Chọn đơn vị thi công nhà hàng: hỏi những câu gì để biết họ làm được?

Tôi làm nghề thiết kế và thi công nhà hàng hơn 10 năm. Tức là tôi cũng là một bên bán đúng dịch vụ bài này đang bàn. Câu người sắp mở nhà hàng hay mang đi hỏi nhất, tôi thuộc lòng: "đơn vị nào uy tín?".

Hỏi thế là dễ hiểu thôi, nhưng câu trả lời nhận về lại chẳng giúp anh chị quyết định được gì. "Uy tín" thì không ai đưa ra cho anh chị xem được. Còn những thứ đưa ra xem được thì hiếm khi có ai nhắc anh chị hỏi tới.

Dưới đây là 6 câu tôi nghĩ anh chị nên hỏi, kể cả khi người ngồi đối diện là tôi. Mục ngay sau đây nói vì sao câu "uy tín" không dùng được. 6 mục tiếp theo là 6 câu. Mục cuối gom lại xem câu nào hỏi vào lúc nào.

Trong bài, "nhà thầu" là đơn vị anh chị thuê thi công. "Chủ đầu tư" là cách luật gọi người bỏ tiền làm công trình, tức anh chị. "Hạng mục" là từng phần việc lớn như điện nước, trần, bếp. "Nghiệm thu" là buổi hai bên cùng kiểm phần việc đã làm rồi ký nhận.

Vì sao hỏi "đơn vị thi công nhà hàng nào uy tín" thì không nhận được câu trả lời giúp mình quyết định?

Vì anh chị sẽ nhận về một bản danh sách. Phần lớn danh sách kiểu này do chính các bên bán dịch vụ viết ra. Tiêu chí họ đưa nghe đều thuận tai: đội ngũ giàu kinh nghiệm, quy trình chuyên nghiệp, hậu mãi chu đáo. Có điều chẳng tiêu chí nào kiểm chứng được.

Anh chị thử thế này xem. Lấy bất kỳ tiêu chí nào trong danh sách rồi hỏi lại: chứng minh bằng cái gì? "Giàu kinh nghiệm" thì chứng minh bằng gì? Bao nhiêu công trình, thuộc loại hình nào, ở đâu, có gọi được cho chủ đầu tư cũ mà hỏi không? "Quy trình chuyên nghiệp" thì quy trình nằm ở đâu, có cho tôi xem trước lúc đặt bút ký hợp đồng không?

Hỏi tới mức này thì phần lớn mấy tiêu chí kia chẳng có gì chứng minh được cả.

Cái sai nằm ngay ở cách hỏi. Người bỏ tiền hỏi một câu chung chung nên nhận về một câu chung chung. Muốn nhận về thứ kiểm chứng được thì phải hỏi câu kiểm chứng được. Mấy mục dưới đây là những câu như thế.

Nhà thầu thi công nhà hàng có bắt buộc phải có chứng chỉ năng lực không?

Không. Chứng chỉ năng lực là tờ giấy nhà nước cấp cho công ty, xếp hạng công ty được nhận công trình cỡ nào. Nhiều người vẫn lấy tờ giấy này làm điều kiện lọc đầu tiên. Nhưng từ ngày 01/7/2026, nhà nước đã thôi cấp chứng chỉ năng lực hoạt động xây dựng cho tổ chức. Đơn vị nào được cấp từ trước thì vẫn còn tờ giấy trong tay. Tờ giấy cũ còn giá trị tới đâu thì văn bản mới không nói rõ. Anh chị đừng lấy tờ giấy cũ làm điều kiện lọc nữa.

Thay vào đó, Luật Xây dựng số 135/2025/QH15 Điều 88 khoản 6 cùng Nghị định 212/2026/NĐ-CP đặt ra một cách khác. Đơn vị làm nghề xây dựng tự khai năng lực lên hệ thống thông tin của Bộ Xây dựng, tại địa chỉ csdlhdxd.gov.vn. Bản tự khai là chỗ để chủ đầu tư tham khảo lúc chọn nhà thầu.

Riêng chứng chỉ hành nghề thì vẫn còn, và được cấp cho từng cá nhân. Luật Xây dựng Điều 88 khoản 1 kê những chức danh phải có chứng chỉ hành nghề, trong đó có người giám sát thi công. Với chỉ huy trưởng công trường, khoản 2 chỉ yêu cầu đủ điều kiện năng lực, kinh nghiệm nghề nghiệp. Khoản 2 không nhắc tới chứng chỉ hành nghề. Nên có 2 câu đáng hỏi. Ai giám sát công trình của anh chị, và người giám sát có chứng chỉ hành nghề giám sát không? Chỉ huy trưởng công trường đã làm những công trình nào?

Ngoài người giám sát của nhà thầu, anh chị có cần thuê thêm một người của riêng mình không? Tôi bàn chuyện này ở bài có nên thuê người giám sát riêng.

Nghe qua thì tưởng dễ dãi hơn trước. Thật ra cách mới đổi việc anh chị phải làm. Trước là xem người ta có tờ giấy hay không, nay là đọc xem người ta tự khai những gì. Việc sau khó hơn, nhưng cho anh chị biết nhiều hơn hẳn. Bản khai ghi đủ nhân sự, mảng việc, công trình đã làm thì anh chị đem đối chiếu với lời chào hàng. Chỗ nào lệch nhau thì hỏi ngay chỗ lệch.

Nhưng có một điều tôi phải nói rõ, để anh chị đừng tin hết vào bản khai. Bản khai do chính họ viết, và người đại diện pháp luật của họ chịu trách nhiệm. Anh chị đừng coi bản khai là thứ đã có ai kiểm hộ mình. Bản khai là chỗ để bắt đầu hỏi, chưa phải chỗ để kết luận.

Hỏi gì để biết họ đã làm nhà hàng, chứ không phải mới chỉ làm nội thất?

Hỏi thẳng vào 3 hạng mục chỉ nhà hàng mới có, mà hỏng thì sửa rất tốn: bếp, hút mùi, và cấp thoát nước cho khu bếp. 3 hạng mục này là phép thử nhanh nhất, vì chúng nằm ngoài tầm những đơn vị chỉ quen làm nội thất nhà ở.

Một đơn vị làm nội thất nhà ở hay văn phòng vẫn có thể làm rất khéo phần nhìn thấy được: mặt bàn, tường, đèn, quầy. Nhưng nhà hàng được hay hỏng là ở phần đi ngầm trong khu bếp. Hút mùi tính thiếu công suất thì khách ngồi ăn bị ám mùi dầu, hàng xóm kêu. Có nơi phải phá trần ra sửa lại cả đường ống. Cấp thoát nước khu bếp làm ẩu thì vài tháng sau bắt đầu tắc. Lúc tắc thì đường ống đã nằm dưới nền gạch rồi.

Từ 3 hạng mục này rút ra được mấy câu hỏi dưới đây, cộng thêm một câu chốt:

Câu cuối cùng nặng ký hơn cả 3 câu trên cộng lại. Đơn vị làm thật thì lúc nào cũng có chỗ để dẫn anh chị tới xem.

Trước khi ký hợp đồng thi công, nên đòi xem những hồ sơ gì?

Đòi xem 4 thứ, và đòi ngay lúc hai bên còn đang bàn, đừng đợi ký xong. Đó là cách bóc tách khối lượng, bộ đơn giá, mức dự phòng, và mẫu hồ sơ bàn giao của một công trình cũ. 3 thứ đầu cho anh chị biết họ tính tiền theo lối nào. Thứ cuối cho biết họ bàn giao giấy tờ kỹ tới đâu.

Bộ đơn giá là bảng giá từng đầu việc họ đang áp. Mức dự phòng là phần trăm họ cộng thêm để phòng chỗ chưa lường hết.

Bóc tách khối lượng là đếm ra công trình cần bao nhiêu vật tư, bao nhiêu ngày công. Có đơn vị bóc theo bản vẽ, đếm từng đầu việc một. Có đơn vị lấy một mức chung tính theo m² cho nhanh. 2 cách cho ra 2 con số khác nhau mà chẳng bên nào sai cả. Khổ nỗi cách lấy mức chung thì tới lúc bắt tay vào làm mới lòi ra chỗ thiếu. Chỗ thiếu về sau thành phát sinh, tức khoản đội thêm ngoài hợp đồng ban đầu. Phát sinh thì ký giấy gì, tính tiền lúc nào, tôi viết ở bài phát sinh khi thi công tính tiền thế nào.

Hồ sơ bàn giao là tập giấy tờ nhà thầu giao lại khi công trình xong. Ở chỗ này thì luật đứng về phía anh chị. Luật Xây dựng 135/2025 Điều 58 khoản 3 buộc nhà thầu thi công giao tài liệu cho chủ đầu tư trước khi bàn giao. Tài liệu gồm bản vẽ hoàn công, quy trình hướng dẫn vận hành, quy trình bảo trì công trình. Kèm theo là danh mục thiết bị, phụ tùng, vật tư dự trữ thay thế. Điều 58 áp cho mọi công trình, không phân biệt tiền nhà nước hay tiền tư nhân.

Bản vẽ hoàn công là bộ bản vẽ ghi lại đúng những gì đã thi công thực tế, khác với bản vẽ hồi thiết kế. Sau này sửa điện nước hay mở rộng thì cần tới bộ này. Anh chị đòi xem mẫu hồ sơ bàn giao của một công trình cũ là để biết 2 điều: họ có làm thật hay không, và làm kỹ tới đâu. Anh chị xin theo đúng mấy tên tài liệu vừa kể thì bên nào làm thật cũng hiểu ngay.

Mà đây cũng đúng là chỗ khách hay bỏ qua nhất. Người ta mặc cả rất kỹ tổng giá, rồi ký luôn phần nói về hồ sơ bàn giao mà không đọc. Mà bộ hồ sơ mới là thứ anh chị giữ lại được sau khi công trình xong.

Vì sao nên hỏi cả phần việc mà nhà thầu KHÔNG làm?

Vì phần họ không làm chính là phần anh chị phải tự lo, biết sớm thì còn kịp thu xếp người. Nhà thầu nào nói ra được giới hạn của mình là người đã đi đủ lâu để biết mình dừng ở đâu.

Tôi nói luôn phần của bên tôi cho anh chị dễ hình dung. New Sky nhận thiết kế và thi công, tức là làm phần vỏ của mặt bằng. Kèm theo là những hạng mục làm nên diện mạo và công năng của nhà hàng: trần, tường, sàn, điện nước, bếp, quầy, bàn ghế, biển hiệu. Tính ra chúng tôi đi cùng khách khoảng 40 đến 50% chặng đường mở một nhà hàng.

Phần còn lại không thuộc việc của chúng tôi: chọn mô hình kinh doanh, dựng thực đơn, định phân khúc giá, tuyển và huấn luyện người vận hành.

Nghe thì đơn giản, nhưng đây lại là chỗ sinh ra những hiểu lầm tốn kém nhất. Có người giao mặt bằng cho nhà thầu rồi yên trí rằng mọi thứ khắc có người lo. Tới lúc sắp khai trương mới cuống lên vì chưa ai dựng quy trình bếp, chưa ai tuyển nhân sự. Hỏi câu này sớm thì anh chị biết những việc nào vẫn còn nằm trên vai mình.

Có đơn vị nhận hết mọi thứ, từ thi công tới vận hành tới quảng cáo, mà không nói được ranh giới nào. Gặp đơn vị như vậy thì chưa chắc họ mạnh. Nhiều khi phần lớn việc sẽ được giao lại cho bên khác. Bên nhận lại việc gọi là thầu phụ, và tôi kể kỹ ở bài thầu phụ: ai thật sự làm việc của mình.

Mà giao trọn cho một đầu mối hay tự đứng ra thuê từng tổ đội thì lại là câu hỏi riêng. Có nhà hàng hợp cách này, có nhà hàng hợp cách kia. Tôi cân nhắc cả hai phía ở bài tự thuê thợ hay thuê trọn gói.

Nhà thầu báo giá thấp hơn hẳn thì nên mừng hay nên hỏi?

Nên hỏi, và hỏi vào đúng một chỗ: bản mô tả tiêu chuẩn vật tư. Tôi từng gặp thế này: 2 báo giá cho cùng một công trình lệch nhau không phải ở đơn giá, mà ở chỗ bản mô tả viết kỹ tới đâu.

Chuyện này tôi kể từ phía người từng chịu thiệt. Có giai đoạn bên tôi thuê đối tác làm một số hạng mục inox. Trong bản yêu cầu gửi đi, có mấy chỗ tôi mô tả không kỹ: mặt thoát sàn, hố ga, chậu rửa, chân, nắp đậy. Bên báo giá nhìn ra ngay chỗ hở. Họ chào mức giá đẹp. Rồi ở đúng mấy chi tiết tôi không nói rõ, họ hạ vật liệu xuống một bậc, tức dùng loại kém hơn. Lúc nghiệm thu tôi cũng không để ý. Dùng trong bếp một thời gian thì mấy chỗ hạ vật liệu bắt đầu rỉ.

Chuyện đáng nói hơn cả là chỗ hở nằm ngay trên tờ giấy tôi viết. Một người hơn 10 năm trong nghề như tôi vẫn để lọt. Từ lần hạ vật liệu này, bên tôi phải viết tiêu chuẩn cụ thể hơn cho mấy hạng mục inox.

Cho nên khi cầm 2 báo giá lệch nhau vài trăm triệu, đừng dừng ở câu "sao bên kia rẻ thế". Câu nên hỏi là "cùng một hạng mục này, hai bên đang mô tả vật tư giống nhau tới đâu". Chỗ nào bản mô tả bỏ trống thì nhà thầu dễ tự chọn vật tư rẻ hơn. Còn đọc trọn một bảng báo giá theo thứ tự nào, tôi viết riêng ở bài đọc một bảng báo giá thi công.

Chọn xong nhà thầu thì hợp đồng thi công phải ghi rõ những gì?

Ký hợp đồng. Và tới đây thì tôi muốn nói thẳng một điều bên nhận thầu ít khi nói ra với khách. Làm nhà hàng bằng tiền của mình thì phần lớn đừng trông vào luật, phải trông vào hợp đồng. Chỉ vài chỗ như bộ hồ sơ bàn giao vừa nói là luật buộc sẵn.

Luật không thiếu quy định: bảo hành bao lâu, giữ lại bao nhiêu phần trăm tiền, tạm ứng thế nào, nghiệm thu theo giai đoạn ra sao. Chuyện nào cũng có nhắc tới. Nhưng phần lớn các mức được viết cho công trình tiêu tiền ngân sách. Với công trình tiêu tiền tư nhân như nhà hàng của anh chị, mức bảo hành chỉ được ghi là để "tham khảo". Nghiệm thu từng giai đoạn thì để hai bên tự thỏa thuận. Còn nghiệm thu hoàn thành trước khi đưa vào sử dụng thì vẫn là việc bắt buộc, không phân biệt tiền của ai.

Tiền bảo hành thường là khoản anh chị giữ lại chưa trả nốt, cũng có khi là một hình thức bảo đảm khác. Nhà thầu không quay lại sửa thì anh chị có tiền thuê người khác. Theo Nghị định 207/2026/NĐ-CP Điều 32 khoản 7, công trình dùng vốn nhà nước giữ tối thiểu 3% hay 5% giá trị hợp đồng. Công trình vốn khác thì "có thể tham khảo các mức tối thiểu quy định tại điểm a, điểm b khoản này để áp dụng".

Thời hạn bảo hành cũng viết y vậy. 2 mức để tham khảo là không ít hơn 24 tháng với công trình cấp đặc biệt và cấp I. Các cấp còn lại là không ít hơn 12 tháng. Nhà hàng của anh chị không bị bắt theo 2 mức này, nhưng đây là mốc đáng mang ra thương lượng. Nhà hàng xếp cấp mấy thì hỏi bên thiết kế.

Có một điều luật buộc thật, và buộc cả công trình vốn tư. Điều 32 khoản 2 bắt chủ đầu tư phải thỏa thuận trong hợp đồng về thời hạn, cách thức và giá trị bảo hành. Tức là luật không đặt con số cho nhà hàng của anh chị, nhưng bắt con số phải nằm trên giấy. Con số cụ thể thì do hai bên ghi vào hợp đồng.

Cũng trong nghị định này, Điều 23 khoản 1 để hai bên tự thỏa thuận nghiệm thu từng giai đoạn thi công. Mục đích là kiểm tra chất lượng trước khi chuyển sang giai đoạn tiếp theo. Luật cho phép, nhưng không ép ai. Anh chị không yêu cầu thì không có, mà điện nước với chống thấm phủ kín rồi là hết đường xem lại.

Luật để trống chỗ nào, bắt buộc chỗ nào, tôi tách riêng ra bài cái gì luật bắt, cái gì chỉ hợp đồng bắt được. Điều khoản dễ thành bẫy trong hợp đồng đưa sẵn thì ở bài điều khoản nào trong hợp đồng thi công là bẫy.

Bảo hành, tạm ứng, nghiệm thu thì mỗi chuyện tôi viết riêng một bài: gọi bảo hành ai và trong bao lâu, tạm ứng và thanh toán theo mốc, nghiệm thu từng giai đoạn.

Mấy câu hỏi trên giúp anh chị chọn đúng người. Giữ cho người được chọn làm đúng lời đã hứa thì phải nhờ hợp đồng. Thứ gì luật không buộc mà hợp đồng cũng không ghi, coi như không có.

Mỗi câu hỏi nhà thầu nên hỏi vào lúc nào?

Mấy câu hỏi không hỏi dồn một lúc được. Chúng rơi vào 3 thời điểm khác nhau trong lúc anh chị đi tìm nhà thầu. Hỏi đúng lúc thì câu trả lời còn làm đổi được quyết định. Hỏi muộn quá thì chỉ còn để biết.

Anh chị để ý, không câu nào trong bảng hỏi "bên anh có uy tín không". Người làm được việc tự lộ ra qua cách trả lời mấy câu cụ thể. Người không làm được cũng vậy.

Tôi viết bài này với tư cách nhà thầu. Anh chị cứ mang đúng mấy câu này ra hỏi ngược lại New Sky. Công trình bên tôi đã làm thì anh chị xem ở trang dự án đã làm. Phần nào không thuộc việc của mình thì tôi nói thẳng là không. Anh chị muốn biết bên tôi nhận những hạng mục nào thì xem ở trang dịch vụ thiết kế và thi công.

Còn nếu anh chị đang ở khúc sớm hơn, chưa chốt xong mặt bằng, thì câu nên hỏi trước lại là câu khác: gọi đơn vị thi công vào lúc nào thì còn kịp đổi. Mặt bằng anh chị nhắm có bếp đặt trên lầu thì đọc thêm khi nào thì buộc phải gia cố sàn. Muốn biết trước bên tôi nhận làm những gì và phục vụ kiểu khách nào thì xem mấy câu hỏi thường gặp.