Kích thước bàn, chậu, kệ inox bếp nhà hàng: cao, sâu bao nhiêu?

Bảng kê thiết bị bếp của bên tôi cho 4 cơ sở Bò Tơ Quán Mộc năm 2023 ghi bàn inox cao 800mm. Bảng kê cho Bò Tơ Quán Mộc trong trung tâm thương mại, tháng 12/2024, ghi bàn cao 840mm. Cùng một chuỗi, cách nhau chưa tới 2 năm, vậy số nào mới là chuẩn?

Bài này đặt cạnh nhau số đo bàn, chậu, kệ inox trong 6 bộ hồ sơ bếp của bên tôi, để anh chị nhìn con số trên bản vẽ bếp của mình mà biết hỏi nó lấy theo cái gì.

Kích thước bàn inox bếp có văn bản nào quy định không?

Ba nhóm văn bản dưới đây có đụng tới bếp hay đồ inox, nhưng không văn bản nào ấn định bàn, chậu hay kệ inox phải cao bao nhiêu, sâu bao nhiêu.

Ba nhóm là quy chuẩn về thép không gỉ QCVN 20:2019/BKHCN, quy chuẩn của Bộ Y tế về dụng cụ kim loại chạm vào thực phẩm QCVN 12-3:2011/BYT, và Luật An toàn thực phẩm 55/2010/QH12. Hai quy chuẩn nói chuyện mác thép, nhãn hàng và phần kim loại tan sang thức ăn. Luật thì nói chuyện bố trí bếp sao cho đồ sống không dây sang đồ chín. Không văn bản nào trong ba có con số kích thước cho bàn bếp. Giấy tờ nào phải đi kèm bộ đồ inox thì tôi kể riêng ở bài giấy tờ của đồ inox bếp nhà hàng.

Có bài viết trên mạng ghi bàn bếp công nghiệp cao 75 tới 80cm mà không dẫn văn bản nào. Gặp bảng nào gọi là "kích thước tiêu chuẩn", anh chị cứ hỏi người đưa bảng: tiêu chuẩn của ai, số hiệu gì.

Bàn inox bếp cao bao nhiêu trong bản vẽ bếp thật?

Mặt bàn và chậu inox cao quanh 800 tới 850mm, tùy bộ, trong 5 bộ hồ sơ bếp của bên tôi có ghi chiều cao. Chỗ nào ghi hai số thì tôi tính theo số đầu. Cách ghi hai số như 800/900mm, tôi nói riêng ngay dưới bảng.

Ở hai bảng kê Bò Tơ Quán Mộc, bàn inox cao 800mm ở bộ 2023 và 840mm ở bộ tháng 12/2024; bảng Cuốn An Vũ tháng 2/2025 cũng ghi 840mm. Bảng kê là danh mục thiết bị, chỉ ghi số chứ không ghi lý do chọn số, nên lý do của 40mm chênh lệch tôi không đoán thay.

Có dòng ghi chiều cao một số, như bàn ra hàng 840mm. Có dòng ghi hai số, như chậu rửa 840/940mm, kèm dòng chữ "thành chắn sau cao 100", tức tấm inox dựng đứng ở mép sau chậu để nước rửa không hắt ra tường. Hai số cách nhau đúng 100mm, bằng chiều cao thành chắn ghi cùng dòng. Nhưng có dòng ghi 840/940mm mà thành chắn cao 250mm, có dòng ghi 840/940mm mà không nói gì tới thành chắn. Bảng không chú thích số sau; cùng kiểu ghi 840/940mm mà các dòng đi với ba kiểu thành chắn khác nhau, nên tôi không giải nghĩa thay. Bản vẽ Long Wang ở Hạ Long cũng ghi kiểu hai số, 850/950mm, và cũng không chú thích.

Cũng đừng vội đọc hai số là chân bàn vặn lên xuống được từ số đầu tới số sau. Chân bàn thì các bảng ghi riêng một dòng: chân có nút tăng chỉnh, chỉnh lên xuống từ 20mm trở lên. Loại nút này vặn dưới chân để kê mặt bàn cho phẳng trên sàn. Không dòng nào ghi chân chỉnh được tới 100mm. Bản vẽ của anh chị ghi hai số mà không chú thích thì hỏi người thiết kế số sau là gì.

Bàn inox bếp nên cao bao nhiêu so với người đứng bếp?

Lấy khuỷu tay của người đứng bếp làm mốc, rồi tính theo việc làm trên mặt bàn.

Cơ quan an toàn lao động của Canada (CCOHS) khuyên đặt mặt làm việc theo chiều cao khuỷu tay, chia ba mức: cao hơn khuỷu tay chừng 5cm cho việc tỉ mỉ, thấp hơn khuỷu tay 5 tới 10cm cho việc nhẹ, thấp hơn 20 tới 40cm cho việc phải dồn lực ấn xuống. Đây là khuyến nghị của Canada, không phải quy định ở Việt Nam, nhưng cái mốc khuỷu tay thì bếp nào cũng dùng được. Trong bếp, thái tỉa và bày món là việc tỉ mỉ; chặt xương, nhồi bột là việc phải ấn xuống.

Người đứng bếp cũng không cao bằng nhau. Một cuộc điều tra của Viện Khoa học An toàn và Vệ sinh lao động trên 5.148 người Việt trưởng thành, làm trong các năm 2017 tới 2019, đo được nam cao trung bình 164,5cm, nữ 154,4cm. Chênh nhau chừng 10cm chiều cao thì khuỷu tay cũng chênh theo, nên tôi cho là một mặt bàn đặt cố định khó vừa cả người cao lẫn người thấp trong cùng ca. Mặt bàn đã cố định thì CCOHS khuyên kê bục cho người thấp đứng, còn người cao thì kê cao vật đang làm lên.

Độ cao mặt bàn còn phải tính theo thứ đặt lên nó. Bàn kê máy thì trừ đi chiều cao của máy: bảng kê Bò Tơ Quán Mộc tháng 12/2024 ghi bàn inox kê bếp nướng chỉ cao 400mm, trong khi bàn ra hàng cùng bảng cao 840mm.

Khu sơ chế, khu ra món, khu kê máy vì thế không nhất thiết cùng một độ cao: mỗi khu chốt theo người đứng ở đó và việc làm ở đó.

Bàn và chậu inox bếp sâu bao nhiêu thì vừa?

Trong hồ sơ bên tôi, bàn và chậu sâu 750 tới 800mm là hay gặp nhất; có chỗ 700mm, khu rửa của bảng Tian Long sâu 675mm, và bản vẽ Long Wang ở Hạ Long có một bàn hẹp chỉ sâu 350mm giữa các bàn chậu sâu 750mm.

Chiều sâu là con số tôi để ý nhất, vì nó ăn vào lối đi. Chiều dài chạy dọc tường, bàn dài ngắn gì cũng không làm hẹp lối đi. Mỗi phân cộng thêm vào chiều sâu mặt bàn là một phân trừ đi khỏi lối đi sau lưng người đứng bếp. Lối đi hẹp thì cả ca làm việc vướng, mà chuyện vướng chỉ lộ ra khi bếp đã chạy.

Chiều sâu còn phải tính cùng với máy mua của hãng thiết bị đặt trong cùng dãy. Bàn mát là loại tủ mát thấp, mặt trên dùng làm bàn. Trong bảng kê Bò Tơ Quán Mộc tháng 12/2024 và bảng Cuốn An Vũ, bàn mát của hãng ghi cao 840mm, sâu 760mm, còn bàn inox cùng bảng ghi cao 840mm, sâu 800mm. Chiều cao trùng nhau, chiều sâu lệch nhau 40mm.

Nhiều chậu và bàn trong các bảng kê có thành chắn phía sau, phần nhiều cao 100mm; có dòng ghi 250mm, có dòng ghi thành chắn 3 mặt cao 300mm.

Kệ inox treo tường trong bếp treo cao bao nhiêu?

Bảng kê tiêu chuẩn Tian Long năm 2025 và bảng kê Bò Tơ Quán Mộc tháng 12/2024 ghi thẳng: kệ treo cao 1.400mm tính từ sàn.

Cùng bảng Tian Long, kệ đặt trên bàn mát lại ghi "treo cao 350mm tính từ mặt bàn mát". Móc treo nồi lẩu ở cả hai bảng ghi cách mặt chậu 700mm. Tức cùng một bảng có hai cách đo: tính từ sàn, và tính từ mặt bàn bên dưới. Kệ trong các bảng sâu 250 tới 400mm, nông hơn hẳn bàn bên dưới.

Bản vẽ Long Wang ở Hạ Long thì không ghi độ cao treo. Bản vẽ có 8 kệ treo tường, cả 8 cùng sâu 350mm và cao 850mm, chỉ chiều dài khác nhau, từ 600 tới 2.300mm. Số 850mm ở đây là chiều cao của chính cái kệ, không phải độ cao treo: ô kích thước của mọi món trong bản vẽ ghi theo thứ tự dài, sâu, cao.

Bản vẽ không ghi độ cao treo thì người lắp sẽ chốt tại chỗ, tức độ cao treo không nằm trên giấy để ai duyệt trước.

Nhận bản vẽ bếp inox thì hỏi những gì về kích thước?

Năm câu, hỏi người thiết kế trước khi ký:

• Mặt bàn cao bao nhiêu, chốt theo ai đứng ở khu nào, có tính tới người thấp nhất trong ca không?
• Chỗ nào ghi hai số, như 840/940mm, thì số sau là gì?
• Bàn, chậu sâu bao nhiêu, có khớp chiều sâu và chiều cao của bàn mát, tủ mát đặt cạnh không, và lối đi phía sau còn rộng bao nhiêu?
• Kệ treo cao bao nhiêu, tính từ sàn hay từ mặt bàn, và bản vẽ đã ghi độ cao treo chưa?
• Bếp dùng khay GN cỡ nào, mặt bàn và kệ đặt khay có vừa không? Khay GN là khay inox cỡ chung cho tủ mát, bàn mát và lò; cỡ 1/1 dài 530mm, rộng 325mm.

Trong các bảng kê bên tôi, chậu rửa thường kèm một bẫy mỡ đặt dưới gầm, tức hộp inox hứng mỡ trước khi nước xuống đường thoát. Cỡ bẫy mỡ cũng nên hỏi cùng lúc với cỡ chậu. Đọc tiếp theo từng việc:

• Bẫy mỡ dưới chậu và đường thoát nước bếp: bài bẫy mỡ, thoát nước trong trung tâm thương mại.
• Mua lại bộ bếp cũ thì bàn, chậu có lắp vừa mặt bằng mới không: bài bếp inox thanh lý có nên mua.
• Món inox nào đặt xưởng làm theo mặt bằng, món nào mua sẵn: bài bếp công nghiệp inox đặt xưởng hay mua sẵn.
• Khu bếp chiếm bao nhiêu phần diện tích nhà hàng, tức còn bao nhiêu chỗ cho bàn chậu và lối đi: bài tỷ lệ diện tích bếp trong nhà hàng.
• Bàn, chậu, kệ inox bên tôi làm theo mặt bằng: trang dịch vụ inox bếp công nghiệp.

Mở bản vẽ bếp của mình, khoanh mọi con số chiều cao và chiều sâu của bàn, chậu, kệ, rồi mang năm câu trên đi hỏi người thiết kế.