Long Wang 84 Ngọc Khánh, Hà Nội thi công quán lẩu hấp mỗi bàn một điểm nấu

Chủ quán nào cũng đếm bàn, để biết quán chứa được bao nhiêu khách. Ở một quán lẩu hấp, người làm cơ điện cũng đếm đúng những cái bàn ấy, nhưng đếm để biết cần bao nhiêu điện. Cùng một phép đếm, hai câu trả lời. Khổ cái là câu thứ hai thường không ai hỏi, cho tới lúc hợp đồng thuê đã ký xong.

Bếp của một quán ăn thường nằm sau cánh cửa. Ở đây thì không. Món chín theo mẻ, mẻ nào cũng mấy phút chờ, và suốt quãng chờ đó cái bàn phải nuôi một thiết bị đang chạy. Sơ đồ bàn không còn là chuyện kê ghế cho đủ chỗ ngồi. Nó thành chuyện đặt thiết bị, với 3 khoản đi kèm.

Khoản thứ nhất là điện. Một nồi hấp dùng cho nhà hàng không phải cái ổ cắm sạc điện thoại. Nó đun nước tới lúc bốc hơi rồi giữ nguyên như thế suốt bữa. Phòng ăn có bao nhiêu bàn thì có bấy nhiêu cái chạy cùng lúc vào giờ đông khách. Cộng lại ra một con số mà chủ đầu tư phải biết trước lúc ký hợp đồng thuê, không phải lúc sắp khai trương.

Mà nguồn thì phải tới tận chân bàn. Giữa phòng ăn không có bức tường nào ở gần, nên đường điện đi dưới sàn rồi ngoi lên đúng chỗ đặt bàn. Chỗ ngoi lên chốt trước khi lát sàn, lúc còn làm phần thô. Lát gạch xong rồi thì dời một cái bàn là phải đục nền.

Khoản thứ hai là nước. Hấp bằng hơi thì có nước cấp vào, và có phần đọng lại phải tìm đường ra. Nên mặt bàn ở đây không phẳng suông: mép bàn có chỗ hứng, dưới bàn có hộp. Cái bàn thành một thiết bị chứ không còn là món đồ gỗ. Nó vì thế nằm ở phần inox bếp, và xưởng chúng tôi đóng theo bộ.

Khoản thứ ba là chỗ đứng cho xe đẩy. Món ra theo mẻ thì mẻ nào cũng cần chỗ đặt, nên cái xe không phải thứ cất đi lúc đông khách. Nó đứng cạnh bàn cả buổi. Lối đi giữa hai dãy bàn vì thế phải rộng hơn quán thường. Rộng đủ cho người phục vụ đi lọt trong khi một cái xe đang đứng đó. Cột đỡ nhà thì chen giữa các dãy, không cây nào dời được. Vậy nên chỗ đặt xe tính cùng lượt với chỗ đặt bàn và chỗ có cột, chứ không phải thứ kê thêm khi đã bày xong phòng.

Ba thứ ấy chốt ở ba mốc khác nhau, và mốc nào qua rồi thì sửa đều phải phá:

Ba khoản vừa kể thường nằm ở ba bên khác nhau. Đường điện dưới sàn là cơ điện, cái bàn có máy là inox bếp, còn hàng ghế băng với ván ốp là nội thất. Ở 84 Ngọc Khánh, chủ đầu tư chỉ ký với một bên cho cả 6 hạng mục. Chỗ đường điện ngoi lên và chỗ đặt chân bàn vì thế chốt trên cùng một bản vẽ, trong cùng một lượt.

Vẫn mặt bằng này mà đổi sang bán món nướng thì cả 3 khoản đổi theo. Nướng thì phải hút khói, hấp thì phải thoát nước. Chúng tôi kể riêng chỗ khác nhau trong bài so mặt bằng của một quán nướng với một quán lẩu.

Chỗ đặt bàn chốt trước thì những thứ còn lại trong gian mới lần lượt có chỗ.

Trần để hở, ống gió và máng cáp phơi cả ra. Dưới trần treo những khung gỗ sơn cam, mỗi khung nằm trên một cụm bàn. Mỗi khung làm 3 việc một lúc. Khung hạ trần xuống thấp đúng chỗ có người ngồi. Khung ôm gọn một máy lạnh âm trần với mấy bóng rọi. Và khung đánh dấu ranh giới một cụm bàn mà không phải dựng vách. Cái giá đi kèm: khung treo theo cụm bàn, nên sơ đồ bàn phải chốt trước lúc treo khung. Bàn dời đi thì cái trần của nó ở lại.

Trên nền đá sẫm có những dải màu vàng nhạt bẻ góc vuông, và chúng men đúng theo lối đi giữa các dãy bàn. Lối đi vẽ sẵn ra sàn thì khó bị lấn dần bằng một cái ghế kê thêm.

Ván gỗ ốp chân tường dừng ngang lưng ghế. Ngang lưng ghế là tầm ghế kéo ra kéo vào, cũng là tầm xe đẩy quệt phải. Chỗ ấy cần một lớp chịu va, không cần một lớp đẹp.

Còn cầu thang lên tầng trên thì đặt ngay sau lớp kính ở góc nhà, và sơn đỏ. Đặt như vậy thì người đứng dưới sân biết trên kia còn chỗ ngồi, mà không tốn thêm tấm biển nào.

Một cái bàn như thế đắt hơn một cái bàn gỗ, chuyện đó dễ thấy. Chuyện khó thấy hơn: cái bàn kéo theo một đoạn đường điện, một đường nước và một chỗ ngoi lên trên sàn. Cả 3 khoản nằm ở 3 dòng khác nhau trong bảng khái toán. Ai đọc bảng khái toán mà chỉ nhìn dòng bàn ghế thì tới cuối bảng thấy con số cao hơn dự tính.

Ở Hà Nội, chúng tôi còn những công trình khác đã bàn giao.

Bàn giao năm 2022. Từ đó nhà hàng bán hàng, còn việc của New Sky là bảo hành và bảo trì. Hồ sơ bàn giao của một phòng ăn kiểu này dày hơn hồ sơ một phòng ăn thường. Chỗ dày thêm không nằm ở bản vẽ đẹp. Nó nằm ở tờ ghi đường điện ngoi lên chỗ nào dưới từng cái bàn. Không có tờ đó thì vài năm sau, muốn kê lại phòng ăn là phải dò lại từ đầu.

Long Wang 84 Ngọc Khánh
Số 84 Ngọc Khánh, P.Ngọc Khánh, Quận Ba Đình, Hà Nội
Mở cửa 10:00 - 23:00 mọi ngày trong tuần
Đặt bàn: 0854 843 388
Xem đường đi trên bản đồ

New Sky là bên thiết kế và thi công nhà hàng này; muốn đặt bàn thì anh chị liên hệ thẳng nhà hàng.