Chọn đơn vị thi công nhà hàng: hỏi những câu gì để biết họ làm được?

Tôi làm nghề thiết kế và thi công nhà hàng hơn mười năm. Câu mà người sắp mở nhà hàng hay mang đi hỏi nhất, tôi thuộc lòng: "đơn vị nào uy tín?".

Hỏi thế là thật lòng, nhưng câu trả lời nhận về lại chẳng giúp anh chị quyết định được gì. "Uy tín" thì không ai đưa ra cho mình xem được. Còn những thứ đưa ra xem được thì hiếm khi có ai nhắc anh chị hỏi tới.

Dưới đây là sáu câu tôi nghĩ anh chị nên hỏi, kể cả khi người ngồi đối diện là tôi.

Vì sao hỏi "đơn vị thi công nhà hàng nào uy tín" thì không nhận được câu trả lời giúp mình quyết định?

Vì thứ anh chị nhận về là một danh sách, mà phần lớn danh sách kiểu ấy do chính các bên bán dịch vụ viết ra. Tiêu chí họ đưa nghe đều thuận tai: đội ngũ giàu kinh nghiệm, quy trình chuyên nghiệp, hậu mãi chu đáo. Có điều chẳng tiêu chí nào kiểm chứng được.

Anh chị thử thế này xem. Lấy bất kỳ tiêu chí nào trong đó rồi hỏi lại: chứng minh bằng cái gì? "Giàu kinh nghiệm" thì chứng minh bằng gì, bao nhiêu công trình, thuộc loại hình nào, ở đâu, có gọi được cho chủ đầu tư cũ mà hỏi không? "Quy trình chuyên nghiệp" thì quy trình ấy nằm ở đâu, có cho tôi xem trước lúc đặt bút ký hợp đồng không?

Hỏi tới đó thì phần lớn mấy tiêu chí kia chẳng có gì chứng minh được cả.

Cái sai nằm ngay ở cách hỏi. Người bỏ tiền hỏi một câu chung chung nên nhận về một câu chung chung. Muốn nhận về thứ kiểm chứng được thì phải hỏi câu kiểm chứng được. Mấy mục dưới đây là những câu như thế.

Nhà thầu thi công nhà hàng có bắt buộc phải có chứng chỉ năng lực không?

Không. Nhiều người vẫn lấy tờ chứng chỉ ấy làm điều kiện lọc đầu tiên, nhưng từ ngày 1 tháng 7 năm 2026 thì tờ giấy ấy không còn nữa: nhà nước đã thôi cấp chứng chỉ năng lực hoạt động xây dựng cho tổ chức. Mọi cấp công trình đều vậy, không riêng công trình nhỏ.

Thay vào đó, Luật Xây dựng số 135/2025/QH15 cùng Nghị định 212/2026/NĐ-CP đặt ra một cách khác. Đơn vị làm nghề xây dựng tự khai năng lực của mình lên hệ thống thông tin của Bộ Xây dựng, và bản tự khai đó là chỗ để chủ đầu tư tham khảo lúc chọn nhà thầu. Riêng chứng chỉ hành nghề thì vẫn còn, nhưng chỉ cấp cho từng cá nhân.

Nghe qua thì tưởng dễ dãi hơn trước. Thật ra nó đổi việc của anh chị từ chỗ xem người ta có tờ giấy hay không sang chỗ đọc xem người ta tự khai những gì. Việc sau khó hơn, nhưng cho anh chị biết nhiều hơn hẳn. Một đơn vị khai đủ nhân sự, đủ mảng việc, có công trình đã làm, thì bản khai ấy là thứ anh chị đem đối chiếu với những gì họ nói lúc chào hàng. Chỗ nào lệch nhau thì hỏi ngay chỗ đó.

Nhưng có một điều tôi phải nói rõ để anh chị đừng tin hết vào bản khai đó: nó do chính họ viết, không có ai kiểm hộ mình cả. Bản khai ấy là chỗ để bắt đầu hỏi, chứ chưa phải chỗ để kết luận.

Hỏi gì để biết họ đã làm nhà hàng, chứ không phải mới chỉ làm nội thất?

Hỏi thẳng vào ba hạng mục mà chỉ nhà hàng mới có, và hỏng thì sửa rất tốn: bếp, hút mùi, và cấp thoát nước cho khu bếp. Ba thứ ấy là phép thử nhanh nhất, bởi chúng nằm ngoài tầm những đơn vị chỉ quen làm nội thất nhà ở.

Một đơn vị làm nội thất nhà ở hay văn phòng vẫn có thể làm rất khéo phần nhìn thấy được: mặt bàn, tường, đèn, quầy. Nhưng nhà hàng thì sống chết ở mấy thứ khuất trong khu bếp. Hút mùi tính thiếu công suất thì khách ngồi ăn bị ám mùi dầu, hàng xóm kêu, có nơi kêu tới mức phải phá trần sửa lại cả đường ống. Cấp thoát nước khu bếp làm ẩu thì vài tháng sau bắt đầu tắc, mà lúc ấy đường ống đã nằm dưới nền gạch rồi.

Ba hạng mục ấy đẻ ra ba câu hỏi, cộng thêm một câu chốt nữa là bốn:

Hỏi thẳng câu này	Câu trả lời tử tế nghe ra sao
Anh đã làm mấy nhà hàng, mô hình gì, ở đâu?	Kể được loại hình và địa chỉ, không nói chung chung là "nhiều lắm"
Bếp của mấy công trình đó ai làm, bên anh hay thuê ngoài?	Nói rõ phần nào bên họ tự làm, phần nào thuê ngoài, không lấp lửng
Hút mùi tính theo cái gì, dựa vào đâu mà ra công suất?	Nói được cách tính, dù chỉ nói ngắn
Có công trình nào tôi tới xem tận nơi được không?	Đưa được ít nhất một địa chỉ

Câu cuối cùng nặng ký hơn cả ba câu trên cộng lại. Đơn vị làm thật thì lúc nào cũng có chỗ để dẫn anh chị tới xem.

Trước khi ký hợp đồng thi công, nên đòi xem những hồ sơ gì?

Đòi xem bốn thứ, và đòi lúc hai bên còn đang bàn chứ đừng đợi ký xong: cách bóc tách khối lượng, bộ đơn giá đang áp dụng, mức dự phòng, và mẫu hồ sơ hoàn công của một công trình họ đã làm. Hai thứ giữa xem để biết họ tính tiền lối nào.

Bóc tách khối lượng là đếm ra công trình cần bao nhiêu vật tư, bao nhiêu ngày công. Có đơn vị bóc theo bản vẽ, đếm từng đầu việc một; có đơn vị áp định mức theo mét vuông cho nhanh. Hai cách cho ra hai con số khác nhau mà chẳng bên nào sai cả. Khổ nỗi cách thứ hai thì tới lúc bắt tay vào làm mới lòi ra chỗ thiếu. Chỗ thiếu đó sau này thành phát sinh, tức là khoản đội thêm ngoài hợp đồng ban đầu.

Hồ sơ hoàn công là bộ bản vẽ ghi lại đúng thực tế đã thi công, khác với bản vẽ hồi thiết kế. Anh chị đòi xem mẫu của một công trình cũ là để biết hai điều: họ có làm thật hay không, và làm kỹ tới đâu. Luật cũng đứng về phía anh chị ở chỗ này. Nghị định 207/2026/NĐ-CP quy định bộ hồ sơ hoàn thành công trình (cả tập giấy tờ, trong đó hồ sơ hoàn công chỉ là một phần) phải có những gì, liệt kê sẵn thành một danh mục kèm trong phụ lục của chính nghị định đó.

Mà đây cũng đúng là chỗ khách hay bỏ qua nhất. Người ta mặc cả rất kỹ tổng giá, rồi ký luôn phần nói về hồ sơ bàn giao mà không đọc. Mà phần ấy mới là thứ anh chị cầm lại được sau khi công trình xong.

Vì sao nên hỏi cả phần việc mà nhà thầu KHÔNG làm?

Vì phần họ không làm chính là phần anh chị phải tự lo, biết sớm thì còn kịp thu xếp người. Nhà thầu nào nói ra được giới hạn của mình là người đã đi đủ lâu để biết mình dừng ở đâu.

Tôi nói luôn phần của bên tôi cho anh chị dễ hình dung. New Sky nhận thiết kế và thi công, tức là phần vỏ công trình cùng những hạng mục làm nên diện mạo và công năng của nhà hàng. Tính ra chúng tôi đi cùng khách khoảng 40 đến 50% chặng đường mở một nhà hàng. Phần còn lại không thuộc việc của chúng tôi: chọn mô hình kinh doanh, dựng thực đơn, định phân khúc giá, tuyển và huấn luyện người vận hành.

Nghe thì đơn giản, nhưng đây lại là chỗ sinh ra những hiểu lầm tốn kém nhất. Có người giao mặt bằng cho nhà thầu rồi yên trí rằng mọi thứ khắc có người lo, tới lúc sắp khai trương mới cuống lên vì chưa ai dựng quy trình bếp, chưa ai tuyển nhân sự. Hỏi câu này sớm thì anh chị biết được những việc nào vẫn còn nằm trên vai mình.

Còn gặp đơn vị nào nhận hết mọi thứ, từ thi công tới vận hành tới quảng cáo, mà không nói được ranh giới nào cả, thì đó không phải dấu hiệu họ mạnh đâu.

Mà giao trọn một đầu mối hay tự đứng ra thuê từng tổ đội thì lại là câu hỏi riêng, có nhà hàng hợp cách này, có nhà hàng hợp cách kia. Tôi cân cả hai phía ở bài tự thuê thợ hay thuê trọn gói.

Nhà thầu báo giá thấp hơn hẳn thì nên mừng hay nên hỏi?

Nên hỏi, và hỏi vào đúng một chỗ: bản mô tả tiêu chuẩn vật tư. Chênh lệch giữa hai báo giá cho cùng một công trình phần lớn không nằm ở đơn giá, mà nằm ở chỗ bản mô tả viết kỹ tới đâu.

Chuyện này tôi kể từ phía người từng chịu thiệt. Có giai đoạn bên tôi thuê đối tác làm một số hạng mục inox. Trong bản yêu cầu gửi đi, có mấy chỗ tôi mô tả không kỹ: mặt thoát sàn, hố ga, chân bàn, nắp đậy. Bên báo giá nhìn ra ngay chỗ hở đó. Họ chào một mức giá đẹp, rồi ở đúng mấy chi tiết tôi không nói rõ, họ hạ vật liệu xuống một bậc. Lúc nghiệm thu tôi cũng không để ý. Vài tháng sau, khi bếp chạy hết công suất, mấy chỗ ấy bắt đầu rỉ.

Chuyện đáng nói ở đây không phải là có người làm ăn không tử tế. Đáng nói hơn nhiều là chỗ hở nằm ngay trên tờ giấy tôi viết, mà một người mười năm trong nghề như tôi vẫn để lọt. Từ lần đó bên tôi phải viết tiêu chuẩn chi tiết hơn hẳn cho từng hạng mục.

Cho nên khi cầm hai báo giá lệch nhau vài trăm triệu, câu hỏi đúng không phải "sao bên kia rẻ thế", mà là "cùng một hạng mục này, hai bên đang mô tả vật tư giống nhau tới đâu". Chỗ nào bản mô tả bỏ trống, chỗ đó về sau sẽ có người điền hộ anh chị. Còn đọc trọn một bảng báo giá thì soi theo thứ tự nào, tôi viết riêng ở bài đọc một bảng báo giá thi công.

Chọn được nhà thầu rồi thì việc gì mới thật sự bắt đầu?

Ký hợp đồng. Và tới đây thì tôi muốn nói thẳng một điều mà bên nhận thầu ít khi nói ra với khách: làm nhà hàng bằng tiền của mình thì đừng trông vào luật, phải trông vào hợp đồng.

Luật không thiếu quy định: bảo hành bao lâu, giữ lại bao nhiêu phần trăm tiền, tạm ứng thế nào, nghiệm thu chia mấy đợt, đều có cả. Nhưng phần lớn những mức ấy viết cho công trình tiêu tiền ngân sách. Còn công trình tiêu tiền tư nhân như nhà hàng của anh chị thì nghị định chỉ ghi hai chữ "tham khảo".

Nguyên văn Nghị định 207/2026/NĐ-CP Điều 32 về tiền bảo hành: mức tối thiểu 3% hay 5% giá trị hợp đồng là quy định cho công trình dùng vốn đầu tư công; còn công trình vốn khác thì "có thể tham khảo các mức tối thiểu quy định tại điểm a, điểm b khoản này để áp dụng". Thời hạn bảo hành cũng viết y vậy.

Tức là nhà thầu nhận bảo hành sáu tháng cũng không sai, mà hai năm cũng không sai. Thứ quyết định là dòng chữ hai bên ghi vào hợp đồng.

Cũng nghị định ấy, Điều 23 cho chủ đầu tư và nhà thầu tự thỏa thuận việc nghiệm thu từng giai đoạn thi công, để kiểm tra chất lượng trước khi chuyển sang giai đoạn tiếp theo. Luật cho phép, nhưng luật không ép ai. Anh chị không đòi thì không có, mà điện nước với chống thấm phủ kín rồi là hết đường xem lại.

Mấy mức luật để trống ấy, và chỗ nào luật thật sự bắt buộc, tôi tách riêng ra bài cái gì luật bắt, cái gì chỉ hợp đồng bắt được. Còn những điều khoản dễ thành bẫy khi đọc bản hợp đồng nhà thầu đưa sẵn thì ở bài điều khoản nào trong hợp đồng thi công là bẫy.

Sáu câu trên giúp anh chị chọn đúng người. Giữ cho người ấy làm đúng lời đã hứa thì phải nhờ hợp đồng. Thứ gì không ghi vào hợp đồng, coi như không có.

Vậy nên hỏi gì, và hỏi vào lúc nào?

Sáu câu trên không hỏi dồn một lúc được, mà rơi vào ba thời điểm khác nhau trong lúc anh chị đi tìm nhà thầu. Hỏi đúng lúc thì câu trả lời còn làm đổi được quyết định; hỏi muộn quá thì chỉ còn để biết.

Hỏi vào lúc nào	Hỏi cái gì
Buổi gặp đầu tiên	Đã làm nhà hàng chưa, mô hình nào, có chỗ nào cho tôi tới xem không
Lúc nhận báo giá	Bóc tách khối lượng theo cách nào, mô tả vật tư kỹ tới đâu, phần việc nào không thuộc bên anh
Trước khi đặt bút ký	Bảo hành bao lâu và giữ lại bao nhiêu, nghiệm thu chia mấy đợt, hồ sơ bàn giao gồm những gì

Anh chị để ý, không câu nào trong bảng hỏi "bên anh có uy tín không". Người làm được việc tự lộ ra qua cách trả lời mấy câu cụ thể; người không làm được cũng vậy.

Tôi viết bài này với tư cách một bên nhận thầu, nên anh chị cứ mang đúng sáu câu ấy hỏi ngược lại New Sky. Chúng tôi trả lời bằng số, bằng hồ sơ, bằng công trình đã làm để anh chị tới xem tận nơi. Còn phần nào không thuộc việc của mình thì tôi nói thẳng là không. Anh chị muốn biết bên tôi nhận những hạng mục nào thì xem ở trang dịch vụ thiết kế và thi công.

Còn nếu anh chị đang ở khúc sớm hơn, chưa chốt xong mặt bằng, thì câu nên hỏi trước lại là câu khác: gọi đơn vị thi công vào lúc nào thì còn kịp đổi. Và nếu mặt bằng anh chị nhắm có bếp đặt trên lầu, đọc thêm khi nào thì buộc phải gia cố sàn.