Bẫy mỡ và đường thoát nước trong trung tâm thương mại: ban quản lý kiểm những gì?

Ở mấy công trình bên tôi làm trong trung tâm thương mại, đường thoát nước bếp là hạng mục được kiểm riêng. Cách kiểm thì đơn giản, mà trượt thì tốn.

Ban quản lý nghiệm thu đường thoát nước bếp bằng phép gì?

Tôi gặp phép xả đồng thời các chậu rửa. Bẫy mỡ đỡ được thì đạt, tràn thì phải thay cái to hơn. Nghiệm thu là buổi phía tòa nhà kiểm phần anh chị đã làm, đạt thì phần việc này mới xong.

Bẫy mỡ là hộp giữ lại dầu mỡ trước khi nước chảy vào đường ống chung của tòa nhà. Cái nhỏ đặt dưới từng chậu rửa, cái lớn đặt ở cuối đường thoát.

Phép thử này ghi thẳng trên bản vẽ cấp thoát nước của một nhà hàng bên tôi làm trong trung tâm thương mại. Câu trên bản vẽ viết theo lối bên thuê cam kết: đủ dung lượng bẫy mỡ, vệ sinh bẫy mỡ hằng ngày. Khi nghiệm thu sẽ xả đồng thời các chậu rửa, bẫy mỡ không đạt thì vẫn phải làm to thêm. Lúc bản vẽ này ra, nhà hàng còn đang thi công, nên phép thử ở đây là phép ghi trên giấy.

Tôi không dám nói mọi trung tâm thương mại đều thử y hệt, nên anh chị vẫn phải hỏi ban quản lý của đúng tòa nhà mình sắp thuê. Về hậu quả thì có một bộ bản vẽ khác của bên tôi ghi thẳng. Bộ này cũng của một nhà hàng trong cùng trung tâm thương mại:

"Gian hàng phải đảm bảo đã tính toán kích thước bẫy mỡ đủ đáp ứng lưu lượng cần thiết cho hoạt động. Trong trường hợp tràn hoặc quá tải, người thuê chịu trách nhiệm thay thế bẫy mỡ bằng loại có dung tích lớn hơn."

Chữ "lưu lượng cần thiết cho hoạt động" nghĩa là lượng nước cái bếp của anh chị xả ra lúc đông khách nhất.

Phép xả chậu ai cũng chứng kiến được: không máy móc, không chờ kết quả phân tích, cứ mở hết vòi ra rồi đứng nhìn.

Sàn của chính khu bếp cũng có một phép thử thô như vậy, chỉ khác là làm sớm hơn nhiều: đổ nước lên sàn rồi chờ, xem lớp chống thấm dưới lớp gạch có kín không. Ngâm bao lâu và giữ lại bằng chứng gì, tôi kể ở bài ngâm nước thử chống thấm sàn bếp.

Không đạt thì anh chị mất gì, và tránh bằng cách nào?

Anh chị mất tiền thay bẫy mỡ lớn hơn, và mất vào đúng lúc đắt nhất. Phần lớn tránh được, bằng cách tính đúng và chốt cỡ bẫy mỡ ngay trên bản vẽ, chứ đừng để tới lúc lắp.

Câu trích ở mục trên nói rõ trách nhiệm nằm ở đâu: người thuê chịu phần thay thế. Mà lúc nghiệm thu thì bếp đã lắp xong, bàn inox kê hết, sàn hoàn thiện rồi. Ống nối và các hố thì đã chôn dưới sàn. Thay bẫy mỡ lúc mọi thứ đã xong thì không còn là chuyện mua món đồ to hơn. Anh chị có khi phải đục lại phần đã làm.

Cỡ bẫy mỡ thì không có một con số chung cho mọi nhà hàng, vì cỡ đi theo số chậu rửa và lượng nước cái bếp xả ra. Người tính là bên thiết kế, không phải anh chị. Nhưng có 3 việc anh chị làm được, và cả 3 đều làm trước khi động tới công trường:

1. Hỏi ban quản lý xem họ nghiệm thu đường thoát nước bằng phép gì. Hỏi trước khi ký, và hỏi cho ra cách thử của chính tòa nhà định thuê chứ đừng nhận câu "làm đúng quy định".
2. Bắt bên thiết kế ghi cỡ bẫy mỡ thành con số trên bản vẽ, cả cái dưới chậu lẫn cái tổng ở cuối đường thoát. Ghi xong rồi mới nộp hồ sơ cho tòa nhà.
3. Đưa đúng câu trả lời của ban quản lý cho bên thiết kế. Họ sẽ tính cỡ theo phép thử của chính tòa nhà này chứ không theo mức chung chung.

Cùng một cái bẫy mỡ, tính đúng cỡ từ lúc còn trên bản vẽ thì chỉ tốn công tính. Để tới lúc nghiệm thu mới thay thì có khi phải đục sàn.

Đường thoát nước bếp gồm những gì?

6 món nối với nhau thành một đường thoát. Nước từ chậu rửa và nước trên sàn gom về một tuyến, qua bẫy mỡ tổng rồi mới ra khỏi mặt bằng.

1. Bẫy mỡ chậu là mỗi chậu rửa một cái, đặt ngay dưới gầm chậu, giữ mỡ ngay tại chỗ vừa sinh ra mỡ.
2. Ghi thoát sàn là máng thu nước chạy dọc chân bếp, hứng nước rửa sàn và nước rơi vãi.
3. Hố thoát trung chuyển là hố gom đặt giữa đường, để nước từ nhiều nhánh dồn về một tuyến.
4. Bẫy mỡ tổng là một cái duy nhất nằm cuối tuyến, gom nước từ tất cả các nhánh và chặn nốt phần mỡ đã lọt qua bẫy mỡ chậu.
5. Hố cuối là chỗ nước rời khỏi mặt bằng để đấu vào đường ống chung.
6. Điểm thông tắc là chỗ chừa sẵn để sau này thò dụng cụ vào thông, khỏi phải đục sàn.

Bẫy mỡ như vậy có 2 lớp, và đây là chỗ hay bị hiểu nhầm: có người tưởng có một cái tổng là đủ. Lớp dưới chậu giữ mỡ ngay khi mỡ vừa ra, trước khi mỡ kịp vào ống. Lớp cuối tuyến chặn phần còn lọt qua, trước khi nước ra đường ống chung. Bỏ lớp nào thì mỡ cũng có chỗ đọng lại trong ống.

Ở một trung tâm thương mại khác tại Hà Nội, bên duyệt hồ sơ ghi thẳng vào hồ sơ của bên tôi đúng yêu cầu 2 lớp: mỗi bồn rửa một bẫy mỡ, thêm một bẫy mỡ chính trên sàn. Mọi nước thải phải qua bẫy mỡ chính rồi mới xả vào đường ống của tòa nhà.

Lớp dưới chậu thì đếm theo số chậu rửa. Có bếp bên tôi làm mà bản vẽ ghi tới 6 cái bẫy mỡ chậu.

Mấy con số dưới đây tôi chép từ bản vẽ bên tôi làm, để anh chị thấy bản vẽ phải chi tiết tới mức nào. Bản vẽ ghi bẫy mỡ chậu 500×350×240mm, ống vào và ra D48, trong đó chữ D là đường kính ống tính bằng mm; có rọ chắn rác, có vách chữ U ngăn mỡ, có quai để mở nắp mà vệ sinh. Cỡ này có mặt ở bản vẽ của 3 công trình bên tôi, nhưng bếp khác của bên tôi thì dùng cỡ khác. Chính bếp có 6 cái bẫy mỡ chậu kể trên dùng 2 cỡ: 5 cái 550×400×330mm và 1 cái 350×350×330mm. Vậy nên đừng chép cỡ nào sang bếp của mình, vì cỡ vẫn phải tính theo số chậu và lượng nước của chính cái bếp sắp làm.

Bẫy mỡ tổng thì to hơn hẳn. Ở một bếp bên tôi làm, bản vẽ ghi bẫy mỡ tổng dài 1.790mm, rộng 900mm, sâu 300mm. Ống nối giữa các món là ống nhựa D60 và D90, đặt dốc 1%, tức cứ một mét chiều dài thì tụt xuống một phân. Ghi thoát sàn phải là loại inox. Ở hố cuối, điểm nước vào phải cao hơn điểm nước ra, để nước tự chảy đi chứ không đọng lại trong hố.

Trên sơ đồ hố cuối, bản vẽ còn tách hẳn phần việc của tòa nhà với phần việc của người thuê, và vẽ riêng đường ống của tòa nhà. Anh chị xin bên thiết kế sơ đồ hố cuối của chính mặt bằng mình thì biết đoạn nào mình phải làm, đoạn nào tòa nhà làm.

Còn một chi tiết nhỏ đáng kể ra: lỗ thoát sàn nào không dùng thì phải bịt lại hoặc che bằng nắp nhựa, và phải đánh dấu trên mặt sàn. Đánh dấu để người làm về sau biết chỗ này có lỗ thoát bên dưới. Có công trình bên tôi đánh dấu bằng một đường chỉ inox 2mm, tức một vạch kim loại mảnh gắn chìm xuống mặt sàn.

Ống nối và các hố của đường thoát nằm dưới mặt sàn hoàn thiện của khu bếp, tức mặt sàn cuối cùng sau khi đã lát. Chính cụm ống này là một lý do khiến sàn bếp phải nâng lên so với sàn tòa nhà bàn giao. Các lớp làm sàn cao lên ra sao, lớp chống thấm nằm ở đâu, tôi kể ở bài chống thấm sàn khu bếp nhà hàng. Chuyện nâng sàn tôi kể ở bài nhận mặt bằng trong trung tâm thương mại thì kiểm cái gì. Còn đường hơi là đường hút mùi và khói bếp. Đường này đi trên trần và theo một bộ quy định khác hẳn, tôi kể ở bài hút mùi và khói bếp trong trung tâm thương mại.

Nhà hàng có thuộc diện quy chuẩn nước thải không?

Có. Nhà hàng thuộc diện quy chuẩn nước thải sinh hoạt QCVN 14:2025/BTNMT, ban hành kèm theo Thông tư 05/2025/TT-BTNMT, có hiệu lực từ ngày 1/9/2025.

Tôi tải bản Công báo về đọc. Phụ lục của quy chuẩn liệt kê 23 loại hình kinh doanh có nước thải được quản lý như nước thải sinh hoạt. Hàng thứ bảy là dịch vụ ăn uống, mã ngành 56. Nhà hàng nằm ở hàng này, chứ trong danh mục không có dòng nào viết thẳng chữ nhà hàng.

Nhà hàng mở mới bây giờ thì theo chuẩn mới: thông tư ghi dự án nộp hồ sơ môi trường sau ngày 1/9/2025 phải áp dụng QCVN 14:2025. Chuẩn cũ năm 2008 chỉ còn dành cho cơ sở đã đi vào hoạt động, hoặc đã nộp hồ sơ môi trường trước ngày 1/9/2025. Chuẩn cũ cũng chỉ dùng được tới hết ngày 31/12/2031.

Quy chuẩn có chừa ra một nhóm: bên nào được dùng công trình xử lý nước thải tại chỗ thì không thuộc diện áp dụng. Mặt bằng thuê trong trung tâm thương mại có rơi vào nhóm này hay không thì phải hỏi cơ quan có thẩm quyền.

Còn với bên đấu nối vào hệ thống chung, quy chuẩn có một mục nói thẳng. Nước thải sinh hoạt của một cơ sở kinh doanh khi đấu nối vào hệ thống thu gom và xử lý chung thì phải đạt mức do bên đầu tư, quản lý và vận hành hệ thống đặt ra. Mức ở đây là mức chất bẩn còn lại trong nước. Cũng có thể là mức do chính quyền địa phương đặt. Quy chuẩn không gọi tên tòa nhà. Mặt bằng rơi vào nhóm nào thì đường ống anh chị đấu vào vẫn là của tòa nhà, nên anh chị cứ hỏi ban quản lý đúng câu này: nước thải của mặt bằng tôi phải đạt mức nào trước khi đấu vào đường chung của tòa nhà?

Vậy có văn bản nào bắt buộc lắp bẫy mỡ không?

Quy chuẩn nước thải ở mục trên thì bắt buộc, nhưng quy chuẩn này chỉ đặt mức cho nước thải, còn lắp gì để đạt mức ấy thì tùy bên làm.

Chỗ này tôi phải nói cho kỹ. Có nhiều nơi khẳng định lắp bể tách mỡ là quy định bắt buộc. Bể tách mỡ là tên gọi khác của cùng món bẫy mỡ tổng ở trên. Nhưng những nơi khẳng định như vậy gần như đều là nơi bán bể tách mỡ. Phần lớn chỉ viết tới mức "nhiều địa phương có quy định". Câu này không tra ngược được về văn bản nào. Có nơi dẫn một tiêu chuẩn thiết kế thoát nước từ năm 1987. Tiêu chuẩn khác quy chuẩn: quy chuẩn thì bắt buộc, còn tiêu chuẩn thì tự nguyện áp dụng, trừ khi có văn bản khác dẫn theo.

Nhưng đừng đọc chuyện này thành "vậy khỏi cần bẫy mỡ". 3 điều dưới đây không dính gì tới chuyện có hay không có văn bản:

1. Hồ sơ bên tôi nộp duyệt có ghi thẳng yêu cầu. Ở Hà Nội, bên duyệt hồ sơ ghi yêu cầu 2 lớp bẫy mỡ vào hồ sơ của bên tôi. Còn câu tôi trích và câu cam kết tôi kể ở đầu bài đều ghi trên bản vẽ bên tôi nộp cho tòa nhà. Bẫy mỡ không đạt thì phải thay cái to hơn rồi mới xong phần nghiệm thu.
2. Mỡ đông trong đường ống thường là sự cố của cả tầng, không phải của riêng một mặt bằng. Đường thoát của anh chị nối vào hệ thống chung, nên hậu quả không dừng ở cửa nhà mình.
3. Chỗ nào không có văn bản bắt thì càng dễ bị làm qua loa. Lỗ thoát sàn, cái hố, chậu rửa, chân bàn, nắp đậy: mấy thứ này thì không phải bên nào cũng có tiêu chuẩn chi tiết. Chỗ nào hồ sơ để trống thì ra công trường mỗi người làm một kiểu, và anh chị không kiểm được cái mình không ghi.

Ngoài 3 điều trên, còn một chuyện tôi gặp trong nghề, và tôi kể như nhận xét của người làm nghề chứ không phải căn cứ pháp lý: trước đây chuyện xả thải trong trung tâm thương mại được xét dễ hơn, làm gần đạt là chạy được, còn nay thì phải đủ giấy tờ mới cho hoạt động.

Phần ngầm bên tôi làm xong thì nghiệm thu bằng gì, anh chị xem ở trang mấy phép thử phần ngầm mà người không biết nghề vẫn đứng xem được.

Tra không ra văn bản nào bắt là một chuyện. Bộ hồ sơ bên tôi nộp cho tòa nhà ghi sẵn một phép thử làm ngay tại công trường lại là chuyện khác hẳn. Nên ngay buổi đi xem mặt bằng tới đây, anh chị hỏi ban quản lý đúng câu: đường thoát nước bếp nghiệm thu bằng phép gì?