Làm quán thì tự thuê thợ hay thuê trọn gói?

Tôi phải nói trước một điều để anh chị biết đường mà đọc bài này: New Sky là bên bán trọn gói. Nhận thiết kế và thi công một đầu mối, bên tôi sống bằng chính mô hình ấy.

Người bán trọn gói viết bài so sánh trọn gói với tự thuê thì kết luận sẽ nghiêng về đâu, ai cũng đoán được. Nên bài này tôi viết theo cách khác: kể cả những chỗ mô hình của bên tôi thua, và kể cụ thể tới mức anh chị tự đối chiếu được với hoàn cảnh của mình.

Vì sao tra "tự thuê thợ hay thuê trọn gói" trên mạng thì lúc nào cũng ra cùng một đáp án?

Vì gần như toàn bộ nội dung trả lời câu ấy đều do các nhà thầu trọn gói viết ra. Tôi có thử gõ đúng câu "tự thuê thợ hay thuê thầu trọn gói cái nào rẻ hơn" lên công cụ tìm kiếm, rồi mở lần lượt từng nguồn mà máy dựa vào để trả lời.

Bảy nguồn, và cả bảy đều là công ty xây dựng bán dịch vụ trọn gói. Không có lấy một nguồn trung lập, cũng không có ai từng tự thuê thợ đứng ra kể lại chuyện của mình.

Câu trả lời máy đưa ra thì rất gọn gàng: trọn gói tuy đắt hơn lúc ký nhưng tránh được phát sinh và bảo đảm chất lượng hơn. Kết luận ấy có phần đúng, tôi không cãi. Chỉ có điều nó rút ra từ lời của đúng một phía.

Chuyện đáng nói không phải mấy công ty kia viết sai. Họ viết về mô hình của mình, đó là quyền của họ. Đáng nói là người đi tìm câu trả lời thì chỉ gặp được một phía, mà lại tưởng mình đang đọc một bản so sánh khách quan.

Thuê trọn gói thì được cái gì?

Được ba thứ, và cả ba đều xoay quanh cùng một chuyện: khi mọi phần việc nằm trong một chỗ thì ghép chúng với nhau dễ hơn hẳn. Phần này tôi nói từ phía người bán trọn gói, nên anh chị cứ trừ hao đi một chút.

Quy trình chuẩn hóa được. Cùng một đầu mối làm từ thiết kế tới thi công thì bản vẽ với thực tế ít lệch nhau, vì người vẽ và người làm ngồi cùng nhà.

Kiểm soát chất lượng dễ hơn. Hạng mục nào cũng đi qua một hệ thống kiểm, không phải mỗi tổ đội một chuẩn.

Không có chuyện đổ lỗi chéo. Cái được này lớn nhất, mà khách thường chỉ thấy khi đã gặp cảnh ngược lại. Điện nước làm chậm khiến thợ ốp lát phải chờ, mà hai bên là hai nhà thầu khác nhau, thì anh chị đứng giữa nghe mỗi bên đổ cho bên kia. Một đầu mối thì không có chuyện đó.

Vậy làm trọn gói thì mất cái gì?

Mất ba thứ, và tôi nói thẳng ra đây vì chúng có thật. Gốc của cả ba nằm ở một chỗ: một đơn vị ôm hết mọi hạng mục thì không thể mảng nào cũng giỏi bằng một tổ đội chỉ chuyên làm đúng mảng ấy.

Thứ nhất là chuyên môn hóa kém đi. Tổ đội chuyên sơn bả cả năm chỉ làm sơn bả, họ nhanh hơn và khéo hơn đội tổng hợp, đó là lẽ tự nhiên. Bên tôi bù bằng cách chuẩn hóa quy trình và kiểm kỹ hơn, nhưng bù chứ không phải hơn.

Thứ hai là anh chị mất đường so giá từng hạng mục. Giao trọn một đầu mối thì nhận về một con số tổng. Muốn biết riêng phần cơ điện hay phần inox đáng bao nhiêu, anh chị không có bảng rời nào để đặt cạnh nhau mà đối chiếu. Thuê từng tổ đội thì mỗi phần một báo giá, so được ngay.

Thứ ba là cả công trình dồn vào một bên. Bên ấy quá tải, hoặc làm tới giữa chừng mà hai bên không hợp nhau, thì đổi là đổi cả dây chứ không đổi riêng một khâu. Thuê rời thì thay một tổ đội không động tới tổ khác.

Nói ba điều này ra thì bất lợi cho bên tôi. Nhưng anh chị sắp giao một khoản tiền lớn, mà người nhận tiền lại không dám kể chỗ yếu của mình, thì tôi nghĩ đó mới là thứ đáng lo hơn.

Khi nào thì tự thuê từng tổ đội lại hợp lý hơn?

Khi anh chị có đủ ba thứ mà những người đã tự làm hay nhắc tới. Thiếu một trong ba thì phần tiền tiết kiệm được thường mất vào chỗ khác, mà lại là chỗ khó thấy nên ít ai tính vào từ đầu.

Một là bản bóc tách khối lượng chi tiết. Tự thuê nghĩa là tự mua vật tư, mà muốn mua đúng thì phải biết cần bao nhiêu. Không có bản bóc tách thì mua thừa mua thiếu, và cả hai đều tốn.

Hai là người giám sát có mặt hằng ngày. Chỗ này tốn nhất trong phương án tự thuê, mà cũng hay bị bỏ quên lúc tính toán. Người giám sát tử tế không rẻ; thuê hờ hững thì thà đừng thuê.

Ba là người chịu trách nhiệm mua và nhận vật tư. Việc này nghe nhẹ nhưng ngốn thời gian ghê gớm, và sai một lần là kéo theo cả dây.

Đọc ba điều kiện ấy thì thấy chúng dẫn về cùng một câu hỏi thực tế: anh chị có người rảnh để làm mấy việc đó không? Nếu anh chị đang đi làm toàn thời gian ở chỗ khác, hoặc đang cùng lúc lo thực đơn và tuyển người, thì tiền tiết kiệm được sẽ đổi bằng thời gian mà anh chị không có.

Còn nếu anh chị vốn trong nghề xây dựng, hoặc có người nhà làm nghề, hoặc nhà hàng nhỏ và chỉ cải tạo nhẹ, thì tự thuê là phương án hợp lý thật. Tôi không có lý do gì để nói ngược.

Làm quán khác với xây nhà ở ra sao khi chọn cách thuê?

Khác ba chỗ, mà đây là mấy chỗ gần như không bài nào trên mạng chịu bàn tới. Hầu hết bài viết so sánh trọn gói với tự thuê đều đang nói về xây nhà ở, không phải làm hàng ăn.

Mặt bằng của anh chị là mặt bằng đi thuê. Nhà mình xây chậm một tháng thì sốt ruột, còn nhà hàng chậm một tháng là một tháng tiền thuê trả không mà chưa bán được gì. Phương án nào rẻ hơn mà chậm hơn thì phải đem tiền thuê ra trừ vào trước khi so.

Bếp, hút mùi và cấp thoát nước khu bếp là hạng mục chuyên biệt. Tổ đội quen làm nhà ở có thể làm rất khéo phần nhìn thấy được, nhưng ba thứ này thì ít đội lẻ làm được đúng. Mà làm sai thì sửa rất tốn, vì chúng nằm sau lớp gạch và trên trần.

Phòng cháy chữa cháy phải qua thẩm duyệt. Thủ tục này có hồ sơ, có bản vẽ, có cơ quan duyệt. Tự thuê tổ đội thì ai đứng ra lo phần này, và ai chịu trách nhiệm nếu hồ sơ bị trả lại?

Ba chỗ ấy không có nghĩa là trọn gói thắng. Chỉ là khi so hai phương án cho một nhà hàng, anh chị phải cộng thêm ba khoản này vào phía tự thuê, chứ đừng lấy nguyên bảng so sánh bên xây nhà mà dùng lại.

Bên nào cũng nói cách của mình tiết kiệm hơn, vậy tin ai?

Đừng tin bên nào cả, và cũng đừng mất công phân xử xem con số nào đúng. Cái đáng nhìn nằm ở chỗ khác: cả hai phía đang dùng chung mấy con số ấy để chứng minh hai kết luận ngược hẳn nhau.

Bên bán trọn gói thì nói mô hình của họ tiết kiệm được 5 đến 15% so với tự thuê từng hạng mục. Người đã tự xây thì tính ngược lại: thầu trọn gói lấy lợi nhuận 12 đến 15%, tự làm với giám sát tốt thì tiết kiệm 5 đến 10%, nhưng riêng chi phí giám sát đã ăn mất 5 đến 7%.

Cả hai con số đều là lời kể, không bên nào đưa ra được cách tính. Tôi nêu chúng ra đây không phải để anh chị chọn một bên, mà để thấy rằng chuyện này không có một tỷ lệ chung cho mọi công trình.

Con số đúng chỉ hiện ra khi anh chị tính trên chính nhà hàng của mình: diện tích bao nhiêu, cải tạo nặng hay nhẹ, mình có bao nhiêu thời gian, và một tháng chậm khai trương thì mất bao nhiêu tiền thuê.

Vậy nên chọn thế nào?

Trả lời bốn câu dưới đây trước, rồi hãy ngồi so giá. Bốn câu này ăn thua hơn hẳn mọi tỷ lệ phần trăm anh chị đọc được trên mạng, vì chúng hỏi thẳng về hoàn cảnh của chính anh chị.

Câu hỏi	Nghiêng về tự thuê nếu	Nghiêng về trọn gói nếu
Mình có người giám sát hằng ngày không?	Có, và người đó biết nghề	Không, hoặc chỉ ghé được vài buổi
Nhà hàng cải tạo nặng hay nhẹ?	Nhẹ, ít đụng phần ngầm và bếp	Nặng, làm lại bếp và cơ điện
Chậm một tháng có tốn thêm nhiều không?	Mặt bằng chưa tính tiền thuê hoặc thuê rẻ	Tiền thuê cao, đã hẹn ngày khai trương
Mình còn phải lo việc gì khác không?	Chỉ lo mỗi công trình	Vừa lo thực đơn, vừa tuyển người, vừa đi làm

Anh chị để ý là bảng này không có dòng nào về giá. Giá là thứ so sau cùng, vì hai phương án chỉ so được với nhau khi đã quy về cùng một phạm vi công việc và cùng một mốc thời gian.

Và nếu cân đi cân lại rồi anh chị vẫn chọn tự thuê, thì hai bài dưới đây vẫn dùng được: cách đọc một bảng báo giá và cách chia mốc nghiệm thu áp cho cả việc thuê từng tổ đội. Còn nếu anh chị muốn xem bên tôi nhận trọn những hạng mục nào thì ghé trang dịch vụ thiết kế và thi công.