Có nên thuê người giám sát riêng khi làm quán?

Nhiều người mở nhà hàng lần đầu tính chuyện thuê riêng một người giám sát, để họ trông hộ mình. Tính vậy là công bằng, vì nó thừa nhận đúng cái thế của chủ đầu tư.

Anh chị bỏ tiền tỷ ra làm một thứ mà mình không rành, giao cho một bên mình mới quen được vài tuần, rồi mỗi tuần ghé công trường được một hai buổi. Muốn có người trông hộ là chuyện quá dễ hiểu.

Chỉ có điều bài toán này ở nhà hàng khác hẳn ở nhà ở, mà gần như mọi thứ anh chị tra được trên mạng lại đang tính cho nhà ở.

Người giám sát riêng làm những việc gì mà nhà thầu không làm?

Việc thì gần giống nhau. Khác nhau ở chỗ họ ăn lương của ai.

Bên thi công nào cũng có người giám sát của họ, và người đó làm thật chứ không phải cho có. Nhưng người đó nhận lương của bên thi công, nên khi phải chọn giữa báo lên một chỗ làm chưa đạt và giữ cho tiến độ khỏi lùi, họ đứng ở thế khó.

Người giám sát anh chị thuê riêng thì không vướng chỗ khó ấy. Việc của họ là soi bản vẽ trước mỗi chặng để bắt lỗi khi chưa ai làm gì, kiểm vật tư lúc hàng về tới công trường chứ không phải lúc đã lắp xong, và ký nhận từng chặng thay anh chị.

Nói cho công bằng thì đây không phải chuyện tin hay không tin nhà thầu. Đây là chuyện có thêm một con mắt không bị ràng buộc bởi lịch của bên thi công.

Một người giám sát ôm được mấy công trình cùng lúc?

Với nhà phố thì một người giám sát quản được hai hoặc ba dự án gần nhau. Đây là con số đáng để anh chị dùng làm thước, vì nó nói ra cái giá thật của việc thuê riêng.

Nghề chia một người giám sát ra hai ba chỗ, nghĩa là công trình nào cũng chỉ chiếm một phần công suất của người ấy. Anh chị thuê riêng một người cho đúng một cái nhà hàng thì đang mua trọn công suất của một người mà nghề vốn không cần dùng trọn.

Chỗ đó kéo theo hai điều. Một là mức giá hợp lý phải tính theo phần việc mà công trình của anh chị thật sự cần, chứ không tính theo mức của một người làm toàn thời gian. Hai là nếu anh chị đang làm hai ba cơ sở cùng lúc, hoặc làm một cơ sở lớn kéo dài nhiều tháng, thì phép tính lật hẳn sang phía nên thuê.

(Riêng công trình trong trung tâm thương mại thì lại khác, vì ban quản lý đòi có mặt gần như suốt, nên chuyện đó tôi không gộp vào đây.)

Làm quán khác xây nhà ở chỗ nào khi cân chuyện thuê giám sát?

Khác ở một chỗ mà không bảng giá nào ngoài kia tính tới: mặt bằng của anh chị là mặt bằng đi thuê.

Người xây nhà ở mà chậm một tháng thì sốt ruột, nhưng cái nhà vẫn là của họ, và không có ai đứng ngoài tính tiền theo ngày. Anh chị thì khác. Chậm bàn giao một ngày là mất doanh thu của ngày đó, mà tiền thuê mặt bằng thì vẫn chạy đều bất kể cửa đã mở hay chưa.

Còn một khoản nữa nặng hơn tiền, và người mới hay quên: nếu anh chị đã hẹn ngày khai trương, đã nhận đặt bàn, đã cho chạy mấy bài giới thiệu, thì trễ hẹn không chỉ mất doanh thu. Nó chạm vào chỗ khó gây dựng lại nhất, là niềm tin của những người khách đầu tiên.

Cho nên khi cân xem có đáng thuê giám sát riêng không, đừng chỉ đặt tiền công của họ lên bàn cân với tiền công trình. Đặt nó cạnh cái giá của mấy ngày trễ hẹn thì con số nhìn khác hẳn.

Không thuê ai thì tự kiểm được những mốc nào?

Được kha khá, và không mốc nào đòi anh chị phải biết nghề. Điều kiện chỉ là mấy mốc này phải nằm sẵn trong hợp đồng từ đầu, chứ tới lúc thi công mới đòi thì bên kia có quyền từ chối.

Mốc	Anh chị tự kiểm được gì	Đòi xem giấy gì
Vật tư về tới công trường	Đúng chủng loại và quy cách đã ghi trong hợp đồng chưa	Phiếu giao hàng, giấy chứng nhận xuất xứ và chất lượng của lô hàng
Trước khi che kín phần đi ngầm	Điện, nước, thoát sàn đã chạy thử chưa	Biên bản nghiệm thu phần ngầm, kèm ảnh chụp trước khi che
Kết thúc mỗi chặng lớn	Chặng vừa xong có đạt để sang chặng sau không	Biên bản nghiệm thu chặng, ghi rõ đạt hay chưa đạt
Báo cáo định kỳ	Việc chạy đúng kế hoạch hay đang lùi	Báo cáo theo tần suất hai bên đã chốt trong hợp đồng
Chạy thử trước bàn giao	Bếp, hút mùi, điều hòa chạy có tải thì có đạt không	Biên bản chạy thử, ghi rõ chạy trong bao lâu và ở mức tải nào

Mốc trước khi che kín phần đi ngầm là mốc đáng giá nhất, và cũng là mốc dễ trôi nhất. Phần đi ngầm mà đã che kín rồi thì muốn kiểm phải đục ra, nên đây gần như là cơ hội cuối cùng để nhìn.

Mấy con số giá giám sát tra được trên mạng có dùng cho quán được không?

Phần lớn là không, và anh chị nên biết vì sao trước khi lấy chúng ra làm mốc.

Bảng giá dịch vụ giám sát mà anh chị gặp đều chia theo mét vuông và số tầng, và chia cho hai loại công trình: nhà ở và nhà xưởng. Không bảng nào có dòng cho một mặt bằng đi thuê trong khu dân cư, cũng không bảng nào tính tới chuyện mỗi ngày chậm là một ngày tiền thuê vẫn chạy. Phần lớn mấy bảng ấy lại do chính bên bán dịch vụ giám sát tự đưa ra.

Còn mấy con số phần trăm mà anh chị gặp, tức tỷ lệ tiền giám sát trên giá trị công trình, thì phần lớn là định mức nhà nước đặt ra để lập dự toán cho công trình dùng vốn ngân sách. Chúng không sinh ra để chào giá cho một cái nhà hàng tư nhân, dù nhiều bên vẫn mượn sang dùng.

Thêm một điều nữa đáng cẩn thận: khá nhiều bài đang nằm trên mạng vẫn dẫn những văn bản mất hiệu lực từ ngày 01/7/2026, là ngày cả nền pháp lý về xây dựng thay một lượt. Anh chị tra được một quy định thì nên hỏi thêm một câu là nó còn hiệu lực không.

Vậy khi nào thì đáng thuê giám sát riêng?

Không có câu trả lời chung, nhưng có mấy điều kiện khá rõ.

Đáng thuê khi anh chị làm nhiều cơ sở cùng lúc, hoặc làm một công trình kéo dài đủ lâu để một người giám sát có việc thật sự. Đáng thuê khi anh chị gần như không ghé được công trường, hoặc ở xa. Và đáng thuê khi công trình có phần kỹ thuật nặng như bếp lớn, hút mùi phức tạp, hệ điện phải nâng, vì đây là mấy phần mà sai thì lộ ra rất muộn.

Còn nếu anh chị làm một cơ sở, ghé được đều đặn, và hợp đồng đã ghi đủ năm mốc ở bảng trên, thì phần lớn trường hợp là tự kiểm đủ. Tiền ấy để dành cho quỹ dự phòng phát sinh thì có ích hơn.

Có một cách nữa mà ít người nghĩ tới: thay vì thuê giám sát toàn phần, anh chị thuê một người có nghề tới đúng hai ba buổi, vào đúng mấy mốc quan trọng nhất. Cách này rẻ hơn nhiều mà bắt được phần lớn thứ đáng bắt.

Còn nghiệm thu từng chặng thì đòi xem những gì, tôi viết riêng ở bài nghiệm thu từng giai đoạn. Anh chị muốn biết một công trình cỡ của mình thì cần bao nhiêu buổi kiểm, cứ hỏi thẳng bên tôi, kể cả khi anh chị định thuê người khác giám sát bên tôi.