2 nhà hàng cùng diện tích, vì sao chi phí thi công chênh lệch nhau nhiều thế?

Cầm 2 bảng chi phí cho cùng một mặt bằng mà 2 con số cách nhau khá xa, người ta hay hỏi: bên nào đang nói thật?

Câu trả lời thường là cả 2 bên đều nói thật. Họ đang báo giá cho 2 kiểu nhà hàng khác nhau, dù mặt bằng vẫn là một chỗ.

Chuyện này xảy ra khi yêu cầu gửi đi mới chỉ có diện tích và món bán. Mỗi bên tự điền vào chỗ còn trống theo cách hiểu của mình: trang trí tới đâu, máy loại nào, có làm ánh sáng riêng hay không. Bài này kể 3 chỗ còn trống, và cách chốt chúng trước khi xin báo giá. Chi phí thi công gồm những khoản gì thì tôi viết riêng ở bài chi phí thi công một nhà hàng gồm những khoản gì.

Khoảng chênh lệch chi phí thi công nhà hàng rộng tới đâu?

Rộng tới mức chỉ nghe con số tổng thì anh chị không kết luận được gì.

Đơn giá thi công mà các đơn vị công bố công khai trải từ 1 triệu/m² tới 30 triệu/m². Lấy đúng 2 đầu dải mà các bên tự đưa, nhân với một mặt bằng 100 m², thì ra 100 triệu và 3 tỷ.

Nói ngay để anh chị khỏi lấy khoảng này làm mốc: mỗi bên tính cho một phạm vi việc khác nhau. Nhìn dải 1 tới 30 triệu thì chỉ biết khoảng chênh lệch lớn cỡ nào, không tra giá được. Mỗi bên đang báo giá cho phần việc nào, tôi đã kể ở bài chi phí thi công một nhà hàng gồm những khoản gì.

Vì sao cùng diện tích mà chi phí thi công nhà hàng khác nhau?

Vì chi phí đi theo kiểu nhà hàng định làm, không đi theo số m².

Có nhà hàng dồn rất nhiều vào trang trí. Có nhà hàng tối giản tới mức chỉ có bàn, trần và sàn sơn một mảng. Cùng 100 m², 2 lối làm này đã khác nhau từ bản vẽ, trước cả khi bàn tới giá vật tư.

Người thiết kế định mỗi thứ đóng góp bao nhiêu phần vào vẻ ngoài của không gian: ánh sáng, vật liệu, màu sắc, nội thất, trang trí. Chuyện chia ngân sách cho từng phần trước khi bắt tay thiết kế, bên tôi kể ở trang dịch vụ Thiết kế.

Nên 2 con số chênh lệch nhau chưa chắc là một bên đắt. Có thể 2 bên đang tính cho 2 nhà hàng khác nhau.

Chọn điều hòa cùng công suất mà khác tiền thì được gì, mất gì?

Được khoản tiền bớt ra lúc mua. Còn cái mất, nếu có, thì lộ ra lúc máy phải chạy hết công suất.

Cùng một công suất, điều hòa của các hãng vẫn chênh giá đáng kể. Nhà hàng tầm trung và bình dân thường chọn loại giá bình dân hơn. Lúc tính ngân sách, lựa chọn này nhìn thì rất hợp lý.

Chỗ đáng lo nằm ở lúc máy phải chạy hết công suất. Nhà hàng lẩu, nhà hàng nướng tỏa nhiệt rất lớn. Công suất ghi trên máy như nhau. Nhưng chạy hết sức nhiều giờ liền trong phòng nóng thì loại máy giá bình dân hay không giữ nổi độ lạnh. Khi đó phòng ăn không đủ lạnh, máy chảy nước, không khí hấp hơi, và khách ngồi thấy nóng, khó chịu.

Tôi không nói hãng nào tốt, hãng nào không. Khi đặt 2 lựa chọn cạnh nhau, anh chị hỏi bên đề xuất máy một câu: máy này chạy liên tục cả buổi đông khách thì có giữ được độ lạnh không? Rồi hỏi thêm: nhà hàng nào đang chạy đúng loại máy này? Điều hòa, hút mùi và thông gió đều thuộc hạng mục cơ điện. Cơ điện làm những gì, bên tôi kể ở trang dịch vụ Cơ điện.

Phần ánh sáng có làm chi phí thi công chênh lệch nhiều không?

Có, nhưng chênh lệch theo kiểu khác: dòng thiết kế ánh sáng thường là có hoặc không có, chứ không phải đắt hay rẻ.

Thường chỉ nhà hàng cao cấp mới thuê người thiết kế ánh sáng bài bản. Tiền thuê thiết kế ánh sáng rất đắt, và làm theo đúng bản thiết kế ánh sáng cũng tốn nhiều chi phí. Nhà hàng tầm trung và bình dân thì gần như bỏ qua phần này: đèn lắp theo cảm tính, mức đầu tư cho ánh sáng rất thấp.

Nên khi 2 bảng chi phí chênh lệch nhau, có khi không phải bên nào đắt hơn bên nào. Chỉ là một bảng có dòng thiết kế ánh sáng, còn bảng kia không có. Bỏ dòng thiết kế ánh sáng thì mất gì, tôi kể ở bài thiết kế ánh sáng nhà hàng: làm riêng hay bỏ qua.

Nhìn 2 bảng chi phí thi công chênh lệch nhau thì đọc thế nào?

So theo từng hạng mục, tức từng phần việc như thiết kế, nội thất, cơ điện, inox bếp, xây dựng, biển hiệu. Đừng so 2 con số tổng.

Đặt 2 bảng cạnh nhau rồi hỏi 3 câu:

• Bảng nào chi nhiều ở hạng mục nào, chi ít ở hạng mục nào?
• Hạng mục nào có ở bảng này mà không có ở bảng kia?
• Chỗ chênh lệch lớn nhất giữa 2 bảng nằm ở hạng mục gì, và vì sao?

Hỏi 3 câu trên thì cuộc nói chuyện đổi hướng. Không còn là "bên nào rẻ hơn", mà là "2 bên đang bán 2 thứ khác nhau ở điểm nào". Còn 3 chỗ hay sinh ra chênh lệch thì gom lại thế này:

Muốn 2 bảng so được với nhau ngay từ đầu thì chốt 3 thứ này trước khi xin báo giá. Rồi gửi cùng một yêu cầu cho cả 2 bên. Cách tách một bảng chi phí thành 6 hạng mục, tôi kể ở bài về chi phí thi công.

2 bảng chi phí chênh lệch nhau bao nhiêu thì đáng lo?

Đừng nhìn con số chênh lệch, mà nhìn câu trả lời của bên báo giá khi anh chị hỏi vì sao hai bảng chênh lệch.

Thứ tôi thấy đáng lo là câu trả lời, không phải con số. Anh chị hỏi một bên vì sao bảng của họ chênh lệch với bảng kia. Họ phải chỉ ra được chênh lệch nằm ở hạng mục nào, và anh chị được thêm cái gì. Không chỉ ra được thì vấn đề không ở mức giá. Vấn đề thường là chính họ cũng chưa tách bảng ra thành từng hạng mục.

Chốt được kiểu làm rồi thì đặt con số chi phí cạnh phần doanh thu mà nhà hàng phải làm ra. Đặt cạnh nhau mới biết mức đầu tư vừa chốt có trả lại được không. Cách ghép chi phí và doanh thu vào cùng một bảng nằm ở bài bảng dự toán mở nhà hàng còn thiếu gì.

Muốn thấy 2 kiểu nhà hàng làm ra 2 công trình khác nhau tới đâu, anh chị xem nhà hàng nướng G.Master đặt cạnh chuỗi cơm niêu Hải Sư.

Khi cả 2 bên đều chỉ ra được chênh lệch nằm ở hạng mục nào, anh chị sẽ thấy mình không chọn giữa đắt và rẻ. Anh chị đang chọn nhà hàng của mình làm theo kiểu nào.