Làm nhà hàng trong trung tâm thương mại khác ngoài nhà phố ở chỗ nào?

Hồi mới làm nghề, khách gọi tôi tới xem mặt bằng thì gần như lần nào cũng là một căn nhà phố. Đến giữa năm 2026 thì ngược hẳn: trong 159 cơ sở bên tôi đã làm, có 94 cơ sở nằm trong trung tâm thương mại.

Không phải bên tôi chọn thế. Khách đi trước, chúng tôi đi theo.

Và đi theo rồi mới thấy: hai loại mặt bằng này khác nhau ở nhiều chỗ hơn hẳn hai thứ người ta hay đem ra so, là tiền thuê với lượng khách qua lại.

Có phải vào trung tâm thương mại là có sẵn khách, chỉ việc mở cửa bán?

Đúng phần lượng người qua lại, và chỉ đúng có thế.

Người ta đi mua sắm, đi xem phim, tới bữa thì tìm chỗ ăn. Vị trí của anh chị nằm sẵn trên đường đi của họ, không phải kéo ai từ ngoài phố vào. Thật, và là lý do chính đáng để nhiều thương hiệu chọn trung tâm thương mại.

Có điều câu "có sẵn khách" chỉ nói về lúc nhà hàng đã mở cửa. Quãng đường từ lúc ký hợp đồng thuê tới lúc bật được cái đèn đầu tiên lên mới là chỗ bên tôi làm, cũng là chỗ người đi thuê hay tính thiếu nhất.

Tôi thử gõ sáu câu người sắp thuê mặt bằng trong trung tâm thương mại hay hỏi: hồ sơ duyệt bao lâu, thi công có phải làm đêm không, thợ ở tỉnh xa có làm được không, và ba câu nữa. Bốn trên sáu câu không tìm ra ai trả lời rõ ràng. Bài thì nhiều, nhưng phần lớn nói về tiền thuê và lượng khách, tức là viết cho người đi thuê mặt bằng nói chung, không phải cho người sắp làm một cái nhà hàng.

Nên bài này tôi kể phần còn thiếu: làm nhà hàng trong trung tâm thương mại thì tốn thêm gì, khó thêm ở đâu.

Làm nhà hàng thì có những loại mặt bằng nào?

Mặt bằng làm nhà hàng, tôi chia thành mấy loại, mỗi loại một kiểu khó riêng.

Bên tôi làm cả ba loại, và làm cả trong tổ hợp dịch vụ nữa. Trong trung tâm thương mại còn một loại mặt bằng nhỏ hơn nữa là ki-ốt, có nơi chia ở mốc 16m². Bếp xếp vào đâu cho vừa 16m², tôi kể trong bài ki-ốt 16m² thì bếp xếp vào đâu. Đông nhất là hai loại đầu bảng: 94 cơ sở trong trung tâm thương mại và 54 cơ sở nhà phố.

Kể ra để anh chị biết tôi không khen loại này chê loại kia. Nhà phố vẫn hợp với nhiều thương hiệu, nhất là thương hiệu đã có tên và có khách quen tìm tới tận nơi.

Cái khác lớn nhất giữa trung tâm thương mại với nhà phố nằm ở chỗ này: có thêm một người nữa phải gật đầu trước khi anh chị được mang máy khoan vào.

Vì sao hồ sơ trong trung tâm thương mại lâu hơn ngoài nhà phố?

Vì phải qua hai cửa thay vì một.

Ngoài nhà phố, thiết kế chốt xong với anh chị là triển khai được. Từ lúc bắt tay làm hồ sơ tới lúc duyệt xong, thường mất khoảng ba mươi ngày.

Trong trung tâm thương mại, ba mươi ngày làm hồ sơ vẫn phải mất, nhưng mới xong cửa thứ nhất. Bộ hồ sơ còn phải gửi sang ban quản lý toà nhà duyệt lại, và riêng cửa thứ hai thường cộng thêm chừng hai tháng. Tức là hồ sơ xong sớm nhất cũng khoảng ba tháng, chứ không phải hai.

Hai tháng nghe thì dài, nhưng ban quản lý không ngồi đọc hồ sơ suốt hai tháng. Phần lớn là chờ. Mỗi lần bên tôi gửi thông tin sang, quy trình của họ là mười lăm ngày mới có phản hồi. Sửa một chi tiết cũng mười lăm ngày, đổi một loại vật liệu cũng mười lăm ngày. Cứ thế cộng dồn.

Tôi kể trọn chuyện vòng chờ, kèm cách tính lùi từ ngày khai trương, ở bài hồ sơ gửi ban quản lý duyệt mất bao lâu.

Một chỗ anh chị đừng lẫn: mấy con số vừa rồi là thời gian làm hồ sơ, không phải thời gian thi công. Hai khoảng nối nhau chứ không chồng lên nhau.

Hồ sơ cơ điện trong trung tâm thương mại bị đòi chi tiết tới đâu?

Chi tiết hơn nhà phố một bậc rõ rệt, và khác nhau ở chỗ bên duyệt hỏi cái gì.

Phần cơ điện là điện, nước và thông gió chạy giấu trong tường với trên trần, làm xong rồi thì không nhìn thấy nữa. Ngoài nhà phố, anh chị thường chỉ cần thống nhất với bên tôi mấy thứ thấy được. Chẳng hạn dùng loại ổ cắm gì.

Ban quản lý trung tâm thương mại không hỏi vậy. Họ hỏi thi công thế nào cho an toàn nhất. Bộ hồ sơ phải chia rất nhiều mục nhỏ, mỗi mục nói rõ làm bằng cách nào, đi tuyến nào, đấu nối vào đâu.

Nghe qua thì tưởng chỉ là giấy tờ dày thêm. Thật ra đổi cả cách làm việc: thiết kế phải chốt kỹ ngay từ đầu, vì sửa giữa chừng là quay lại vòng chờ mười lăm ngày. Ngoài nhà phố, gặp chỗ vênh so với hiện trạng thì bên tôi xử tại công trường rồi ghi lại sau. Trong trung tâm thương mại thì không được làm vậy. Đường mang thiết bị vào cũng phải chốt sẵn trên giấy, vì thang hàng của toà nhà đã có kích thước cố định. Tôi kể chuyện đưa thiết bị vào trong bài khiêng cái bếp lên tầng ba.

Vì sao trong trung tâm thương mại, một người giám sát ôm được ít công trình hơn?

Vì công trình chạy cả ngày lẫn đêm, mà người giám sát thì phải có mặt.

Ngoài nhà phố, một người giám sát ôm được hai ba công trình gần nhau, vì ban ngày còn chạy qua chạy lại giữa mấy nơi được. Trong trung tâm thương mại, phần lớn việc nặng phải làm ban đêm, lúc người ta không còn đi mua sắm. Giờ giấc thi công và các nội quy đi kèm, tôi kể riêng trong bài nội quy thi công trong trung tâm thương mại. Mà một người trực đêm thì suốt đêm chỉ có mặt được ở đúng một gian hàng, không đi lại giữa mấy công trình như ban ngày. Nên cùng một con số công trình, sức một người giám sát gánh được đã khác hẳn.

Bên tôi cho một người ôm nhiều nhất ba công trình, thường chỉ giao hai cho chắc. Bốn năm gian hàng trong cùng một trung tâm thương mại thì phải bố trí hai ba người giám sát.

Đây là khoản người đi thuê không nhìn thấy lúc so hai mặt bằng, vì không nằm ở dòng nào trên báo giá vật tư. Tiền nuôi một người giám sát vẫn thế, nhưng chia cho ít công trình hơn, nên phần rơi vào chỗ của anh chị nặng lên. Mấy khoản đội thêm kiểu này tôi kể riêng ở bài làm trong trung tâm thương mại đội thêm ở những khoản nào.

Mấy năm gần đây, nhà hàng chuyển vào trung tâm thương mại nhiều tới mức nào?

Nhiều tới mức chỉ trong ba năm, cách chọn mặt bằng đã lật ngược hẳn so với bảy năm trước.

Mở lại sổ công trình đếm theo năm thì thấy rõ. Từ 2017 tới hết 2023, bên tôi không làm một cơ sở nào trong trung tâm thương mại. Toàn nhà phố, thêm vài khối đế và tổ hợp dịch vụ. Sang 2024, làm 21 cơ sở thì 15 cơ sở nằm trong trung tâm thương mại. Năm 2025 là 41 trên 59. Năm 2026, tính tới giữa năm, là 38 trên 52.

Bảy năm đầu không có cơ sở nào, rồi ba năm sau chiếm quá nửa. Các thương hiệu ăn uống rủ nhau vào trung tâm thương mại chứ không phải bên tôi nghĩ ra hướng đi. Bên tôi là bên đi làm nên đi theo, rồi vừa làm vừa học lại nghề trong một môi trường có luật riêng.

Nhìn theo thương hiệu cũng ra cùng một chuyện: thương hiệu càng mới càng đi thẳng vào trung tâm thương mại, còn thương hiệu đời đầu vẫn nặng nhà phố. Bò Tơ Quán Mộc bên tôi làm từ 2017, tính tới giữa năm 2026 được 27 cơ sở thì chỉ 9 cơ sở nằm trong trung tâm thương mại. Cảo Vương thì cả 3 cơ sở đều trong trung tâm thương mại.

Nên nếu anh chị đang cân giữa hai loại mặt bằng, tôi không nói loại nào hơn. Tôi chỉ nói điều nghề dạy tôi: chọn trung tâm thương mại là chọn thêm một cửa duyệt, thêm mấy tháng hồ sơ, và một nếp thi công chặt hơn hẳn. Biết trước ba khoản rồi hẵng tính, còn hơn ký xong mới biết.

Còn phần chung cho mọi loại mặt bằng, tôi viết ở bài thuê mặt bằng mở nhà hàng: kiểm gì trước khi đặt cọc.

Mấy chuyện trên là phần thủ tục và phần tiền. Còn phần hạ tầng của chính cái mặt bằng — thứ tòa nhà quyết định hộ anh chị một phần — tôi tách ra năm bài: nhận mặt bằng thì soi bảy hạng mục nào, điện và điều hòa hỏi ai hỏi gì, hút mùi và khói bếp mỗi nơi một luật, bẫy mỡ và đường thoát nước ban quản lý nghiệm thu thế nào, và nhà hàng có phải thẩm định phòng cháy riêng không.

Trong trung tâm thương mại, thứ đắt nhất không phải vật liệu, mà là quãng thời gian nằm chờ một chữ ký.