Cắt tiền vật liệu chỗ nào cũng được, trừ những chỗ mà sửa lại là phải dừng bán hàng

Chốt xong mức tiền đầu tư, gần như công trình nào cũng có một buổi ngồi cắt bớt bảng vật liệu cho vừa túi tiền. Bảng vật liệu là bản kê ghi từng hạng mục dùng loại vật liệu gì. Hạng mục là từng phần của công trình, như sàn, tường, trần hay bếp.

Cắt thì cắt được. Nhưng cắt vào sơn tường phòng ăn khác hẳn cắt vào lớp chống thấm dưới nền bếp.

Vì sao vật liệu trong nhà hàng hỏng nhanh hơn ở nhà?

Vì cùng một vật liệu mà cách dùng khác hẳn.

Nhà vệ sinh ở nhà thì khá khô, mỗi ngày lau qua một lượt. Nhà vệ sinh trong nhà hàng thì nhân viên xịt rửa ngày mấy lượt, nước bắn lên cả tường lẫn thiết bị gắn trên tường. Khu bếp thì hơi nước nóng bốc suốt giờ cao điểm, hơi dầu bám lên trần. Tối đến lại thêm một lượt hóa chất tẩy rửa.

Nhà hàng có bể hải sản còn thêm một thứ nữa là nước muối. Bể hải sản, bể cá đều dùng nước mặn, nên khu quanh bể vừa ẩm vừa mặn.

Sàn bếp, tường bếp, trần bếp: chỗ nào xuống cấp trước?

Lớp sơn lộ hỏng sớm, và sớm nhất ở 3 chỗ ướt nhất: khu bếp, khu rửa bát, khu vệ sinh.

Phần lớn người đầu tư chọn sơn nước, vì sơn nước rẻ, làm nhanh, mà ban đầu nhìn vẫn đẹp. Lấy sơn nước phủ vào 3 khu kia thì dùng một thời gian là thấy: bong tróc, ố vàng, rêu, mốc.

Quanh bể hải sản thì đừng dùng sơn nước. Thiết bị ở khu này phải bằng kính, bằng inox, còn ốp lát thì dùng gạch chịu được mài mòn.

Ở 3 khu ướt kia thì tường và sàn thường ốp lát gạch. Gạch cũng chia nhóm. Tiêu chuẩn Việt Nam phân nhóm gạch ốp lát theo độ hút nước. Với 3 khu ướt thì hỏi nhóm hút nước thấp trước, rồi mới chọn mẫu mã trong nhóm. Bảo bên bán đưa giấy công bố chất lượng của lô gạch ra là đọc được nhóm.

Chỗ nào sẽ ướt, chỗ nào sẽ bị lau rửa cả ngày thì người thiết kế phải biết trước. Người thiết kế chọn vật liệu cho từng khu ngay trên bản vẽ. Năm 2026, bên tôi cải tạo một nhà phố 2 tầng ở Hà Nội để mở nhà hàng, tổng 2 tầng 319m². Trên bản vẽ có 2 ghi chú về vật liệu cho chỗ ướt.

Ghi chú thứ nhất là về nẹp góc, tức thanh bọc cạnh tường, cạnh cột cho khỏi sứt mẻ. Trong bếp, người thiết kế dùng nẹp inox. Ở khu khách ngồi, người thiết kế dùng nẹp gỗ màu đen. Trong bếp, góc tường dính nước và hóa chất tẩy rửa cả ngày. Bảng ở trên đã kê: gỗ đặt ở chỗ ẩm lâu ngày thì cong vênh, mối ăn.

Ghi chú thứ hai là về thang tời, tức thang máy nhỏ chở đồ giữa 2 tầng. Người thiết kế ghi rõ: chân thang tời làm cao hơn mặt sàn 100mm để chống nước. Mặt sàn nhà hàng ngày nào cũng lau rửa, và thang tời thì đứng ngay trên mặt sàn.

Còn tường thì người thiết kế chia theo khu. Trong bếp, tường ốp gạch men bóng từ sàn lên cao 2,6m. Ở khu khách ngồi, sát sàn là một dải gạch cao 100mm, lên tới 840mm là tấm ốp than tre, phía trên mới tới sơn. Dải gạch sát sàn giữ cho chân tường khỏi ngấm nước lau sàn.

Chỗ nào sửa được lúc nhà hàng vẫn bán hàng, chỗ nào phải dừng bán?

Tôi chia bảng vật liệu làm 2 cột, theo 2 câu hỏi. Muốn chạm vào món này có phải đục hay gỡ một lớp khác ra không? Và món này có phải thứ nhà hàng dùng liên tục mỗi ngày, như bếp, không? Một trong hai câu trả lời là có thì xếp vào cột không nên cắt.

Bếp là ví dụ rõ nhất của cột không nên cắt. Khi nhà hàng đã bán hàng thì nâng cấp bếp rất khó: bếp đang chạy, mà dừng bếp thì cả nhà hàng dừng theo. Vì vậy tôi vẫn khuyên người đầu tư dồn tiền cho bếp ngay từ đầu.

Cũng có người đầu tư chọn đường khác, và tôi gặp rất nhiều. Họ hạ chuẩn cả bếp để mở cửa trước, đông khách và có dòng tiền rồi mới quay lại đầu tư bếp. Chọn thế là quyền của người bỏ tiền. Tôi chỉ nói rõ trước một điều. Tới lúc quay lại nâng bếp thì nhà hàng đang bán hàng, tức đúng cái cảnh khó tôi vừa kể.

Lớp chống thấm cũng không nên cắt, nhưng vì lý do khác. Lớp chống thấm không phải thứ chạy hằng ngày như bếp, nó chỉ nằm im dưới lớp gạch. Làm mỏng lớp này đi thì lúc sửa phải đục cả mặt nền đã ốp, tức là mất luôn tiền lớp gạch bên trên. Sửa lớp chống thấm thì phải phá những lớp nào, tôi kể ở bài chống thấm sàn bếp nhà hàng khác nhà ở chỗ nào.

Tới lúc làm mới, việc ở cột cắt được là những việc gì? Bản phương án cải tạo tầng 1 của một cơ sở thuộc chuỗi nhà hàng Bò Tơ Quán Mộc ở Hà Nội là ví dụ. Cơ sở này bên tôi làm năm 2020, tầng 1 có 2 cạnh 15,43m và 14,81m. Bản phương án cải tạo đề ngày 01/08/2023. Trên bản phương án có 10 dòng việc: 5 dòng về sơn và mặt tường, 4 dòng tháo hoặc lắp đèn và rèm, 1 dòng thêm khung tranh cho vách ngăn. Trong 10 việc này, không việc nào đụng tới sàn, bếp hay đường nước.

Vì sao sửa lúc đã bán hàng là đắt nhất, tôi kể riêng ở bài làm nhanh có phải làm ẩu không. Còn chọn mức vật liệu cho khớp với số năm thuê thì ở bài thời hạn thuê và tiền cải tạo. Phần vách ngăn, sàn, tường và trần thì bên tôi làm trọn trong một công trình cải tạo. Những công trình đã bàn giao nằm ở trang thi công và cải tạo nhà hàng.

Vách ngăn và đồ gỗ trong nhà hàng giữ được bao lâu?

Tùy chỗ đặt, và tùy con mối.

Tôi không đưa một con số năm chung. Cùng một tấm vách gỗ, đặt ở khu khách ngồi khô ráo với đặt cạnh khu rửa bát thì hỏng nhanh chậm khác hẳn. Chuyện dưới đây là một chuỗi nhà hàng mà gỗ hỏng tới mức phải gia cố cả mái.

Bò Tơ Quán Mộc là thương hiệu đầu tiên trong hệ thống nhà hàng Aladdin. Aladdin là khách hàng quen của bên tôi. Hồi đầu chuỗi đi phong cách Hà Nội xưa: rất nhiều gỗ, trồng rất nhiều cây xanh. 9 cơ sở đầu ở Hà Nội đều làm theo lối này.

Rồi gỗ xuống cấp, mà xuống cấp nặng. Vách gỗ bị mối ăn rỗng hết ruột. Mối ăn lên cả mái, mái sệ hẳn xuống, phải gia cố lại bằng sắt. Có chỗ giữ kết cấu cũ rồi gia cố thêm, có chỗ bỏ hẳn, làm mới lại. Sau đợt mối ăn, chuỗi chuyển sang phong cách Indochine và nâng cấp một số cơ sở, nhưng không triệt để: tính tới giữa năm 2026 vẫn còn chừng 20-30% là đồ cũ.

Khách đến ăn thích nhất cái chất mộc của gỗ thật và cây thật. Hóa ra con mối cũng thích đúng hai thứ này.

Mối là chuyện lường trước được. Việt Nam có 2 tiêu chuẩn riêng cho phòng chống mối: TCVN 7958:2017 cho công trình xây dựng mới, TCVN 8268:2017 cho công trình đang sử dụng. Cầm 2 số hiệu này mà hỏi nhà thầu: phần chống mối làm theo tiêu chuẩn nào, và làm vào bước nào.

Bảng hai cột ở mục trên xếp vách trang trí vào cột cắt được. Xếp như thế là nói chuyện thay tấm vách. Mối thì khác: mối lên được tới mái, như chuỗi vừa kể, nên khoản chống mối phải tính cho cả công trình chứ không riêng tấm vách.

Đồ rời như bàn ghế thì hỏng theo kiểu khác. Chuyện bàn ghế tôi kể riêng ở bài bàn ghế nhà hàng hỏng sớm ở chỗ nào.

Mở nhà hàng rồi thì xem lại vật liệu vào lúc nào?

Sau 3 tháng, 6 tháng hoặc 1 năm.

Bàn giao xong không phải là hết việc. Không phải công trình nào bên tôi cũng quay lại. Công trình nào có quay lại thì thường vào khoảng 3 tháng, 6 tháng hoặc 1 năm sau. Lúc quay lại, bên tôi nhìn vòng đời của chính những thứ vừa làm: món nào còn nguyên, món nào đã xuống cấp, món nào lần sau phải đổi cách làm.

Anh chị tự nhìn thì nhìn đúng mấy chỗ trong bảng ở mục thứ hai: góc trần khu bếp, khe gạch sàn bếp, chân tường khu vệ sinh. Hạng mục nào mau hỏng thì đổi sớm, lúc còn là việc sửa vặt.

Tiền vật liệu trả một lần, lúc làm. Cắt nhầm chỗ thì còn trả tiếp, và những lần sau trả bằng ngày không bán hàng.