Khói nhà hàng nướng bay sang hàng xóm thì sao, và chặn khói từ khâu nào?

Định mở nhà hàng nướng ở nhà phố, câu anh chị hay lo là khói bay sang nhà bên thì có sao không. Nhà phố sát vách hai bên, cửa sổ nhà hàng xóm có khi nằm ngay cạnh chỗ ống khói chui ra, nên lo là phải.

Hàng xóm phản ánh khói thì nhà hàng nướng có bị phạt ngay không?

Thường là chưa. Hàng xóm khó chịu vì khói thì gửi đơn lên ủy ban phường, xã; phường xuống kiểm tra, nhắc nhở. Muốn phạt vì khói vượt quy chuẩn thì phải đo.

Luật Bảo vệ môi trường cấm xả khói vượt quy chuẩn. Nhưng nhìn bằng mắt thì không biết khói có vượt quy chuẩn hay không. Muốn xác định vi phạm tới mức nào, phải đo khí thải ngay tại chỗ khói xả ra, và phép đo do cơ quan chuyên môn làm.

Tới tháng 4/2024, một phường ở quận 5, TP. Hồ Chí Minh, đã nhiều lần kiểm tra, nhắc nhở 4 điểm bán cơm tấm trên một trục đường, hướng dẫn họ tự lắp đường ống dẫn khói. Kiểm tra định kỳ vẫn thấy các điểm bán xả khói ra xung quanh, phường mới lập biên bản, phạt 2 triệu đồng mỗi trường hợp. 2 triệu là số của một phường, một đợt xử phạt, cho mấy điểm bán cơm tấm; không phải mức chung cho mọi nhà hàng.

Với nhà hàng, 2 triệu tiền phạt chưa phải khoản đáng lo nhất. Cái làm nhà hàng mệt là đơn cứ gửi, phường cứ xuống, chừng nào khói còn bay sang nhà bên.

Ngoài khói, nhà hàng nướng ở nhà phố hay bị phản ánh thêm chuyện gì?

Tiếng ồn, và chuyện bán tới khuya. Hai chuyện này hay đi cùng khói, vì cái quạt đẩy khói ra ngoài cũng là cái máy kêu to, đặt ngay ngoài trời, mà nhà hàng nướng lại đông khách nhất vào buổi tối.

Văn bản xử phạt tiếng ồn vừa đổi. Nghị định 282/2025/NĐ-CP có hiệu lực từ 15/12/2025, thay Nghị định 144/2021/NĐ-CP về xử phạt trật tự công cộng. Nghị định 144/2021 có một lỗi gây ồn tính theo giờ, từ 22 giờ tới 6 giờ sáng; Nghị định 282/2025 bỏ hẳn lỗi tính theo giờ này. Phần tiếng ồn nằm ngoài Nghị định 282/2025 thì chuyển sang nghị định xử phạt về bảo vệ môi trường. Đi đường môi trường thì muốn phạt tiếng ồn cũng phải đo, rồi so với quy chuẩn tiếng ồn. Quy chuẩn tiếng ồn cũng vừa có bản mới: QCVN 26:2025/BNNMT của Bộ Nông nghiệp và Môi trường, hiệu lực từ 14/11/2025.

Chuyện bán khuya thì Nghị định 282/2025 có hẳn một lỗi riêng: bán hàng ăn uống quá giờ do ủy ban tỉnh, thành phố quy định.

Riêng cái quạt thì chỗ xử lý nằm trên bản vẽ: quạt đặt ở đâu, cách tường nhà bên bao xa, đường ống có đoạn tiêu âm hay không. Bảng ở mục hệ hút nhà phố dưới đây lấy từ một bộ hồ sơ có ghi hẳn ống tiêu âm.

Khói ám làm nhà hàng nướng mất gì, ngoài tiền phạt?

Mất khách của chính nhà hàng trước, rồi mới tới chuyện với hàng xóm.

Hệ hút yếu thì khói không chỉ bay sang nhà bên, mà còn đọng lại trong phòng ăn. Khách ăn xong, người và áo ám mùi, khói làm cay mắt. Có khách kêu ngay tại bàn, có khách không nói gì mà lần sau không quay lại.

Hàng xóm sát vách cũng là người trong khu, tức là khách quen mà một nhà hàng nhà phố muốn có. Gửi đơn lên phường rồi thì khó mời họ sang ăn.

Hệ hút làm sai từ đầu thì lúc sửa, nhà hàng mất nhiều nhất là thời gian: ống đã nằm trong trần, quạt đã đặt trên mái, muốn đổi thì phải đóng cửa nhà hàng mà làm.

Xử lý khói nhà hàng nướng ở khâu nào thì đỡ tốn nhất?

Ở khâu thiết kế, trước khi đóng trần. Lúc này chỉ có 3 câu phải trả lời trên bản vẽ: khói được hút ở đâu, ngay tại bàn hay trên bếp hay cả hai; ống đi lối nào ra ngoài; quạt và miệng xả đặt ở chỗ nào. Trả lời trên giấy thì tốn công tính. Trả lời sau ngày khai trương thì phải mở trần, đi lại ống, đóng cửa nhà hàng mấy ngày.

Trong trung tâm thương mại, câu về quạt và miệng xả phần lớn do tòa nhà trả lời sẵn. Trong bộ hồ sơ bên tôi thiết kế cho Khèn Nướng Sapa tại Aeon Mall Hạ Long, toàn bộ khói bếp và khói bàn đổ vào 2 điểm hút bếp có sẵn của tòa nhà, và các trang bản vẽ đường khói không thấy quạt hút riêng của nhà hàng. Nhà hàng lo thu khói, lọc dầu, đặt van chặn lửa trên đường ống; tòa nhà lo đẩy khói ra ngoài.

Hệ hút trong trung tâm thương mại gồm những món gì, và trước khi ký thuê nên hỏi ban quản lý những câu nào, tôi kể ở bài hút mùi và khói bếp trong trung tâm thương mại. Nhà phố thì không có điểm hút nào chờ sẵn: cả 3 câu, nhà hàng tự trả lời.

Hệ hút khói quán nướng ở nhà phố gồm những gì?

Gồm trọn đường đi của khói, từ chụp hút trên bếp tới miệng xả ngoài trời, và nhà hàng lo hết. Bảng dưới lấy từ báo giá hệ hút trong bộ hồ sơ một nhà phố góc nhiều tầng ở TP. Hồ Chí Minh bên tôi làm năm 2022, bếp đặt dưới tầng hầm. Đây là báo giá ngày 14/08/2022, chưa phải bản vẽ hoàn công, tức bản vẽ lại đúng cái đã lắp, nhưng đủ cho thấy một hệ hút nhà phố có những món gì.

12.000m³/giờ quy ra thì mỗi giờ quạt kéo đi lượng không khí bằng 40 lần một căn phòng rộng 100m², trần cao 3m. Quạt 10HP chạy điện 380V, tức điện 3 pha; mặt bằng đang dùng điện 1 pha thì phải xin nâng trước khi lắp quạt cỡ này, thủ tục ở bài xin điện 3 pha cho nhà hàng.

Ống tiêu âm ở hàng cuối bảng là món nhà phố phải tự lo. Ở bộ hồ sơ Khèn Nướng Sapa vừa kể, việc đẩy khói ra ngoài là của tòa nhà; ở nhà phố, quạt là của nhà hàng và hay đặt trên mái hay sân thượng, ngay sát tường nhà bên, nên đoạn tiêu âm phải có trong bản vẽ từ đầu. Cỡ quạt, cỡ ống tính theo lượng khói của từng kiểu bếp, không tính theo diện tích; cách tính tôi kể ở trang thi công điện và hút mùi bếp nhà hàng.

Miệng xả khói bếp nhà phố đặt ở đâu so với nóc nhà và cửa sổ nhà bên?

Càng cao hơn nóc nhà càng tốt, hướng thẳng lên trời, và xa cửa sổ nhà bên. Khói xả thấp, xả ngang ra hẻm hay xả vào giếng trời thì quẩn lại giữa các bức tường, rồi rơi đúng tầm cửa sổ hàng xóm.

Độ cao miệng xả khói bếp nhà hàng thì ở Anh có hướng dẫn hẳn hoi. Hướng dẫn tháng 3/2021 của hội đồng huyện Epping Forest ghi miệng xả nên cao hơn nóc nhà ít nhất 1m, nhất là khi quanh miệng xả có nhà khác, và ống xả hướng thẳng lên, không gắn nắp che trên đầu ống. Không đưa lên cao được như thế thì phải bù bằng cách cho khói ra nhanh hơn và lọc thêm. Bảng chấm điểm đi kèm xếp kiểu xả thấp và xả vào sân trong vào mức kém nhất.

Hướng dẫn của Epping Forest còn coi ảnh hưởng của ống khói tới dáng nhà, dáng phố là chuyện phải xét ngang với chuyện mùi, khói và tiếng ồn sang nhà bên. Ở nhà phố, đoạn ống đứng và miệng xả là một phần của mặt đứng ngôi nhà, nên chốt cùng lúc với bản vẽ mặt đứng: ống đi mặt sau hay mặt bên, có hộp ốp che hay sơn cùng màu tường, chỗ chui lên mái nằm khuất sau biển hiệu hay lộ ra giữa mặt tiền. Để thợ tự đưa ống lên lúc lắp thì ống hay chạy đường ngắn nhất, mà đường ngắn nhất thường đi ngay mặt tiền.

Thuê nhà phố mở nhà hàng nướng thì hỏi gì về đường khói trước khi đặt cọc?

Hỏi ở 3 chỗ:

• Chủ nhà: có cho đi ống từ bếp lên mái, đặt quạt trên mái hay sân thượng không, và ống được đi ở mặt nào của ngôi nhà.
• Ủy ban phường nơi có mặt bằng: chỗ nào được đặt ống và miệng xả. Phường cũng là nơi nhận đơn nếu sau này hàng xóm phản ánh, nên hỏi trước thì đỡ vướng về sau.
• Chính mắt anh chị: lên sân thượng nhìn quanh, xem cửa sổ, ban công nhà nào nằm gần chỗ miệng xả sẽ đặt.

Còn bàn nướng nên hút âm dưới mặt bàn hay treo chụp từ trần, và ống hút đi đâu cho khỏi lộ ra phòng ăn, tôi kể ở trang thiết kế nhà hàng nướng.

Lần đi xem mặt bằng tới, anh chị chụp mấy tấm ảnh từ sân thượng nhìn sang các cửa sổ nhà bên, chụp thêm chỗ đặt bếp, rồi gửi cho đơn vị thiết kế để họ vạch thử đường ống từ bếp lên mái trước khi anh chị đặt cọc.