Cơm Niêu Hải Sư Aeon Tân Phú, TP. Hồ Chí Minh thi công một quầy trong khu ẩm thực

Khách vào một nhà hàng có phòng ăn riêng thì bước qua cửa, ngồi xuống, cầm thực đơn rồi mới chọn món. Từ lúc qua cửa tới lúc gọi món, khách có cả một quãng để nhìn quanh và đổi ý.

Trong khu ẩm thực thì không có quãng nào như vậy. Khách đang đi ngang, mắt lướt qua một dãy quầy cao bằng nhau. Chỉ trong mấy bước chân là họ chọn xong sẽ dừng ở quầy nào. Chỗ mời khách, chỗ trả tiền, chỗ nhận món và cả gian bếp đều dồn vào một mặt phẳng.

Hai loại mặt bằng cho khách hai quãng thời gian khác nhau:

Dồn vào một mặt phẳng thì các phần việc hết chỗ giấu mối giáp ranh. Ở một nhà hàng có phòng ăn, mảng tường của phần xây dựng nằm ở phòng này. Đường điện của phần cơ điện thì chạy trên trần phòng kia. Bộ inox bếp công nghiệp thì đứng hẳn sau cánh cửa bếp. Chỗ ba phần việc chạm nhau nằm khuất mắt khách.

Một mặt quầy thì ngược lại. Ở đây cả 6 hạng mục dồn vào đúng khoảng người đứng chờ đang nhìn: thiết kế, nội thất, cơ điện, inox bếp, xây dựng và biển hiệu. Mối ghép giữa mặt inox với thân gỗ, đường dây chạy vào hộp đèn, khe giữa tấm biển với trần: cái nào cũng nằm trong tầm tay người đứng chờ.

Còn một thứ nữa mà mặt bằng có phòng ăn không phải tính: hàng người chờ mua sẽ xếp vào đâu. Lối đi trước quầy là của toà nhà, hai bên là quầy của người khác. Bề ngang quầy quyết định cùng lúc đứng được mấy người đọc thực đơn mà chưa lấn sang phần trước cửa hàng bên cạnh.

Chuyện xếp trọn một bộ bếp vào một gian cỡ ki-ốt thì chúng tôi kể riêng ở bài khác.

Mặt quầy chia thành từng tầng theo tầm mắt, mỗi tầng nhận một việc. Trên cao là tên nhà hàng, đọc được từ đầu dãy quầy. Ngang tầm người đang đi là ảnh món, thứ làm người ta chậm chân lại. Thấp hơn nữa, tầm người đã dừng hẳn, là chỗ để cho những thứ đọc kỹ mới thấy. Chân quầy cũng làm hộp đèn, nên từ sàn lên tới dải biển không có quãng nào tối.

Có một tầng nữa không nằm trên bản vẽ nào: lớp giấy. Biển khuyến mại, bảng giá, cái giá gấp dựng trên mặt quầy. Một cái quầy bàn giao xong rồi thì vẫn còn được dán tiếp, mà chỗ dán là nhà hàng tự chọn. Nên chỗ dễ nhìn nhất của mặt quầy phải được chừa sẵn cho lớp giấy đó. Không chừa thì nó vẫn dán, chỉ là dán đè lên phần vừa làm xong.

Có một chỗ người đi ngang ít khi để ý: quầy không có cánh cửa nào. Sau lưng mặt quầy chỉ là một ô mở chắn lưới. Nhìn qua đó là thấy xửng hấp chồng thành cột trên kệ inox, tủ mát đồ uống, ấm đun và bộ thiết bị nấu. Khu bếp vì thế phải làm hai việc cùng lúc: chạy được như một khu bếp, và sạch mắt như một phần của mặt tiền.

Cái quầy này có 2 màn hình thực đơn của riêng nó, mà không có nổi một cái ghế của riêng nó. Thuê một quầy khu ẩm thực là thuê đúng phần mặt phẳng đó. Mọi đồng bỏ ra đều dồn vào chỗ khách nhìn, không đồng nào chạy sang chỗ khách ngồi.

Kiểu mặt bằng thì mỗi nơi một khác. Gian trung tâm thương mại, nhà phố, khối đế chung cư: danh mục công trình New Sky tại TP. Hồ Chí Minh có đủ cả ba.

Quầy này làm năm 2025. Ngày bàn giao chưa phải ngày hết việc: sau đó là bảo hành, rồi bảo trì, chạy suốt những năm nhà hàng còn bán. Mà ở một cái quầy, thứ hay phải đụng tới nhất lại là mấy cái hộp đèn. Chúng bật suốt giờ toà nhà mở cửa.

Cơm Niêu Hải Sư, Aeon Mall Tân Phú Celadon
Khu ẩm thực tầng 2, AEON MALL Tân Phú Celadon
Số 30 đường Tân Thắng, phường Tân Sơn Nhì, TP. Hồ Chí Minh
Xem đường đi trên bản đồ

New Sky là bên thiết kế và thi công nhà hàng này; giờ bán hàng và thực đơn thì anh chị hỏi thẳng nhà hàng.