Thi công nhà hàng: giai đoạn nào hay chậm nhất, và vì sao?

Hỏi tôi chặng nào của một công trình nhà hàng hay chậm nhất, tôi trả lời không cần nghĩ: chặng hoàn thiện chi tiết. Không phải phần thô, dù phần thô trông nặng nề hơn nhiều.

Lý do nằm ở số người trên công trường. Phần thô, tức phá dỡ, dựng tường và làm lại sàn, thì ít tổ, việc nối tiếp nhau. Hoàn thiện chi tiết thì thông gió, điện nước, điều hòa, nội thất và sơn bả cùng vào một mặt bằng. Mỗi tổ một việc, mà việc nào cũng đụng việc kia. Ở tổ hợp 84 Ngọc Khánh tại Ba Đình, Hà Nội, bên tôi làm 2 nhà hàng trên cùng một nhà phố. Chặng khó nhất của công trình đó cũng là chặng hoàn thiện.

Bài này kể chặng hoàn thiện diễn ra thế nào, tổ này giẫm tổ kia thì hỏng ở đâu, và người điều phối phải làm gì.

Thi công nhà hàng đi theo thứ tự hạng mục nào?

Thứ tự không phải quy ước cho đẹp. Nó chạy theo một luật đơn giản: cái gì sắp bị lớp sau phủ lên thì phải xong trước. Bảng dưới là thứ tự ở phần lớn công trình bên tôi làm. Xin nói trước một chỗ hay bị hiểu nhầm: đây là thứ tự của từng khu, không phải của cả mặt bằng. Khu bếp còn đang làm dở phần thô thì khu bàn ăn đã sang phần trần rồi.

Nhưng riêng luật lớp dưới làm trước, lớp phủ làm sau thì chưa đủ để xếp thứ tự mọi việc trong bếp. Còn 2 luật nữa, và cả hai đều học ở công trường chứ không có trên bản vẽ.

Luật thứ hai: cái gì nặng mà phải bắt vít thẳng lên trần thì vào trước khi đóng trần. Hệ giá treo inox trong bếp là món như vậy. Giá rất nặng, bắt vít thẳng lên kết cấu trần, nên bên tôi cho lắp toàn bộ giá treo trước rồi mới đóng trần. Làm ngược lại thì phải bắt vít xuyên qua tấm thạch cao, hoặc tháo trần ra rồi lắp lại. Đường nào cũng tốn thêm công.

Luật thứ ba: cái gì cần sạch thì vào sau cùng. Máy móc thiết bị bếp bên tôi cho vào đoạn cuối, sau khi thợ đã làm vệ sinh công nghiệp, tức tẩy rửa toàn bộ khu bếp bằng máy. Bếp là chỗ chế biến thức ăn, nên đưa máy vào lúc mặt bằng còn bụi thì sau đó phải lau lại từng máy. Sàn cũng theo luật này: mặt bằng nào tận dụng được sàn cũ thì đánh rửa, chà sạch toàn bộ rồi mới sơn, và đó là việc làm sau cùng.

Chỗ căng nằm ở quãng giữa, từ hệ kỹ thuật đi ngầm tới 2 đợt hoàn thiện chi tiết. Ở quãng này các tổ không nối đuôi nhau gọn như trên giấy. Tổ điện chưa rút hết thì tổ thạch cao đã phải vào, tổ thạch cao chưa xong thì đồ inox đã chở tới cửa. Làm nhà hàng khác làm nhà dân đúng ở chỗ này. Bếp, hút mùi, điều hòa của một nhà hàng nặng và nhiều gấp mấy lần. Mà mặt bằng thì đã ký thuê, mỗi ngày đứng chờ vẫn phải trả tiền thuê.

Chặng nào nhiều tổ cùng vào nhất, và vì sao chặng ấy dễ chậm?

Chặng hoàn thiện chi tiết. Các khu không chạy cùng một nhịp, như đã nói ở trên. Thế là tổ thông gió, tổ điện nước, tổ điều hòa, tổ nội thất và tổ sơn cùng có mặt một lúc.

Chặng này dễ chậm không phải vì kỹ thuật của hạng mục nào khó. Từng hạng mục đứng riêng thì tổ nào cũng làm được. Cái khó là xếp cho các tổ ăn khớp với nhau: tổ nào vào trước, tổ nào chờ, chỗ nào 2 tổ phải làm chung một góc trần trong cùng một ngày.

Có một thiệt hại ít người tính tới. Mặt bằng một nhà hàng vốn không rộng, mà 5 tổ cùng vào thì chỗ đứng, chỗ để vật tư và chỗ bắc thang đều phải chia nhau. Đội trưởng vì thế không đưa được đúng số thợ mình muốn. Đưa đủ quân thì người vướng người, đưa ít thì việc kéo dài. Mất mát nằm ngay ở đây, trước cả khi có ai làm hỏng việc của ai.

Người ngoài nhìn vào công trường lúc ấy thấy đông người là mừng, tưởng việc đang chạy nhanh. Tôi nhìn vào thì thấy chỗ dễ trượt lịch nhất.

Tổ này giẫm tổ kia thì hỏng ở đâu?

Hỏng ở chỗ phải làm lại một việc đã xong. Bốn chuyện dưới đây tôi gặp nhiều nhất.

1. Sơn bị xước. Tường sơn xong, tổ lắp đặt vào sau, kê thang, khiêng đồ, vác ống, để lại vết xước và vết bẩn. Thế là tổ sơn phải quay lại dặm vá. Mà quay lại thì phải chờ tổ kia khiêng đồ nghề và vật tư ra khỏi khu ấy đã. 2 tổ đều làm đúng việc của mình, chỉ có thứ tự là sai.
2. Trần phải mở ra. Trần đóng xong rồi, tới lúc nghiệm thu người ta bật hệ hút lên đo mới thấy lượng gió hút chưa đạt, hoặc đường ống phải đổi hướng. Sửa là phải mở trần ra, tức là tổ thạch cao làm lại phần việc đã xong. Riêng chuyện ống gió gặp dầm, gặp cột rồi phải đổi tuyến, tôi đã kể ở bài hút mùi và khói bếp trong trung tâm thương mại.
3. Việc nằm đúng ranh giới giữa 2 tổ. Đèn trang trí là ví dụ dễ thấy. Tổ điện nước kéo dây tới vị trí rồi để đầu chờ, tức là chừa sẵn đoạn dây có điện để người sau đấu đèn vào. Còn lắp bộ đèn lên thì có chỗ do tổ nội thất làm, có chỗ vẫn do tổ điện nước làm, tùy đèn nằm ở đâu. Không thể ghi một câu chung cho cả công trình, mà phải chỉ đích danh từng vị trí đèn do tổ nào lắp. Không chỉ rõ thì cả hai tổ cùng nghĩ là việc của bên kia, và món đèn nằm đó chờ tới lúc có người hỏi.
4. Nghiệm thu không đạt. Nghiệm thu là lúc bên làm và bên thuê cùng kiểm rồi ký nhận một phần việc đã xong. Một hạng mục đo thực tế không đạt thì phải sửa, mà sửa lúc các tổ khác đã phủ lên trên bao giờ cũng tốn hơn sửa lúc còn hở. Vì thế mới có chuyện nghiệm thu từng chặng: cái gì sắp bị phủ thì kiểm trước. Cách chia mốc nghiệm thu tôi viết riêng ở bài nghiệm thu từng giai đoạn thi công đòi xem những gì.

Chuyện các tổ giẫm nhau phổ biến tới mức trong nghị định có hẳn một câu dặn phải tránh. Nghị định 210/2026 về hợp đồng xây dựng, Điều 4, buộc nhà thầu chính một việc khi ký với các nhà thầu phụ. Phạm vi công việc và tiến độ của các hợp đồng thầu phụ phải thống nhất, đồng bộ với hợp đồng chính, tránh chồng chéo. Điều 19 của nghị định này viết tiếp. Nhà thầu chính chịu trách nhiệm trước chủ đầu tư về tiến độ, chất lượng và an toàn lao động, cả phần sai sót của mình lẫn các công việc do nhà thầu phụ làm.

Điều 19 đáng để anh chị nhớ khi ngồi bàn hợp đồng. Trong mấy điều luật trên, "chủ đầu tư" chính là anh chị, người bỏ tiền làm nhà hàng. Chia việc cho mấy tổ là chuyện bình thường; câu hỏi là khi 2 tổ giẫm nhau thì anh chị đi tìm ai. Ký với một nhà thầu chính thì luật đã chỉ sẵn người đứng ra trả lời anh chị: nhà thầu chính. Anh chị tự ký với từng tổ thì phần ghép việc giữa các tổ không ai gánh, và người ngồi xếp lịch cho họ là chính anh chị. Cách bên tôi nhận trọn một công trình từ bản vẽ tới ngày bàn giao, tôi kể ở trang dịch vụ Xây dựng nhà hàng.

Ở 84 Ngọc Khánh, 2 nhà hàng cùng lúc thì xếp nhà thầu thế nào?

Một bộ nhà thầu làm cả hai, chỉ tách ở mấy hạng mục làm nên diện mạo riêng của từng thương hiệu và cái bếp nấu món riêng của họ.

Ở tổ hợp 84 Ngọc Khánh, 2 nhà hàng của 2 thương hiệu nằm trên cùng một nhà phố. Bò Tơ Quán Mộc bán bò tơ, Long Wang bán lẩu hấp kiểu Hồng Kông, 2 lối bày biện khác hẳn nhau. Cách bên tôi chia việc thì thế này. Nhà thầu cơ điện, tức tổ lo điện, nước, thông gió và điều hòa, nhận cả hai nhà hàng; nhà thầu phần thô cũng gánh cả hai. Chỉ bếp inox là do 2 nhà thầu khác nhau làm, thêm phần trang trí, thạch cao và sơn cũng khác nhau, vì đó là chỗ 2 nhà hàng không giống nhau.

Xếp như thế thì chặng hoàn thiện bớt được kha khá đầu mối phải điều phối, vì tổ cơ điện và tổ thô nhìn cả hai mặt bằng như một. Còn nửa Long Wang thì xong trong 16 ngày kể từ ngày nhận mặt bằng. Tôi kể con số này như một trường hợp riêng, không phải mức để anh chị đem so với công trình của mình: mặt bằng ấy là nhà phố nên không phải qua lượt duyệt của tòa nhà, và phần giấy tờ thì người đầu tư lo song song chứ không nối đuôi sau thi công. Làm nhanh như vậy thì người đầu tư được gì, tôi kể ở bài thi công một nhà hàng mất bao lâu, và cái gì làm chậm.

Người điều phối phải làm gì ở mốc đông người nhất?

Người điều phối ở đây là người của nhà thầu: chỉ huy công trường hoặc giám sát, người xếp lịch cho các tổ ra vào. Họ có 3 việc, và cả ba đều làm trước khi mốc đông người tới, không phải lúc đã đông rồi mới xoay.

1. Lập kế hoạch chi tiết tới từng tổ, từng ngày, cho riêng chặng hoàn thiện. Kế hoạch chung cả công trình không đủ, vì chỗ trượt lịch nằm ở mấy ngày các tổ chồng lên nhau.
2. Đánh dấu sẵn mấy thời điểm quan trọng rồi báo trước cho các tổ liên quan, chẳng hạn ngày đóng trần hay ngày đồ inox về. Tổ nào chưa xong phần của mình thì biết là đang chặn người khác.
3. Giữ cho các lượt nghiệm thu giữa chặng không bị ùn.

Việc thứ ba đáng nói kỹ, vì nó có mốc trong văn bản. Nghị định 207/2026 về quản lý chất lượng thi công, Điều 22, đặt mốc rõ. Nhà thầu đề nghị nghiệm thu một công việc thì người giám sát phải nghiệm thu trong không quá 24 giờ. Không đồng ý thì phải nêu lý do bằng văn bản. Ở chặng hoàn thiện, mốc này đúng là thứ giữ nhịp: phần nào sắp bị phủ kín thì bên tôi để tổ sau vào sau khi phần của tổ trước đã có người ký nhận. Một lượt nghiệm thu treo 3 ngày là 3 ngày mấy tổ phía sau đứng nhìn nhau.

Mốc 24 giờ ấy anh chị dùng được ngay, không cần biết nghề. Lúc bàn hợp đồng, đề nghị ghi vào một dòng: mọi lượt nghiệm thu giữa chặng theo đúng mốc của nghị định, bên giám sát không đồng ý thì trả lời bằng văn bản. Có dòng ấy thì lúc công việc đứng lại, anh chị hỏi được một câu rõ ràng: đề nghị nghiệm thu gửi hôm nào, văn bản trả lời đâu.

Ba việc trên là việc của nhà thầu. Còn phần anh chị tự làm được thì có 4 món, không món nào cần biết nghề.

1. Xin ghi vào hợp đồng dòng vừa nói ở trên, về mốc nghiệm thu và văn bản trả lời.
2. Hỏi nhà thầu chặng hoàn thiện kéo mấy ngày, và bảo họ tách số ngày ra thành một dòng riêng trên lịch thi công, đừng để nằm chung trong một ô "hoàn thiện" chạy suốt mấy tuần.
3. Hỏi ai là người điều phối các tổ ở chặng đó, xin tên và số điện thoại của chính người điều phối. Chặng này trượt lịch thì anh chị gọi thẳng, không phải gọi qua người bán hàng.
4. Hỏi ai ký biên bản nghiệm thu giữa chặng. Câu này có chỗ dựa: nghị định bắt biên bản phải có chữ ký của người trực tiếp giám sát bên chủ đầu tư và người phụ trách kỹ thuật bên nhà thầu. Công trình nào có dùng thầu phụ thì thêm chữ ký của người phụ trách kỹ thuật bên thầu phụ.

Nhà thầu nào trả lời được cả 4 món bằng tên người và ngày tháng, chứ không bằng lời chung chung, thì thường là họ đã đi qua chặng hoàn thiện đủ nhiều. Còn có nên thuê người giám sát riêng để đứng ở chặng này hay không, tôi bàn ở bài có nên thuê giám sát riêng khi làm nhà hàng.

Lúc công trường đông người nhất cũng là lúc dễ chậm nhất. Chỗ trông như đang chạy nhanh nhất lại là chỗ phải cầm lịch chặt nhất.