tròn bộ hồ sơ rồi gật một lần. Họ chạy một danh mục dài, mỗi dòng đánh dấu vào một trong ba ô: đạt, không đạt, không áp dụng. Họ kiểm những gì thì chúng tôi kể riêng trong bài ban quản lý duyệt bản vẽ kiểm gì.

Ngân sách thiết kế nhà hàng nên chia cho những phần nào?

Chuyện chia tiền giữa các hạng mục dễ hình dung nhất qua một việc ai cũng làm.

Đi chợ mua đồ ăn cho 6 người mà không định trước tiêu bao nhiêu, thấy con cá ngon thì mua cả con. Đáng ra chỉ nên mua nửa con, phần còn lại để mua rau, mua gia vị. Định lượng mỗi người 50.000 đồng, 6 người là 300.000. Mua con cá hết 200.000 rồi thì 100.000 còn lại có đủ cho cả rau lẫn gia vị không.

Ngân sách một nhà hàng cũng vậy. Chia sai thì tiền vẫn tiêu hết, mà không gian không lên được như anh chị hình dung lúc xem phối cảnh. Đây là kiểu lãng phí khó chịu nhất, bởi nó không hiện ra ở dòng nào trên hóa đơn: hạng mục nào cũng đúng giá, chỉ có tỉ lệ giữa chúng là sai.

Ba chỗ chúng tôi thấy hay bị đặt nhầm:

Chỗ thứ nhất có một con số để anh chị hình dung. Chiều cao từ sàn lên trần hoàn thiện nên đạt 2,6 tới 2,8m thì không gian mới thoáng. Nhưng có mặt bằng trần thô, tức trần lúc chưa làm gì, đã thấp sẵn. Đi thêm đường gió, điều hòa, máng đỡ dây điện và đèn thì chỗ thấp nhất chỉ còn 2,2m. Cắt khoản đi ngầm thì được về tiền, nhưng cái mất thì nằm trên đầu khách suốt những năm quán mở cửa.

Thiết kế nhà hàng sai thì mất những gì?

Ba chuyện thật, ba mức giá khác nhau.

Chuyện thứ nhất, sửa khi mới xong hồ sơ. Một chủ đầu tư đổi mô hình quán sau khi hồ sơ đã hoàn thiện, chưa đụng tới thi công. Tiến độ lùi khoảng 20 ngày, tính thêm ngoài quãng làm hồ sơ ở mục thời gian phía trên, trên một mặt bằng thuê khoảng 300 triệu đồng một tháng. Hai chục ngày ấy rơi vào lúc quán chưa bán được đồng nào, mà tiền thuê thì vẫn chạy đủ. Mặt bằng nhỏ hơn thì con số nhỏ hơn, còn cơ chế thì y nguyên. Tức sửa ở khâu hồ sơ vẫn tốn tiền thật, chỉ là tốn ít hơn.

Chuyện thứ hai, sửa khi đã lắp xong. Một nhà hàng nằm ở khối đế chung cư, tức khối thương mại chiếm mấy tầng dưới cùng của một tòa nhà ở. Ban kỹ thuật tòa nhà duyệt bản vẽ, thợ đi đường ống theo đúng phương án duyệt, lắp xong xuôi. Rồi đại diện cư dân phản đối, không cho đi đường ống theo lối đã duyệt nữa. Phải đổi toàn bộ phương án thi công, phát sinh cả thời gian lẫn ngân sách.

Chuyện thứ ba, gặp ngay trên công trường. Bóc lớp vữa sàn lên thì lộ ra một lớp gạch cũ mà bản vẽ không có, vì lúc khảo sát nó nằm khuất dưới. Loại phát sinh này không chờ ai duyệt được: thợ đang đứng chờ ngay trên công trường, nên phải chốt cách xử lý ngay trong ngày.

Còn một kiểu mất nữa, không hiện ra thành hóa đơn nào. Bố trí không hợp lý thì vận hành vất vả: nhân viên đi nhiều bước hơn cần thiết, không quan sát được bàn, khách gọi không thấy ai. Khách không biết bản vẽ sai chỗ nào, họ chỉ thấy nhân viên thờ ơ. Trải nghiệm kém dần thì khách thưa dần, rồi doanh thu xuống. Một nét đặt sai trên bản vẽ đi được tới tận doanh thu.