Thuê mặt bằng trước hay gọi đơn vị thiết kế, thi công trước?

Anh chị đang phân vân giữa hai ba mặt bằng, chưa đặt cọc chỗ nào. Nên ký thuê trước rồi mới gọi đơn vị thiết kế, thi công, hay gọi họ đi xem trước rồi mới ký?

Nếp quen là ký thuê xong mới gọi. Bên thiết kế, thi công chẳng thiệt gì vì nếp này: mặt bằng dễ hay khó thì vẫn có việc, mà mặt bằng khó còn nhiều việc hơn. Người chịu thiệt là người đã đặt cọc rồi mới biết chỗ mình chọn đắt hơn mình tưởng.

Chưa ký thuê mặt bằng thì đã thiết kế được chưa?

Thiết kế được, nhưng phải là thiết kế trên một mặt bằng cụ thể đang nhắm. Mọi nét trong bản thiết kế bám vào số đo của một mặt bằng thật: cột đứng ở đâu, trần cao bao nhiêu, cửa mở ra phía nào.

Chưa nhắm được mặt bằng nào thì việc làm trước được là chốt đầu bài: mô hình định mở, tệp khách nhắm tới, khoảng tiền định bỏ ra. Nhắm được rồi thì trước khi đặt cọc còn một việc: kiểm chính mặt bằng đang nhắm. Trong khâu thiết kế nhà hàng của bên tôi, kiểm mặt bằng trước khi đặt cọc là việc làm trước cả phương án, vì mặt bằng ký rồi thì bản thiết kế chỉ còn cách chạy theo mặt bằng. Vì sao nên chốt mô hình trước lúc ký hợp đồng thuê, tôi viết thành một mục riêng trong bài kiểm gì trước khi đặt cọc thuê mặt bằng mở nhà hàng.

Hồ sơ thiết kế ở bên tôi đi 3 chặng: bản bố trí công năng, tức bếp, quầy, khu khách đặt ở đâu trên sàn, rồi phối cảnh, rồi hồ sơ kỹ thuật để thợ thi công làm theo. Chặng đầu làm sau khi đã chốt đầu bài. Trước khi ký thuê, một bản bố trí dự kiến trên đúng chỗ đang nhắm đã đủ để thấy mô hình định mở có kê vừa không, bếp đặt được ở góc nào, khu khách còn lại bao nhiêu.

Cuối tháng 9/2026, trước khi chủ đầu tư chốt thuê một mặt bằng ở Hà Nội, trưởng ban thiết kế bên tôi tới tận nơi kiểm hiện trạng, đo lại kích thước để chỉnh bản vẽ cho khớp mặt bằng thật.

Gọi đơn vị thiết kế, thi công vào mốc nào thì còn sửa được gì?

Gọi càng sớm thì càng nhiều thứ còn sửa được, và cách sửa càng ít tốn kém. Gọi lúc nào cũng còn việc để làm, chỉ là mỗi mốc khóa lại thêm một số thứ.

Ở mốc 3, mặt bằng có chỗ nào không ổn thì thường chỉ còn một cách chữa: đổ thêm tiền cải tạo vào đúng mặt bằng đã thuê. Trả lại mặt bằng lúc này khó hơn nhiều, vì cọc đã chuyển và hợp đồng đã ký.

Ở mốc 2 thì cách chữa ít tốn kém nhất vẫn còn nguyên: bỏ chỗ này, đi xem chỗ khác. Năm 2024, bên tôi làm hồ sơ cho một mặt bằng ở TP. Hồ Chí Minh, đi tới 3 phương án bố trí, bản vẽ điều hòa và thông gió, cả bảng kiểm thiết bị bếp. Rồi chủ đầu tư không thuê.

Có mặt bằng mà thang máy không vừa thiết bị, phải khiêng lên bằng thang bộ. Lối vào hẹp chỉ là một trong mấy chỗ làm mặt bằng tốn thêm tiền; trần thấp và điện yếu là hai chỗ nữa, tôi kể chung trong bài mặt bằng trần thấp, cửa nhỏ, điện yếu.

Đi xem mặt bằng cùng đơn vị thiết kế trước khi ký thì xem được gì?

Xem được 2 thứ: vị trí có đáng thuê không, và mặt bằng sẽ bắt bỏ thêm những khoản gì. Khoản bỏ thêm thì tính ra tiền được, còn vị trí thì bỏ bao nhiêu tiền cải tạo cũng không sửa được.

Với nhà hàng có khách tới ngồi ăn tại chỗ, vị trí chiếm phần rất lớn trong chuyện thành hay bại. Bên tôi chấm vị trí theo một bộ tiêu chí, trong đó có lối tiếp cận và khoảng cách tới khách: đường trước cửa có phải đường một chiều không, chỗ đỗ ô tô cách bao xa, khách nhắm tới ở trong bán kính bao nhiêu. Cả 4 tiêu chí, kèm ngưỡng cây số cho chỗ đỗ ô tô và cho khoảng cách tới khách, tôi kê đủ trong bài khảo sát mặt bằng trước khi thuê nhà hàng.

Người mở nhà hàng lần đầu thì tốt nhất là đi cùng bên tôi từ lúc mới có ý định, chưa nhắm mặt bằng nào. Chốt mặt bằng xong mới tìm tới thì phần việc của bên tôi đơn giản hơn nhiều: chỉ còn tư vấn thiết kế không gian trên cái đã có. Đơn giản cho bên tôi, nhưng anh chị đã bỏ qua lượt có người trong nghề cùng cân nhắc vị trí, mà vị trí là một yếu tố quyết định hiệu quả kinh doanh.

Mặt bằng trong trung tâm thương mại thì gọi đơn vị thiết kế lúc nào?

Thường là sau khi đã chốt mặt bằng với trung tâm. Người thuê mặt bằng trong trung tâm thương mại thường là khách hàng chiến lược của trung tâm; hai bên làm việc và chốt mặt bằng xong thì bên tôi mới vào thiết kế. Chọn mặt bằng trong trung tâm thương mại vì thế đi theo một lối nghĩ không giống chọn mặt bằng nhà phố.

Nhà phố thì ngược lại: bên tôi thường đi cùng chủ nhà hàng từ lúc còn đang chọn.

Nên với mặt bằng trong trung tâm thương mại, chỗ còn hỏi được trước khi ký nằm ở điều kiện của chính tòa nhà: điện cấp tới đâu, tòa nhà có cấp sẵn điều hòa trung tâm không, thiết bị đi thang hàng nào, giờ nào được thi công, và tờ nội quy cấm những gì. Ký rồi mới đọc kỹ các điều kiện của tòa nhà thì chỗ nào vướng cũng phải giải quyết bằng tiền cải tạo hay bằng ngày chờ.

Buổi gặp đầu với đơn vị thiết kế, thi công, chủ nhà hàng hay hỏi gì?

Người ta thường hỏi 3 câu, và thường hỏi câu tiền trước:

• Với ý định của tôi thì hết bao nhiêu tiền?
• Làm trong bao lâu?
• Có phát sinh nhiều không, nếu có thì tối đa bao nhiêu?

Câu "bao lâu" không chỉ hỏi thi công nhanh hay chậm, mà còn cho biết chủ nhà hàng chịu được bao nhiêu tháng tiền thuê trong lúc nhà hàng chưa bán, và họ muốn khai trương vào lúc nào.

Người có tiền mở nhà hàng thì trước khi gặp đã tìm hiểu các khoản chi rồi: tiền thuê, tiền nước, tiền nhân viên, tiền nguyên liệu. Thứ họ cần là một người nhìn đúng cái mặt bằng trước mặt, rồi nói cho họ con số của riêng mặt bằng này.

Hỏi 3 câu lúc mặt bằng chưa chốt thì anh chị còn chọn được phương án theo túi tiền: trước mặt còn nhiều đường, mỗi đường một con số. Chốt mặt bằng rồi thì đường đi hẹp lại nhiều, và phần lớn chi phí đã do chính mặt bằng quyết định.

Khi nào thì không cần gọi đơn vị thiết kế, thi công sớm?

Theo tôi, khi đủ cả 3 điều kiện dưới đây thì anh chị cứ chốt thuê rồi mới gọi cũng kịp:

• Mặt bằng còn mới: điện nước đủ mức, không phải đụng vào kết cấu.
• Nhà hàng thuộc loại bếp nhẹ, như cà phê hay đồ ăn nhanh.
• Diện tích nhỏ, ngân sách gọn.

Đủ cả 3 thì gọi sớm cũng không tiết kiệm thêm được bao nhiêu. Thiếu một điều thì nên gọi trước khi ký.

Gọi sớm đáng tiền nhất ở 3 nhóm. Nhóm đầu là mặt bằng cũ, hay đã qua nhiều đời người thuê. Nhà phố thường không có hồ sơ hoàn công đầy đủ của đơn vị làm trước, nên đường điện nước đi ngầm dưới sàn, trong tường chỉ lộ ra khi đục lên. Muốn biết buổi đi xem kiểm được phần đi ngầm tới đâu khi mặt bằng không có hồ sơ hoàn công, anh chị đọc bài mặt bằng cũ không có bản vẽ hoàn công điện nước. Nhóm thứ hai là nhà hàng có bếp công suất lớn, như lẩu nướng, hay bếp nhiều món hấp. Nhóm thứ ba là mặt bằng trong tòa nhà có nội quy riêng, vì các điều cấm trong tờ nội quy có thể bắt anh chị làm thêm việc, tốn thêm tiền.

Mặt bằng định đổi công năng, tức biến một chỗ đang dùng vào việc khác thành nhà hàng, thì còn phải tính phòng cháy ngay từ bản thiết kế, và có khi phải xin phép hay gửi thông báo trước lúc thi công. Ranh giới giữa lúc phải xin phép và lúc được miễn nằm trong bài cải tạo mặt bằng thành nhà hàng thì phải xin phép gì.

Đang nhắm mặt bằng mà chưa đặt cọc thì nên làm gì trước?

Đây là lúc nên gọi người làm nghề đi xem cùng, vì đây là mốc hỏi ít tốn kém nhất: cọc chưa chuyển, hợp đồng chưa ký, và anh chị vẫn còn bỏ được chỗ đang xem.

Với mặt bằng nhà phố, người đi xem cùng anh chị có thể là Ban Phát triển mặt bằng của bên tôi, ban chuyên khảo sát và đánh giá mặt bằng trước khi khách ký. Muốn bắt đầu thì đặt một buổi trao đổi với bên tôi.

Lúc đặt bút ký cũng là lúc chốt luôn chuyện trả mặt bằng khi hết hạn. Những dòng nên ghi vào hợp đồng ngay lúc ký nằm ở bài trả mặt bằng lúc hết hạn thuê.

Trước buổi gặp, anh chị ghi ra giấy địa chỉ hai ba chỗ đang nhắm, giá thuê chủ nhà đưa cho từng chỗ, rồi đem 3 câu hỏi về tiền, thời gian, phát sinh ra hỏi đơn vị thiết kế, thi công cho từng chỗ một.