Khiêng cái bếp lên tầng ba: đường vận chuyển thiết bị trong trung tâm thương mại

Một dãy bếp công nghiệp của nhà hàng vừa dài vừa nặng. Xưởng giao tới công trường thì nhiều món vẫn để nguyên khối.

Ở nhà phố thì còn xoay xở được. Cửa chính không lọt thì tháo cánh cửa ra. Thang máy không vừa thì thợ khiêng theo thang bộ.

Mặt bằng trên tầng ba của trung tâm thương mại thì không xoay xở kiểu vậy được. Lối chở hàng đã có sẵn từ khi tòa nhà xây xong, và anh chị không đổi được. Trớ trêu là dãy bếp được tính kỹ theo từng món trong thực đơn, mà có khi lại kẹt ở một cánh cửa thang chưa ai đo.

Thiết bị bếp vào trung tâm thương mại bằng lối nào?

Đi đúng lối tòa nhà chỉ định cho hàng hóa.

Khác nhà phố ở chỗ anh chị không được tự chọn lối. Trung tâm thương mại có sẵn một bộ lối vào cho hàng hóa, dùng chung cho mọi mặt bằng trong tòa nhà. Anh chị không nới rộng được, cũng không tự mở lối khác được.

Giờ chuyển hàng cũng do ban quản lý tòa nhà định, thường rơi vào lúc tòa nhà chưa mở hoặc đã đóng cửa. Giờ giấc và các nội quy đi kèm tôi kể riêng ở bài nội quy thi công trong trung tâm thương mại.

Vì sao phải đo đường vận chuyển từ trước khi thiết kế?

Vì phần lớn thiết bị bếp là hàng đặt. Làm xong rồi thì muốn đổi kích thước chỉ còn cách cắt ra hàn lại.

Thứ tự làm việc thường là thế này. Chốt kiểu nhà hàng, như lẩu hay nướng, rồi ra thực đơn. Từ thực đơn mới tính ra cần những thiết bị gì, công suất bao nhiêu. Tính xong mới đặt hàng.

Máy móc bếp lại thường vào công trường sau cùng. Anh Đức, quản lý giám sát thi công bên tôi, nói rõ lý do: bếp là chỗ chế biến thực phẩm, nên phải dọn rửa công nghiệp cho sạch xong thì máy móc mới vào. Tức là tới ngày máy về, công trường đã sắp xong.

Tới lúc ấy mới biết máy không lọt thang thì cách chữa thường đắt. Đặt lại máy khác là chờ xưởng làm thêm một lượt, thế là ngày mở cửa có thể lùi theo. Còn cắt rời một món làm liền khối ngay tại cửa thang thì phải có thợ biết cắt và biết hàn lại. Mối hàn làm vội giữa công trường khó mà phẳng bằng mối hàn làm ở xưởng, mà trong bếp, chỗ hàn không phẳng là chỗ bám bẩn.

Nên bên tôi đo và ghi lại kích thước lối vào ngay buổi khảo sát mặt bằng, trước cả khi thiết kế. Số đo được dùng luôn lúc chọn thiết bị: món nào đặt nguyên khối, món nào phải đặt loại tháo rời được.

Đo trước mà thấy bếp không lọt thang hàng thì làm cách nào?

Có 3 cách, và cả 3 đều phải chốt trên bản vẽ, trước khi đặt hàng.

1. Đặt loại làm để tháo rời. Nhiều món inox được làm kiểu tách được thân, chân và mặt bàn. Thợ đưa từng phần vào rồi ghép lại tại chỗ, nên anh chị vẫn giữ đúng món mình muốn. Cách này khác hẳn chuyện cắt rời một món làm liền khối.
2. Làm theo số đo đường vào ngay từ khi đặt. Thiết bị làm ở xưởng thì làm theo số đo thật của đường vào, không lấy cỡ bán sẵn rồi cầu may. Món nào dài quá thì chia làm hai khúc ngay từ bản vẽ, để bếp vẫn đủ chỗ nấu.
3. Đổi sang thiết bị khác. Đây là cách cuối cùng, vì đổi thiết bị là phải xem lại cả thực đơn. Chỉ dùng khi 2 cách trên không xong.

Cách thứ hai thì đơn vị có xưởng riêng dễ làm hơn. Bên tôi tự làm phần inox bếp, nên đo đường vào trước rồi mới làm. Không phải chọn trong mấy cỡ bán sẵn trên thị trường. Đặt xưởng làm riêng khác với mua hàng bán sẵn ở những điểm nào, tôi kể ở trang inox bếp công nghiệp.

Trong buổi khảo sát nên đo những chỗ nào?

Đo cả tuyến, từ chỗ xe dừng tới cửa mặt bằng, đừng chỉ đo mỗi cửa thang.

Để hình dung những món phải khiêng vào, lấy ví dụ bản vẽ bếp của nhà hàng lẩu Ngũ Phúc trong Vincom Smart City, Hà Nội. Tới tháng 9/2026, công trình này bên tôi đang thi công. Trên bản vẽ có nồi hầm 120 lít, bể hải sản 4 ngăn 3 tầng, máy rửa bát, và giá để bát cao 2.550mm, tức hơn 2,5m. Món nào cũng phải qua từng cửa và từng chỗ ngoặt trên đường vào, dù đi nguyên khối hay tháo rời.

Đường vận chuyển gồm nhiều đoạn nối nhau. Chỉ cần một đoạn hẹp là cả khối hàng kẹt lại. Năm chỗ nên đo:

• Chỗ xe dừng dỡ hàng: xe tải vào tới đâu, hàng hạ xuống ở chỗ nào.
• Cửa nhập hàng của tòa nhà: rộng bao nhiêu, cao bao nhiêu.
• Thang hàng: lòng thang rộng, sâu và cao bao nhiêu, chở được nặng tới đâu.
• Hành lang từ thang tới mặt bằng: chỗ ngoặt có đủ rộng để xoay ngang một khối dài không.
• Cửa vào của mặt bằng: rộng và cao bao nhiêu. Định dựng vách quây che công trường ở cửa thì tính luôn phần vách chiếm chỗ.

Con số cho từng chỗ thì mỗi tòa nhà một khác, và Việt Nam không có tiêu chuẩn chung nào quy định cỡ thang hàng cho trung tâm thương mại. Chỗ nào đo được bằng thước thì đo trong buổi khảo sát. Còn thang hàng chở được nặng tới đâu thì phải xin ban quản lý của chính tòa nhà. Xin ngay lúc còn thương lượng hợp đồng thuê, để còn kịp tính lại trước khi ký.

Thiết bị vào tới nơi thì xếp vào đâu cho vừa mặt bằng nhỏ, tôi kể ở bài ki-ốt 16m² trong trung tâm thương mại xếp bếp vào đâu. Những thứ khác cần đo trong buổi khảo sát đầu tiên thì ở bài buổi khảo sát mặt bằng đầu tiên đo những gì.

Ở nhà phố, người ta sửa lối vào cho vừa cái bếp. Trong trung tâm thương mại thì ngược lại: anh chị chọn cái bếp cho vừa lối vào của tòa nhà.