Bếp công nghiệp thanh lý: món nào mua lại được, món nào phải trừ tiền?

Tôi có một bộ ảnh khảo sát mặt bằng ở TP. Hồ Chí Minh chụp tháng 12/2024, lúc mặt bằng còn nguyên đồ của người thuê trước. Gian bếp vẫn đủ một dãy bàn inox có cánh tủ bên dưới, giá kính phía trên, chậu rửa, chụp hút khói chạy dọc tường. Bức tường sau chỗ đặt bếp nấu thì ám khói đen một mảng.

Người đang tính mua đồ bếp thanh lý cho đỡ vốn nhìn cảnh này sẽ hỏi ngay: bộ đồ này mua lại được tới đâu? Tôi trả lời từ phía người đi sửa. Bên tôi có đội bảo trì riêng, quay lại sửa và bảo hành phần việc bên tôi đã làm ở các nhà hàng đã bàn giao, nên biết món nào trong bếp hay phải thay, món nào đứng được lâu.

Bếp công nghiệp thanh lý rẻ hơn đồ mới bao nhiêu?

Tùy món, vì đồ thanh lý có hai mức giá mà người bán chỉ đăng một.

Mức thứ nhất là giá cửa hàng đồ cũ bán ra. Các trang bán bếp công nghiệp thanh lý rao mỗi món một giá, và nhiều món để "liên hệ" chứ không niêm yết.

Mức thứ hai là giá họ thu vào, tức số tiền chủ nhà hàng cũ nhận khi thanh lý bộ bếp. Đầu tháng 10/2026, mấy bên thu mua đồ cũ đều không công bố giá thu trên trang của mình, chỉ ghi "giá cao" hoặc mời khảo sát rồi báo giá.

Cửa hàng đồ cũ đứng giữa hai mức, mua vào một giá, bán ra một giá khác. Nên giá rao chỉ cho anh chị biết mình sẽ trả bao nhiêu. Bộ bếp mua về mà sau này bán lại thì thu được bao nhiêu là giá thu vào.

Trong bếp nhà hàng, món nào hỏng trước?

Đồ điện nước, không phải cái vỏ inox.

Món hay phải thay ở nhà hàng gần như lặp lại một danh sách: bóng đèn, công tắc, ổ cắm bên điện; vòi, van, khóa bên nước; rồi máy bơm và phao bơm. Mấy món này dùng nhiều lần trong ngày, lại hay nằm ở khu bếp, khu vệ sinh, hai chỗ ẩm nhất nhà hàng.

Nhà hàng xịt rửa khu bếp và khu vệ sinh rất nhiều, nước bắn lên khắp nơi, khác hẳn bếp và nhà vệ sinh trong nhà ở vốn khá khô. Cùng một cái công tắc, lắp trong bếp nhà hàng thì hỏng nhiều hơn lắp trong nhà ở.

Đi xem đồ thanh lý, mắt người mua hay dừng ở mặt bàn inox còn sáng. Mặt bàn inox lại không nằm trong 8 món vừa kể, từ bóng đèn tới phao bơm. Thứ quyết định mua hời hay mua hớ là mấy món điện nước nhỏ lắp kèm theo bộ bếp.

Món nào trong bộ bếp thanh lý nên mua, món nào nên trừ ra khỏi giá?

Chia theo cấu tạo của từng món, không chia theo giá rao:

Nhóm cuối không tránh hẳn được, vì mua nguyên bộ thì mấy món điện nước đi kèm luôn. Anh chị chỉ cần đừng trả tiền cho chúng như đồ còn dùng tốt: tính sẵn tiền thay mới, rồi trừ ra khỏi giá người bán đưa. Nhóm giữa thì bật máy cho chạy ngay tại chỗ, nghe tiếng máy, sờ chỗ nóng, và đọc năm sản xuất in trên tem máy.

Nhóm đầu cũng có chỗ giấu: inox loại kém phải dùng một thời gian mới rỉ, lúc mới lắp nhìn không ra. Chỗ rỉ xem thế nào trước khi tính giá, tôi đã kể lúc bàn chuyện nhận sang nhượng một nhà hàng đang chạy. Lô bàn ghế phòng ăn mua kèm thì có ba chỗ phải lật lên xem, kê ở bài về bàn ghế nhà hàng.

Đồ inox thanh lý là 304 hay 201 thì khác gì lúc mua và lúc bán lại?

Một bộ bếp thanh lý chưa chắc chỉ có một mác thép, và mác thép kéo theo giá lúc bán lại. Mác thép là tên loại thép; đồ bếp hay gặp hai mác 304 và 201.

Bộ hồ sơ thiết kế một nhà hàng bên tôi làm có bảng kê thiết bị, trong đó 30 món inox ghi mác thép: 29 món là 304 dày 1,0mm, còn món 201 duy nhất là một cái tủ mát cửa kính đựng nước ngọt. Hồ sơ viết theo lối gọi của Nhật, SUS 304 và SUS 201.

Bảng tiêu chuẩn bếp năm 2025 của một chuỗi lẩu bên tôi thiết kế thì chia khác hẳn, theo khu:

Bảng không ghi lý do chia như thế. Cách chia cũng có ngoại lệ: một tủ đựng dụng cụ đặt ở khu rửa vẫn ghi 304. Nên đi mua lại một bộ bếp thì đừng hỏi chung "inox gì", hỏi từng món.

Còn lúc bán lại, tiêu chí thu mua của một bên thu đồ cũ ghi rõ trả giá 304 cao hơn 201, và bảng giá phế liệu inox của một vựa cũng xếp 304 trên 201.

Làm sao biết một món inox cũ là 304 hay 201?

Hỏi cho ra nhãn của tấm thép, hoặc bảng kê của xưởng đã làm bộ bếp.

Inox và thép không gỉ là một thứ. Tiêu chuẩn Mỹ ASTM A240 có bảng ghi mỗi mác thép không gỉ chứa bao nhiêu phần trăm mỗi nguyên tố. Theo bảng này, crom của hai mác gần nhau, đều từ 16% trở lên. Niken thì khác: inox 304 có ít nhất 8%, inox 201 nhiều nhất 5,5%, và 201 bù phần niken thiếu bằng mangan 5,5 tới 7,5%.

Quy chuẩn Việt Nam QCVN 20:2019/BKHCN, văn bản bắt buộc áp cho thép không gỉ bán ở Việt Nam, dùng lượng crom để xét một loại thép có phải thép không gỉ hay không, và đặt mức tối thiểu 10,5%. Cả 304 lẫn 201 đều vượt xa mức 10,5%, tức cả hai đều là thép không gỉ; hỏi "có phải inox không" thì không tách được hai mác. Chỗ khác nhau thật nằm ở niken. Niken giữ cho lớp màng bảo vệ trên mặt thép bền hơn ở chỗ ẩm và mặn, đúng môi trường của bếp.

Trên mạng còn có nơi viết inox 201 chứa niken dưới 1%. Bảng của tiêu chuẩn ghi 3,5 tới 5,5%. Tôi kể ra để anh chị khỏi cầm con số sai đi hỏi người bán.

Thứ ghi rõ mác thép là cái nhãn trên tấm thép lúc còn là hàng trong kho. QCVN 20 buộc nhãn thép không gỉ bán ở Việt Nam ghi bằng tiếng Việt đủ 5 món: mác thép, tên tiêu chuẩn mà bên bán công bố là mình làm theo, độ dày, xuất xứ, và phần trăm từng nguyên tố trong thép. Nhãn dán trên tấm thép, không dán trên cái bàn đã đóng xong, nên bộ bếp tháo khỏi một nhà hàng thì nhãn đã mất từ lâu.

Khi đi xem một bộ bếp thanh lý, anh chị hỏi người bán có giữ bảng kê thiết bị của xưởng đã làm bộ bếp không. Bảng kê tử tế ghi mỗi món một dòng: tên món, kích thước, mác thép. Có bảng thì anh chị đối được tên và số đo với món đang đứng trước mặt. Người bán chỉ trả lời chung chung "inox hết" thì anh chị đang mua mà chưa biết mình mua gì. Bản vẽ bếp có ghi mác thép và độ dày hay không, anh chị xem thêm bài về giấy tờ của đồ inox bếp.

Đồ inox cũ trầy xước thì đứng trong bếp mới trông ra sao?

Tùy mặt hoàn thiện của từng món, và tùy khách có nhìn thấy bếp hay không.

Mặt bàn bếp hợp nhất là mặt xước một chiều: vết dao, vết lau của mấy năm dùng lẫn vào đường xước có sẵn, nên món cũ nhìn vẫn đều. Mặt gương thì ngược lại, lộ từng vết, nên đồ mặt gương mua lại thường trông cũ hơn tuổi thật của nó. Chọn mặt hoàn thiện cho từng chỗ trong bếp mới, tôi để riêng một phần ở bài đặt xưởng làm hay mua sẵn bếp inox.

Chỗ hay vấp là gom đồ thanh lý từ nhiều nơi. Mỗi món một mặt hoàn thiện, một độ cũ, có món đã ngả màu ở mối hàn. Bếp kín, khách không vào, thì lệch nhau thế cũng chỉ là chuyện của người đứng bếp. Bếp mở, khách ngồi nhìn thẳng vào quầy, thì dãy inox lệch mặt là thứ khách thấy trước cả món ăn. Mua đồ cũ cho bếp mở, tôi khuyên mua theo bộ, hoặc chọn các món cùng một mặt hoàn thiện, rồi xếp chúng cạnh nhau ngay chỗ bán để so mặt trước khi trả tiền.

Mua bộ bếp inox cũ về có lắp vừa mặt bằng mới không?

Chưa chắc, vì đồ inox bếp thường đóng theo đúng một mặt bằng.

Một bộ bếp đóng theo bản vẽ thì dài đúng bằng bức tường nó tựa vào, sâu theo lối đi đã vạch, cao theo người đứng bếp. Ngay các bộ bên tôi làm cũng không cùng một chiều sâu:

Đem một dãy bàn sâu 800mm vào chỗ bản vẽ chừa cho bàn sâu 760mm thì lối đi sau lưng người đứng bếp hụt đi 40mm. Dãy bàn ngắn hơn bức tường thì hở khe ở hai đầu, mà khe hở trong bếp là chỗ đọng nước, đọng dầu, giẻ lau không với tới. Bàn sâu thêm thì lối đi hẹp đi bao nhiêu, số đo kỹ nằm ở bài kích thước bàn, chậu, kệ inox trong bếp.

Nên phép tính không dừng ở giá mua. Cộng thêm tiền cắt, hàn lại, bịt khe, tiền chở, tiền thay đồ điện nước, rồi mới đặt cạnh giá đóng mới. Tôi không có bộ số nào để đưa anh chị, vì tiền công sửa tùy bộ bếp phải cắt bao nhiêu, hàn lại mấy mối, khe hở dài bao nhiêu.

Đóng mới theo mặt bằng thì làm thế nào, anh chị xem ở trang inox bếp công nghiệp của bên tôi. Còn đi xem một bộ bếp thanh lý, anh chị mang theo thước và hỏi người bán ba câu: có bảng kê thiết bị của xưởng đã làm bộ bếp không, máy nào bật chạy thử được ngay, đồ điện nước nào đã thay trong năm qua.