Làm quán thì tự thuê thợ hay thuê trọn gói?

Tôi phải nói trước một điều để anh chị biết đường mà đọc: New Sky là bên bán trọn gói. Bên tôi nhận cả thiết kế lẫn thi công, và sống bằng chính mô hình này.

Người bán trọn gói viết bài so trọn gói với tự thuê thì kết luận nghiêng về đâu, ai cũng đoán được. Nên tôi viết theo cách khác. Tôi kể luôn cả những chỗ mô hình của bên tôi thua. Và kể cụ thể, tới mức anh chị tự đối chiếu được với hoàn cảnh của mình.

Trong bài, "thuê trọn gói" là giao cả thiết kế lẫn thi công cho một đơn vị làm đầu mối. "Đầu mối" là bên duy nhất anh chị ký hợp đồng và hỏi khi có chuyện. "Tự thuê từng tổ đội" là anh chị tự thuê riêng từng nhóm thợ, mỗi nhóm một phần việc. "Hạng mục" là từng phần việc lớn như điện nước, trần, bếp. "Điều phối" là xếp thứ tự cho các tổ đội, để tổ này làm xong thì tổ sau vào đúng lúc.

Vì sao ai cũng bảo thuê trọn gói thì an toàn hơn?

Vì phần lớn bài viết về chuyện này do chính các đơn vị bán trọn gói viết ra. Bên tôi cũng là một đơn vị bán trọn gói.

Phía tự thuê thì ít ai viết. Người đã tự thuê từng tổ đội thì làm xong là thôi, hiếm ai ngồi kể lại. Còn bên bán trọn gói thì có trang, có bài, có người viết. Nên phần lớn bài anh chị đọc được là của bên bán.

Câu trả lời anh chị hay gặp rất gọn: trọn gói đắt hơn lúc ký hợp đồng, nhưng đỡ bị đội tiền về sau và chắc chất lượng hơn. Kết luận này có phần đúng, tôi không cãi. Chỉ có điều người ta rút nó ra từ lời của đúng một phía.

Bên bán viết về mô hình của mình là quyền của bên bán, và tôi cũng đang làm đúng thế. Chỗ đáng nói là người đi tìm câu trả lời chỉ gặp được một phía. Người đi tìm lại tưởng mình đang đọc bài so sánh khách quan.

Thuê trọn gói thì được cái gì?

Được 3 điều. Cả 3 cùng một gốc: mọi phần việc nằm trong tay một bên, nên điều phối dễ hơn hẳn. Phần này tôi nói từ phía người bán trọn gói, nên anh chị cứ trừ hao đi một chút.

Một là bản vẽ với thực tế ít lệch nhau. Cùng một đầu mối làm từ thiết kế tới thi công thì người thiết kế và người thi công làm chung một chỗ. Thấy chỗ nào vướng thì hỏi nhau ngay được.

Hai là kiểm chất lượng dễ hơn. Hạng mục nào cũng do cùng một bên đi kiểm, theo một cách kiểm. Anh chị thấy chỗ chưa đạt thì cũng chỉ phải hỏi một bên.

Ba là không có chuyện đổ lỗi chéo. Đây là cái được lớn nhất, mà khách thường chỉ thấy đáng giá khi đã gặp cảnh ngược lại. Tổ điện nước làm chậm nên tổ ốp gạch phải chờ. Hai tổ là 2 đơn vị khác nhau. Anh chị đứng giữa, nghe mỗi bên đổ cho bên kia. Có một đầu mối thì anh chị chỉ hỏi một bên, và bên nhận trọn không có ai để đổ cho.

Vậy làm trọn gói thì mất cái gì?

Trước hết là khoản mất rõ nhất: giá trọn gói thường cao hơn tổng các báo giá từng phần cộng lại. Chuyện này không có gì khuất tất. Trong khoản chênh lệch có phần công của người đứng ra điều phối, và chịu trách nhiệm chung. Anh chị trả thêm tiền để có một bên chịu trách nhiệm chung. Đáng hay không thì tùy hoàn cảnh, và cả bài là để giúp anh chị tự cân nhắc.

Ngoài tiền ra thì mất thêm 3 điều nữa. Tôi nói thẳng ra đây vì chúng có thật.

Thứ nhất là tay nghề từng mảng có thể kém đi. Tổ đội cả năm chỉ làm đúng một mảng thì thường làm mảng của mình giỏi hơn một đơn vị ôm hết mọi hạng mục. Đội chuyên sơn tường thì tay quen hơn đội làm nhiều thứ. Bên tôi bù lại bằng cách làm theo một chuẩn và cho người đi kiểm kỹ hơn. Nhưng làm vậy là bù, không phải giỏi hơn.

Thứ hai là anh chị không còn chỗ đối chiếu giá từng phần. Nhà thầu làm ăn đàng hoàng thì đưa bảng báo giá tách ra từng dòng. Anh chị vẫn đọc được phần cơ điện đáng bao nhiêu. Cơ điện là điện nước và điều hòa. Anh chị cũng xin được báo giá trọn gói của 2, 3 đơn vị. Nhưng mỗi đơn vị chia dòng một kiểu, tính phạm vi việc một kiểu. Đặt 2 tổng cạnh nhau thì khó biết chênh lệch nằm ở phần nào. Tự thuê từng tổ đội thì mỗi phần có mấy báo giá cho cùng một việc, so được ngay.

Thứ ba là cả công trình dồn vào một bên. Lỡ bên nhận trọn gói quá tải, hoặc làm tới giữa chừng mà hai bên không hợp nhau, thì phải đổi cả đầu mối. Anh chị không đổi riêng một khâu được. Tự thuê từng tổ đội thì thay một tổ không động tới tổ khác.

Nói 3 chỗ yếu này ra thì bất lợi cho bên tôi. Nhưng anh chị sắp giao một khoản tiền lớn. Anh chị cần biết cả chỗ yếu của mô hình, để lúc chọn thì chọn trên chuyện thật.

Khi nào thì tự thuê từng tổ đội lại hợp lý hơn?

Khi anh chị có đủ 3 thứ mà những người đã tự làm hay nhắc tới. Thiếu một trong 3 thì tiền tiết kiệm được thường mất vào chỗ khác: mua thừa vật tư, làm sai phải sửa, thợ ngồi chờ. Những khoản này khó thấy, nên ít ai tính vào từ đầu.

Một là bản bóc tách khối lượng chi tiết, tức bản kê từng đầu việc cần bao nhiêu vật tư: bao nhiêu m² gạch, bao nhiêu mét dây điện, bao nhiêu kg inox. Tự thuê nghĩa là tự mua vật tư. Muốn mua đúng thì phải biết cần bao nhiêu. Không có bản bóc tách thì mua thừa, mua thiếu, và cả hai đều tốn.

Hai là người giám sát có mặt hằng ngày. Trong 3 thứ, khoản này tốn nhất, mà cũng hay bị bỏ quên lúc tính. Thuê người giám sát giỏi nghề thì tốn tiền. Thuê một người chỉ ghé qua cho có thì thà đừng thuê. Chuyện thuê giám sát riêng, tôi viết ở bài có nên thuê giám sát riêng.

Ba là người chịu trách nhiệm mua và nhận vật tư. Mua vật tư nghe nhẹ nhưng ngốn rất nhiều thời gian. Mua sai một lần thì mấy tổ đội phía sau đứng chờ theo.

Cả 3 thứ đều cần người, mà phải là người biết việc. Nên câu cần hỏi là: anh chị có ai lo được 3 việc này không? Anh chị đang đi làm toàn thời gian ở chỗ khác, hoặc cùng lúc lo thực đơn và tuyển người? Thì tiền tiết kiệm được sẽ phải đổi bằng thời gian mà anh chị không có.

Với nhà hàng thì còn thêm một thứ tôi hay thấy ở người tự làm. Người tự làm thường không biết công suất điện, công suất điều hòa, công suất thông gió bao nhiêu là đủ. Đây cũng là một chỗ nhà hàng khác nhà ở. Nên tự thuê thì ngoài 3 thứ trên, anh chị còn cần người tính được mấy công suất này, hoặc thuê riêng người tính.

Còn nếu anh chị vốn trong nghề xây dựng, hoặc có người nhà làm nghề, thì tự thuê là phương án hợp lý thật. Nhà hàng nhỏ, chỉ cải tạo nhẹ, thì 3 thứ trên cũng nhẹ đi nhiều, và tự thuê cũng hợp lý. Tôi không có lý do gì để nói ngược.

Và đừng nghĩ chỉ có 2 lựa chọn. Phiếu khảo sát bên tôi dùng ở buổi đầu gặp khách có câu hỏi về hình thức thuê, với 4 ô:

• giao trọn thiết kế và thi công cho một đơn vị;
• một nhà thầu chính nhận hết, rồi thuê lại các nhà thầu phụ cho từng phần;
• khoán riêng tiền công thợ, tức anh chị tự mua vật tư, chỉ thuê thợ làm;
• tách phần cơ điện cho một đơn vị làm riêng.

Cũng có người chọn đường ở giữa. Họ giao phần khó nhất, tức bếp với cơ điện, cho một đơn vị lo trọn. Phần thô như đập phá, làm tường, và phần hoàn thiện nhẹ như sơn thì tự thuê. Hoặc thuê một bên thiết kế, một bên thi công. Cách nào cũng được, miễn phần việc nào anh chị cũng gọi được tên người chịu trách nhiệm. Và các phần việc phải điều phối được với nhau.

Làm nhà hàng khác với làm nhà ở ra sao khi chọn cách thuê?

Khác 3 chỗ. Bảng so sánh trọn gói với tự thuê trên mạng phần lớn viết cho nhà ở, không phải nhà hàng.

Làm nhà hàng thì phần lớn là thuê mặt bằng của người khác. Nhà ở làm chậm một tháng thì sốt ruột. Nhà hàng chậm một tháng là một tháng trả tiền thuê mà chưa bán được gì. Nói vậy không có nghĩa tự thuê thì đương nhiên chậm hơn. Có người tự thuê mà chạy rất nhanh, có nhà thầu trọn gói lại chậm. Chỉ là khi so, anh chị phải hỏi từng bên hẹn ngày nào xong, rồi ghi ngày vào hợp đồng. Bên hẹn chậm hơn một tháng thì cộng thêm một tháng tiền thuê vào giá của họ. Cộng xong rồi mới đem so.

Bếp, hút mùi và cấp thoát nước khu bếp là hạng mục chuyên biệt. Tổ đội quen làm nhà ở có thể làm rất khéo phần nhìn thấy được. Nhưng tổ đội lẻ ít khi làm loại hạng mục này, nên dễ sai. Làm sai thì sửa rất tốn, vì đường ống đi ngầm dưới sàn, trong tường và trên trần.

Phòng cháy chữa cháy. Nhà hàng của anh chị có phải qua cơ quan phòng cháy thẩm định hay không thì còn tùy quy mô và vị trí. Chưa tới mức phải thẩm định thì phần phòng cháy vẫn phải làm cho đúng yêu cầu. Chuyện thẩm định, tôi viết riêng ở bài thẩm định phòng cháy cho nhà hàng. Ngay từ lúc thuê phải chốt ai đứng ra lo phần phòng cháy. Thuê trọn gói thì ghi vào hợp đồng. Tự thuê từng tổ đội thì phần phòng cháy mặc định rơi về anh chị, trừ khi có một bên nhận riêng.

3 chỗ trên không có nghĩa là trọn gói thắng. Khi so 2 cách thuê, anh chị tính thêm 3 chỗ này: tiền thuê những ngày chậm, người làm bếp cho đúng, và ai lo phòng cháy. Đừng lấy nguyên bảng so sánh viết cho nhà ở mà dùng lại cho nhà hàng.

Bên nào cũng nói cách của mình tiết kiệm hơn, vậy tin ai?

Đừng tin hẳn bên nào, kể cả tôi. Cũng đừng mất công đi tìm con số nào đúng. Chỗ đáng nhìn là: mỗi phía đưa ra một bộ số riêng, không ai kiểm lại được. Bộ nào cũng dẫn tới kết luận có lợi cho phía đưa ra.

Bên bán trọn gói thì nói mô hình của họ tiết kiệm được một tỷ lệ phần trăm so với tự thuê từng phần. Người đã tự làm thì tính ngược lại. Họ bảo thầu trọn gói lấy một phần lợi nhuận, còn tự làm với giám sát tốt thì tiết kiệm được. Có người lại bảo tiền thuê giám sát ăn bớt vào phần tiết kiệm. Tôi cố ý không chép các tỷ lệ phần trăm của hai phía ra đây.

Lý do có 2. Một là các tỷ lệ này đều lấy từ chuyện làm nhà ở, không phải làm nhà hàng. Hai là phần lớn không kèm cách tính: tính trên tổng công trình hay trên riêng tiền công, không ai nói. Chuyện này không có tỷ lệ chung cho mọi công trình.

Con số đúng chỉ hiện ra khi anh chị tính trên chính nhà hàng của mình. Tức là tính xem diện tích bao nhiêu, cải tạo nặng hay nhẹ, anh chị có bao nhiêu thời gian. Rồi tính thêm một tháng chậm khai trương thì mất bao nhiêu tiền thuê.

Vậy nên chọn thế nào?

Trả lời 4 câu dưới đây trước, rồi hãy ngồi so giá. 4 câu này quan trọng hơn mọi tỷ lệ phần trăm anh chị đọc được. Chúng hỏi thẳng về hoàn cảnh của chính anh chị.

Tôi cố ý không đưa dòng nào về giá vào bảng. Giá thì so sau cùng. Và chỉ so được khi 2 bảng báo giá cùng tính một danh sách đầu việc, cùng hẹn một ngày xong.

Tính đi tính lại mà anh chị vẫn chọn tự thuê, thì 2 bài này vẫn có ích cho việc thuê từng tổ đội: cách đọc một bảng báo giá và cách chia mốc nghiệm thu. Nghiệm thu là lúc hai bên cùng kiểm phần việc đã làm rồi ký nhận. Chọn đơn vị thi công thì hỏi những gì, tôi gom ở bài chọn đơn vị thi công nhà hàng nên hỏi gì. Còn muốn xem bên tôi nhận trọn những hạng mục nào thì ghé trang dịch vụ thiết kế và thi công.

Chọn cách thuê thật ra là chọn xem ai lo phần điều phối các tổ đội. Anh chị tự lo thì có thể tiết kiệm được tiền, và trả bằng thời gian của mình. Giao cho một đầu mối thì trả bằng tiền, và đỡ được thời gian.