Làm nhà hàng trong trung tâm thương mại khác ngoài nhà phố ở chỗ nào?

Mấy năm đầu làm cho hệ thống nhà hàng Aladdin, lần nào đi xem mặt bằng thì gần như cũng là nhà phố. Đến tháng 9/2026 thì ngược hẳn: trong 168 cơ sở bên tôi đã và đang làm cho hệ thống này, có 100 cơ sở nằm trong trung tâm thương mại.

Không phải bên tôi chọn thế. Các thương hiệu đi trước, bên tôi đi theo.

Đi theo rồi mới thấy 2 loại mặt bằng này khác nhau ở nhiều chỗ. Người ta thì hay đem 2 thứ ra so: chi phí thuê mặt bằng và lượng khách qua lại.

Có phải vào trung tâm thương mại là có sẵn khách, chỉ việc mở cửa bán?

Đúng ở phần lượng người qua lại, và chỉ đúng có thế.

Người ta đi mua sắm, đi xem phim, tới bữa thì tìm chỗ ăn. Vị trí của anh chị nằm sẵn trên đường đi của họ, không phải kéo ai từ ngoài phố vào. Lợi thế này có thật, và là lý do chính đáng để nhiều thương hiệu chọn trung tâm thương mại.

Có điều câu "có sẵn khách" chỉ nói về lúc nhà hàng đã mở cửa. Quãng đường từ lúc ký hợp đồng thuê tới lúc bật được cái đèn đầu tiên lên mới là chỗ bên tôi làm. Đây cũng là chỗ người đi thuê hay tính thiếu.

Có 6 câu người sắp thuê mặt bằng trong trung tâm thương mại dễ đặt ra: hồ sơ duyệt bao lâu, nhà thầu ở tỉnh xa có quen nội quy không, chi phí đội thêm ở đâu, và 3 câu nữa. Tới cuối tháng 8/2026, 4 trong 6 câu này gần như chưa có bài nào trả lời đúng câu hỏi. Bài về đề này thì nhiều, nhưng phần lớn chỉ nói chung chung, không có con số hay mốc thời gian nào.

Nên tôi kể phần còn thiếu: làm nhà hàng trong trung tâm thương mại thì tốn thêm gì, khó thêm ở đâu.

Các dạng mặt bằng làm nhà hàng phổ biến

Mặt bằng làm nhà hàng, tôi chia thành mấy loại, mỗi loại một kiểu khó riêng.

Bên tôi làm cả ba loại. Trong trung tâm thương mại còn có ki-ốt, loại mặt bằng nhỏ hơn một gian hàng. Có nơi lấy mốc 16m² để xếp vào loại này. Bếp xếp vào đâu cho vừa 16m², tôi kể trong bài ki-ốt 16m² thì bếp xếp vào đâu. Trong số cơ sở bên tôi đã và đang làm cho hệ thống Aladdin, đông nhất là 2 loại đầu bảng: 100 cơ sở trong trung tâm thương mại và 57 cơ sở nhà phố.

Kể ra để anh chị biết tôi không khen loại này chê loại kia. Nhà phố vẫn hợp với nhiều thương hiệu, nhất là thương hiệu đã có tên và có khách quen tìm tới tận nơi.

Cái khác lớn nhất giữa trung tâm thương mại với nhà phố nằm ở chỗ này: có thêm một người nữa phải gật đầu trước khi anh chị được mang máy khoan vào.

Vì sao hồ sơ trong trung tâm thương mại lâu hơn ngoài nhà phố?

Vì phải qua 2 cửa thay vì 1. Cửa thứ nhất là chốt thiết kế với anh chị, cửa thứ hai là ban quản lý tòa nhà duyệt.

Ngoài nhà phố, thiết kế chốt xong với anh chị là triển khai được. Từ lúc bắt tay làm hồ sơ tới lúc chốt xong với anh chị, thường mất khoảng 30 ngày.

Trong trung tâm thương mại, 30 ngày làm hồ sơ vẫn phải mất, nhưng mới xong cửa thứ nhất. Bộ hồ sơ còn phải gửi sang ban quản lý tòa nhà duyệt lại, và riêng cửa thứ hai thường cộng thêm chừng 2 tháng. Tức là hồ sơ thường mất khoảng 3 tháng, chứ không phải 1 tháng như nhà phố.

2 tháng nghe thì dài, mà trong đó có nhiều quãng chờ. Mỗi lần bên tôi gửi thông tin sang, ban quản lý thường mất khoảng 15 ngày mới có phản hồi. Sửa một chi tiết cũng chờ chừng 15 ngày, đổi một loại vật liệu cũng vậy. Cũng có lượt tòa nhà trả lời nhanh hơn nhiều: một bộ hồ sơ bên tôi nộp giữa năm 2026 được tòa nhà nhận ngày 23/5 và trả lời ngày 27/5. Nên 15 ngày là mức bên tôi hay gặp, không phải mức cố định của mọi tòa nhà.

Chuyện vòng chờ và cách tính lùi từ ngày khai trương, tôi kể trọn ở bài hồ sơ gửi ban quản lý duyệt mất bao lâu.

Một chỗ anh chị đừng lẫn: mấy con số vừa rồi là thời gian làm hồ sơ, không phải thời gian thi công. Hồ sơ xong rồi mới tới thi công, 2 khoảng nối tiếp nhau chứ không chồng lên nhau.

Hồ sơ cơ điện phải chi tiết tới mức nào?

Chi tiết hơn nhà phố một bậc rõ rệt, và khác cả ở chỗ bên duyệt hỏi cái gì.

Phần cơ điện là điện, nước và thông gió đi ngầm trong tường và trên trần, làm xong rồi thì không nhìn thấy nữa. Ngoài nhà phố, anh chị thường chỉ cần thống nhất với bên tôi mấy thứ thấy được. Chẳng hạn dùng loại ổ cắm gì.

Ban quản lý trung tâm thương mại không hỏi vậy. Họ yêu cầu nói rõ thi công thế nào cho an toàn nhất. Bộ hồ sơ phải chia thành rất nhiều mục nhỏ, mỗi mục nói rõ làm bằng cách nào, đi tuyến nào, đấu nối vào đâu.

Nghe qua thì tưởng chỉ là giấy tờ dày thêm. Thật ra cách làm việc cũng phải đổi: thiết kế phải chốt kỹ ngay từ đầu, vì sửa giữa chừng là quay lại vòng chờ 15 ngày. Trong trung tâm thương mại, đổi khác gì so với bản vẽ đã duyệt cũng phải trình trước. Đường mang thiết bị vào cũng phải chốt sẵn trên giấy, vì thang hàng của tòa nhà đã có kích thước cố định. Tôi kể chuyện đưa thiết bị vào trong bài khiêng cái bếp lên tầng ba.

Vì sao giám sát trong trung tâm thương mại tốn người hơn?

Vì công trình chạy cả ngày lẫn đêm, mà người giám sát thì phải có mặt.

Ngoài nhà phố, một người giám sát ôm được 2, 3 công trình gần nhau, vì ban ngày còn chạy qua lại được. Trong trung tâm thương mại, phần lớn việc nặng phải làm ban đêm, lúc người ta không còn đi mua sắm. Giờ giấc thi công và các nội quy đi kèm, tôi kể riêng trong bài nội quy thi công trong trung tâm thương mại. Công trình chạy cả ngày lẫn đêm thì giám sát cũng phải có mặt cả ngày lẫn đêm. Vì vậy sức một người lo được ít công trình hơn.

Bên tôi cho một người ôm nhiều nhất 3 công trình, thường chỉ giao 2 cho chắc. Có 4, 5 mặt bằng trong cùng một trung tâm thương mại thì phải bố trí 2, 3 người giám sát.

Đây là khoản người đi thuê thường không nhìn thấy lúc so 2 mặt bằng, vì không nằm ở dòng nào trên báo giá vật tư. Tiền nuôi một người giám sát vẫn thế, nhưng chia cho ít công trình hơn, nên phần rơi vào chỗ của anh chị nặng lên. Mấy khoản đội thêm kiểu này tôi kể riêng ở bài làm trong trung tâm thương mại đội thêm ở những khoản nào.

Số cơ sở Aladdin vào trung tâm thương mại mấy năm gần đây

Ở hệ thống Aladdin, chỉ trong 3 năm, cách chọn mặt bằng đã lật ngược hẳn so với 7 năm trước đó.

Mở lại sổ công trình của hệ thống Aladdin, đếm theo năm thì thấy rõ. Từ 2017 tới hết 2023, bên tôi không làm một cơ sở nào của hệ thống này trong trung tâm thương mại. Toàn nhà phố, thêm vài khối đế và tổ hợp dịch vụ. Sang 2024, làm 21 cơ sở thì 15 cơ sở nằm trong trung tâm thương mại. Năm 2025 là 41 trên 59. Năm 2026, tính tới tháng 9, là 44 trên 61.

7 năm đầu không có cơ sở nào, rồi 3 năm tiếp theo thì trung tâm thương mại chiếm quá nửa. Các thương hiệu của hệ thống này rủ nhau vào trung tâm thương mại chứ không phải bên tôi nghĩ ra hướng đi. Bên tôi là bên đi làm nên đi theo, rồi vừa làm vừa học lại nghề trong môi trường có luật riêng.

Nhìn theo thương hiệu cũng ra cùng một chuyện: thương hiệu càng mới càng đi thẳng vào trung tâm thương mại. Thương hiệu làm từ những năm đầu thì vẫn nhiều cơ sở nhà phố. Bò Tơ Quán Mộc bên tôi làm từ 2017. Tới tháng 9/2026, trong 27 cơ sở đã và đang làm cho chuỗi này, chỉ 9 cơ sở nằm trong trung tâm thương mại. Cảo Vương thì cả 3 cơ sở đã và đang làm đều nằm trong trung tâm thương mại.

Nên nếu anh chị đang cân nhắc giữa 2 loại mặt bằng, tôi không nói loại nào hơn. Tôi chỉ nói điều nghề dạy tôi: chọn trung tâm thương mại là chọn thêm một cửa duyệt, thêm mấy tháng hồ sơ, và một nếp thi công chặt hơn hẳn. Biết trước 3 thứ này rồi hẵng tính, còn hơn ký xong mới biết.

Còn phần chung cho mọi loại mặt bằng, tôi viết ở bài thuê mặt bằng mở nhà hàng: kiểm gì trước khi đặt cọc.

Những việc trên là phần thủ tục và phần tiền. Còn phần hạ tầng của chính mặt bằng anh chị thuê thì phần lớn do tòa nhà quyết định, và tôi tách ra 7 bài: nhận mặt bằng thì kiểm tra những gì, điện và điều hòa hỏi ai hỏi gì, hút mùi và khói bếp mỗi nơi một luật, bẫy mỡ và đường thoát nước ban quản lý nghiệm thu thế nào, nhà hàng có phải thẩm định phòng cháy riêng không, khi nào gian hàng phải có lối thoát nạn thứ hai, và trong mặt bằng thuê thì cây cột là của ai.

Trong trung tâm thương mại, ngoài tiền vật liệu còn một thứ phải tính: quãng thời gian nằm chờ một chữ ký.

Mỗi loại mặt bằng có một bộ luật riêng, và bên tôi làm cả trong trung tâm thương mại lẫn ngoài nhà phố. Anh chị xem ở trang thi công và cải tạo.